Amaretti
Antipasti-Teller mit Olivenpaste
Aprikosen-Tonic-Cocktail
Artischocken mit Schafskäsecreme
Auberginen, überbackene
Auberginen-Zucchini-Auflauf mit Hack
Aufschnittplatte mit Röstbrot
Bandnudeln mit Salbeibutter
Bella Italia
Bellini
Bohnen in Olivenöl, weiße
Bohnen in Tomatensoße, weiße
Bohnen mit Garnelen, zweierlei
Bohnensalat, toskanischer
Bratäpfel mit Schokosoße, Meraner
Brathähnchen im Gemüsebett
Broccoli-Champignon-Pizza
Broccoli-Lachs-Lasagne
Brotsalat „Panzanella”
Caffè l’Amaretto
Caffè Shakerato
Calamari „alla romana”
Calzone mit Thunfisch
Campari Orange
Campari Sunset
Cannelloni „al forno“
Cantuccini
Caponata
Cappuccino Ice
Cappuccino-Parfait, geeistes
Cappuccino-Sahnecreme
Carpaccio mit Champignons
Crespelle mit Hackfüllung
Crostini, dreierlei
Dorade in Zucchini-Safransoße
Eisbombe „Cassata“, fruchtige
Fettuccine mit „frutti di mare“
Fischfilet mit Oliven-Käse-Kruste
Fischtopf, Livorneser
Garnelen mit Knoblauch, gebratene
Garnelen-Pfännchen, überbackenes
Garnelen-Spieße auf Salat
Garnelen-Spieße „alla griglia“
Gemüse, mariniertes
Gemüse, sizilianisches
Gemüseplatte, marinierte
Gemüseplatte mit Lammkoteletts
Gemüse-Risotto mit Salbei-Leber
Gemüsesuppe, toskanische
Gewürzkuchen
Gnocchi „alla romana“
Gnocchi in Tomatensoße
Gnocchi mit Rucola, überbackene
Hähnchenbrust „al limone“
Hähnchenbrust mit Erbsen
Hähnchenkeulen auf weißen Bohnen
Hasenragout mit Pappardelle
Honig-Melonen-Eis
Insalata Caprese
Insalata mista mit Thunfisch und Ei
Involtini mit Pancetta
Kalbfleisch in Thunfischsoße
Kalbsleber „alla veneziana“
Kalbsragout mit Blattspinat
Kalbsschnitzel in Marsalasoße mit „Peperonata“
Kaninchen mit Schneidebohnen
Kaninchen mit Vermouth, geschmortes
Kartoffel-Käse-Gnocchi
Kartoffel-Käse-Pizza mit Salbei
Käseplatte mit Früchten
Knoblauch-Hähnchen mit Salbei
Kräuter-Röstbrot mit Salami
La Dolce Vita
Lachs-Crespelle auf Spinat
Lachsforelle vom Grill
Lasagne „alla bolognese“, grüne
Lemon-Menta
Limonenhälften mit „granita“
Linguine mit Basilikum-Käse-Soße
Linsen mit Wurst, römische
Makkaroni-Pastete „Timpano“
Mandelkekse
Mandelkuchen, sardischer
Mandelmakronen
Martini Jigger
Meeresfrüchte, marinierte
Melone mit Schinken-Grissini
Miesmuscheln, gratinierte
Minestrone mit Nudeln
Möhren & grüner Spargel, karamellisierte
Möhrensoße, cremige
Mokka-Vanille-Eisbombe
Mortadella-Röllchen mit Ricotta & Oliven
Mozzarella-Brot mit Speck
Muscheln, zweierlei gefüllte
Nudelsalat mit Mozzarella
Nudel-Spinat-Auflauf „quattro formaggi“
Oliven-Brot mit Schafskäse-Cremes
Ossobuco auf Mailänder Risotto
Panettone
Panforte di Siena
Panna cotta auf Himbeeren
Pasta mit Tomaten-Fondue & Garnelen
Pastaplatte, bunte
Pastateig mit und ohne Ei
Penne „all’arrabiata“
Penne mit Tomaten-Thunfisch-Soße
Pesto alla genovese
Pilz-Risotto mit Parmesan
Pilzteller, gemischter
Pizza „deliziosa“
Pizza „funghi“ mit Schinken
Pizza „Margherita“
Pizza mit Pilzen & Prosciutto
Pizza mit Salami & Peperoni
Pizza „Mozzarella“, gefüllte
Polenta mit grünem Spargel
Polenta-Schnitten mit Pilzragout
Polenta-Tomaten-Ecken
Putenbrust mit Gorgonzola-Creme
Putenröllchen auf Blattspinat
Putenrollbraten „alla parmigiana“
Putenschnitzel „alla pizzaiola“
Putensoße, fruchtige
Putentopf mit grünen Bohnen
Ravioli auf Genueser Art
Ravioli mit Fleischfüllung
Riesengarnelen, gebratene
Rinderbraten in Barolo
Risi e bisi
Risotto „di mare“
Risotto im Auberginen-Bett
Risotto mit Erbsen
Risotto „primavera“
Rosmarinbraten, würziger
Rotwein-Zwiebeln
Rucola-Salat mit Kirschtomaten
Sahnesoße mit Spargel & Klößchen
Salat mit Gnocchi & Hähnchen
Salat mit Parmesan, grüner
Salat mit Pesto & Melone
Salatteller mit San-Daniele-Schinken
Salbei-Frittata mit Wurst & Schinken
Salbei-Tomaten-Soße mit Kalbsleber
Saltimbocca alla romana
Schinken-Crespelle „al forno“
Schinken-Pfannkuchen mit Mangold
Schlutzkrapfen mit Spinat
Schnitzel „alla caprese“
Schnitzel „al limone“ mit Fenchel
Schokotorte mit Pinienkernen
Schweinebraten, Florentiner
Schweineröllchen, gefüllte
Seebarsch mit buntem Gemüse
Seehechtfilet mit Tomaten & Rucola
Seeteufel mit Paprika-Oliven-Gemüse
Sommergemüse in Balsamico
Spaghetti „alla carbonara“
Spaghetti „all’amatriciana“
Spaghetti-Spinat-Omelett
Spargel „alla parmigiana“, grüner
Speck-Pizza mit Salbei
Spinat-Lasagne mit Tagliatelle
Spinat-Pizza mit Knoblauch & Shrimps
Spinatklößchen mit Gorgonzola-Soße & Pinienkernen
Steinpilze „all’olio“
Tagliatelle in Gorgonzola-Soße
Thunfisch mit Knoblauch-Püree
Tiramisu
Tomate, Mozzarella & Basilikum
Tomaten-Risotto mit grünem Spargel
Tomatensuppe mit Crostini
Tortellini in Schinken-Sahne
Tortellini-Salat mit Schinken & Käse
Tortelloni mit weißem Ragout
Vitello tonnato
Weihnachtskuchen
Weißbrot, italienisches
Wildgulasch, würziges
Zabaione mit Erdbeeren
Zitronensorbet mit Prosecco
Zucchini, gebratene
Zucchini-Auflauf, feiner
Zucchiniblüten, gefüllte
Zucchini-Cremesuppe mit Gnocchi
Zucchini-Paprika-Kuchen vom Blech
Zuppa inglese
Italien – Traumland der Deutschen! Die schöne Landschaft, die fröhliche Lebensart und natürlich die köstliche Küche mit ihren wunderbaren Weinen haben es uns angetan. Da verführt bereits eine einfache Pasta – perfekt zubereitet – zum Genuss und setzt dem Alltag kleine Glanzlichter auf.
Zu diesen Genüssen möchten wir Sie mit diesem Buch herzlich einladen. Lernen Sie kochen all’italiana! Zum Beispiel Pizza und Pasta, Fleisch und Fisch, Salat und Gemüse sowie die hinreißenden Süßspeisen – die Dolci.
Daneben erfahren Sie Interessantes über die typischen Produkte des Landes und viel Wissenswertes über Italiens Nationalgetränke – vom kleinen schwarzen Espresso über prickelnden Prosecco bis hin zum vollmundigen Rotwein.
Und nur keine Angst vor Neuem! Denn wie immer wurden alle Rezepte in unserer Versuchsküche getestet. Deshalb gelingen sie auch Ihnen garantiert. Anschaulich zeigen wir in Wort und Bild, wie es am besten geht. Und ganz nebenbei verraten wir viele Tipps, die beim Kochen hilfreich sind.
Haben Sie Lust auf Italiens Küche bekommen?
Dann wünschen wir Ihnen: Buon Appetito und Salute!
Ihre Redaktion
kochen & genießen
Getränke-Tipp
Zu kalten Vorspeisen trinkt man in Italien oft trockene Schaumweine (spumante brut), einen Prosecco oder trockenen Weißwein (vino bianco), beispielsweise aus dem Trentino, Friaul, Venetien oder Südtirol. Schinken und kaltes Fleisch können auch einen jungen Roten (vino rosso) oder einen gut gekühlten Roséwein (vino rosato) vertragen.
• 1 Bund Suppengrün
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 600 g Kalbsnuss
• ½ l Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• Salz • weißer Pfeffer
• 1 Dose (185 g) Thunfisch-Filetstücke im eigenen Saft
• 2 Sardellenfilets
• 2 Eigelb
• Saft von ½ Zitrone
• 2 EL Weißwein-Essig
• 100 ml Olivenöl
• 3 EL Kapern (Glas)
1 Suppengrün putzen und waschen. Zwiebel schälen. Beides würfeln. Mit Fleisch, Wein und Gewürzen ca. 24 Stunden ziehen lassen.
2 ¾ l Wasser und 1 TL Salz zum Fleisch geben und aufkochen. Bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde gar ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
3 Thunfisch abtropfen lassen. Sardellen evtl. unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen. Beides mit Eigelb pürieren. Zitronensaft, Essig und 5 EL Fleischbrühe zufügen. Öl darunter schlagen, Kapern zufügen und abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit der Soße anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1½ Std.
(ohne Wartezeit)
PORTION ca. 330 kcal
31 g E · 21 g F · 2 g KH
• ½ Kopf Salat
• 2 Tomaten
• 100 g Champignons
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 EL Zitronensaft
• 12 geschälte Garnelen (à ca. 30 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• Salz • weißer Pfeffer
• 3 EL Weißwein-Essig
• Holzspießchen
1 Salat, Tomaten und Pilze putzen, waschen und fein schneiden. Zwiebel schälen und hacken. Alles mit 1 EL Zitronensaft beträufeln.
2 Garnelen abspülen, evtl. auf Spieße stecken. Knoblauch schälen und hacken. In 2 EL Öl andünsten. Garnelen darin 3–4 Minuten braten. Mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Salat anrichten. Bratensatz mit Essig lösen und 2 EL Öl einrühren. Über den Salat träufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min.
PORTION ca. 150 kcal
16 g E · 8 g F · 3 g KH
• 3 Fleischtomaten
• 375 g Mozzarella-Käse
• 16 Scheiben durchwachsener Speck (z. B. Pancetta)
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• 1 ital. Weißbrot
• 4–5 Stiele frischer Salbei
• grober schwarzer Pfeffer
1 Tomaten waschen und in 16 dicke Scheiben schneiden. Mozzarella abtropfen, in 16 Scheiben schneiden. Je 1 Speckscheibe darum wickeln.
2 Knoblauch schälen, durchpressen und mit Öl verrühren. Brot in 16 Scheiben schneiden.
3 Salbei waschen und die Blättchen abzupfen. Brotscheiben mit dem Knoblauchöl bestreichen. Mit je 1 Tomaten-Mozzarella-Päckchen und 1–2 Salbeiblättchen belegen. Mit Pfeffer bestreuen.
4 Die Brote auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten überbacken.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min.
PORTION ca. 430 kcal
18 g E · 26 g F · 28 g KH
• 500 g Möhren
• 2 Knoblauchzehen
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Weißwein-Essig
• Salz
• 1 EL Zucker
• weißer Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• je 2 Stiele Minze, Basilikum und Rosmarin
• 2 Paprikaschoten (rot + gelb)
• 1 mittelgroße Aubergine
• ca. 100 ml Olivenöl
1 Möhren und Knoblauch schälen, klein schneiden. Mit 200 ml Wasser, Wein, Essig, Salz, Zucker, Lorbeer und Kräutern 10–15 Minuten garen.
2 Paprika und Aubergine putzen und waschen. Dann in Streifen bzw. Scheiben schneiden. Aubergine in 3 EL Öl goldbraun braten.
3 Paprika und Aubergine in den Möhrensud geben. Mind. 30 Minuten ziehen lassen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf eine Platte geben. Mit Rest Öl beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std.
PORTION ca. 190 kcal
2 g E · 16 g F · 7 g KH
• 1 Honigmelone (ca. 750 g)
• 4 EL trockener Marsala
• 3–4 Stiele Basilikum
• 4 dünne Scheiben (à ca. 10 g) Parma- oder San-Daniele-Schinken
• 8 Grissini (ital. Teigstangen)
1 Melone halbieren. Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Aus dem Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher Bällchen herausstechen. Oder die Melone nach Belieben in Spalten schneiden, Fruchtfleisch lösen und würfeln. Melone mit Marsala beträufeln. Zugedeckt mind. 20 Minuten ziehen lassen.
2 Basilikum waschen und Blättchen abzupfen. Mit der Melone in 4 Gläser verteilen. Je 1 Scheibe Schinken locker um 2 Grissini-Stangen wickeln und auf den Melonenkugeln anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min.
(ohne Wartezeit)
PORTION ca. 140 kcal
3 g E · 3 g F · 24 g KH
• 200 g Tomaten
• 3–4 Stiele frischer Thymian
• 3 Knoblauchzehen
• ca. 100 ml Olivenöl
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 Bund/Töpfchen Basilikum
• 3 EL geröstete Pinienkerne
• 25 g Parmesan-Käse (im Stück)
• 80 g Kalbs- oder Geflügelleber
• 150 g Champignons
• 1 Zwiebel
• ½ Bund/Töpfchen Salbei
• geriebene Muskatnuss
• 350 g ital. Weißbrot
• einige Parmesan-Späne zum Bestreuen
1 Tomaten kreuzweise einritzen, heiß überbrühen, abschrecken und Schale abziehen. Tomaten halbieren, entkernen und fein würfeln.
2 Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen, 1 Zehe hacken. 1–2 EL Öl erhitzen. Tomaten, gehackten Knoblauch und Thymian darin schwenken, würzen.
3 Basilikum waschen, bis auf etwas zum Garnieren grob schneiden. Mit 2 EL Pinienkernen, Käse, Rest Knoblauch und 5–6 EL Öl in einem Universal-Zerkleinerer hacken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Leber waschen, trockentupfen. Unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Etwas abkühlen lassen, in kleine Scheiben schneiden.
5 Champignons putzen und bis auf 3 Stück hacken. Restliche Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, fein hacken. Salbei waschen und bis auf einige Blättchen fein schneiden.
6 1 EL Öl erhitzen, Champignonscheiben darin anbraten, herausnehmen. Gehackte Pilze und Zwiebeln ca. 5 Minuten andünsten. Mit Salbei, Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Brot in 12 Scheiben schneiden.
7 Brotscheiben rösten. Je 4 mit Tomaten, Pesto bzw. Champignons belegen. Mit 1 EL Pinienkernen, Champignonscheiben, Parmesan, Salbei und Basilikum garnieren.
Getränk: trockener Weißwein,
z. B. Bianco di Toscana/Toskana.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std.
PORTION ca. 570 kcal
17 g E · 32 g F · 50 g KH
• 4 mittelgroße Tomaten
• 3 Stiele frisches Basilikum
• 150 g Mozzarella-Käse
• 6–8 EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
1 Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
2 Mozzarella- und Tomatenscheiben dachziegelartig auf einer Platte anrichten. Mit Basilikumblättchen garnieren und mit Olivenöl begießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Getränk: trockener Weißwein,
z. B. Frascati Superiore/Latium.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min
PORTION ca. 280 kcal
8 g E · 25 g F · 3 g KH
Extra-Tipp
Wer es etwas würziger mag, kann auch noch einige Tropfen Balsamico-Essig über Tomaten und Mozzarella träufeln.
• 2 dicke Scheiben (à ca. 80 g) Weißbrot
• 2 EL fertige Kräuterbutter
• einige Spritzer Zitronensaft
• 8 dünne Scheiben Salami (z. B. Mailänder Salami)
• nach Belieben etwas Feldsalat zum Garnieren
• 8 Holzspießchen
1 Weißbrotscheiben in je 4 möglichst gleich große Würfel schneiden.
2 Kräuterbutter in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel darin unter gelegentlichem Wenden knusprig rösten und herausnehmen. Dann mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht abkühlen lassen.
3 Je 1 Scheibe Salami mit einem Holzspießchen auf die Röstbrot-Würfel stecken. Je 2 Röstbrot-Würfel auf einem Teller anrichten. Nach Belieben mit Feldsalat garnieren.
Getränk: kühler Weißwein,
z. B. Pinot Grigio/Trentino.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min.
PORTION ca. 230 kcal
9 g E · 12 g F · 20 g KH
Extra-Tipp
Statt mit Kräuterbutter schmeckt das Röstbrot auch mit Pesto – aus dem Glas oder selbst gemacht (s. Seite 41). Dazu die Brotwürfel mit Butter in der Pfanne rösten, mit Pesto bestreichen und mit der Salami servieren. Auch ein prima Snack für Überraschungs-Gäste.
• 60 g Ricotta (ital. Frischkäse)
• 2 EL Milch
• ½ 185-g-Dose Thunfisch in Öl
• 75 g gefüllte grüne Oliven
• 1–2 TL Zitronensaft
• Salz
• weißer Pfeffer
• 4 Scheiben Mortadella (à ca. 40 g)
• einige lange Schnittlauchhalme
• einige Blätter grüner Salat
• 2 EL Weißwein-Essig
• 1 Prise Zucker
• 2 EL Öl
• Zitronenscheiben zum Garnieren
1 Ricotta grob zerbröckeln. Milch, Thunfisch und Ricotta mit dem Schneidstab pürieren. Die Hälfte der Oliven grob hacken und unter die Käse-Thunfisch-Masse geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
2 Mortadella-Scheiben ausbreiten und die Creme gleichmäßig darauf verteilen. Wurst aufrollen. Schnittlauch waschen. Einige Stiele kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und die Wurstenden damit zusammenbinden. Die Hälfte der übrigen Stiele in Röllchen schneiden.
3 Salatblätter waschen und abtropfen lassen. Für die Marinade Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zuletzt das Öl darunter schlagen. Die restlichen Oliven halbieren.
4 Salat auf Portionsteller geben. Mit der Marinade beträufeln. Mortadella-Röllchen und Oliven darauf anrichten. Mit übrigen Schnittlauchhalmen und -röllchen sowie Zitronenscheiben garnieren.
Getränk: leichter Rotwein,
z. B. Lambrusco/Emilia Romagna.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 40 Min
PORTION ca. 320 kcal
10 g E · 30 g F · 1 g KH
• 400 g frische Steinpilze
• 2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2–3 EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 Bund Petersilie
• 1 TL Zitronensaft
1 Steinpilze mit einem feuchten sauberen Tuch oder Küchenpapier abreiben. Putzen und den Schwamm entfernen. Stiele evtl. schälen. Pilze in dünne Scheiben schneiden.
2 Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und im heißen Öl glasig dünsten. Steinpilze zufügen und 8–10 Minuten braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Petersilie waschen, trockenschütteln, fein hacken und zusammen mit dem Zitronensaft kurz vor dem Servieren unter die Pilze heben. Dazu passt italienisches Weißbrot oder gerösteter Toast.
Getränk: vollmundiger Rotwein,
z. B. Rosso di Montalcino/Toskana.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 35 Min.
PORTION ca. 80 kcal
4 g E · 5 g F · 3 g KH
Extra-Tipp
Steinpilze (porcini) sind in Italien sehr beliebt. Frisch oder getrocknet verfeinern sie Suppen, Pastasoßen, Risotto, Polenta und Schmorgerichte. Frische Pilze schnell verbrauchen, denn auch im Kühlschrank halten sie sich nur kurze Zeit.
• 8 Artischocken (à ca. 150 g)
• Salz
• 7 EL Zitronensaft
• 5 Schalotten oder kleine Zwiebeln
• 1–2 Knoblauchzehen
• 300 g Schafskäse
• 4 EL Mascarpone (ital. Frischkäse)
• 4 EL Pesto (Glas)
• 2 EL rosa Beeren (pfefferähnliches Gewürz)
• evtl. Basilikum und Zitronenecken zum Garnieren
1 Artischocken gründlich waschen und in kochendem Salzwasser mit 5 EL Zitronensaft ca. 30 Minuten garen. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
2 Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken. Mascarpone, Pesto und 2 EL Zitronensaft unterrühren. Schalotten und Knoblauch zufügen, unterheben.
3 Artischocken mit einer Schaumkelle herausnehmen und längs halbieren. Innere Blätter und das Artischocken- „Heu“ herauslösen. Artischockenhälften mit der Schafskäsecreme füllen. Mit zerstoßenen rosa Beeren bestreuen. Mit Basilikumblättern und Zitronenecken garnieren.
Getränk: trockener Weißwein,
z. B. Trebbiano d’Abruzzo/Abruzzen.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min.
PORTION ca. 380 kcal
17 g E · 29 g F · 9 g KH
• 600 g Rinderfilet
• je ½ Bund/Töpfchen Majoran und Estragon
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Weinessig
• Salz
• weißer Pfeffer
• 6 EL Öl
• 100 g Champignons
• evtl. frisch gehobelter Parmesan-Käse
• Alufolie
1 Fleisch in Alufolie einschlagen und vor dem Servieren 1 Stunde ins Gefrierfach legen.
2 Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Beides mit Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt das Öl darunter schlagen.
3 Champignons mit einer Pilzbürste oder Küchenpapier abreiben und putzen, dann in Scheiben schneiden. Fleisch aus der Folie nehmen und (am besten auf einer Aufschnitt-Maschine) in hauchdünne Scheiben schneiden. Fleisch und Champignons auf Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln. Evtl. frisch gehobelten Parmesan-Käse dazureichen. Dazu: italienisches Weißbrot.
Getränk: kräftiger Weißwein,
z. B. Sauvignon Blanc/Friaul.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 45 Min.
WARTEZEIT ca. 1 Std.
PORTION ca. 220 kcal
23 g E · 12 g F · 3 g KH
Extra-Tipp
Dieses Gericht aus hauchdünnen, rohen Rindfleischscheiben wurde in Harry’s Bar in Venedig erfunden. Inzwischen wird der Name Carpaccio weltweit für dünne Scheiben von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet.
• 8 rohe, große Garnelen (à ca. 70 g) oder 16 Scampi mit Schale
• 6 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Bio-Zitrone
• Salz
• weißer Pfeffer
• Zitronenscheiben zum Garnieren
1 Die Garnelen waschen und gut trockentupfen. Längs am Rücken aufschneiden und den schwarzen Darm herauslösen. Die Schale aber nicht entfernen. Öl erhitzen. Die Garnelen darin ca. 5 Minuten braten.
2 Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zum Schluss im Öl mit andünsten. Petersilie waschen und bis auf etwas zum Garnieren in feine Streifen schneiden. Zitrone waschen, abtrocknen. Die Schale abraspeln und den Saft auspressen.
3 Garnelen mit Zitronensaft beträufeln und Petersilienstreifen zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Tellern anrichten und mit Zitronenscheiben und übriger Petersilie garnieren.
Getränk: frischer Weißwein, z. B.
Verduzzo/Friaul.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 20 Min.
PORTION ca. 230 kcal
23 g E · 13 g F · 3 g KH
DAS ITALIENISCHE TOP-DUO
Der milde, nur wenig gesalzene Parmaschinken gehört zu den Produkten mit dem EU-Siegel für „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g. U.).
Die Schweine, die die Keulen für diesen Schinken liefern, werden in bäuerlichen Betrieben in Nord- und Zentralitalien aufgezogen. Sie müssen mindestens 9 Monate alt und 150 kg schwer sein. Die Produktion ist auf das Vorgebirge und die Gebirge der Provinz Parma begrenzt und dauert inklusive Reifezeit wenigstens 12 Monate. In großen Reifehallen werden die Schinken von der würzigen Luft der Mittelmeerwinde getrocknet. Nur Schinken, die alle Qualitätsansprüche des „Consorzio del Prosciutto di Parma“ und der EU erfüllen, erhalten vom unabhängigen „Istituto Parma Qualità“ das Brandzeichen mit der Krone der Herzöge von Parma.
San-Daniele-Schinken schmeckt mild-süßlich, hat mageres, rosiges Fleisch und ist weich im Schnitt. Typisch für diese Spezialität ist der noch vorhandene Schweinefuß. Die Keulen stammen von schwergewichtigen, in Italien gemästeten Schweinen. Die gesamte Verarbeitung vom Pökeln bis zur Reife darf nur in San Daniele (Friaul) erfolgen. Im Unterschied zu anderen Schinken wird der San Daniele nach dem Einsalzen zur weiteren Entwässerung gepresst, bis er seine typische Mandolinenform hat. Im günstigen Mikroklima von San Daniele reift er dann in weiträumigen Hallen durch natürliche Lufttrocknung mindestens 9 Monate. Das Gütesiegel des Konsortiums (ein Schinken mit den Initialen SD) garantiert die lückenlose Kontrolle von der Aufzucht der Schweine bis zum fertigen Produkt.
WEITERE DELIKATESSEN AUS DER KEULE
Eine herzhafte Spezialität aus dem Norden ist der Südtiroler Speck, eine ausgebeinte Schweinekeule ohne Nuss, die zunächst in ihre platte Form gepresst und dann mit grobem Meersalz und Kräutern gebeizt wird. Zum Schluss wird der Speck über Ahorn- und Buchenspänen kalt geräuchert.
Ein Leckerbissen aus der Hinterkeule des Schweins ist auch der Culatello aus Piacenza (Emilia Romagna). Er stammt aus dem Kernteil, der Stelle, wo die Muskeln am weichsten sind. Das zugeschnittene Fleisch wird gesalzen, nach 2–3 Tagen „massiert“ und evtl. neu gesalzen. Von einem Naturdarm umhüllt, wird der Culatello 6–12 Monate luftgetrocknet. Dabei verliert er bis zu 40 % an Gewicht.
Die Bresaola, ein Produkt aus dem Veltlin (Valtellina/Lombardei), ist mit dem Bündner Fleisch verwandt. Ganze Muskelteile von Rinder- und Ochsenschenkeln werden dafür trocken gesalzen und pikant gewürzt. Nach dem Pökeln wird die Bresaola gewaschen, in eine Hülle gegeben und dann 3–4 Monate luftgetrocknet.
WÜRZIGE SPEZIALITÄTEN VOM SCHWEIN
Coppa ist eine trocken gesalzene, mit natürlichen Aromastoffen gewürzte und anschließend luftgetrocknete Spezialität aus dem Schweinehals. Man stellt sie in verschiedenen Regionen Italiens her. Feinschmecker schwärmen allerdings besonders für Coppa aus Parma und Piacenza.
Unentbehrlich für die Zubereitung vieler Gerichte ist Pancetta, luftgetrockneter Bauchspeck.
SALAMI IN VIELEN VARIANTEN
Vom lateinischen „salumen“ (in Salz aufbewahrt) hat die Salami ihren Namen. In Italien wird sie seit eh und je nach überlieferten Verfahren auf vielerlei Art hergestellt, und zwar aus bestem mageren Schweinefleisch, evtl. durch etwas Rindfleisch ergänzt. Das zerkleinerte, gepökelte und gewürzte Fleisch wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und stufenweise luftgetrocknet.
Weltbekannt ist die feinkörnige Salame Milano aus Schweine- und evtl. max. 20 % Rindfleisch. Gemahlener oder ganzer Pfeffer, Knoblauch und evtl. Wein geben ihr Würze. Die in einen Pferdedarm ge-füllte Wurst wird mit einer Schnur einge-bunden oder in ein Netz verpackt. Sie zeichnet sich durch einen delikaten Duft und milden Geschmack aus. Typisch für die Finocchiona aus der Toskana ist das feine Fenchelaroma. Ansonsten hat fast jede Region ihre eigene Spezialität.
GEKOCHTE WÜRSTE
Ähnlich wie die Salami kann auch die Mortadella auf eine jahrhundertealte Tradition verweisen. Von höchster Qualität ist die tellergroße Mortadella di Bologna, die nur aus magerem Schweinefleisch hergestellt werden darf. Das feine Wurstbrät ist mit kernigen Speckstückchen und evtl. Pistazien durchsetzt.
Eine klassische Wurst aus der Emilia Romagna ist der Zampone. Grob gehacktes, nach alten Rezepten gewürztes Schweinefleisch wird in die Schwarte eines Schweinefußes gefüllt und in Heißluftkammern gegart. Füllt man die gleiche Masse in einen Schweine-Naturdarm, heißt das Produkt Cotechino. Beide werden in der Regel heiß verzehrt, und zwar vor allem in den Wintermonaten. Oft begleiten sie die zur Jahreswende beliebten Linsengerichte.
Italien-Urlauber wissen auch den vorzüglichen Kochschinken (prosciutto cotto) zu schätzen, der ebenfalls in vielen regionalen Varianten angeboten wird.
• 5 Fleischtomaten (ca. 750 g)
• 500 g Staudensellerie
• 300 g grüne Bohnen (frisch od. TK)
• 1 EL schwarze Oliven ohne Stein
• 2 Dosen (à 425 ml) weiße italienische Bohnenkerne
• 2 Knoblauchzehen