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Hinweis:

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Impressum

Lammrezepte (Landküche)
1. Auflage: Cadmos Verlag GmbH, 2010

Gestaltung und Satz: Ravenstein + Partner, Verden
Titelfoto: Miguel Dieterich
Fotos im Innenteil: Karin Faber
Lektorat der Originalausgabe: Anneke Bosse
Konvertierung: S4Carlisle Publishing Services

Alle Rechte vorbehalten. Reproduktion, Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, Wiedergabe auf elektronischen, fotomechanischen oder ähnlichen Wegen, Funk und Vortrag – auch auszugsweise – nur mit Genehmigung des Verlags.

Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der
Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

eISBN 978-3-8404-6295-5

Inhalt

Ein paar Worte vorab

Tipps für Lammfleischfreunde

Lammfleisch – natürlich direkt vom Schafhalter!

Keine Angst vor einem halben Lamm

Lammfond aus Knochen

Teilstücke vom Lamm und ihre Verwendung

Aus Pfanne und Ofen

Lammkoteletts auf Kartoffel-Kürbis-Püree mit Kräuterseitlingen

Erdnusskoteletts

Gebratene Gorgonzolalachse

Gebratener Lammlachs in Schabzigerpanade auf Feldsalat

Gebackene Lammrippen auf Stampfkartoffeln mit Stielmus

Gebratener Korianderlachs auf Habanero-Dip mit Basmatireis und Bundmöhren

Lammkotelett mit Johannisbeergelee

Lammkotelett in Schoko-Wein-Soße

Lammlachs mit Kürbiskern-Feigen-Senf, frittierten Pastinaken und Bulgur

Lammfilet mit Graupen und Kohlrabigemüse

Lammlachs im Kartoffelmantel mit Rosmarin-Honig-Soße

Überbackener Lammlachs mit Spargel und Kartoffelgratin

Lammkotelett auf Maronensahne mit Karamellperlzwiebeln.

Lammkotelett im Walnussmantel

Mariniertes Lammkotelett mit Pfefferminzlikör

Überbackenes Lammkotelett

Lammleber mit Majoransoße auf gelbem Reis

Paprikanierchen

Lammrippen in Senf-Honig-Kruste mit buntem Kartoffelsalat

Lammrücken in Kräuterkruste

Lammschulter mit Orangen-Pilz-Füllung

Lammlachs mit Kürbiskerndressing im Speckbett auf Panini Rustica

Kürbissuppe mit Lammfiletstreifchen

Rosmarinlammfilet auf Käsekartoffeln

Gerolltes und Gewürfeltes

Deftige Lammrouladen

Gourmet-Lammragout

Lammgulasch mit Waldpilzen und Bayerisch Kraut

Lammgulasch mit Walnüssen

Lammleberrouladen

Lammragout in Rosmarin-Wacholder-Soße

Lammterrine

Lammragout mit Zitronensoße

Lammrouladen im Koriandermantel

Lammrouladen mit Hackfleischfüllung

Lammrouladen mit Bärlauch

Lammschmortopf mit Kartoffeln

Lammschmortopf mit Zucchini

Lammfleischtopf mit Apfelwein

Rosenkohllammtopf

Bunter Gemüseeintopf mit Lammnacken

Lammzungenragout

Lammzunge in Aspik

Linsensuppe mit Lammfleisch

Kreationen aus aller Welt

Borschtsch

Börek mit Lammhack-Schafskäse-Füllung

Irish Stew

Lammpilaw

Afrikanisches Lammgulasch

Lammgulasch Akropolis

Orientalischer Lammtopf

Schnelle Asiagemüsepfanne mit Lammfleisch

Serbisches Reisfleisch

Ungarisches Lammgulasch

Lammsteak mediterran mit Ofenkartoffeln

Lammragout mit Ziegenfeta

Keule und Haxen

Lammhaxe in Biersoße

Lammhaxe mit Kartoffeln und Möhren

Lammkeule mit Rouladenfüllung, Kartoffel-Kürbis-Bratling, Spitzkohl und Currysoße

Lammkeule in Buttermilchbeize mit Kräuterkruste

Gespickte Lammkeule (Niedergarmethode)

Lammkeule mit Senf-Ahornsirup-Kruste auf Champignons mit Kräuterkartoffeln

Lammkeule mit Senfkruste

Gekochte Lammkeule

Geschmorte Lammkeulenscheiben

Lammkeulengulasch im Bärlauchnudelnest

Lammkeule in Käsekruste

Geschmorte Lammhaxe mit Tomaten-Paprika-Soße auf Kartoffel-Bärlauch-Püree

Jägerlammkeule

Geschmorte Lammkeule

Hits mit Hack

Partytopf mit Lammhackröllchen

Schäferschmaus

Schmorgurken mit Lammhackfleisch

Cannelloni mit Lammhackfleischfüllung.

Kohl-Lammhackpfanne mit Walnusslikör

Lammburger

Pikanter Eierkuchen mit Lammhackfleisch

Chili con Cordero

Dinkelpizza mit Lammhackfleisch und Fenchel

Kartoffel-Bärlauch-Auflauf mit Lammhackbällchen

Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf mit Squash

Blätterteigtaschen mit Lammhack-Spinat-Füllung

Kohlrouladen mit Lammhackfleisch

Gefüllte Mangoldblätter in Käsesoße

Gefüllte Lammbrust

Lammhack-Tomaten-Soße mit Trompetennudeln und Spitzkohl-Möhren-Salat

Hackfleisch-Kartoffelpüree-Auflauf

Leckeres vom Grill

Lammlachsspieß auf Reissalat

Lammleberspieß vom Grill

Gegrillte Lammnierchen

Gefüllte Lammmedaillons vom Grill

Gegrillte Lammschulter

Gefüllte Kohlrabi

Gegrilltes Lamm am Spieß nach griechischer Art

Kapernbällchenspieß

Lammbuletten im Speckmantel

Sommerlicher Lammspieß

Tipps für Dips und Co.

Bärlauch in Olivenöl

Schmand-Knoblauch-Soße

Feurige Paprikasoße

Mediterrane Marinade

Habanero-Cranberry-Dip

Avocado-Dip

Senf-Cognac-Marinade

Curry-Ingwer-Butter

Rucolabutter

Schabzigerbutter

Ein paar Worte vorab

Tipps für Lammfleischfreunde

Dieses Buch ist für Menschen geschrieben, die Spaß an der Zubereitung von Lammgerichten haben. Die Möglichkeiten, aus Lammfleisch Köstlichkeiten herzustellen, sind nahezu unbegrenzt.

Nehmen Sie sich beim Vorbereiten, Kochen und Anrichten genügend Zeit. Sie werden feststellen, dass Ihre Gerichte wie auf den Rezeptfotos aussehen – kein Wunder, denn sie sind Eigenproduktionen und stammen nicht von einem professionellen Foodfotografen.

Hier einige nützliche Ratschläge:

Fleisch und Gemüse werden vor der Zubereitung grundsätzlich gut geputzt, abgewaschen und abgetrocknet. Bei Suppenfleisch und -gemüse erübrigt sich das Trocknen natürlich.

Zwiebeln und Kartoffeln werden vor der Zubereitung geschält. Diese Vorarbeiten sind nicht zusätzlich in den Rezepten vermerkt.

Entscheiden Sie selbst, welche Fette oder Öle Sie bevorzugen. Wichtig ist, dass die Öle zum Anbraten für hohe Temperaturen geeignet sind. Beim Wenden des Fleisches sollte das Einstechen mit einer Gabel vermieden werden, da sonst viel Fleischsaft ausläuft. Sinn des Anbratens ist, dass sich die Poren schließen, damit der Braten saftig bleibt.

Kocht man Fleisch und Knochen gemeinsam, sollte zuerst das gegarte Fleisch aus der Brühe genommen werden, damit beim Abseihen keine Knochenteilchen auf dem Fleisch verbleiben. Verwenden Sie das Gemüse weiter, sollten Sie es ebenfalls aus der Brühe nehmen.

Beim Herstellen eines Rollbratens nur Küchengarn benutzen. Es ist für Lebensmittel zugelassen, gesundheitlich unbedenklich und hitzebeständig.

Übrigens ist es einfacher, als man denkt, einen Braten zu füllen oder einen Rollbraten herzustellen. Nur Mut zum ersten Versuch! Beim Bestreichen der Füllmasse auf das Fleisch müssen die Fleischränder frei bleiben, damit die Masse beim Wickeln nicht herausgedrückt wird. Statt Lammhackfleisch als Füllung lässt sich auch Hackfleisch von Rind oder Schwein sowie gemischtes Hackfleisch verwenden.

In den Rezepten finden Sie häufig nur die Angabe: Aus dem Fond eine Soße herstellen. Sie können den Fond einfach nur mit Wasser loskochen, pürieren oder abseihen. Abseihen empfiehlt sich, wenn Sie Kräuterstängel und größere Gewürzkörner (Wacholderbeeren, Nelken) verwendet haben. Soßen können ungebunden serviert oder mit Mehl, Stärke, Soßenbinder, Schmand oder Ähnlichem gebunden werden. Verfeinern lassen sie sich mit Sahne, Crème fraîche oder Frischkäse nach eigenem Geschmack und Belieben. Haben Sie zu wenig Soße oder ist der Fond zu dunkel geraten, können Sie den leckeren selbst hergestellten Lammfond (siehe Rezept auf Seite 12) bestens dafür verwenden.

Entscheiden Sie selbst, ob Sie frische, tiefgefrorene oder getrocknete Kräuter verwenden möchten. Die Kräutermengen lassen sich nach persönlichem Geschmack verändern. Wenn Sie ein Gewürz oder Kraut im Rezept nicht mögen, lassen Sie es einfach weg. Sie können auch Ihre ganz persönlichen Kräuterfavoriten verwenden. Vergessen Sie nicht, einige Kräuter zum Garnieren zurückzulegen!

Zum Garnieren eignen sich übrigens auch Gemüseblätter, zum Beispiel von Kohlrabi, Sellerie, Möhren, Fenchel, Radieschen, Rote Bete und Rucola sowie Sprossen, unter anderem von Radieschen, Alfalfa und Bockshornklee.

Im Handel erhalten Sie diverse fertige Kräuter-, Dip-, Marinier- und Gewürzmischungen, die wirklich sehr lecker sind. Der Zeitaufwand beim Kochen ist geringer als bei der Verwendung selbst hergestellter Mischungen. Einige Gewürze und Gewürzmischungen werden Sie vielleicht nicht kennen – so etwa Schabzigerklee, Bockshornkleesaat, Ras el-Hanout, Baharat oder Habanero-Dip. Aber ich verspreche Ihnen: Sie sind kennenlernenswert! In guten Fachgeschäften und zum Teil über den Internetversand können Sie diese besonderen Gewürze erwerben.

Lammfleisch – natürlich direkt vom Schafhalter!

Als Schafzüchterin ist mir sehr daran gelegen, immer wieder auf die hervorragende Qualität des deutschen Lammfleisches von Schäfern und Schafhaltern zu verweisen. Die momentane Lage der Schafhalter ist aufgrund ständig neuer, nicht praxisbezogener EU-Verordnungen sehr bedenklich. Viele von ihnen können ihren Betrieb nicht mehr aufrechterhalten, weil sich durch „Bürokratiewahnsinn“ der Zeitaufwand und die Kosten stark erhöhen und die Existenzgrundlage nicht mehr gesichert ist.

Übrigens tragen Sie durch den Kauf einheimischen Lammfleisches zur Erhaltung einzigartiger Kulturlandschaften bei. Ohne Schafe als Landschaftspfleger gäbe es keine Heideflächen, keine Kalkmagerrasen mit seltenen Pflanzenarten und vieles mehr. Schafe werden auch zur Pflege von Deichen, Dämmen, Mooren, Streuobstwiesen, Almen und Brachflächen benötigt und leisten so einen wertvollen Beitrag zum Erhalt von Biotopen und Kulturlandschaften.

Viele Betriebe bieten Lammfleisch zum Kauf an, allerdings nicht unbedingt das ganze Jahr über. In Hofläden, die meistens über ein eigenes Schlachthaus verfügen, erhalten Sie einzelne Teilstücke vom Lamm, halbe oder ganze Lämmer, Wurstwaren, Schinken und andere Produkte.

Viele Schafhalter lassen die Lämmer beim Fleischer schlachten und die Kunden können von dort ihr nach Wunsch zerlegtes Lamm abholen. Ein Besuch beim Schafhalter ist interessant und Sie wissen genau, wo Ihr Lammfleisch herstammt. Im netten Gespräch können Sie sich ausgiebig über Schafhaltung, Lammfleisch und seine Zubereitung informieren. Sicher ist auch ein Besuch mit Kindern oder Enkeln in der Lammzeit zu vereinbaren.

Adressen von Selbstvermarktern in Ihrer Gegend erhalten Sie über die hier aufgelisteten Landesschafzuchtverbände. Weitere Informationen finden Sie auch im Internet.

Landesschafzuchtverband Baden-Württemberg
Tel. 0711/16655-04
Fax 0711/16655-41
info@lsv-bw.de

Landesverband Bayerischer Schafhalter
Tel. 089/536226
Fax 089/5439543
LV.SchafeBY@t-online.de

Schafzuchtverband Berlin-Brandenburg
Tel. und Fax 033207/32573

Hessischer Verband für Schafzucht und -haltung e.V.
Tel. 0561/16984
Fax 0561/16886

LSV Mecklenburg-Vorpommern e.V.
Tel. 038738/73071
Fax 038738/73050
schafzucht@rinderzucht.de

Landesschafzuchtverband SV
Niedersachsen e.V.
Tel. 0511/329777