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Inhaltsverzeichnis

Buch
Widmung
Drei Gründe für dieses Buch
Grund 1: Spaghetti mit Schere
Grund 2: Das Trauma vom Fliegen
Grund 3: Der Bratkartoffel-Eklat
Empirische Herangehensweise
Grado, Friaul - Der erste Schritt
Friaul - Ab aufs Festland
Das Rezeptproblem sowie die Diät des schlechten Gewissens
Statistiken des Schlemmens
Venedig - Die Spaghetti der Serenissima
Venetien - Paduaner Petitessen
Die Geschichte der Pasta Teil 1: Von Schlawinern und Schleckermäulern
Die Geschichte der Pasta Teil 2: Päpste und Pasta
Fara San Martino, Abruzzen - Im Epizentrum der Pastaherstellung
Die Geschichte der Pasta Teil 3: Das jüngste Gericht kommt nach Deutschland
Das große Spaghetti-Rätsel
Warum sind Italiener eigentlich nicht dick?
Emilia—Romagna I - Im Reich der Mitte
Toskana - Weiße Flecken auf der Landkarte
Emilia—Romagna II - Salami und Blumengebinde
Die Geschichte der Pasta Teil 4 : Italien vs.Frankreich oder Pasta vs. schnecke in Kräutersoße
Apulien - Hier möchte ich bitte beerdigt werden
Apulien - Ran an die Öhrchen
Apulien - Erster!
Lecce, Apulien - Die Schwestern-Schule
Pasta, Klima und Geografie - Warum schmeckt es in Italien so gut?
Sizilien - Die orangigsten Orangen der Welt
Pastafari oder: Die Spaghetti-Religion
Kampanien - Neapl sehen und eingeäschert werden
Gragnano, Kampanien - Männer mit Mission
Genua, Ligurien - Die ewig Unterlegene
Grado, Friaul - Küchenchef der Herzen
Also gut, also gut
Spaghetti alle alici oder Spaghetti mit Sardellen
Spaghetti mit Krabben, Knoblauch und Cashewkernen
Ein kulinarischer Reiseführer - Die besten Pasta Ad essen in Italien, hemmungslos subjektiv
Bibliografie – eine Auswahl
Danksagung
Copyright

Danksagung

Viele Menschen haben mir bei der Realisierung dieses Buches geholfen und verdienen Lob. Seine eigene Frau und die Kinder kann man ja nie genug erwähnen, aber dass meine Frau mich klaglos fast ein halbes Jahr durchs Land ziehen ließ, war sehr großzügig.

Herzlich danken möchte ich auch Katja Brinkmann und Vittorio Muolo. Vittorio hat mich nicht nur in seinem Hotel in Apulien aufgenommen, sondern mir sogar die Schlüssel seiner Privatwohnung in Lecce überlassen. Als Dank saute ich ihm die Wohnung bei der Zubereitung von hausgemachter Pasta mit Mehl ein. Katja, die nach achtzehn Monaten in Italien besser Italienisch spricht als ich nach zwölf Jahren (und gerade ein schönes Buch über Apulien veröffentlicht hat), führte mich in die apulische Gesellschaft ein, um mal diesen hübschen altmodischen Ausdruck zu benutzen. Seitdem versuche ich die Familie zu überreden, unseren Lebensmittelpunkt dorthin zu verlagern, aber erklären Sie mal einer Norditalienerin, dass Sie vorhaben, mit ihr nach Süditalien zu ziehen.

Mein Schwager Paolo war der Ersatzvater meiner Töchter, während ich unterwegs war. Er ist außerdem gerade Vater von Zwillingen geworden. Das sollte hier erwähnt werden.

Paolo Buttini hat mich mit zahlreichen Tipps versorgt und mir außerdem beigebracht, wie man vernünftig grillt, wie man eine Flasche Wein ohne Hilfsmittel aufmacht, wie man ein Motorboot bei Windstärke 9 steuert und wie man in einem Kajak überlebt, ohne je von der Eskimorolle gehört zu haben. Er ist das personifizierte gute Leben, und das auf eine selbstverständlich-männliche Art. Bei ihm sollte man in die Lehre gehen. Vielleicht ist das eine Idee für ein neues Buch.

Ein kulinarischer Reiseführer

Die besten Pasta-Adressen in Italien, hemmungslos subjektiv

Geheimtipps gibt es heutzutage nicht mehr. Einige der hier erwähnten Osterien sind in Reiseführern verzeichnet, einige sind es nicht. Einige sind preiswert, wenige sind teurer. Keines der Restaurants hat einen Michelin-Stern, bis auf das »La Montecchia« bei Padua, das nur in einem Halbsatz und als Sprungbrett auf den Weg in den Süden vorkommt. »Torre Maizza« in Apulien will einen Stern und hätte ihn auch verdient, aber »hier verirrt sich nie ein Tester hin«, so der traurige Besitzer. Möge dieses Buch das ändern. (Ja, träum weiter.)

 

 

Duino bei Triest, Friaul:

»Al Cavalluccio«

Duino porto, 61/d, Tel. 040/20 81 33, alcavalluccio.it. Spaghetti mit Meeresfrüchten und einem Blick, der schon Rilke vor Wonne schwermütig werden ließ.

 

Grado, Friaul

»Trattoria Santa Lucia«

Calle Porta Nuova, 1, Tel. 0431/856 39, santaluciagrado.it. Franco wird wissen, auf was Sie Appetit haben.

 

»Tavernetta All ’Androna«

Calle Porta Piccola, 6, Tel. 0431/809 50, androna.it. Eines der besten Restaurants im Friaul, betrieben von den Brüdern Allan und Attias Tarlao. Wenn Sie finden, dass diese Vornamen seltsam klingen, sollten Sie wissen, dass ihr Vater Osiris heißt.

 

»Spaghetti House«

Via Gradenigo, 27, Tel. 0431/826 87.

Stimmungsvolles kleines Restaurant mit kleiner Karte. Schweinsteiger-Fans werden bevorzugt behandelt. Spaghetti carbonara stehen nicht auf dem Menü, aber wer nett fragt, bekommt sie dennoch serviert.

 

»Al Casone«

Via Monfalcone 27, Tel. 0431/89 68 91. Simpel und gut: Luigi Zagos Spathetti mit Venusmuscheln.

 

Aquileia, Friaul

»Antico Monastero La Pergola«

Località Beligna, 4 Tel. 340/530 01 62, beligna.com. Probieren Sie bei Giuliano und seiner Mama unbedingt die Caramelle. Falls das wie ein Befehl klingen sollte: Es ist einer.

 

Venedig, Veneto

»Rioba«

Cannaregio, Fondamenta de la Misericordia 2553, Tel. 041/524 43 79, rioba.it. Die Straßenmusiker können den guten Eindruck der Küche nicht nachhaltig trüben.

 

Padua, Veneto

»La Montecchia«

Via Montecchia, 12, 35030 Selvazzana Dentro,

Tel. 049/805 53 23. Ein Teil des Alajmo-Imperiums: Die Söhne Massimiliano und Raffaelo leiten mit »Le Calandre« eines der besten Restaurants des Landes, Vater Emilio managt das »Montecchia« im gleichnamigen Golfclub. Wenn wir Gnocchi, eine Spezialität des Hauses (sie werden mit Rote Bete und Roquefort serviert), großzügig der Pasta-Familie zuschlagen, kann man hier großartig essen. Das findet zur Abwechslung auch mal der sonderbare Guide Michelin und hat das Restaurant mit einem Stern bedacht.

 

Teolo bei Padua, Veneto:

»La Montanina«

Via Montanina, 5, Tel. 049/992 50 36.

Bigoli-Inferno mit Traumblick über die Euganäischen Hügel.

 

Bologna, Emilia-Romagna:

»Anna Maria«

Via delle Belle Arti, 17, 051/26 68 94.

Ich aß zu Recherchezwecken die Bandnudeln mit Fleischsauce. Sie waren sehr gut, aber viel lieber hätte ich die Tortelloni al gorgonzola gegessen. Immerhin ließ man mich davon naschen, als man meinen sehnsüchtigen Blick korrekt deutete.

 

Porretta Terme, Provinz Bologna, Emilia-Romagna:

Restaurant »Helvetia«

Piazza Vittorio Veneto, 11, Tel. 0534/222 14.

Villiam und Steve: uritalienische Restaurantgrößen mit etwas ausgefallenen Namen. Gefüllte Pasta, wie es euch gefällt.

 

Ferrara, Emilia-Romagna

»Hosteria Savonarola«

Piazza Savonarola, Tel. 0532/20 86 81. Cappellacci in Großstadt-Atmosphäre unter Schinkenkeulen.

 

»La Provvidenza«

Corse Ercole I D’Este, Tel. 0532/20 51 87, laprovvidenza.com.

In einer der antiken Straßen Ferraras bekocht Giorgio Moretti seit fast 40 Jahren seine Gäste. Eine Sünde wert: die Cappellacci mit sämigem Kürbissugo.

 

Pavana, Sambuca Pistoiese, Toskana

»Caciosteria dei due Ponti«

Via Ponte Venturina, 47, Tel. 0573/89 25 20.

Großartige selbstgemachte Pasta ripiena, Dutzende Käse aus eigener Produktion, und das Fleisch stammt aus der Macelleria nebenan.

 

Fara San Martino, Abruzzen

»La Villetta«

Villetta Comunale, Tel. 0872/98 04 52.

Mangels Alternativen. Grüßen Sie den Fuchs von mir.

 

Bari, Apulien

»Bella Bari«

Via Roberto da Bari, 141, Tel. 080/523 51 92.

Apuliens bella gente. Wenn Sie gefragt werden, ob Sie crudo mögen, sollten Sie sich gut überlegen, was Sie antworten.

 

Savelletri, Apulien

»La Cambusa«

C. da Forcatella, Tel. 328/185 59 87.

Kommen Sie mittags oder nicht vor 20 Uhr. Und auch nicht vor 21 Uhr. Empfehlenswert: Pasta mit Scampi.

 

Ostuni, Apulien

»Osteria del Tempo Perso«

Via Gaetano Tanzarella Vitale, 47, Tel. 0831/30 48 19, www.osteriadeltempoperso.com. Großartige Pasta – falls Sie es je über die 15 Antipasti hinweg schaffen.

 

Lecce, Apulien

»Corte dei Pandolfi«

Corte dei Pandolfi, 3, Tel. 0832/33 23 09. Wenn schon Pasta im historischen Zentrum, dann dort.

 

»Osteria degli Spiriti«

Via Battisti, Tel. 0832/24 62 74, osteriadeglispiriti.it. Oh ja: fantastischer apulischer Käse, danach Ciceri mit Fava-Bohnen.

 

»Stile Mediterraneo Italian Cooking and Wine School« www.italycookingcourses.com.

Kochen lernen bei Cinzia und Marika Rascazzo. Nach einer Woche können Sie vielleicht noch kein Restaurant eröffnen, aber dafür Ihre Partnerin oder Ihren Partner schwer beeindrucken.

 

Modica, Sizilien

»Osteria dei Sapori Perduti«

Corso Umberto I, 228, osteriadeisaporiperduti.it.

Ein Feuerwerk selbstgemachter sizilianischer Pasta.

Mein Favorit: ravioli ri ricotta ccô sucu ri maiali.

 

Scoglitti, Sizilien

»Viri ku c’è«

Via Riviera Lanterna, 13, Tel. 0932/98 00 16.

Ausgezeichnete Fischküche in herzlich-rauer Atmosphäre. Bringen Sie reichlich Hunger und noch mehr Unerschrockenheit mit.

 

Sciacca, Sizilien

»Verdura Resort«

SS 115, km 131, Tel. 0925/99 80 01, verduraresort.com. Simple, wunderbare Spaghetti mit Tomatensoße von einem wahren Meister in üppig-luxuriöser Atmosphäre.

 

Sorrent bei Neapel, Kampanien

»La Fenice«

Via degli Aranci, 11, Tel 081/878 16 52. Sie haben die Wahl: Kartoffelknödel oder charakterstarke Paccheri.

 

Gragnano bei Neapel, Kampanien

»Sogni in Tavola«

Via Marianna Spagnuolo, 95. Göttliche Paccheri mit Gragnano-Käse und Walnüssen in einer der Nudelhochburgen Italiens. Mehr braucht der Mensch nicht.

 

Genua, Ligurien

»Sa Pesta«

Via dei Giustiani 16, Tel. 010/246 83 36. Hervorragendes Pesto und andere ligurische Spezialitäten in 500 Jahre alten Räumlichkeiten.

Bibliografie – eine Auswahl

Dies ist keine wissenschaftliche Abhandlung, aber einige Bücher haben mich inspiriert und sollen deswegen hier genannt werden.

 

Franco Marenghi/Accademia Italiana della Cucina,
tuttopasta, Mailand 1990.

 

Massimo Montanari, L’identita italiana in cucina,
Roma/Bari 2010.

 

Felice Cùnsolo, Italien, Eine kulinarische Reise,
München 1971.

 

Davide Paolini, La pasta dalla A alla Z,
Genf/Mailand 2003.

 

Martin Gayer, Klima und Kulturgeschichte,
München 2008.

 

Mark Benecke, Warum man Spaghetti nicht durch zwei
teilen kann, München 2009.

 

Bobby Henderson, Das Evangelium des fliegenden
Spaghettimonsters, München 2008.

 

Roberta Schira, La pasta fresca e ripiena, Mailand 2009.

 

Paolo Petroni, Spaghetti amore mio,
Florenz/Mailand 2009.

 

Robert Habs, Leopold Rosner, Appetit-Lexikon,
Wien 1894 (Neuauflage Freiburg 1997).

 

Und ein aufrichtiger Dank an Wikipedia für die Hilfe bei der Recherche. Wikipedia ist unterschätzt. Wikipedia ist gut. Ich bin ein Bekenner. Danke.

Drei Gründe für dieses Buch

Grund 1: Spaghetti mit Schere

Es begann bei Hannes Steilmann. Ich war 15 Jahre alt und nach der Schule bei ihm zu Gast, und seine Mutter kochte uns Spaghetti mit Tomatensoße – seit jeher ein sehr preiswerter und effizienter Weg, ausgehungerte Teenager für ein paar Minuten zum Schweigen zu bringen. Jedenfalls ließ Frau Steilmann die Nudeln abtropfen, dann warf sie sie zurück in den Topf, und das Geräusch, das doch normalerweise eher wie »Wusch« klingt, war ein überraschendes »Klonk«. Dann rührte sie mit beiden Händen die Soße hinein, was mir auch recht merkwürdig vorkam, denn ich hörte, wie sie dabei schwer atmete.

Die Spaghetti, handelsübliche Supermarktware, waren so verklumpt, dass uns Frau Steilmann ungerührt mit einer großen Küchenschere tellergerechte Portionen zurechtschnitt. Ich schaute Hannes an, der aber nicht reagierte. Es schien ein völlig normaler Vorgang im Hause Steilmann zu sein. Mir war es ziemlich peinlich, wobei mir als Teenager sowieso alles peinlich war, beispielsweise damals, als ich meine erste Freundin mit nach Hause brachte, und mein Opa aus seinem Gartenstuhl aufstand und ihr seine Weltkriegswunden an Bauch und Beinen zeigte.

Wir waren jung, und wir brauchten die Kalorien. Also aß ich. Wir mussten die Pasta, die zu einem einzigen wirren Paket verschnürt war, mit der Gabel in mundkompatible Happen zerteilen. Ach so, und die Tomatensoße war auch noch lauwarm.

Ich bin kein Snob und auch kein Feinschmecker, definitiv eher Gourmand als Gourmet. Aber diese Pasta tat mir ehrlich leid. Das hatte sie nicht verdient. Seitdem finde ich, man muss Pasta mit Respekt behandeln. Wenn sie schon verspeist wird, dann hat sie ein ehrenvolles Ende verdient. Ja, auch eine Nudel hat Würde. Das wurde mir an jenem Tag klar.

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Grund 2: Das Trauma vom Fliegen

Ganz unter uns: Ich bin ein ziemlich paranoides Bündel. Vor allem bin ich ein geerdeter Mensch und kein Luftwesen. So habe ich einen ständig wiederkehrenden Alptraum, und er spielt in den winterlichen Bergen in einer Seilbahn. Du blickst nach vorn, freust dich auf die erste Abfahrt des neuen Tages, der Schnee ist weiß und unberührt, und es sind noch 1000 Meter bis zur Bergstation, und irgendwo da vorne – du hast alle anderen Gondeln im Blick, es sind diese neuartigen Seilbahnen mit kleinen Kabinen in fröhlichen Waldfruchtfarben – reißt das Seil, und du siehst die Gondeln in den Schnee sinken, und sie fallen vom Seil wie Perlen von der gerissenen Kette einer fahlgesichtigen Frau, und die stürzenden Gondeln rücken näher, eine stahlgraue Wolke des Grauens, die auf dich zurollt, jetzt hörst du sie am Boden zerschellen, noch drei, noch zwei, noch eine, und dann fällst du, und obwohl dir nur eine Viertelsekunde bis zum Aufschlag bleibt, hast du noch Zeit für einen Schrei oder vielleicht auch für den Gedanken, dass dein Skipass ja noch eine Woche gültig gewesen wäre.

Höhe in jeder Form ist meine Sache nicht. Ganz und gar nicht. Nun könnte ich ein Buch schreiben darüber, wie ich mich meiner Angst stelle. Ich könnte einen Winter lang Gondelführer werden, vielleicht in der scheußlichen Seilbahn am Garmisch-Partenkirchener Hausberg, dessen Gondel achtzig Menschen wie in einem überdimensionalen Sarg einschließt. Ich könnte Mitglied im Golfclub Radstadt im Salzburger Land werden, der als einziger Golfclub der Welt eine Seilbahn besitzt, die die Spieler vom 10. Green auf das 11. Tee transportiert. Ich könnte einen Tag mit einem Seilbahninspektor auf die Masten steigen und in fünfzig Metern Höhe spüren, wie die Masten zart im Wind schaukeln, während mir der Seilbahninspektor grinsend ein »Ist doch toll hier, oder?« ins Ohr brüllt.

Einen Teufel werde ich tun. Warum soll man sich seiner Angst stellen? Auf welcher Frauenzeitschriftenpsychologieratgeberseite ist dieser sinnfreie Allgemeinplatz gewachsen? Schreibt doch ein Hollywood-Drehbuch, und lasst die Freundin des Helden sagen, während sie mit Glyzerin in den Augen an der Balustrade lehnt und in den Sonnenuntergang schaut: »Du musst dich deinen Ängsten stellen«, aber lasst mich damit in Ruhe.

Mein geschätzter englischer Kollege Tony Hawks, der Irland mit einem Kühlschrank umrundete, bringt es auf den Punkt: Wenn man einen Bergsteiger fragt, warum er in der Wintersaison die gefährliche Nordostwand des Matterhorns besteigen will, dann antwortet er: Weil sie da ist. Ja, könnte man antworten, das sind die Pantoffeln und die Fernbedienung aber auch.

Ich finde, jeder braucht eine ausgewachsene Phobie. Das ist gesund, hält fit und gibt dem Leben Würze und Tiefgang. Angst vor Menschenmassen, vor Krankheitserregern an Türklinken, vor der Zahl 17? Wunderbar! Mehr davon! Das macht die Menschen sympathisch, das sorgt für Gesprächsstoff, der nie ausgeht.

Und von meiner Flugangst will ich gar nicht erst anfangen. Obwohl ich als Reisejournalist arbeite. Mein Wirkungsgrad beschränkt sich auf Europa, und dort komme ich überall hin. Ich war schon dreimal in Andalusien, fünfmal in Schottland, zweimal in Irland. Alles kein Problem. Gegen all diejenigen, die mir einreden wollen, das Gefährlichste am Fliegen sei die Autofahrt zum Flughafen, bombardiere ich mit eigenen Statistiken. Die vermeintliche Sicherheit in der Luft beruht nämlich auf einem statistischen Trick, wie ich nicht müde werde, in die Welt hinauszuposaunen. Das Auto ist der Killer Nummer eins, aber danach kommt schon das Flugzeug. Zählt man die Todesopfer des Bahn- und des Luftverkehrs weltweit zusammen und teilt die Zahl durch die zurückgelegten Passagierkilometer, so ergeben sich bei der Bahn neun Todesopfer pro 10 Milliarden Passagierkilometer, beim Flugzeug nur drei Todesopfer. Doch das ist reine Propaganda der Airlines, denn teilt man die Zahl der Opfer durch die Passagierstunden, sieht es anders aus. Bei der Bahn kommen sieben Todesopfer auf 100 Millionen Passagierstunden, beim Flugzeug 24 Todesopfer. Und das bedeutet: Die Gefahr, die nächste Stunde nicht zu überleben, ist im Flugzeug mehr als dreimal größer als im Zug.

 

Adriano Celentano fliegt nicht. Dennis Bergkamp fliegt nicht. The Cure fuhren mit dem Schiff in die USA, doch wie kommt man von London nach Australien, wo zehntausende Fans sehnsüchtig auf ihre Idole warteten? Sänger Robert Smith überstand den Flug nahezu bewusstlos, betäubt von fünf Brandys und Rohypnol-Tabletten. Bassist Simon Gallup trank zwei Flaschen Chardonnay. Der dänische Regisseur Lars von Trier sagt: »Es ist sehr wichtig, nicht zu fliegen«. Josef Stalin flog nicht, Kim Jong Il fliegt ebenfalls nicht. Ich befinde mich also in, nun ja, nicht guter, aber doch illustrer Gesellschaft. »Verpasse« ich etwas durch das Nichtfliegen? Unsinn: Allein zwischen Südtirol und Sizilien gibt es so viele Orte zu entdecken, dass das ganze Leben nicht dafür ausreicht.

Das Wunderbare an Italien: Das Land besteht ja praktisch nur aus Küste. An Küsten gibt es tendenziell wenig Höhe und erst recht keine Seilbahnen. Und weil ich nicht fliege, spielen die Abenteuer meines Lebens eben in Italien. Vielleicht könnte man auch ein Buch schreiben über die Jagd nach dem besten Chili con Carne der Welt, aber die Rechnung geht so: Eine Transatlantikpassage von Southampton nach New York und dann ein Mietwagen bis Mexiko – das dauert nicht nur (etwa zehn Tage), sondern das kostet auch. Und zwar zu viel. Da ist Italien einfach preiswerter.

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Grund 3: Der Bratkartoffel-Eklat

Meine italienische Schwiegermutter verachtet mich, und sie hat natürlich völlig recht. Ich bin Deutscher und auch noch Protestant. Meine Familie ernähre ich mit Beiträgen in aus ihrer Sicht zweifelhaften Druckerzeugnissen, etwa Geschichten über sinnlos schnelle Motorboote im Playboy. Und kochen kann ich auch nicht, sagt sie. Italienische Männer können das. Bei größeren Feierlichkeiten daheim steht der Mann am Herd; mein Schwiegervater Bepi kocht ebenso selbstverständlich wie mein Schwager Paolo und mein Schwippschwager Paolo und mein bester Golfkumpel Paolo. (Paolo ist ein äußerst beliebter Name in Italien, aber wer Stefan heißt, muss sich darüber nicht lustig machen.) Natürlich hat die Frau ohnehin alles vorbereitet, bevor die Gäste kommen, und der Mann muss nur noch umrühren, aber es kommt eben auf die Außenwirkung an.

Groß aufkochen, das wollte ich auch mal, also lud ich meine skeptische Familie zu mir ein. Ich achtete darauf, dass es an dem Abend kein Spiel des AC Mailand gab, denn sonst würde meine Schwiegermutter nicht kommen. Sie würde auch nicht zu meiner Beerdigung kommen, wenn der AC Mailand spielte.

Es begab sich, dass sich meine Familie Bratkartoffeln wünschte. Bratkartoffeln! Lächerlich einfach! Doch die Chronologie des Scheiterns begann schon im Supermarkt. In italienischen Supermärkten wird nicht zwischen »festkochend« und »mehligkochend« unterschieden, sondern nur zwischen »Kartoffel« und »keine Kartoffel«. Selbst Paul Bocuse würde aus einer mehligen Sorte nichts gescheit Geröstetes hinkriegen. Ich griff also auf gut Glück zu. Und ich griff daneben.

Beim Kochen zerfielen die Kartoffeln zu Mehlstaub. Die krümeligen Überreste briet ich. Auf den kräftigen Gasherden meiner Frau mit offener Flamme – ich komme aus dem mitteleuropäischen Kulturkreis der Cerankochfelder – wurden die Krümel augenblicklich schwarz, die Zwiebeln ebenso. Salz, Pfeffer und meine Geheimwaffe (eine Prise Muskat macht jede Kartoffel kartoffeliger) halfen auch nicht mehr. Mein Schwiegervater fragte mich, ob er irgendwie helfen könne. Ich fragte ihn, ob er mir seinen Revolver leihen würde. Meine Schwiegermutter schwieg.

Bis heute werden alle meine Versuche, beim Kochen mitzuhelfen, wortreich abgeschmettert.

Doch meine Zeit wird kommen. Ich werde mich auf eine Reise begeben, um die beste italienische Pasta zu entdecken, und ich werde als Held zurückkommen. Vor den Augen meiner italienischen Frau, vor den Augen meiner italienischen Schwiegermutter. Ich werde das ganze Dorf, in dem ich lebe, zum großen Nudelessen einladen. Und hinterher werden sich alle wohlig seufzend zurücklehnen. Der Dorfälteste wird seinen buschigen Schnurrbart zwirbeln, mich wohlwollend anblicken und kurz nicken. So wie man es aus der Werbung kennt.

Also los.

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Empirische Herangehensweise

Wie würde ein deutscher Autor an die Aufgabe herangehen, die beste Nudel der Welt zu finden? Vielleicht so: Er würde alle relevanten Gourmetführer kaufen und daraus dann mittels einer Excel-Tabelle eine Art Schnittmenge extrahieren, unter Berücksichtigung der Hauben, Punkt- oder Sternezahl.

Ich sage Ihnen was: Ich kenne Journalisten, die für Gourmetführer schreiben. Halten Sie das für einen Traumjob? Einer meiner Freunde bekommt 1000 Euro plus Spesen, um vier Restaurants im Großraum Stuttgart für einen sehr bedeutenden Gourmetguide zu testen. Was macht er also? Um die 1000 Euro möglichst schnell zu verdienen – außerdem drängt der Redaktionsschluss –, geht er viermal am Tag essen, zweimal mittags, zweimal abends. So hat er sich die 1000 Euro gewissermaßen an einem Tag verdient. Es kommt noch dicker (im Wortsinn): Das wahre Können eines guten Kochs zeigt sich ausgerechnet bei den gehaltvollen Sachen wie Soßen und Desserts. Ein simples Rinderfilet kriegt jeder hin. Mein Freund muss also die kalorienreichsten Gerichte bestellen und sie hektisch herunterwürgen, weil er ja noch weiter muss. Dabei starrt er dumm in der Gegend herum, weil er allein vor sich hinkaut. Viermal am Tag. Er wiegt bei gleicher Größe 45 Kilo mehr als ich, und schon ich bin nicht richtig schlank.

Gourmetjournalisten sind, wie Auto- und Reisejournalisten, in ihrer Arbeit so aufrichtig wie Sie und ich bei der Steuererklärung – also im Großen und Ganzen korrekt (nehme ich jetzt mal an), aber im Zweifel dann doch eher ans eigene Portemonnaie denkend.

Wie würde ein italienischer Autor an die Aufgabe herangehen? Ganz einfach: Er würde sich umhören. Italiener sind ja ein kommunikatives (also geschwätziges) Völkchen. Wenn Sie das für ein Klischee halten, dann waren Sie noch nie in Italien, aber ich zeige Ihnen gern mal die Telefonrechnung meiner Frau. Ein italienischer Autor würde darauf vertrauen, dass sich Gutes herumspricht. Italien funktioniert als eine Art gigantisches, äußerst engmaschiges Facebook, denn jeder ist mit jedem vernetzt. Vor ein paar Jahren kam in den USA die spannende These »Six degrees of separation« auf, woraus ein nettes Gesellschaftsspiel wurde: Uns würden von jedem anderen Menschen dieser Welt nur sechs Kontakte trennen, ob Papst oder US-Präsident. Ich bin mir sicher, dass man in Italien höchstens drei Schritte braucht, um komplett durchs Land zu kommen, denn »wir sind eine Gesellschaft, die nicht auf Gerechtigkeit, sondern auf Freundschaft basiert«, wie es der Philosoph Luciano de Crescenzo so schön ausdrückte.

Ein englisches Sprichwort sagt: When in Rome, do as the Romans do. Ich beschloss, die gutgemeinten Tipps aller Reise- und Gourmetführer zu ignorieren und mich stattdessen mit offenen Ohren durchs Land zu bewegen.