reading

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://d-nb.de abrufbar.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Umschlagabbildungen: Vorderseite: links oben: © StockFood / Zogbaum, Armin; rechts oben: eatsmarter.de/westermann-buroh.de; unten: © StockFood / Arras, Klaus; Rückseite: Bild 1: © StockFood / Mourad, Tarek; Bild 2: © StockFood / Fenot, Eric; Bild 3: eatsmarter.de/westermann-buroh.de

Abbildungen im Innenteil: S. 3: Bild 1: © StockFood / Eising Studio - Food Photo & Video, Bild 2: © StockFood / Bhirangi, Bharat, Bild 3: © StockFood / Arras, Klaus Bild 4: © StockFood / Westermann, Jan-Peter; Bild 5: Food Centrale Hamburg / Seiffe, Bild 6: © StockFood / Koeb, Ulrike, Bild 7: © StockFood / Kaktusfactory; S. 6 oben: picturepartners, S. 6 unten: Evgeny Karandaev/Shutterstock.com; S. 7 oben: PHONGSAKON/Shutterstock.com, S. 7 unten: Yuriy Golub/Shutterstock.com; S. 23: © StockFood / Daan Matthis; S. 25: © StockFood / Arras, Klaus; S. 27: © StockFood / Kiefer, Hartmut; S. 29: © StockFood / Castilho, Rua; S. 31: © StockFood / Studio R. Schmitz; S. 33: © StockFood / Eising Studio - Food Photo & Video; S. 35: © StockFood / Holler, Hendrik; S. 36: © StockFood / Koeb, Ulrike; S. 37: Bild 2: © StockFood / Westermann, Jan-Peter, Bild 3: © StockFood / Buntrock, Gerrit, Bild 4: © StockFood / Klein, Oded; S. 40: © StockFood / Boyny, Michael; S. 41: © StockFood / Westermann, Jan-Peter; S. 43: © StockFood / Buntrock, Gerrit; S. 45: © StockFood / Klein, Oded; S. 47: © StockFood / Arras, Klaus; S. 48: © StockFood / Stiepel, Kai; S. 49: © StockFood / Bhirangi, Bharat; S. 50: © StockFood / Cole, Felicity; S. 51: Bild 3: © StockFood / Boyny, Michael, Bild 4: © StockFood / Bonisolli, Barbara; S. 55: © StockFood / Arras, Klaus; S. 56: © StockFood / Boyny, Michael; S. 57: © StockFood / Foodcollection; S. 58: © StockFood / Eising Studio - Food Photo & Video; S. 59: © StockFood / Foodcollection; S. 61: © StockFood / Studio R. Schmitz; S. 62: © StockFood / Gastromedia; S. 63: © StockFood / Boyny, Michael; S. 67: © StockFood / Eising Studio - Food Photo & Video; S. 68: © StockFood / Bonisolli, Barbara; S. 69: © StockFood / Studio R. Schmitz; S. 71: © StockFood / Gräfe & Unzer Verlag / Daan Matthis; S. 72: © StockFood / Mourad, Tarek; S. 73: Bild 2: Food Centrale Hamburg / Seiffe; S. 76: Food Centrale Hamburg / Seiffe; S. 86: © StockFood / Van Berge, Alexander; S. 87: Bild 2: © StockFood / Fenot, Eric, Bild 3: © StockFood / Eising Studio - Food Photo & Video, Bild 4: © StockFood / Kaktusfactory; S. 89: © StockFood / Fenot, Eric; S. 91: © StockFood / Eising Studio - Food Photo & Video; S. 93: © StockFood / Kaktusfactory; S. 96: © StockFood / Fenot, Eric; alle anderen Bilder: eatsmarter.de/westermann-buroh.de

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

INHALT

OISHII – LECKER!

Vor etwa einem Vierteljahrhundert kam Sushi (man spricht das übrigens korrekt »Su-Shi« aus, mit Betonung eher auf dem »i« als auf dem »u«) aus Japan über den Umweg USA auch nach Europa. Kalifornische Food- und Fitness-Gurus brachten die gesäuerten Reisbällchen mit rohem Fisch bzw. die phantasievoll gefüllten Algen-Reisröllchen einem westlichen Publikum so nahe, dass es sie nun auch bei uns in vielen Restaurants jeder Preisklasse bis hin zu fertigen Produkten in vielen Supermärkten gibt.

In Japan selbst haben die klassischen Reisballen-Sushi eine über 200-jährige Tradition. Köche, die Sushi entwickelt und verfeinert haben, geben ihre Kunst stets an die nachfolgende Generation weiter.

Man muss aber nicht wie ein Sushi-Koch mindestens 10 Jahre lang lernen, man muss die Kunst am Ende auch nicht so gut beherrschen wie Jiro Ono, der über 90-jährige Großmeister dieses speziellen Faches, der sogar von den französischen Gralshütern des guten Geschmacks mit Michelin-Sternen überhäuft wurde. Was man braucht, sind eine Handvoll gut ausgewählter Zutaten, ein vernünftiges Messer und ein wenig handwerkliches Geschick – aber selbst dessen Fehlen kann man zumindest teilweise mit minimalem Aufwand und modernen Geräten kaschieren.

In diesem Buch gibt es Rezepte zu verschiedenen Sushi-Arten – detailliert erklären wir Ihnen, was Sie brauchen und was Sie beachten müssen.

Aus einem halben Noriblatt werden dünne Reisrollen aus ein bis vier Zutaten zubereitet – heraus kommen entweder Hosomaki (dünne Rollen) oder Futomaki (dicke Rollen). Zu den beliebtesten Füllungen gehören Lachs, Thunfisch und Gurke.

Die Begriffe ‚California Rolls‘ oder ‚Inside Out Rolls‘ beschreiben die gleiche Spezialität: Im Gegensatz zu Hosomaki oder Futomaki ist das Noriblatt hier im inneren Teil des Sushis und der Reis befindet sich außen. Verfeinern kann man die Rollen mit Sesam, Schnittlauch oder Fischrogen.

Nigiri sind gepresste, ovale Reisbällchen, belegt mit einem Klecks Wasabi und einem dünnen Streifen rohem Fisch, Meeresfrüchten oder Omelette darauf.

Mit Reis bestrichene Noriblätter werden zu einer kegelförmigen Tüte zusammengerollt – ähnlich wie ein Waffelhörnchen im Eisladen. Diese wird mit Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und als Topping scharfem Wasabi gefüllt.

Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt – aus den verschiedenen Zutaten lassen sich nach Belieben neue Rezepte kreieren und goutieren – einige Möglichkeiten finden Sie auf den folgenden Seiten.

Kokosflocken, Frischkäse und Obststückchen, aber auch Pralinen, Schokolinsen und Fruchtgelees können Zutaten von »süßem« Sushi sein.

Für Sushi verwendet man Reisarten, die gute Kleb-Eigenschaften haben, nachdem sie sehr gründlich gewaschen wurden: oryza sativa japonica in guter Qualität gibt es inzwischen überall, die rundlichen Reiskörner der Sorte Koshihikari gelten als die besten. Der Sushi-Reis wird fast immer mit Reisessig und einer Spur Mirin, das ist ein süßer Reiswein mit wenig Alkohol, nach Geschmack gesäuert.

Klassisches Sushi macht man mit fangfrischem, rohen Fisch, hierzulande oft Lachs oder Thunfisch, manchmal Makrele, nie älter als 48 Stunden. Den gibt es nur beim Fischhändler Ihrer Wahl oder auf dem Fischmarkt. Der Geruch und der Blick auf die Augen verraten den Frischegrad: Riecht es stark nach Fisch oder sind die Augen milchig: Finger weg.

Für Sushi geeigneten Fisch gibt es inzwischen auch tiefgefroren – doch die niedrige Temperatur verändert die Struktur der Muskelfasern und den Geschmack.

Auch Sushi mit dem rohen Fleisch von Garnelen, Scampi und Krabben gibt es – für unseren westlichen Geschmack werden Schalentiere zumeist doch vorher gekocht oder gebraten.

Fisch enthält nicht nur mageres Eiweiß, sondern bekanntlich auch die Herz und Kreislauf schützenden Omega-3-Fettsäuren.

Die meisten Maki-Sushis sind mit diesen Algenblättern umwickelt oder enthalten sie. Es sind getrocknete und zerkleinerte Süßwasseralgen, die man zu papierdünnen Blättern gepresst und (zumeist) in großen Trockenkammern getrocknet hat.

Die Algenblätter sind sehr kalorienarm, fettfrei und liefern beachtliche Mengen an Vitamin A, B1, B2, Niacin und Vitamin C.

Arbeitsbrett, Schüsseln, Töpfe und Besteck gibt es in jedem Haushalt, wer häufiger Sushi macht, hat zusätzlich eine Bambusmatte zum Rollen der Makis und ein spezielles flaches Sushi-Messer zum Filetieren des Fischs parat.

Seit einigen Jahren gibt es im Internet für jene, denen die Bambusmatten nicht ausreichen, sogenannte Sushi-Maker, praktisch kleine Förmchen, in denen man Makis aller Art in Serie produzieren und schnell servieren kann.

Wir zeigen Ihnen hier zwei verschiedene Rezepte für Sushi-Reis. In den Sushi-Rezepten ist dann jeweils angegeben, nach welchem Rezept Sie den Reis zubereiten sollten.