Die besten Familienrezepte aus Nord und Süd
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Soll es mittags schnell gehen oder abends noch ein warmes Gericht auf den Tisch kommen? Dann sind diese kleinen Gerichte und Snacks genau das Richtige. „Rundstück warm“ z.B. gibt es bei uns häufig zu Richtfesten, Polterabenden oder Geburtstagen. Meine Oma erzählt mir oft Geschichten von früher und auch das „Rundstück warm“ hat darin seinen festen Platz: Als sie früher, als junge Frau mit meinem Opa zum Tanzen ausging, war es üblich, sich nach dem Tanz zu vorgerückter Stunde noch dieses köstliche Brötchen mit Schweinebraten zu bestellen. Man genoss es zusammen mit seinen Freunden und machte sich anschließend auf den Heimweg.
Für 4–6 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
8–12 Eier (Größe M)
150 g Butter
4 EL Mehl
600 ml Milch
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Tube mittelscharfer Senf
Die Eier in etwa 8 Minuten hart kochen, dann pellen.
In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl einrühren. Die Milch hinzufügen, zum Kochen bringen und unter Rühren köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den Senf in die Sauce geben und unterrühren.
Die Eier mit der Senfsauce übergießen.
Zu den Senfeiern passen Salzkartoffeln und Rote Bete.
Für 4–6 Personen
Zubereitungszeit: 15 Minuten plus 10 Minuten zum Kochen und 20 Minuten zum Backen
4–6 große Kartoffeln
Salz
400 g Nordseekrabbenfleisch
Für den Kräuterquark
500 g Speisequark
1 Bund Schnittlauch
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Die Kartoffeln waschen und 10 Minuten in kochendem, leicht gesalzenem Wasser garen. Herausnehmen und einzeln in Alufolie wickeln. Auf ein Backblech legen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C backen.
Für den Kräuterquark den Quark in eine Schüssel geben. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Unter den Quark mischen. Etwas Wasser hinzufügen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Die Kartoffeln aus der Folie nehmen, längs einschneiden und leicht aufklappen. Nun den Kräuterquark daraufgeben und die Krabben darüber verteilen.
Besonders hübsch sieht es aus, wenn man die Kartoffeln in der nur leicht geöffneten Folie serviert.
Für 4–6 Personen
Zubereitungszeit: 10 Minuten plus 1,5 Stunden zum Backen
10 Eier
700 ml Milch
600 g Mehl
1 Prise Salz
20 Scheiben durchwachsener, geräucherter Speck, dünn geschnitten
In einer Schüssel die Eier mit der Milch, dem Mehl und dem Salz klümpchenfrei verrühren. Eine Auflaufform mit gut der Hälfte des Specks auslegen und die Eiermasse darübergießen. Mit dem restlichen Speck bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 1,5 Stunden backen.
Für 4–6 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten plus 20–30 Minuten zum Stocken
1 kg Kartoffeln, gekocht und geschält
125 g Schinkenspeck
2 Zwiebeln
125 g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
4–5 Eier
2–3 EL Schnittlauchröllchen
Die Kartoffeln klein schneiden. Den Schinkenspeck und die Zwiebeln würfeln. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Kartoffeln, den Schinkenspeck und die Zwiebeln darin braten, bis alles schön knusprig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier mit dem Schnittlauch verquirlen und über die Kartoffelmischung gießen. Zugedeckt bei sehr niedriger Temperatur in 20–30 Minuten stocken lassen. Mit Gewürzgurken servieren.
Ein deftiges Gericht, bei dem Kartoffeln vom Vortag auf köstliche Weise verwertet werden. Probieren Sie als Vorspeise dazu Fliederbeersuppe mit Klößen (siehe Seite 166), das ist in unserer Familie eine beliebte Kombination.
Für 4–6 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten plus 3 Stunden zum Braten
1,2 kg Schweinebraten
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
edelsüßes Paprikapulver
2–3 kleine Zwiebeln
3–4 EL Mehl
100 ml Sahne
4–6 Brötchen (oder Weißbrotscheiben)
Den Schweinebraten von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben und in einen Bräter legen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und ebenfalls hineinlegen. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 3 Stunden braten. Dann herausnehmen und beiseitestellen.
Den Bratensaft durch ein Sieb abseihen und in einem Topf auffangen. Mit 350 ml Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Das Mehl mit ½ Tasse Wasser glatt rühren und die Sauce damit andicken. Erneut aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sahne unterrühren.
Den Braten in Scheiben schneiden. Die Brötchen waagerecht halbieren und mit je einer Scheibe Braten belegen. Etwas Sauce darübergießen.
Dazu passt ein Gurkensalat mit klarem Dressing.
»Einfach und doch vielseitig« lautet die Zauberformel, wenn es um die vermeintlichen Nebendarsteller in der schwäbischen Küche geht. Weil der besondere Reiz schlichter Gerichte in der geschickten Verarbeitung weniger Zutaten liegt, sind die besten Produkte aus der Umgebung gerade gut genug. Man schmeckt einfach, wo und wie eine Kartoffel gewachsen ist, wie der unvergleichliche Kartoffelsalat meiner Oma bis heute beweist. Mein persönlicher Favorit in diesem Kapitel ist der Alblinsensalat: In nur 20 Minuten hat man eine fantastische Beilage auf dem Tisch, die lauwarm wie kalt schmeckt und wunderbar zu Fisch, Fleisch oder Gemüse passt.
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Für das Dressing
150 g Kartoffeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten
150 ml Mineralwasser
3 EL Apfelessig
125 ml Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
Zucker
Für den Salat
50 g Butter
100 g Räucherspeck, in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, halbiert
2 Zweige frischer Thymian
2 Scheiben Dinkelbrot, in grobe Würfel geschnitten
200 g Feldsalat
In einem Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und darin die Kartoffeln 10 Minuten weich garen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln in ein Rührgefäß geben. Das Mineralwasser, den Apfelessig und das Sonnenblumenöl hinzufügen und alles mit einem Stabmixer zu einem glatten Dressing verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und darin die Speckwürfel schön knusprig braten. Diese mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit sie knusprig bleiben. Das Fett in der Pfanne belassen.
Das Fett vom Ausbraten des Specks erneut erhitzen. Den Knoblauch, den Thymian und die Brotwürfel hineingeben und alles unter Rühren knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Feldsalat waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern. In eine Schüssel geben und mit dem Kartoffeldressing vermengen. Den Salat mit den gebratenen Brot- und Speckwürfeln bestreuen und servieren.
Lassen Sie für eine vegane Variante den Speck weg und ersetzen Sie die Butter durch Sonnenblumenöl.
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
300 g Linsen, bevorzugt Alblinsen
1 Karotte, geschält und in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
½ Bund frische Petersilie, grob gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
4 Zweige frischer Thymian, fein gehackt
8 EL Apfelessig
2 Msp. gemahlener Zimt
1 Msp. Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer
Zucker
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und darin die Linsen ohne Zugabe von Salz 15 Minuten weich kochen. Dann durch ein Sieb abgießen. Die Linsen nach dem Garen nicht abschrecken, da sie die Aromen der anderen Zutaten im warmen Zustand besser aufnehmen.
Die Linsen in eine große Schüssel geben. Die Karotte, die Zwiebel und die Petersilie hinzufügen und alles sorgfältig vermengen.
Den Knoblauch und den Thymian unter die Linsenmischung heben. Den Apfelessig, den Zimt und den Cayennepfeffer unterrühren und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Auch lauwarm schmeckt dieser sättigende Salat ganz großartig, zum Beispiel als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Gemüse.
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten, plus 1 Stunde zum Ziehen
650 g Weißkohl, vom Strunk befreit und fein gehobelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten
15 EL Weißweinessig
5 EL Sonnenblumenöl
2 EL Honig
1 TL Kümmel
Salz
In einer großen Schüssel den gehobelten Weißkohl mit dem Knoblauch vermengen, dann die Karottenstifte unter das Kraut mischen.
Den Weißweinessig, das Sonnenblumenöl, den Honig und den Kümmel unter die Krautmischung heben. Den Krautsalat mit Salz abschmecken und mindestens 1 Stunde gründlich durchziehen lassen, dabei gelegentlich durchmischen.
Der herzhaft-frische Krautsalat passt prima zu Gegrilltem und anderen deftigen Speisen. Für eine vegane Version ersetzen Sie den Honig einfach durch Zucker.
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten
750 g Rinderbacken
½ mittelgroße Karotte, gewaschen
¼ Stange Lauch, gewaschen und halbiert
1 ½ Zwiebeln
1 TL Salz, plus etwas zum Abschmecken
1 TL Pfefferkörner
1 TL Senfsamen
½ Knoblauchzehe, geschält
7 EL Weißweinessig
7 EL Sonnenblumenöl
5 Essiggurken, in Streifen geschnitten
Pfeffer
Honig
Die Rinderbacken in einen großen Topf legen und mit etwa 2 l Wasser bedecken. Die Karotte, den Lauch und eine halbe Zwiebel mitsamt Schale grob zerteilen und zu den Rinderbacken geben. Das Salz, die Pfefferkörner und die Senfsamen hinzufügen. Alles langsam erhitzen und dann 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Anschließend das Fleisch aus dem Fond heben und abkühlen lassen.
Den Knoblauch zusammen mit dem Weißweinessig und dem Sonnenblumenöl mit einem Stabmixer zu einem glatten Dressing verarbeiten.
Die Rinderbacken zunächst halbieren, dann in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Die restliche Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel, die Essiggurken, das Knoblauchdressing und nach Belieben etwas von dem Fond zu dem Rindfleisch geben und alles gründlich vermengen. Den Salat mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und servieren.