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THOMAS PLATT

Was sucht die Sardelle auf dem Schnitzel?

Streifzüge eines Restaurantkritikers

Diederichs

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© 2012 Diederichs Verlag, München,

in der Verlagsgruppe Random House GmbH,
Neumarkter Str. 28, 81673 München.

Umschlaggestaltung: Weiss | Werkstatt | München

unter Verwendung eines Motivs © shutterstock

Illustration nach dem Anfangszitat © Lena Ellermann

ISBN 978-3-641-08803-3
V002

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Zur Ehre Gottes

Alles wirft Schatten,

sogar das Unsichtbare.

(Roberto Juarroz)

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Der Autor weist Emma und ihren besten Freund Chato in die Hochkulinarik ein.

Wie wird man Restaurantkritiker?

Wohin ich meine ersten Streifzüge in ein Gebiet unternahm, das ich später einmal beruflich beackern sollte, weiß ich nicht mehr genau. Vermutlich war es unsere Speisekammer, die mich anzog. Dort standen frisch gekaufte Dosen, deren für damalige Verhältnisse überwältigend bunte Etiketten Ananas, Pfirsiche und Mandarinen aus Amerika verhießen, neben eingemachten Gartengemüsen von eher fahlem Aussehen und selbstgekochten Marmeladen. Anstelle eines Deckels war über diese Gläser prall Cellophan gespannt. Darauf trommelte ich gerne mit den Fingern herum, bis meine Mutter »Thomas, lass das!« rief, einen Satz, den ich später noch oft vernommen habe. Faszination übten auch Waren aus, die mein Vater in den Fünfziger- und Sechzigerjahren von seinen Geschäftsreisen mit nach Hause brachte.

Das Wort »Migros« löst heute noch ein Gefühl unauslöschlicher Schweizer Qualität aus, neben der alles aus unseren Kaufläden verblasst. Großen Anklang fand bei meinen Brüdern und mir »Cenovis Bierhefeextrakt«, eine schwärzliche Creme (wir verglichen sie mit Motorradfett), die wir mit Butter »verdünnt« aufs Graubrot strichen. Vielleicht schmeckte sie uns so vortrefflich, weil kein Schulkamerad etwas Vergleichbares bekam. Das galt auch für unser Olivenöl. »Unseres« deshalb, weil es von den Bäumen um das Familienferienhaus in Bardolino am Gardasee stammte und von einem aromatischen Kolorit war, um das man heute beneidet würde. Damals galt es – wenn überhaupt bekannt – als ordinär wie der Knoblauch. Ein noch viel beliebteres italienisches Erzeugnis ist »Nutella«, aber als es aufkam, war ich kein Kind mehr.

Keine Frage ist mir bislang häufiger gestellt worden: Wie wird man Restaurantkritiker? Manchmal bin ich versucht zu antworten: Dafür muss man geboren sein. Das stimmt natürlich nicht, und selbst wenn dem so wäre, müsste noch eine Menge hinzukommen, bis man die ersten Texte veröffentlicht sieht. Aber eine unbeirrbare Neigung zum Essen als Thema sollte von Natur aus da sein – und außerdem wäre es ganz gut, wenn man beim Kochen keine allzu großmächtigen Ambitionen an den Tag legt. Weil sich die beiden irgendwie beißen, wenigstens ein bisschen, muss man sich entscheiden. Schauspieler haben auch weniger von Filmen als normale Menschen.

Dem Unterhaltungsgewerbe verdanke ich übrigens ansprechende Honorare, sodass ich schon Ende der Achtzigerjahre die wenigen feinen Restaurants kennenlernen konnte, die es im Berlin der Mauerzeit gab. Besondere Fischrassen, seltene Pilze, verwunschene Wurzeln und ferne Kräuter wurden mir alsbald geläufig. Das Drehbuch für den Spielfilm Asterix in Amerika schrieb ich dann sogar in einem Dachgeschoss über einem Restaurant mit Stern im Guide Michelin, Karl Wannemachers »Alt Luxemburg« im Stadtteil Charlottenburg. Es existiert immer noch, und der bedächtige Saarländer steht immer noch hinterm Herd. Seine Werke verkörpern für mich das, was ich unter Substanz verstehe oder aber: den Gerichten nicht nur ein Zentrum oder eine Hierarchie zu verordnen, sondern vor allem ein Herz zu geben.

Mir wird mitunter entgegengehalten, dass ich negativen Aspekten den Vorzug gäbe. Das stimmt einesteils; zum andern aber wird leicht einer meiner Mängel übersehen: Ich lobe mit Vergnügen. Obwohl ich besser schwiege, wenn während eines Lokaltermins alles stimmt. Um in stillem Behagen zu schwelgen. Aber überall, wo dann Steine im Weg liegen, da stolpere ich pünktlich. »Wenn alles in Ordnung wäre und wenn ich dem meisten, was ich lese, zustimmen könnte, dann wäre ich zufrieden«, schreibt der Gelehrte Robert Spaemann und fährt fort: »Ich würde gerne schöne Dinge tun und nicht die Last des Schreibens auf mich nehmen.« Das unterschreibe ich nicht nur – ich eifere ihm nach. Ich tue es im Bewusstsein, dass ein Restaurantkritiker nicht mehr schmeckt (und auch nicht weniger) als der Risottonormalverbraucher. Was ihn vom bloßen Genießer unterscheidet, ist lediglich, dass er gelernt hat, sich durchgängig auf Gaumenreize zu konzentrieren und – nicht minder wichtig – ihnen sprachlichen Ausdruck zu verleihen. Ich hüte meine Zunge also nicht, um dafür die ätherische Essenz einer Speise in ihrer finalen Konsequenz zu erfassen.

Das Bemühen um die Verdeutlichung von geschmacklichen Eindrücken kann zu verwegenen Versuchen führen. Für die Klassifizierung von Marmeladen wählte ich unlängst Tonarten, ein Vergleich, den ich als erlaubt betrachte, weil eingekochte Früchte im Gemüt Gefühlsskalen zum Klingen bringen können. Erdbeere ist für mich strahlendes A-Dur, Himbeere G-Dur, Birne D-Dur, Aprikose E-Dur, Pfirsich Es-Dur, Quitte H-Dur, Pflaume D-Moll, Schwarzkirsche H-Moll, Zitrone C-Dur und die bittere Orangenkonfitüre erinnert mich an eine Fuge des Komponisten Frederic Rzewski.

Drei Lehrer nenne ich, die ihre Arbeit bislang noch nicht beenden durften. Es sind Pflanzen, und ich bin mir nicht sicher, ob ihnen genug Dank gesagt ist, wenn ich sie aufesse. Die Birne, Estragon und Petersilie haben eine Gemeinsamkeit: Sie können von Natur aus einen kulinarischen Sog entwickeln, ja, wahre Symphonien des Geschmacks aufführen. Während die von Nuss und grünem Tee berührte Petersilie im Verborgenen wirkt und erst auffällig wird, wenn sie fehlt, öffnet sich mit jeder Rispe Estragon ein derart weites Spektrum, dass ich gerne von der Chiffre oder DNA eines ausgefeilten Menüs spreche. Da nämlich mischen sich Noten von Süßholz beziehungsweise Lakritz mit pfeffrigen, grasigen und medizinalen, die die Zungenspitze für Augenblicke betäuben. Neben ihnen artikuliert sich ganz leicht muffiges Meeresgrün, als hätte ein genialer Gärtner Algen eingekreuzt. Über allem schwebt ein unvergleichliches Parfum. Es dringt in jeden Winkel eines Gerichts, wirkt jedoch nicht so eindimensional wie das ebenfalls dominante Koriandergrün, das ich wegen seiner Präsenz in der Tomatensauce liebe.

Jeden Herbst freue ich mich auf meine erste voll ausgereifte, vor Saft nur so strotzende Birne. Sobald ich von oben in sie gebissen habe, beginnt eine Reise zum Kerngehäuse, die in Windeseile durch verschiedene Aromazonen führt. Apfel- und Zitrusfrische werden gestreift, ein Hauch Lorbeer-Lavendel fliegt auf, und, wenn er sich zu Blütenduft mit einem Unterton von Honig weitet, kommt ihm Pfirsich in die Bahn und – nicht zu vergessen – die anregende Müdigkeit der gelben Melone. Wie ein leuchtendes Pigment bestimmt zuletzt ein Anflug Vanille sozusagen die innere Färbung der Birne.

Diese großen Drei halfen mir, als es darum ging, endgültig persönlichen Gusto zu entwickeln. Ich würde sogar noch weitergehen und sagen, dass sowohl mein Selbstgefühl als auch meine Existenzerkenntnis vital vom Elan zweier Kräuter und einer Frucht stellvertretend für alle Gottesgaben ungemein beeindruckt sind. Derlei gewinnt man nicht aus Büchern noch durch Denken und Reden allein, sondern durch die Tat. Wenn sie am Herd erfolgt, vermag sie hinabzureichen zu den Quellen.

Ausschlagebend ist dabei – und hierzu möchte mein Buch einen Beitrag leisten –, dass man den leiblichen Genuss und seine Herstellung nicht isoliert vom übrigen Leben. Im Gegenteil, falls es mir gelungen sein sollte, hier und da mit einem Beispiel, einer Metapher oder einem literarischen Verweis zu zeigen, wie tief verankert das Essen in unserer allgemeinen Kultur ist, dann bin ich schon zufrieden. Kaum etwas hat mich in der Vergangenheit mehr gestört, als geschlossene Gemeinschaften, die sich mehr anmaßten, als ihnen zukam. Womöglich bietet die auftrumpfende Gegenwartsküche da noch mehr Anlass als bisher. Indem sie Naturalien unablässig zu Collagen überformt und mit entsprechender Rhetorik begleitet, stiftet sie so manche Gastrozentriker dazu an, Speise- und Getränkesitten in blasierte Zeremonien zu verzerren. »Blick’ hin und geh’ vorüber«, rät der italienische Dichter Dante Alighieri.

Das Erlebnis an der Tafel geht weit über den manchmal zufälligen, manchmal zielgerichteten Kontakt mit materiellen Dingen hinaus. Es kann für tiefes Wohlgefühl sorgen, sogar für Glück. Darüber kann allerdings nicht in Vergessenheit geraten, was sich der amerikanische Denker Richard Rorty als sozialen Beitrag von Romanschriftstellern gewünscht hat: Sie sollten uns helfen, »auf die Quellen der Grausamkeit in uns selbst zu achten und ebenso auf die Tatsache, dass sie in Gebieten auftritt, in denen wir sie nicht bemerkt hatten«. Was wäre, wenn man Romanschriftsteller durch Köche ersetzte?

Ich glaube, meine Mutter Ursula hat so gut wie nichts von mir gelesen. Dafür verließ sie uns zu früh, und ich bin ein Spätentwickler. Das hat sie mir stets versichert, wenn sie mich nach einem meiner zahlreichen Fehlschläge wieder aufrichtete und mir Zuversicht einflößte. Ohne diesen, ohne ihren Mut hätte ich dieses Buch nicht geschrieben.

Thomas Platt, Berlin im Juli 2012