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INHALT

Am Anfang war …

Vorwort

Bedienungsanleitung

BUNS

Das Bun

Buns herstellen

Wissen statt Glaube

REZEPTE

Kartoffel-Bun

Brioche-Bun

Veganer Bun

Mie-Nudel-Bun

Makkaroni-Käse-Bun

Englischer Muffin

Belgisches Waffel-Bun

Laugen-Bun

Piya’s Naan

Gedämpftes Bun

Brandteig-Bun

Schokoladen-Bun

Gebackenes Bun

Pimp your Bun

The Triple T: Topping, Textur & Taste

Die Farbe der Buns

FLEISCH

Fleischkunde

Cuts Burger-Blend

Vom Fleisch zum Patty

Patties herstellen

Wissen statt Glaube

PATTIES

Das Patty

Heat it on

Patties braten

Wissen statt Glaube

REZEPTE

Patty-Blends

East-Coast-Blend

Fat Champion

Burgermeister-Blend

Die Spezialisten

Chili-Chicken-Patty

Enten-Patty

Hirsch-Patty mit Lardo

Kalbfleisch-Patty mit Bries

Krustentier-Patty

Lamm-Patty oder Lamm-Köfte

Leber-Patty

Rind- & Schwein-Patty

Schweinefleisch-Patty

Tatar-Patty

Vegetarisches Patty aus Süßkartoffel

Veganes Patty aus schwarzen Bohnen

Weißfisch-Patty

Weißwurst-Patty

Pimp your Patty

SOSSEN

Die Soße

Wissen statt Glaube

REZEPTE

Ketchup & Mayo

Burger-Unser-Ketchup

Burger-Unser-Mayonnaise mit Eigelb

Burger-Unser-Mayonnaise rein pflanzlich

Fehlerbehebung bei der Mayoherstellung

Die Spezialisten

Aioli

Chili-Mayonnaise

Essig-Mayonnaise

Kaviar-Chili-Mayonnaise

Kapern-Mayonnaise

Kokos-Ananas-Chili-Mayonnaise

Kräuter-Mayonnaise

Kren-Mayonnaise

Oliven-Mayonnaise

Paprika-Mayonnaise

Passionsfrucht-Mayonnaise

Pfeffer-Mayonnaise

Schwarzer-Knoblauch-Mayonnaise

Senf-Mayonnaise

Tomaten-Mayonnaise

Yuzu-Mayonnaise

Zwiebel-Mayonnaise

Mr. T. Mayo

Supermayo

Ironmayo

The Mayo strikes back

Hantori Ponzu

Mayoharmonika

Der Kardashian

All Cheese perfect

Hulkamole

Smokin Gun

Der Bachelor

Der dunkle Ritter

Der Joker

Der Soprano

Southern Girl Ketchup

Bud & Terence

Salsa Gonzales

Currysoß-Millionär

BEILAGEN

Die Beilage

REZEPTE

Frittierte Kartoffeln

Pommes allumettes

Pommes frites

Schalenkartoffeln

Süßkartoffeln

Kartoffelecken

Gedrehte Kartoffeln

Gebackenes Gemüse

Wilder Brokkoli

Kartoffelpuffer

Bohnen & Knoblauch

Dauphinekartoffeln

Fenchel & Spargel

Zwiebelringe

Gegrilltes Gemüse

Paprika & Meersalz

Artischocke & Garnele

Zucchini & Pfiffi

Pak Choi & Lauch

Tomate & Frischkäse

Avocado & Speck

Rohe und gegarte Kost

Kraut & Rübe

Weizen & Avocado

Bohnen & Sesam

Karotte & Chili

Kartoffel & Gurke

Pilze & Kirschen

Die Spezialisten

Melone & Feta

Mienudeln & Erbsen

Gurke & Dill

Spitzkohl & Senf

Spargel & Sesam

Bohnen & Brisket

Eingelegtes

Rotkohl

Zuckerschoten

Artischocken

Paprika

Senfgurken

Bohnen

Gurken

Pak Choi

Blumenkohl

Kohl

Rote Zwiebeln

Fenchel

Mais

Spargel

Karotten

Rote Bete

Zwergorangen

Wassersenf & Gurke

10 Burger-Gebote

BURGER

REZEPTE

Der Cheeseburger

La Vie en Brie

Unser Klassik-Burger

Big-Hahuna-Burger

Der Saupreiß

Erkek Kardes – Der leibliche Bruder

Hermosa Beach-Boy

Der schöne Jacques

El Torro

Oh Berschine!

Der Germane

Just Crab

Salomon

Der fliegende Holländer

Musseltoff

The Day After

Schnecksche

Vitello Tonnato

Tokio Calling

Tomo

Little Umami Boy

Per Auster ad Astram

The Frog

From Dusk till Burn

The Jamaican Jerk

Lord Bacon

Burger mit den Scherenhänden

Winter Wonderland

El Cabroncito

The Meatless Madness

More Drama Baby!

Egg was first

Heldenfrühstück

Bangkok

Der Rawkstar

The Original Burger-Unser-Burger

Welcome to the Jungle

Der Imperator

Der federballspielende Italiener

I come from India

Schwitzender Spanier

Cheese Blues Deluxe

Attila

Bad-Ass-Burger

Vegetanium

Surf-&-Turf-Burger

La Krise

So was von Davos

Kölsche Jung

Mie-Burger

Double je t’aime

Multiple-Nights-Stand

Der belgische Samurai

Ouuuhh la Mer

Low Carb Rider

Der Beflügelte

Mac’n Cheese Burger

Slider-Parade

Korearibik Burger

Chez Fritz

Ente gut …

Heinsburger

The Aged Sister Tatin

Cabana Banana

Puff Daddy

Ick bin kein Berliner

Mango-Sushi

K.-u.-K.-Monarchie

ANHANG

GRUNDREZEPTE

Blanchierwasser

Dashi (Fischsud)

Entenrillette

Farce

Filouteig

Fischfond

Fleischfond/Brühe

Geflügelfond

Gemüsefond

Getrocknete/halb getrocknete

Tomaten Jus

Käsefond/Parmesanfond

Kräuteröl

Ochsenschwanz

Paprikafond

Pesto

Pulled Pork

Speckchips

Spinatmatte

Tomaten-Concassée

Tomatenfond

Vietnamesische Tunke (Fischsoße zum Tunken)

Glossar

Die besten Burger-Läden

Die Schöpfer

Die Engel

Die Heiligen

Impressum

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AM ANFANG WAR …

Hamburger oder auch nur Burger: ein Stück gewolftes Fleisch zwischen zwei Brötchenhälften, das Nationalgericht der Amerikaner, vor über 100 Jahren erfunden – ja, aber von wem eigentlich?

LOUIS UND DER SCHNELLE GAST

New Haven/Connecticut, das Restaurant Louis Lunch im Jahr 1900. Hier soll der deutschstämmige Louis Lassen den Hamburger erfunden haben, 100 g gehacktes Fleisch in Toastbrot mit Tomate und Zwiebel. Die Legende besagt, dass ein eiliger Gast etwas Schnelles zum Mitnehmen haben wollte. Lassen hackte daraufhin ein Steak, packte es zwischen zwei Toastbrotscheiben – der Hamburger war geboren. Jedoch gibt es darüber hinaus noch mehr Theorien und „Erfinder“, die den Titel des Hamburger-Entdeckers für sich beanspruchen. Die Stadt Hamburg wird ebenfalls genannt, denn dort gibt es den Snack „Rundstück warm“, ein Brötchen (Rundstück) mit einer Scheibe Fleisch mit Bratensoße serviert. Das Rezept soll mit deutschen Einwanderern in die USA gekommen sein.

VOM HAMBURGER ZUM BURGER

1885 wollen die Menches Brothers den Hamburger erfunden haben, damals noch Hamburger genannt, heute verkürzt auf „Burger“. Die Brüder verkauften in Erie County auf einem Jahrmarkt in der Nähe des Städtchens Hamburg/New York, das nach der deutschen Stadt benannt wurde, Schweinebraten, und als dieser ausging, nahmen sie stattdessen Rindfleisch und packten es in Brötchen. Aufgrund der Nähe zu Hamburg/New York bekam das Ganze den Namen Hamburger.

DAS LUXUSGUT MIT SLANGNAMEN

Eine schriftliche Quelle ist ebenfalls bekannt, 1842 ist der Begriff „Hamburger Steak“ in einem Kochbuch erwähnt. Das Hacksteak war auch als Steak Hamburger Art bekannt. Fakt ist: Immer wieder taucht der Hamburger in Verbindung mit der Stadt Hamburg auf. Es war wohl so, dass bei der Besiedlung der USA importiertes Rindfleisch vornehmlich über den Hamburger Hafen transportiert wurde. Fleisch war zu dieser Zeit ein Luxusgut und bekam aufgrund der Herkunft bzw. des Umschlagpunktes den umgangssprachlichen Slangnamen „Hamburg“ – als Klassifizierung für besondere Qualität. Charlie Nagreen, auch bekannt als „Hamburger Charlie“, behauptet ebenfalls, der Erfinder des Hamburgers zu sein. Nagreen verkaufte 1885 auf dem Jahrmarkt Seymour Fair Sandwiches mit Fleischbällchen. Er wollte den Kunden das Leben erleichtern, indem er die Fleischbällchen zwischen Brotscheiben packte, damit diese die Sandwiches beim Herumlaufen gut essen konnten. Der Letzte im Reigen derer, die die Erfindung für sich beanspruchen, ist Oscar Bilby. Er soll am 4. Juli 1891, dem Nationalfeiertag der USA, auf seiner Farm eine Party gefeiert und dabei Fleisch im Brötchen serviert haben. Nachdem der Hamburger erfunden war, wurden verschiedene Zubereitungsvarianten erdacht und natürlich auch Varianten bei den Brötchen und Patties. Das Lokal Dyer’s Burgers beansprucht für sich, 1912 erstmals Burger in einer gusseisernen Pfanne gebraten zu haben.

DER HAMBURGER IM TARNMANTEL

Die Firma White Castle – gegründet 1921 in Wichita/Kansas – ist wohl die älteste Burger-Kette und berühmt für ihre kleinen viereckigen Burger, die auch Slyder oder Slider genannt werden. Revolutionär war damals, dass White Castle fünf Löcher in die Patties drückte, sodass sie nicht gewendet werden mussten.

GOTT SEI DANK!

Wahrscheinlich wird sich die Erfindung des Hamburgers nie hundertprozentig klären und belegen lassen, denn keine der Parteien, die sich als Pionier sieht, wird von ihrem stolzen Standpunkt abrücken. Aber wer auch immer, Gott sei dank hat jemand den Burger erfunden, denn sonst könnten wir ihn heute nicht essen, und es würde dieses Buch nicht geben.

VORWORT

Wir wissen, was Sie jetzt denken. Noch so ein Buch über Burger? Überflüssig? Redundant? Oder schlimmer – schlicht einfallslos? Das mag so scheinen, aber wir hatten keine Wahl. Die Bücher, die wir (tatsächlich ausnahmslos alle) zu diesem Thema gekauft und verschlungen haben, waren sicher nett, aber immer fehlte uns etwas. Man kann darüber jammern oder eben etwas dagegen unternehmen. Wir waren so bescheiden zu glauben, dass wir doch einfach selbst das letzte und damit vollkommenste Buch zu diesem Thema schreiben sollten. Und so ist Burger Unser entstanden: in dem Wunsch, ein gültiges Standardwerk zu verfassen und somit unserem Lieblingsgericht eine Kathedrale zu bauen. Umfassend, aufregend und ein bisschen verrückt vielleicht (so wie die Autoren). Ein Buch, das sowohl Burger-Professionellen zur Inspiration dienen möge als auch Burger-Novizen eine hilfreiche Anleitung für den Eintritt ins Burger-Paradies an die Hand gibt.

Diese frommen Worte dürfen aber nicht darüber hinwegtäuschen: Der Schlüssel zu perfektem Burger-Genuss ist schlicht, die Grundbestandteile zu perfektionieren. Der lohnenden Mühe eines selbstgebackenen Buns in jeglicher Ausführung (über 7.900 Kombinationen sind möglich!) widmen wir uns in Kapitel 1. Dem Zentrum des Burger-Universums: dem Fleisch bzw. den Cuts nähern wir uns in Kapitel 2, hier werden Kenner insbesondere die Aspekte Fettgehalt und selbst wolfen wiederfinden! In Kapitel 3 werfen wir einen Blick auf die besten Blends für Burger und stellen fest, dass es nicht immer Rind sein muss. Mehr als 30 Soßen und 50 knackige Beilagen bekommen selbstverständlich ebenfalls eigene Kapitel. Wir zerpflügen die Grundbestandteile somit auf mehr als 100 Seiten. Und das nicht ohne Grund: Wer gerne selbst seinen perfekten Burger kreieren möchte, findet hier eine ernsthafte Burger-Bibliothek.

Unsere fundamentalen Glaubenssätze haben wir in den 10 Burger-Geboten festgehalten. Wer sie bricht, begeht eine schlimme Sünde und verlässt den Pfad der Burger-Tugend. Spaß beiseite, aber je tiefer man in die Burger-Perfektion eintaucht, desto philosophischer wird es. Irgendwann kommt es dann zu Glaubensfragen. Das hat uns irritiert. Wir wollten – bei aller Offenheit für Geschmacksfragen – Klarheit über Fakten. Deshalb haben wir Professor und Wissenschaftler Thomas Vilgis gebeten, die Rätsel der Burger-Physik – soweit erforscht – für uns zu entschlüsseln. Herausgekommen ist expliziter Burger-Nerdkram (achtet auf das Glühbirnensymbol) und einige überraschende Erkenntnisse, die sich dem geneigten Leser offenbaren werden.

Natürlich darf auch ein Haufen grandioser Burger-Kompositionen (sogar vegan und auch mal süß) nicht fehlen. Im sechsten Kapitel zeigen wir insgesamt 70 Rezepte, die den Burger-Himmel auf Erden verheißen. Für die fabelhaften Fotos haben wir und insbesondere der geniale Daniel Esswein ganz schön geschwitzt. Eventuelle Abbissspuren bitten wir höflich zu entschuldigen. Wem das alles zu anstrengend ist, für den bieten wir am Schluss eine Auswahl göttlicher Burger-Läden, die ihr Handwerk verstehen.

Alles in allem haben wir unsere Burger-Beichte abgelegt. Nicht mehr und nicht weniger. Amen.

Nicolas Lecloux & Hubertus Tzschirner

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BEDIENUNGSANLEITUNG

WIE BENUTZT MAN DIE REZEPTE UND DAS BUCH?

1 Zuerst einmal einen Gesamteindruck des Werks verschaffen. Danach das passende Burger-Rezept aussuchen. Ja, die Auswahl ist nicht ganz einfach, am besten probiert ihr sie alle nach und nach aus und gebt uns via facebook (www.facebook.com/BurgerUnser) Feedback dazu.

2 Der erste Schritt ist die Wahl des richtigen Buns (= Brötchen). Wer keine Lust hat, sich selbst ein Rezept auszusuchen, berücksichtigt einfach unsere Empfehlung in den Rezepten. Neben unseren drei Lieblings-Grundrezepten ab Seite 20 haben wir für die Fortgeschrittenen viele weitere Varianten ausgearbeitet, der eigenen Kreativität sind jedoch keine Grenzen gesetzt. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen den drei Ts (Taste, Textur und Topping), dem Geschmack, den Farbe bringenden und einzuarbeitenden Zutaten.

3 Es empfiehlt sich, zuerst die Buns zu backen, um dann die Fleischpatties perfekt auf deren Durchmesser abzustimmen. Da das Fleisch beim Braten immer um ca. 20 Prozent schrumpft, sollte das rohe Patty vom Durchmesser her ca. 1 bis 2 cm größer sein.

4 Zweiter Schritt ist die Frage, welche Zusammensetzung das Patty haben soll, also welchen Blend man verwenden möchte. Auch hier könnt ihr selbstverständlich unserer Empfehlung im Rezept folgen. Kenner finden im Theorie-Teil auf Seite 62 ff. drei empfohlene Beef-Blends, die genial gut sind. Möchte man mehr Abwechslung, kommen natürlich weitere Blends vom Schwein, Kalb, Lamm, Wild, Geflügel, die vegetarischen, veganen und die Fischpatties ins Spiel. An dieser Stelle sei noch einmal erwähnt, dass fertiges Supermarkthackfleisch geschmacklich natürlich keine Option ist. Geht zum Metzger eures Vertrauens und lasst euch Stücke mit einem ordentlichen Fettgehalt (20 bis 30 Prozent) frisch durch den Fleischwolf drehen. Ihr werdet es uns danken!

5 Tipp: Die verschiedenfarbigen Bänder (Lesezeichen) helfen, die entsprechenden Rezeptseiten immer schnell wiederzufinden und alles auf einen Griff parat zu haben.

6 So viel zu den Vorbereitungen, jetzt kann es endlich an das eigentliche Rezept gehen. Am besten einfach die Zutatenliste abfotografieren, kopieren oder herausschreiben und einkaufen oder bestellen gehen. Wenn ihr manche Dinge nicht kennt, entweder im Glossar nachschauen oder ggf. unsere Alternativen verwenden – und nicht gleich fluchen.

7 Der Weg zum Burgergenuss ist immer der gleiche: erst die Buns backen, nebenbei das Hack vorbereiten oder gar schon formen und dann das restliche Rezept abarbeiten. Wenn ihr öfter Burger machen möchtet (sollte ab jetzt in den wöchentlichen Speiseplan aufgenommen werden), solltet ihr die Grundzutaten wie Soßen (besonders Ketchup und Mayo) in größeren Mengen vorbereiten. Die Buns lassen sich, wenn sie frisch und abgekühlt sind, auch wunderbar einzeln einfrieren (bitte nicht die Buns vom Vortag dann doch noch einfrieren, sie schmecken frisch einfach am besten). Selbst gebacken sind die Buns zwar grandios, aber durch den Verzicht auf Triebmittel und Konservierungsstoffe halten sie nicht so lange wie gekaufte. Also ist schnelles Handeln gefragt, um die beste geschmackliche Qualität zu erhalten. Wer zufällig einen Schockfroster zur Hand hat, sollte diesen unbedingt dazu verwenden. Wer noch keinen hat: In sieben Minuten (wir haben das gestoppt) ist ein ganzer Kasten Bier akkurat runtertemperiert und kalt genug, um den perfekten Biergenuss zu garantieren. Jeder sollte also einen Schockfroster haben. ;)

8 Ein wichtiger Punkt ist auch, euch zu überlegen, wie und vor allem mit welchem Tool ihr das Patty zubereitet. Braten vs. Grillen ist allerdings auch ein wenig vom Wetter abhängig. Nicht immer ist der Grill die beste Wahl, denn nicht alle Rezepte funktionieren geschmacklich mit zu starken Grill- und Röstaromen. Hier könnt ihr ebenfalls unseren Empfehlungen im Rezept folgen oder euch auf euren eigenen Geschmack verlassen. Wir haben das Anbraten oder Grillen in den Rezepten selbst nicht beschrieben, da hier jeder seine eigene Art der Zubereitung entsprechend dem gewünschten Garpunkt wählen muss. Ihr findet aber Tipps und Tricks ab Seite 52 ff.

9 Zu guter Letzt stellt sich noch die Frage der Beilage, wenn es diese überhaupt braucht. Die Beilage kann natürlich auch der zweite oder dritte Burger sein. Weitere geniale Beilagen findet ihr ab Seite 82 ff.

10 In jedem Fall viel Spaß beim Burgergenuss!

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NÜTZLICHES UND GRUNDSÄTZLICHES ZU DEN REZEPTEN

1 Was hat es mit dem Emblem bzw. dem Stempel bei den Rezepten auf sich? Das abgebildete Tier zeigt die verwendete Pattyart. Der Sauereifaktor beim Essen benötigt keine weitere Erklärung, das wird klar, wenn ihr in den fertigen Burger beißt. Der Level verweist auf den Schwierigkeitsgrad, bezogen auf die Zubereitung.

2 Bevor ihr den Patties auf dem Holzkohlegrill ordentlich Röststoffe verpassen könnt, müsst ihr diesen natürlich mit entsprechendem Vorlauf anheizen und auf Betriebstemperatur bringen. Hier bietet der Gasgrill deutliche Vorteile, zumindest was die Schnelligkeit des Aufheizens betrifft.

3 Gleiches gilt auch für das Backen der Buns. Vergesst nicht, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen.

4 In den Rezepten werden oft Knoblauch und Zwiebeln verwendet. Wir gehen natürlich davon aus, das ihr diese vor der eigentlichen Zubereitung immer von der Schale befreit, und haben das nicht extra in den Rezepten erwähnt.

5 Gleiches gilt für die Verwendung von Salaten oder Kräutern. Auch hier haben wir nicht jedes Mal erklärt, dass ihr diese zuvor immer gründlich waschen und dann trocken schütteln solltet.

6 Vor der Zubereitung von Gemüse und Obst muss dieses natürlich stets gründlich gewaschen (idealerweise unter warmem, fließendem Wasser) und geputzt werden.

7 Als optimale Grilltemperatur für die Patties empfehlen wir 210 °C bis 250 °C. Damit ihr schnell eine Knusprigkeit erreicht, ohne die Burger innen tot zu garen …

8 Auch beim Frittieren spielt die Temperatur eine wichtige Rolle, hier empfehlen wir eine Temperatur von 165 °C.

9 Was sind die Wissen-statt-Glaube-Seiten? Die Wissen-statt-Glaube-Seiten sind schwarz hinterlegt und bieten euch die volle Hintergrundinformation. Für alle Nerds unter euch, denen glauben nicht reicht, die verstehen wollen, was wie warum passiert, hat Prof. Dr. Thomas Vilgis die Dinge wissenschaftlich unter die Lupe genommen.

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DAS BUN

„My anaconda don’t want none unless you’ve got buns hun!“

Das ideale Bun ist wie der beste Freund. Das heißt, es ist immer für dich da, du kannst dich darauf verlassen, wenn es hart auf hart kommt, aber wenn du im Club mit deinen Breakdance-Moves die Rothaarige beeindrucken willst, hält es sich dezent im Hintergrund und stiehlt dir nicht die Show. Nic Lecloux, 2014

STAR TREK

Übertragen auf den perfekten Burger, heißt das konkret: Ein gutes Bun bröselt auch bei austretendem Fleischsaft nicht auseinander, ist aber gleichzeitig zurückhaltend in Geschmack und Konsistenz, um dem Beef bzw. Patty nicht die Show zu stehlen. Für alle, die noch „Star Trek“ kennen: Es ist ein brotiger Commander Riker für den Beef-Captain Picard.

DER STILLE HELD DES BURGERS

Wir beginnen mit diesem ersten Kapitel für das Bun nicht zufällig. Wir wollen eine Lanze für das Burger-Brötchen brechen. Denn ein gutes Bun ist der stille Held des Burgers. Alle feiern das gegrillte Fleisch, aber wer hält alles zusammen? Wer nimmt den Fleischsaft auf und sichert die strukturelle Integrität? Richtig: das Bun. Es hat einen anspruchsvollen Job, und es wird ihm selten gedankt.

PAPPKAMERADEN

Gemessen an diesen Anforderungen, überzeugt das, was heute im Supermarktregal liegt, leider keineswegs: Diese Pappkameraden trocknen schnell aus, bei Kontakt mit Fleischsaft zerbröseln sie, und wer sich traut, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen, entdeckt Fragwürdigkeiten à la Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Emulgator Diacetylweinsäureester von Speisefettsäuren etc.

LOB UND ANERKENNUNG

Wir geben hier kühn ein Versprechen: Wer sich einmal die Mühe macht, sich an selbst gebackenen Burger-Buns zu versuchen (und sich an unsere Tipps hält), wird fortan niemals mehr Supermarktware akzeptieren. Once you bake self, you can never go back. Wir möchten also ausdrücklich davor warnen …

Denn auch wenn die Teigzubereitung und das Backen an sich ein bisschen Übung verlangen, so ist der Gewinn ungleich größer. Die Vorteile in Kürze:

a) das klar überlegene Geschmackserlebnis,

b) der Duft in der eigenen Backstube und

c) die nicht zu unterschätzende Wohltat des Lobs und der Anerkennung von den geneigten Konsumenten (allesamt mit hochgezogenen Augenbrauen und einem schrillen „Woooow, sin i ewwa selbbt gebaaen?!“).

ALLES ANDERE IST BULLSHIT

Gerade die besseren Burgerbratereien der Repubik haben genau diese Erfahrung gemacht, und wenn sie nicht selbst backen, so lassen sie zumindest den lokalen Bäcker um die Ecke – nach eigenem geheimen Rezept – die Buns täglich frisch zubereiten. Neben frisch gewolftem Fleisch aus artgerechter Haltung ist das selbst gebackene Bun aus ehrlichen Zutaten die notwendige Komponente für ein großartiges Burger-Erlebnis. Klar, wer Burger ernst meint, macht die Buns selbst. Alles andere ist Bullshit. Sorry!

BUNS HERSTELLEN

1 DAS WIRD BENÖTIGT
Alle Zutaten bereitstellen und auf Vollständigkeit prüfen.

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2 DER GANG DER HEFE
Die Hefe mit etwas Zucker und Mehl mischen, damit diese die Hefe aktivieren und sie gut gehen lassen. Die benötigte Milch leicht erwärmen (45 °C).

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3 NÄCHSTER SCHRITT
Weiche Butter mit dem Salz in das restliche Mehl einkneten.

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4 ALLES VERMISCHEN
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten.

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5 TURN IT, TURN IT!
Die Masse ausgiebig kneten, um einen homogenen, glatten und glänzenden Teig zu bekommen.

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6 REIN IN DEN TEIG!
Nach Belieben feste Geschmacks- und Texturgeber wie Nüsse oder Kerne gut in den Teig einarbeiten.

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7 UND JETZT WACHSE ICH
Den Teig mindestens 45 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen und gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

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8 ZUGLUFT UNBEDINGT VERMEIDEN!
Hat der Teig ordentlich an Volumen zugelegt, ist er bereit für den nächsten Schritt.

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9 KLEIN GEMACHT
Mit den Händen den Teig noch einmal gut durchkneten, ohne mehr Mehl zuzugeben, und dann zu einer Rolle formen.

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10 WIE SCHWER BIN ICH?
Mithilfe einer Teigkarte und einer Waage Teig in genau gleich schwere Stücke teilen.

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11 AUF DIE TECHNIK KOMMT ES AN
Teiglinge in der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche zu glatten Kugeln formen.

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12 UND NOCH MAL GEHEN
Die Kugeln mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt noch mal gehen lassen.

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13 GLÄNZEND
Buns behutsam mit der Ei- oder Eiweißmasse bestreichen. Nicht zu viel verwenden!

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14 NICHT MEHR ZU TOPPEN
Ein Topping aussuchen und in gewünschter Menge auf die Buns streuen.

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15 AB IN DEN OFEN!
Das Blech mit den Buns in den vorgeheizten Ofen schieben. Während des Backens kontrollieren, ob alle gleichmäßig braun werden, eventuell das Blech einmal drehen.

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16 ICH WILL ENDLICH BRAUN WERDEN
Die Buns bis zum gewünschten Garpunkt backen.

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17 FERTIG!
Die fertigen Buns verströmen einen herrlichen Duft in der Küche.

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18 KNUSPRIG ANBRATEN
Die Brötchen aufschneiden und in einer Pfanne mit leicht gesalzener, schäumender Butter goldgelb rösten.

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19 BURN BABY BURN!
Wer lieber mit dem Grill arbeitet, kann die aufgeschnittenen Buns auch auf dem Grill goldgelb rösten. Für den besonderen Geschmack vorher etwas Butter daraufstreichen.

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20 I’M READY
Die Burger direkt am Grill zusammenbauen, dann genießt ihr sie perfekt temperiert.

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21 EINFRIEREN
Sind die frischen Buns gut ausgekühlt, können sie, in Klarsichtfolie eingeschlagen, prima eingefroren werden. Vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur abgedeckt auftauen lassen.

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WISSEN STATT GLAUBE

Nachfolgend findet ihr die wichtigsten Antworten auf relevante Fragen zum Thema Bun.

WELCHE BEDEUTUNG HAT DER MEHLTYP FÜR DAS BACKVERHALTEN?

Burger-Buns werden meist aus Mehl Type 550 hergestellt. Oft wird sogar ausdrücklich betont, der Standardtyp für feine Backwaren, Type 405, gehe nicht. Mit Ausrufezeichen. Tatsächlich haben die Mehltypenbezeichnungen etwas mit dem Mineralgehalt des Mehls zu tun. Mineralien sind Ionen, wie Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium usw., die abgesehen von ihren ernährungsphysiologischen Funktionen auch das physikalische Verhalten von Mehl und Backwaren beeinflussen. Denn alle diese Mineralien sind elektrisch geladen, Natrium und Kalium einfach, Calcium und Magnesium zweifach. Jede elektrische Ladung beeinflusst das Verhalten des Weizenklebers, der auch viele elektrisch geladene Aminosäuren entlang seiner molekularen Kettenstruktur hat, zum anderen können die Mineralien unterschiedlich viel Wasser um sich scharen – und damit „binden“. Da die Weizenklebermoleküle sehr lang sind, haben kleine Mineraliengehalte große Effekte.

Bei einer sehr kleinen bzw. fast verschwindenden Mineralienkonzentration, wie beim Mehltype 405, wirken die eigenen Ladungen des Weizenklebers stark abstoßend, die Moleküle kommen sich nicht nah genug, um miteinander zu reagieren, die Krumenstruktur wird unregelmäßig. In Mehlen mit zu hohem Mineralgehalt, vor allem an zu vielen zweiwertigen Ionen wie Calcium und Magnesium, werden Klebermoleküle durch diese Ladungen zusammengezurrt. Der Teig wird daher klumpiger, sobald zu viele zweiwertige Ionen enthalten sind. Folglich sind der Trieb und die resultierende Porenstruktur heterogener. Daher erweist sich der Mehltype 550 als der ausgewogenere: Mit 500 bis max. 630 mg/100 g Mehl Mineraliengehalt sind gerade noch so viele ein- und zweiwertige Ionen vorhanden, dass die leicht überschüssige Ladung des Klebereiweißes störungsfrei ausgeglichen werden kann. Daher bleibt die Krume locker und feinporig mit ausgewogener Bindung. So können die Buns getoastet werden, ohne zu zerfallen, und haben beste Voraussetzungen, um Soßen und Fleischsaft aufzunehmen.

Da die Mineralien vorwiegend in den äußeren Schichten des Korns vorkommen, hat die Mehltypkennung indirekt auch mit dem Ausmahl- und Aussiebungsgrad zu tun. Mehl der Typenzahlen oberhalb 550 weist auch einen höheren wasserunlöslichen Feststoffanteil auf, der, wie der höhere Mineralgehalt, einem guten Backtrieb entgegenwirkt. Eine gleichmäßige, feinporige Krumenstruktur ist daher aus physikalischen Gründen nicht möglich.

Im Grunde genommen muss sogar der Kalk gehalt (Calcium) des Wassers (Wasserhärte) mitberücksichtigt werden. Zu viel Calcium, sprich zu hartes Wasser, wirkt sich stark bindend aus, die Teigelastizität wird dadurch gestört.

WIE VERÄNDERT SALZ DEN TEIG?

Salz im Teig ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Denn Salz übernimmt im Teig fundamentale physikalische Aufgaben. Selbst eine geringe Zugabe bringt dem Bun-Teig eine höhere Elastizität, eine Folge der physikalischen Wechselwirkung des Kochsalzes mit den Protein-Kettenmolekülen.

Kochsalz, NaCl, löst sich in wässriger Umgebung zu einem positiv geladenen Natriumion Na+ und einem negativ geladenen Chloridion Cl. Diese Ionen besitzen ein elektrostatisches Potenzial und können mit anderen polaren oder geladenen Molekülen oder Molekülbestandteilen in Wechselwirkung treten. Wasser H2O ist polar, es ist um den Sauerstoff leicht negativ und um die beiden Wasserstoffe leicht positiv „geladen“. Es wird leicht gebunden, es bilden sich um die Ionen Hydrathüllen. Schon aus diesem Grund wirkt gesalzenes Brot feuchter und frischer als ungesalzenes. Salz dient als „Feuchthaltemittel“, weil das an die Ionen gebundene Wasser beim Backen weniger schnell aus dem Brot ausdampft.

WAS BEWIRKEN DIE WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN SALZ UND GLUTEN?

Um die Auswirkungen des Salzes auf die Teigelastizität zu verstehen, muss die Struktur des Glutens detailliert betrachtet werden. Dabei wird die sowohl positive als auch negative elektrische Ladung mancher hydrophiler (wasserliebender) Aminosäuren wichtig. Aus physikalischer Sicht können die langen, elastisch wirksamen Gluten-Kettenmoleküle als „Polyampholyte“ angesehen werden. Die in diesem langen Molekül 10–18 positiv und 4–16 negativ geladenen Aminosäuren führen innerhalb und zwischen den Eiweißmolekülen zu einer hohen Zahl vorprogrammierter physikalischer Konflikte: Gleiche Ladungen stoßen sich ab, gegensätzliche ziehen sich an, sowohl innerhalb der gleichen Molekülkette als auch zwischen unterschiedlichen Gluten-Makromolekülen – ähnliche Wechselwirkungen ergeben sich zwischen den elektrisch geladenen Salzionen und den elektrisch geladenen Aminosäuren der Glutenmoleküle. Die kleinen Salzionen, ebenfalls positiv und negativ geladen, sind viel beweglicher als die riesigen, trägen Gluten-Molekülverbünde. Sie werden von gegensätzlich geladenen Aminosäuren der Proteine angezogen, scharen sich um diese und schirmen deren Ladung ab; in der Physik spricht man von Debye-Hückel-Abschirmung. Sofort wird die Wechselwirkung zwischen den Gluten-Molekülen schwächer, sie verklumpen an diesen Stellen weniger, und ihre Elastizität wird verbessert. Dieser Abschirmeffekt nimmt mit der Salzkonzentration zu. Gleichzeitig werden auch gleiche Ladungen stärker abgeschirmt und an anderen Stellen die Abstoßung verringert. Insgesamt werden die Molekülketten elektrisch neutraler. Die Gluten-Ketten können sich leichter durchdringen, sich näher kommen, besser verhaken und verschlaufen. Der Teig wird somit deutlich fester.

MACHT EINE SALZREDUKTION BEIM BUNBACKEN SINN?

Damit noch nicht genug. Je besser sich das zugegebene Wasser (mit dem Salz) beim Kneten im Teig verteilt, desto stärker können sich die hydrophoben (wasserabstoßenden) Kettenteile durch Gruppierung vor dem Wasser schützen. Der Teig wird fester, gleichzeitig aber auch dehnbarer. Diese hydrophoben Kettenverbindungen können – im Gegensatz zu den permanent vernetzten Disulfidbrücken – unter Einsatz hoher Kräfte und Dehnungen leichter gelöst werden, der Teig ist somit „elastischer“, er lässt sich also unter hohen Deformationen dauerhaft verformen. Höhere Salzkonzentrationen bewirken zwar eine härtere Struktur, aber eine höhere Teigelastizität. Hieraus folgt insgesamt eine stabilere Gärzeit, eine deutlich feinere Krumenstruktur und eine längere Frischhaltezeit der Buns. Eine oft diskutierte Salzreduktion bedeutet aus physikalischer Sicht immer eine „Verschlechterung“ der Teigeigenschaften.

WAS BEWIRKT DIE ZUGABE VON ZUCKER?

Nahezu jedes Rezept für Buns enthält eine kleine Menge Zucker, die aus zweierlei Gründen wichtig ist. Die Zellen des Treibmittels Hefe benötigen Nahrung, denn sie verstoff-wechseln Glukose (Traubenzucker) und produzieren dabei Kohlendioxid (CO2) im Teig, das den Teig aufbläht und damit für die Lockerung sorgt. Da sich die Hefezellen bei angenehmer Zimmertemperatur rasch vermehren, ist ausreichend Nahrung notwendig. Eine Prise Zucker dient daher zum „Anfüttern“ der Hefe, sodass sie in Gang kommt. Ist die Hefe erst einmal am Arbeiten, quillt der Teig auf. Gleichzeitig helfen aber Amylasen, Enzyme aus dem Weizenmehl, eine weitere Spaltung bereits freigelegter Stärkemoleküle zu spalten, um so während der Gare weitere Glukosemoleküle freizulegen. Stärkemoleküle sind lange Glukoseketten, die zwar eine große Anzahl von Glukosebausteinen enthalten, die aber in dieser gebundenen Form den Hefezellen als Nahrung nicht zur Verfügung stehen. Amylasen kann man sich vereinfacht als molekulare Scheren vorstellen, die lange Glukoseketten immer wieder durchschneiden und so nach und nach Glukose freilegen. Erst dann wird der Teig richtig locker und erhält beim Backen eine feinporige Struktur.

Zucker im Teig hat aber noch eine andere Seite. Moleküle, die beim Beginn des Backens noch nicht verstoffwechselt bzw. freigelegt werden, helfen der Bräunung. Isolierte Zuckermoleküle karamellisieren und bringen fein duftende Karamellaromen in die Buns. Zucker reagiert an der Oberfläche der backenden Buns chemisch mit Aminosäuren aus den Weizenproteinen, die während der Gare enzymatisch freigelegt werden. Aus Zucker und Aminosäuren entstehen über die Maillardreaktion neue Moleküle, die jenen wunderbaren Duft erzeugen, der einen perfekten Bun ausmacht.

Kurzum: Der Zucker in den Buns wird nicht einfach nur zum Süßen verwendet, sondern eher als Backhilfsmittel, er sorgt für Trieb, Poren, Bräune und Aroma.

WIE BEEINFLUSSE ICH DIE FLUFFIGKEIT DER BUNS?

Fluffige Buns sind, im Gegensatz zur landläufigen Meinung, nicht nur ein essbarer Helfer zum Halten von Burgern. Erst ihre Fluffigkeit, die Porengröße und ihr Feuchtigkeitsgehalt machen sie zur perfekten Abrundung des Burger-Genusses. Am einfachsten funktioniert dies mit Weizenmehl (meist Type 550). Auf ein paar Basispunkte heruntergebrochen, muss das Brötsche (hessisch für Bun) eine ganze Reihe (physikalischer) Anforderungen mitbringen:

1 STABILITÄT UND DEHNBARKEIT

Diese Eigenschaften werden über das Mehl und die Elastizität des Weizenklebers eingestellt. Das Weizeneiweiß Gluten, es besteht im Wesentlichen aus Glutenin und Gliadin, bildet ein hochelastisches Netzwerk, das die Körner der Weizenstärke umschließt. Zur Teigbildung benötigt Glutenin Wasser, um diesen, im ungebackenen Zustand, sehr gummiartigen Teig auszubilden. Die hohe Deformierbarkeit ist aber die Grundlage für ein perfektes elastisches Bun. Eine gute Elastizität ist auch für die Gare, den Teigtrieb, unerlässlich. Hefe treibt den Teig auf, das Volumen nimmt stark zu, da der Teig um die von der Hefe produzierten Gasblasen (CO2) ausgedehnt wird. Er darf dabei nicht reißen, das wäre das vorzeitige Ende der Krume und erwünschten Porosität/Porengröße, denn die eigentliche Hauptaufgabe der Buns ist ja, neben dem stabilen „Griff“, die Aufnahme von Fleischsaft und Soßen, also Flüssigkeiten unterschiedlicher Beschaffenheit. Große Poren laufen rasch voll, können die Soßen aber nicht halten. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Porengröße (Fassungsvolumen) und Krumenwandmaterial (Wasserbindevermögen) ist in Buns daher unerlässlich.

2 PORENDURCHMESSER NICHT ZU GROSS

Mehl reicht allerdings nicht aus, denn überlässt man Hefe und Teig der Gare, können sich ungleiche Blasengrößen ausbilden, wie sie manchmal von Wasserwecken bekannt sind. Also muss der Trieb so eingestellt werden, dass die Bläschen sich während der Gare ungefähr gleich ausbilden. Dabei sind zusätzliche Proteine nützlich, die beim Backen im Ofen den Teigtrieb begrenzen, wenn die Wärme nach innen dringt. Das Mittel der Wahl ist dabei ein Ei, dessen Proteine des Eiklars und des Eigelbs schon bei Temperaturen ab 63 °C das Proteingerüst festzurren. Die Bläschen können nicht mehr beliebig wachsen, vor allem dort, wo es der hochelastische Weizenkleber noch zulassen würde. Riesige Blasen, wie sie in Brot oder Frühstücksbrötchen vorkommen und toleriert werden, sind bei Buns unerwünscht.

3 GLEICHMÄSSIGE PORENGRÖSSE

Eine gleichmäßige Porengröße wird durch Fett unterstützt. Wohlschmeckende Butter ist dazu das beste Mittel der Wahl (siehe auch Öl versus Butter, S. 19). Butter liefert nicht nur die buttrigen Aromen, sie schmilzt auch erst bei etwa 36 °C, bei den Temperaturen der Gare befindet sie sich daher in einem halbfesten bis „wachsigen“ Stadium. Beim Kneten werden dadurch kleine Buttertröpfchen eingearbeitet, die nicht komplett flüssig sind. Sie wirken als feste Mikrokügelchen und geben damit mehr Stabilität.

Butterfett wirkt auch als Schaumverhinderer, die Bläschen bleiben kleiner, die Porengröße wird deutlich homogener, wie es bei einem guten, handwerklich hergestellten Toastbrot auch zu sehen ist.

4 RÖSTAROMEN BEIM GRILLEN

Die Zusätze Salz, Zucker, Butter und Ei, gegebenenfalls Milch oder Milchpulver, helfen dem Bun beim und nach dem Anrösten bzw. Angrillen. Die Maillardreaktion beim Anrösten/Angrillen (nicht enzymatische Bräunung) erzeugt aus Zuckern und Aminosäuren, den Bausteinen der Proteine, köstliche karamellartige Duftstoffe, die zum perfekten Geschmack des Burgers einfach dazugehören. Zugleich erhöhen Eiproteine, Salz und Zucker im nicht gebräunten Inneren des Buns die Wasserbindung. Die Buns bleiben feuchter, elastischer und brechen nicht.

Auch Butter hält die Buns elastischer. Dafür sorgen die „Emulgatoren“, die Proteine aus Eiklar und Eigelb, sowie das Lecithin (Phospholipide) aus dem Eigelb. Die Butterfetttröpfchen werden bestens in den Teig eingebunden. Dies ist ebenfalls beim Toastbrot zu sehen. Gutes, butterreiches Toastbrot ist bei gleicher Bräunungsstufe im Inneren noch elastisch, während getoastete, fettfreie Bauernbrotscheiben (gleicher Dicke) bereits hart und sehr brüchig sind.

Fazit: Ein perfektes Bun erinnert von der Struktur her an eine Brioche, der die Süße ausgetrieben wurde.

IST ÖL ODER BUTTER BESSER IM TEIG?

Butter hat einen großen Vorteil: Sie schmilzt etwa bei 36 °C und ist zuvor fest, zwischen 28 °C und 35 °C zeigt sich ein wachsartiger Zustand. Olivenöle sind oberhalb von 8 °C flüssig, Raps und Sonnenblumenöl werden selbst im Kühlschank nicht fest. Butter ist daher im Vorteil, wenn es um die Stabilität der Tröpfchen im Teig geht. Während der Gare und während des Knetens ist Butter wachsig und sorgt daher für eine höhere Stabilität. Während der Gare bleibt Butter halbfest. Öle sind flüssig. Auch wenn das Öl nicht aus dem Teig „läuft“ (es bleibt durch die Proteine emulgiert), definiert Butter eine höhere Stabilität durch die teilweise kristalline, sprich festere Struktur.

GIBT ES EINE ALTERNATIVE ZU BUTTER UND EI FÜR VEGANE BUNS?

Vegane, pflanzliche Alternativen sind Kakaobutter (sofern sie keine Schokoaromen mehr trägt) oder Kokosfett, die einen ähnlichen Schmelzpunkt aufweisen wie Butter. In diesem Falle könnten Erbsenproteine (statt Ei) einen Teil der Emulgatorwirkung übernehmen, aber nicht die für die problemlose Steuerung der Porengröße notwendigen Eiklarproteine ersetzen, da Erbsenproteine nicht vernetzend sind.

Als Ei-Ersatz bieten sich auch Sojaproteine an, da diese vernetzen und Gele bilden können (siehe Tofu oder Seidentofu). Seit einiger Zeit ist auch proteinreiches Lupinenmehl in den Reformhäusern zu bekommen. Auch dieses hat im weitesten Sinne Ei-ähnliche Eigenschaften.

WELCHE ANDEREN TRIEBMITTEL GIBT ES, UND WAS BEDEUTET DAS FÜR DEN TEIG?

Hefe hat den Vorteil, Zucker zu Alkohol (der nicht wichtig ist und beim Backen verdampft) umzuwandeln und Kohlendioxid, das als Treibgas fungiert, zu produzieren. Der Teig „geht“. Das ist für Blitz-Buns ein Nachteil, denn die Gare kann je nach Temperatur (der Teig „geht“ im Übrigen auch im Kühlschrank über Nacht, mit einem feinporigeren Resultat) zwei Stunden in Anspruch nehmen. Alternativen können Backpulver, Natron und andere althergebrachte Treibmittel sein. Diese Mittel sind basisch/alkalisch, haben eine hohen pH-Wert und das Kohlendioxid ist chemisch an ein entsprechendes Molekül gebunden (z.B. als Natrium(di)hydrogenkarbonat).

Das Kohlendioxid wird dann bei Wärme freigegeben, der Teig „geht“ also während des Backens auf. Auch bei Sauerteigen reagiert die Säure (Milchsäure, Essigsäure) mit dem alkalischen Treibmittel und setzt damit das Gas frei. Gut zu sehen, wenn zum Beispiel etwas Essig auf Natron geträufelt wird oder Natron in Wasser gelöst und erwärmt wird. In der Regel fällt damit die Gare weg, der Prozess der Herstellung wird also kürzer. Die Porenbildung ist ebenfalls fein. Allerdings kann der Einsatz solcher Treibmittel den Geschmack verändern. Bei hoher Dosierung erhält das Bun einen eher seifigen Geschmack, bei der Reaktion fällt außerdem Natrium an, sodass der Salzgeschmack sich verändern kann. Ein weiterer Nachteil ist die exakte Dosierung der Backtreibmittel: Ist das CO2 der zugesetzten Menge erst einmal freigesetzt, gibt es keinen Nachschub. Anders als bei Hefen. Sie produzieren CO2, solange sie genug Futter, sprich Glukose, vorfinden. Da während der Gare Amylasen Stärke spalten, ist der CO2 Nachschub eher gewährleistet. Daher setzen Bäcker solche Hefealternativen eher für flachere Gebäckstücke ein. Werden flachere Buns gewünscht, sind Backpulver & Co. eine gute und problemlose Variante.

Eine andere Alternative ist bei leichteren Teigen das Unterheben von Eischnee. Auch damit erhält man eine feinporige und gut vernetzte Porenstruktur.

Eine witzige Variante, wenn auch nur für eher „trockene“ Burger, sind Sponges. Wenig Mehl (das in diesem Fall auch teilweise durch extrem feines Gemüsepulver ersetzt werden kann) wird mit viel Eiweiß zu einem eher flüssigen (pfannkuchenartigen) Teig verrührt, entsprechend aromatisiert, in den Espumabläser gegeben, in Formen gesprüht und in der Mikrowelle unter voller Leistung „hochgezogen“. Ein wirkungsvoller Gag, aber eher für „Burger-mit-Messer-und-Gabel-Esser“ oder im gehobenen Gastronomiebereich geeignet.

KARTOFFEL-BUN

Potato Roll nach Lady & Pups – Das Potato Roll ist der Standard für Burger-Brötchen in den USA und Kanada. Die Zugabe von gekochten Kartoffeln oder Süßkartoffeln sorgt für eine luftige Konsistenz bei guter Stabilität. Der Teig ist etwas schwieriger zu handhaben und tendiert mehr als die Brioche dazu, eher in die Breite als in die Höhe zu gehen, ist dafür aber deutlich luftiger. Wir haben lange nach einem perfekten Rezept gesucht und sind auf dem grandiosen Foodporn-Blog von Mandy von ladyandpups.com (Dame und Welpen) auf ein so gutes gestoßen, dass wir es ihr einfach abgeschwatzt haben. Danke nach Bejing an dieser Stelle.

Ergibt 12 Stück à 80–85 g

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ZUTATEN

300 ml Milch (3,8 %)

8 g Trockenhefe

70 g brauner Zucker

310 g Mehl, Type 405

200 g gekochte mehlige Kartoffeln (vom Vortag)

250 g Mehl, Type 550, etwas zum Bemehlen

9 g Meersalz

1 großes Ei

80 g Butter, weich

VOR DEM BACKEN

1 Eiweiß

2 EL Wasser

etwas Meersalz

Topping optional je nach Rezept und Laune

Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen.

Gewünschtes Topping zubereiten und bereitstellen.

Die Milch in einem Topf auf 45 °C erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen, wir wollen die Hefe ja nicht töten … Trockenhefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (405) als Zündstoff zugeben und leicht vermischen. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind. Zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz und dem Ei in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf kleinster Stufe kneten, bis ein grober Teig entsteht. Dabei ab und an den Teig mit einem Teigschaber vom Rand lösen, damit es eine homogene Masse ergibt.

Erst jetzt die weiche Butter nach und nach einarbeiten, dabei die Küchenmaschine auf mittlere Stufe stellen. Anschließend für 10 Minuten die Maschine auf höchste Stufe stellen, bis ein homogener, glatter, glänzender Teig entsteht. Achtung: keine 2 Minuten. Keine 12 Minuten. Genau 10! Der Teig sollte nun elastisch und leicht klebrig sein. Die Schüssel aus dem Mixer nehmen und mit Plastikfolie und danach mit einem Küchenhandtuch abdecken. Der Teig sollte bei Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden ruhen und sich dabei verdoppeln. Am besten Handywecker setzen oder sich einen 90-minütigen Blockbuster reinziehen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen. Nur leicht, denn je mehr Mehl dem Teig zugefügt wird, umso trockener wird das Endergebnis. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kratzen und zusammenkneten, sodass die Luft entweicht. Mit dem Nudelholz auf eine rechteckige Fläche ausrollen und zu einem Zylinder zusammenrollen. Vorgang wiederholen, dann in 12 gleich große Stücke schneiden. Für die perfekte Größe empfiehlt es sich, den Teig abzuwiegen und dann genau in Stücke zu teilen. Die 12 zu schönen runden Kugeln formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel drehen. Dann die Kugeln mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen, bis die Buns ihr Volumen verdoppelt haben.

Wenn die Buns schön aufgegangen sind, behutsam die Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mischung mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf achten, dass auch wirklich die gesamte Oberfläche benetzt ist. Nun nach Belieben mit den verschiedenen Toppings vollenden. Blech in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben und Buns 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (die Buns sollten sich beim Backen noch einmal ausdehnen). Blech aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und Buns bis zur Verwendung, mit einem Küchentuch abgedeckt, beiseitestellen.

BRIOCHE-BUN

Die Brioche ist eigentlich ein französischer Frühstücksklassiker. Ihre dezente Süße und Buttrigkeit passen aber auch perfekt zu gegrilltem Beef. Als die ersten Restaurants und Bistros in New York sich dabei zu übertrumpfen versuchten, den besten Burger der Stadt zu kreieren, unterlag zwangsläufig irgendwann auch der Bun dem Optimierungswahn. Und so wurde der Brioche eine zweite Karriere als Edel-Burger-Bun beschert. Wer die Schönheit dieses Buns auf die Spitze treiben möchte, besorgt beim Schlosser seines Vertrauens auf sein Maß angepasste Edelstahlringe für die perfekte Passform beim Ausbacken.

Ergibt 8 Stück à 80–85 g

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ZUTATEN

3 EL Milch (3,8 %), Zimmertemperatur

40 g Rohrzucker

380 g Mehl, Type 550 und etwas zum

Bemehlen der Arbeitsfläche

½ Würfel (21 g) frische Hefe

1 großes Ei

35 g weiche Butter

3 TL Mehl, Type 405

9 g Meersalz

240 ml Wasser

VOR DEM BACKEN

1 Eiweiß

1 EL Wasser

1 Prise Meersalz

Topping optional je nach Rezept und Laune

Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen.

Gewünschtes Topping zubereiten und bereitstellen.

Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, in eine Schüssel geben, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (550) als Zündstoff zugeben und die Hefe reinbröseln und verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. In der Zwischenzeit das Ei mit dem übrigen Zucker in einer Schüssel leicht aufschlagen.