Der richtige Grill

Wenn die ersten Sonnenstrahlen im Frühjahr in die Gärten, auf Terrassen und Balkone scheinen, gibt es überall wieder Grillgeräte zu kaufen – von klein bis dampflokgroß. Da ein guter Grill nicht billig ist, sollte die Wahl wohlüberlegt sein.

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Holzkohlegrill

Sie sind die Klassiker unter den Grills. Basis ist ein Behälter für die Holzkohle, der möglichst noch von einem Windschutz umgeben ist, damit die Asche nicht verweht wird. Auf den Kohlebehälter wird der Grillrost gelegt bzw. eingehängt. Lüftungsschieber sorgen für optimale Luftzirkulation und Hitzeentwicklung. Der Grill soll stabil und fest auf seinen Beinen stehen, am besten auch leicht zu zerlegen und aufzubewahren sein. Damit große und kleine, dicke und dünne Stücke gut zu grillen sind, darauf achten, dass der Rost einfach und ohne großen Aufwand in der Höhe zu verstellen ist. Komfortablere Geräte haben auch noch eine Vorrichtung zum Einhängen eines Grillspießes. Zum Anheizen braucht es etwas Geduld, bis zu einer dreiviertel Stunde dauert es, bis die Kohle richtig heiß ist.

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Kugelgrill

Sie haben den Vorteil, dass unter dem halbrunden Deckel das Grillgut schneller gar wird als beim herkömmlichen Holzkohlegrill. Die kleinen, kompakten Ausführungen lassen sich leicht zum nächsten öffentlichen Grillplatz transportieren, sind also sehr flexibel einsetzbar. Sie eignen sich aufgrund ihrer Größe eher für überschaubare Grillrunden und geringe Grillmengen, da die Hitzeleistung nicht ganz so lange vorhält. Mit den großen Ausführungen kann man auch dicke Fleischstücke garen, Pizza backen und räuchern. Sie erzeugen schnell eine starke Hitze, die lange ausgenutzt werden kann. Allerdings brauchen sie auch viel Platz beim Überwintern.

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Gasgrill

Ihr eindeutiger Vorteil: Die gewünschte Hitze ist fix erreicht, nach bereits wenigen Minuten kann gegrillt werden. Gasgrills lassen sich sehr fein regulieren, sodass das Gargut nicht verbrennt. Zudem gibt es keine Rauchentwicklung und die Entsorgung der Asche entfällt. Wichtig: Immer eine Reserve-Gasflasche bereithalten, damit jederzeit weitergegrillt werden kann.

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Elektrogrill

Die gewünschte Temperatur ist mit E-Grills schneller erreicht als mit Holzkohlegrills, aber langsamer als mit Gasgrills. Heizschlangen werden unter dem Grillrost zügig auf Rotglut erhitzt, Fett und Fleischsaft tropfen auf Lavasteine oder in eine Wasserwanne. Die Grillfläche ist eher klein, dafür nehmen die Geräte wenig Platz weg. Perfekt für alle mit kleiner Wohnung, die gerne auf Terrasse oder Balkon grillen. Achtung: Sie benötigen eine Steckdose in der Nähe des Grillplatzes!

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Senkrechtgrill

Sie sind die anpassungsfähigsten ihrer Art. Bei ihnen lässt sich der Glutkorb nach dem Anheizen aufrecht stellen, sodass große Braten am Spieß oder Döner mit seitlicher Hitze gegart werden. Es tropft kein Fett in die Glut, es gibt keine Stichflammen. Bei waagrechter Stellung kann ganz traditionell gegrillt werden. Auf einen sicheren Stand und auf leichtes Nachfüllen der Holzkohle achten.

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Damit gelingt's: Das Zubehör

Mit den richtigen Hilfsmitteln geht vieles beim Grillen einfacher. Was wobei hilft und einen Kauf wert ist, erfahren Sie hier.

Ein Anzündkamin beschleunigt den Anheizvorgang enorm. In den Kamin werden Briketts auf Anzündmaterial gelegt, das dann angezündet wird. Heiße Luft steigt jetzt nach oben, während von unten ständig frische Luft angesaugt wird. Nach kurzer Zeit sind die Briketts durchgeglüht.

Mit einer Kohlenschaufel mit langem Stiel lässt sich der Brennstoff an den richtigen Platz befördern, die Glut verteilen und Kohle nachlegen – ohne dass man sich dabei verbrennt. Sie darf nicht lackiert sein und sollte einen wärmeisolierenden Griff haben.

Die Grillzange – feuerfest und mit langen Griffen – ist beim Grillen absolut unverzichtbar: zum Wenden des Grillguts, zum Anheben des Rosts oder zum Umlegen eines Kohlestücks.

In klappbare Grillroste und Fischgriller kann empfindliches Grillgut eingeklemmt und darin ohne Probleme gewendet und gegart werden. Sind die Abstände der Drähte nicht zu groß, lassen sich damit auch Würstchen und Garnelen grillen.

Mini-Töpfe aus Gusseisen können zum Heißmachen von Gemüse oder von Saucen an den Rand des Grillrosts gestellt werden. Alternativ ein stabiles Schälchen aus Alufolie formen.

Handschuhe aus hitzefestem Material, möglichst mit langen Stulpen, schützen die Hände vor der Glut – beim Abheben des Grillrosts, beim Kohleausschütten aus dem Anzündkamin.

Ein Fleischthermometer hilft beim Überprüfen des Garzustands: nach entsprechender Grillzeit die Thermometerspitze in die dickste Stelle eines großen Fleischstücks bis zur Mitte hin einstechen. Bei einer Kerntemperatur von 70° bis 85° ist das Fleisch innen rosig bis durchgebraten.

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Tipp

Sehr praktisch ist auch eine große Pinzette aus Metall, mit der man zum einen Grillgut wenden, zum anderen Kohle zurechtlegen kann. Gibt es bei den Haushaltswaren im Lebensmittelhandel oder in den Grillabteilungen der Gartencenter.

Perfekt grillen

Das Garen über heißer Glut übt auf viele einen unwiderstehlichen Reiz aus. Es knistert und glüht, ein wunderbarer Duft liegt in der Luft und grilltypische Röststoffe geben Fleisch, Fisch, Gemüse & Co. ein unvergleichliches Aroma.

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Holz, Kohle oder Briketts?

Für alle klassischen Grills können harzarmes Holz, Grillkohle oder Grillbriketts als Hitzequelle verwendet werden. Gut abgelagertes, trockenes Holz von Buche, Birke oder Eiche braucht nach dem Anzünden ca. 1 Stunde, bis es schön glüht. Viel rascher bringt Grillkohle die heiße Glut zustande. Briketts benötigen hierfür zwar ein wenig mehr Zeit als Kohle, halten dafür aber auch die Hitze um einiges länger. Die beste Kohle wird aus deutschem Buchenholz hergestellt. Sie ist zwar nicht ganz billig, liefert aber eine extrem heiße Glut, die zudem noch relativ lange hält. Da Kohle ansonsten recht rasch verglüht, eignet sie sich besonders für kleine Grillrunden. Für große Gartenfeste besser zu Briketts greifen. Tipp: Meiden sollte man Billiggrillkohle, die oft ein Abfallprodukt von Urwaldrodungen ist.

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So klappt's mit der Hitze

Im Grillbehälter dünne Holzscheite, Kohle oder Briketts pyramidenförmig über Anzündern auftürmen oder danach mit Zündflüssigkeit beträufeln. Anzünden und warten, bis die Hitzequelle von einer Ascheschicht überzogen ist, dann im Behälter verteilen. Die Grillhitze kann nun variieren, die Temperatur exakt zu bestimmen, ist nicht einfach. Also unbedingt bedenken, dass auch die Garzeiten anders als genannt sein können! Als Anhaltspunkt die Hand gut 10 cm über die Glut halten und »Wie heiß ist es?« sagen. Muss man dann sofort die Hand wegziehen, liefert die Glut eine sehr starke Hitze. Bei dreimaligem Aussprechen des Satzes ist es eine mittlere Hitze.

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Passende Anzündhilfen

Am besten feste Anzünder aus natürlichen Materialien (z. B. gewachste Holzwolle) oder Bio-Flüssiganzünder verwenden. Beide verbreiten keinen unangenehmen Geruch, qualmen und rußen nicht, so wie es günstige Paraffinanzünder tun. Benzin und Spiritus sind gefährlich und können giftige Dämpfe entwickeln. Tipp: Einen Eimer mit Sand oder Wasser zum Löschen bereitstellen.

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Sanftes Grillen mit Deckel

Für indirektes Grillen heiße Kohle zur Seite schieben und in der Mitte des Grillbehälters eine glutfreie Zone schaffen. Dorthin kommt eine Aluschale mit etwas Wasser darin. Den Rost auflegen und das Grillgut über der Schale platzieren, den Grill mit dem Deckel schließen. Auf diese Weise garen größere Fleischstücke oder Hähnchen ohne zu verbrennen bei sanfter Hitze, die von den Seitenwänden und dem Deckel des Grills abstrahlt. Gewendet werden muss nur ab und zu.

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Ein Kamin für Briketts

Grillbriketts sind nicht ganz so leicht anzufeuern wie etwa Kohle. Am besten hierfür einen Anzündkamin (siehe >) verwenden – damit kann man auch bei Briketts im Handumdrehen mit einer schönen Glut aufwarten, die dann gleichmäßig und ausdauernd die Hitze hält. Perfekt für alle etwas dickeren Fleischstücke, die auf dem Grill etwas länger brauchen, bis sie gar sind.

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Kleine Stücke

Grill anwerfen und los geht’s! Dabei dürfen Würstchen und Spießchen, kleine Schnitzel und Koteletts nicht fehlen. Denn wenn die ersten Rauchwölkchen aufsteigen, macht sich der Hunger schnell bemerkbar und will gestillt werden. Gut, wenn es dann auch gleich ein paar Stücke gibt, die rasch gegrillt sind. Je mehr, desto besser …

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Bratwurstspieße
mit Knoblauchbrot

Für 4 Personen

Zubereitung: ca. 35 Min.

Grillen: 12 Min.

Pro Portion: ca. 400 kcal

9 g EW

34 g F

14 g KH

50 g weiche Butter

2 EL Olivenöl

2 – 3 Knoblauchzehen

Salz | Pfeffer

je 1 große rote und grüne Paprikaschote

4 Scheiben Toastbrot (vom Vortag)

3 helle Schweinsbratwürste (je ca. 75 g)

3 rote Rindsbratwürste (je ca. 75 g)

Außerdem:

8 lange Metallspieße

Öl zum Bestreichen

1. Die Butter und das Olivenöl in eine Schüssel geben und hellcremig rühren. Knoblauch schälen, sehr fein hacken und unter die Buttermischung rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchcreme kurz kühlen, sie soll aber streichfähig bleiben.

2. Die Paprikaschoten halbieren, Samen und helle Trennwände entfernen. Schoten waschen und längs in 3 cm breite Streifen, dann diese in Quadrate schneiden. Paprikastücke in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer vermischen.

3. Die Toastbrotscheiben entrinden. Die Hälfte der Scheiben mit Knoblauchcreme bestreichen, die unbestrichenen Scheiben darauflegen und leicht andrücken. Danach die »Sandwiches« in 3 – 4 cm große Quadrate schneiden.

4. Den Grill anheizen. Die Bratwürste in 3 cm lange Stücke schneiden. Metallspieße ölen und abwechselnd Sandwichecken, Paprikastücke, helle und rote Bratwurststücke aufstecken.

5. Den Grillrost heiß werden lassen, leicht ölen. Die Bratwurstspieße mit Öl bestreichen, auf den Rost legen und bei mittlerer Hitze 10 – 12 Min. grillen, bis sie schön gebräunt und knusprig sind. Dabei ab und zu wenden und mit Öl bestreichen. Die Bratwurstspieße am besten mit Teufelssauce (siehe >), scharfem Senf oder Ketchup servieren.

VARIANTE: SCHARFE CHORIZOSPIESSE

Sandwichecken wie oben beschrieben zubereiten. 500 g Chorizo (spanische Paprikawurst) enthäuten und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Je 1 große rote und gelbe Paprikaschote putzen, waschen und in 3 cm große Quadrate schneiden, salzen, pfeffern. Alles abwechselnd auf die Spieße stecken, gut mit Öl bestreichen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. grillen, dabei immer wieder mal wenden und mit Öl bestreichen.

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Currywurst mit Sauce

Für 4 Personen

Zubereitung: ca. 25 Min.

Grillen: 12 Min.

Pro Portion: ca. 730 kcal

30 g EW

60 g F

14 g KH

1 Zwiebel | 2 EL Zucker

50 g Tomatenmark

100 ml Apfelsaft

1 EL Worcestersauce

4 EL mildes Currypulver

2 TL edelsüßes Paprikapulver

½ TL rosenscharfes Paprikapulver

1 Prise Chilipulver

Salz | Pfeffer

8 dicke, frische Rostbratwürste (je ca. 100 g)

Außerdem:

Öl zum Bestreichen

1. Für die Sauce Zwiebel schälen und fein würfeln. Zucker in einen Topf streuen und erhitzen, bis er schmilzt. Zwiebelwürfel darin sanft andünsten und bräunen. Tomatenmark einrühren und 100 ml Wasser und den Apfelsaft dazugießen, aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Sauce mit Worcestersauce, 1 – 2 EL Currypulver, beiden Paprikasorten, Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

2. Den Grill anheizen. Die Haut der Bratwürste mit einem scharfen Messer leicht anritzen, damit die Würste beim Grillen nicht platzen. Den Grillrost heiß werden lassen, leicht ölen. Die Würste mit Öl bestreichen, auf den Rost legen und bei mittlerer Hitze 10 – 12 Min. grillen, dabei ab und zu wenden.

3. Fertige Würste auf Tellern in dicke Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen und mit dem übrigen Currypulver bestreuen.

SO SCHMECKT’S AUCH

1 große Gemüsezwiebel schälen, fein hacken, mit ein wenig Chilipulver vermischen und über die Currywurst streuen. Heißt dann in Berlin »mit scharfen Zwiebeln«.

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Bratwurst auf Languedoc-Art

Für 4 Personen

Zubereitung: ca. 30 Min.

Grillen: 15 Min.

Pro Portion: ca. 545 kcal

18 g EW

49 g F

8 g KH

1 Bund Suppengrün

4 Knoblauchzehen

1 – 2 Stängel Petersilie

2 EL Butterschmalz

3 EL milder Weißweinessig

300 ml Gemüsebrühe

100 ml Tomatenpüree

3 EL Kapern

Salz | Pfeffer

4 kleine Bratwurstschnecken (je ca. 150 g)

Außerdem:

Öl zum Bestreichen

4 feuerfeste Mini-Töpfe

1. Das Suppengrün putzen und waschen oder schälen und sehr klein würfeln. Den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken.

2. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und darin das Suppengrün goldgelb anbraten. Mit Essig ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Dann die Brühe und das Tomatenpüree dazugießen und aufkochen lassen. Knoblauch, Petersilie und Kapern einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Mini-Töpfe verteilen.

3. Den Grill anheizen. Die Bratwurstschnecken mit einer Nadel mehrmals rundherum einstechen. Grillrost heiß werden lassen, leicht einölen. Die Wurstschnecken mit Öl bestreichen, auf den Rost legen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. grillen, dabei ab und zu wenden. Gleichzeitig die Sauce in den Mini-Töpfen am Rand des Grillrosts erhitzen.

4. Die Wurstschnecken auf große Teller oder Holzbrettchen verteilen und die Saucentöpfchen mit dazustellen. Nach Belieben auch noch Kartoffelsalat (siehe >) und Senf dazu servieren.

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Grill-Leberkäse mit Obazdn gefüllt

Für 4 Personen

Zubereitung: ca. 30 Min.

Grillen: 8 Min.

Pro Portion: ca. 655 kcal

33 g EW

56 g F

6 g KH

4 dicke Scheiben Leberkäse (je ca. 150 g)

Für den Obazdn:

100 g weicher Camembert

2 EL weiche Butter

1 kleine Zwiebel oder Schalotte

¼ TL gemahlener Kümmel

½ TL edelsüßes Paprikapulver

Für die Senfsahne:

150 g saure Sahne

2 EL süße Sahne

2 EL süßer Senf

1 Prise Chilipulver

Salz | Pfeffer

1 EL Zitronensaft

Außerdem:

Öl zum Bestreichen

Zahnstocher

1. Die Leberkäsescheiben längs halbieren, in Klarsichtfolie wickeln und in den Kühlschrank legen.

2. Für den Obazdn den Camembert entrinden, das Innere mit einer Gabel zerdrücken, dann die Butter untermengen. Zwiebel oder Schalotte schälen, sehr fein hacken und unter den Käse mischen. Die Masse mit Kümmel und Paprika würzen (nicht salzen, der Leberkäse ist schon salzig genug).

3. In jede Leberkäsescheibe seitlich mit einem scharfen Messer so eine Tasche einschneiden, dass der Einschnitt möglichst klein, die Tasche aber schön groß ist. Die Käsemasse (den Obazdn) mit einem kleinen Löffel einfüllen. Die Öffnungen mit Zahnstochern (schräg eingestochen) verschließen. Leberkäse wieder gut kühlen.

4. Für die Senfsahne saure und süße Sahne glatt verquirlen. Den Senf unterrühren und die Sahne mit Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt den Zitronensaft untermischen.

5. Den Grill anheizen. Den Grillrost heiß werden lassen, leicht ölen. Die gefüllten Leberkäsescheiben mit wenig Öl bestreichen, auf den Rost legen und bei mittlerer Hitze pro Seite 3 – 4 Min. grillen, bis der Leberkäse schön gebräunt ist, die Füllung aber noch nicht aus dem Fleisch austritt.

6. Die Leberkäsescheiben auf Teller verteilen und mit der Senf- sahne servieren. Sehr gut passt dazu ein Brötchen oder der Stiftelsalat mit Tomaten (siehe >).

TIPPS

Den Obazdn (bairisch für »Angebatzter«, »Zerdrückter«) bereitet man gerne gleich in größerer Menge zu und serviert ihn als pikanten Aufstrich zu Laugenbrezen oder Bauernbrot. Egal ob Füllung oder Aufstrich – achten Sie immer darauf, dass der Camembert noch keine braunen Stellen auf der Rinde hat, sonst schmeckt der Obazde leicht bitter.

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Zwiebelschiffchen mit Schweinemett

Diese gefüllten Zwiebelschalen sind eine originelle Vorspeisen-Grillidee – unbedingt probieren! Tipp: Wer keinen Fleischwolf hat, mischt ganz kleine Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen unter Schweinehackfleisch.

Für 4 Personen

Zubereitung: ca. 45 Min.

Grillen: 17 Min.

Pro Portion: ca. 460 kcal

25 g EW

34 g F

10 g KH

3 große Gemüsezwiebeln

2 Knoblauchzehen

350 g mageres Schweinefleisch (aus der Schulter)

150 g frischer Schweinebauch (ohne Schwarte)

Salz | Pfeffer

50 g Frühstücksspeck (Bacon)

1 EL Rapsöl

100 ml Weißwein oder Apfelsaft

1 Bund Schnittlauch

Außerdem:

Fleischwolf mit grober Scheibe

Kerngehäuseausstecher

Öl zum Bestreichen

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Gemüsezwiebeln sind faustgroße, saftige, relativ milde Zwiebeln. Auf dem Grill verlieren sie noch die restliche Zwiebelschärfe, die andere Sorten oft behalten. Perfekt also, um mit dem Fleisch zu Mett für die Füllung verarbeitet zu werden.

1. Die Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel grob würfeln. Knoblauch schälen und ebenfalls grob würfeln. Das Fleisch in grobe Stücke schneiden und mit Zwiebel- und Knoblauchwürfeln durch den Fleischwolf drehen. Das Mett salzen und pfeffern, dabei nicht zu sehr durchkneten. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

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Von den ganzen Gemüsezwiebeln wie bei Äpfeln mit dem Kerngehäuseausstecher die Wurzelansätze herausstechen. Nach dem Halbieren der Zwiebeln lassen sich dann die einzelnen Blattschichten ganz leicht voneinander lösen. Das Ausgestochene aufheben.

2. Von den übrigen Zwiebeln mit dem Kerngehäuseausstecher die Wurzelansätze wie den Strunk eines Apfels herausstechen. »Zwiebelstrünke« aufheben. Anschließend Zwiebeln senkrecht halbieren und die Zwiebelschichten voneinander lösen. 8 – 10 große Zwiebelblätter innen salzen und kühl stellen.

3. Zwiebelstrünke (ohne Wurzelansatz) und restliche Zwiebelblätter fein würfeln. Speck in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin Zwiebelwürfel und Speck bei mittlerer Hitze langsam hellbraun braten. Mit Weißwein oder Apfelsaft ablöschen, 5 Min. einkochen lassen, salzen, pfeffern. Die Sauce warm halten.

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4. Den Grill anheizen. Zwiebelblätter innen mit Küchenpapier trocken tupfen und mit dem Schweinemett füllen, glatt streichen. Zwiebelschiffchen rundherum mit Öl bestreichen.

5. Den Grillrost heiß werden lassen, leicht ölen. Zwiebelschiffchen auf den Rost legen bei mittlerer Hitze erst auf der Fleischseite 7 Min. grillen, dann wenden und bei etwas geringerer Hitze weitere 10 Min. grillen, bis die Zwiebelblätter gut gebräunt sind. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden, unter die Sauce mischen. Zu den Zwiebelschiffchen servieren.