Schmoren
Beim Schmoren wird das Fleisch als ganzes Stück oder zerteilt zunächst angebraten, dann mit Flüssigkeit bedeckt bei reduzierter Hitze langsam fertig gegart.
Braten
Zarte Fleischstücke wie Steaks und Schnitzel oder verarbeitetes Fleisch wie Hackfleisch werden in der Pfanne von beiden Seiten oder rundum scharf angebraten und dann bei reduzierter Hitze fertig gebraten. Größere Fleischstücke werden dagegen vorwiegend im Ofen gebraten, zunächst bei großer Hitze, dann bei mittlerer Hitze fertig gegart.
Kochen
Fleisch wird in sprudelnd kochendes Wasser gelegt, damit sich die Poren schließen, dann bei reduzierter Hitze knapp unter dem Siedepunkt langsam gar geköchelt. Um eine gute Brühe zu erhalten, sollen Knochen und Fleisch dagegen auslaugen, deshalb werden sie mit kaltem Wasser angesetzt.
Dämpfen
Das Garen in heißem Wasserdampf nennt man dämpfen, wofür sich vor allem zartfaseriges Fleisch oder Fisch eignen.
Dünsten
Beim Dünsten wird das Gargut in wenig Flüssigkeit oder Fett im eigenen Saft gegart, meist ist das Fleisch dabei abgedeckt oder wird in Alufolie gewickelt.
Grillen
Wahrscheinlich ist das Grillen die älteste Garmethode. Dabei wird das Gargut (vor allem marmorierte Steaks und kleinere Stücke) bei großer Hitze auf dem Holzkohlengrill, dem Elektro- oder Gasgrill, oder auch in der Grillpfanne gegart. Am Drehspieß können auch größere Fleischteile gegrillt werden.
Garen bei Niedrigtemperatur
Eine immer beliebter werdende und wieder neu entdeckte Garmethode ist das Niedrigtemperaturgaren, bei dem das Gargut bei sehr niedriger Hitze oft über mehrere Stunden gegart wird.
Die Qualität des Fleischs hängt ab vom Alter der Tiere, vom Geschlecht, von der Rasse, der Tierhaltung und nicht zuletzt von der Verarbeitung nach dem Schlachten.
Kalbfleisch nennt man das Fleisch, das von Tieren im Alter von 3 bis 6 Monaten in den Verkauf kommt. Das Fleisch ist besonders zart und im Geschmack milder als Rindfleisch. Je nach Fütterung ist das Fleisch rosafarben bis rot, aber nicht zu kräftig dunkelrot. Sehr helles Kalbfleisch (weißlich rosa) erzielte man früher, indem man die Tiere im Dunkeln unter Einschränkung der Bewegungsfreiheit hielt, was mittlerweile in Deutschland verboten ist.
Jungrindfleisch stammt von noch nicht ausgewachsenen männlichen oder weiblichen Tieren (14 bis 22 Monate), ist feinfaserig und zart, aber noch nicht marmoriert.
Jungbullenfleisch ist das Fleisch von nicht kastrierten männlichen Tieren im Alter von 14 bis 22 Monaten, es ist hellrot und von kräftiger Struktur.
Bullenfleisch ist das Fleisch männlicher, nicht kastrierter Tiere im Alter ab 23 Monaten. Es ist dunkelrot, grobfaserig und wenig marmoriert. Es wird wie Kuhfleisch meist zu Wurstprodukten verarbeitet (eine Ausnahme ist das Bullenfilet).
Ochsenfleisch nennt man das Fleisch von kastrierten männlichen Tieren, die meist im Alter zwischen 15 Monaten und 3 Jahren geschlachtet werden. Ochsen wachsen wegen der Hormonveränderung langsamer. Das Fleisch ist kräftig dunkelrot, mehr oder weniger mit weißen Fettäderchen durchzogen (marmoriert), zart und saftig.
Färsenfleisch nennt man das Fleisch weiblicher Tiere im Alter zwischen 15 Monaten und 3 Jahren, es ist heller als Ochsenfleisch, feinfaserig zart und saftig.
Richtig zart wird nur „gereiftes“ Rindfleisch! Dabei wird das Fleisch für mehrere Wochen unter klimatisch günstigen Bedingungen in aller Regel vakuumverpackt gelagert. Durch eigene Enzyme wird das Fleisch dabei immer mürber.
Bei Rindfleisch eignen sich Rücken, Filet und Teile aus der Hüfte zum Kurzbraten. Dabei wird das Fleisch angebraten oder gegrillt und dann mehr oder weniger rosa gebraten. Andere Teile des Rinds sind ebenso hochwertig, jedoch preisgünstiger. Für diese Stücke braucht man auch meistens eine andere Zubereitungsmethode, beispielsweise Schmoren oder Kochen. Mit ausschlaggebend für die Fleischqualität ist auch die Rinderrasse. Es gibt beispielsweise Rassen, die auf hohe Milchleistung gezüchtet wurden oder reine Fleischrassen sowie Zweinutzungsrassen. Allein in Deutschland sind 41 Rassen registriert. Weltweit gibt es etwa 500 Rinderrassen.
Je stärker das Fleisch mit kleinen Fettäderchen durchzogen (marmoriert) ist, umso saftiger und zarter schmeckt es. Die Japaner haben es mit dem Kobe-Rind diesbezüglich auf die Spitze getrieben. In der Gegend um Kobe wird eine besondere Rinderrasse, Tajima-Rinder, meist nur in kleinen Herden von 3 bis 5 Rindern aufgezogen. Die Tiere werden mit speziellem Futter versorgt, dessen Zusammensetzung von den Züchtern geheim gehalten wird. Bekannt ist nur, dass keine künstlichen Wachstumshormone, Antibiotika und dergleichen verabreicht werden. Tajima-Rinder benötigen etwa dreimal so viel Zeit bis zur Schlachtreife wie herkömmliche Tiere. Ihr Fleisch ist extrem marmoriert und butterzart. In Japan zahlt man für 1 kg echtes Kobe-Rindfleisch 400 bis 600 Euro. In den letzten Jahren werden vermehrt in Amerika, Australien und auch in Europa solche Rinder gezüchtet, die außerhalb Japans als Wagyu-Rinder in den Handel kommen.
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Im Gegensatz zu Rindfleisch muss Schweinefleisch nicht abhängen, sondern kommt bereits zwei Tage nach dem Schlachten in den Verkauf. Vom saftigen Schinken bis zum zarten Filet hat Schweinefleisch viel zu bieten. War das Schwein früher noch sehr fett, hat man es durch Züchtung und Mastmethoden von Fett befreit. Heute weiß man, dass Schweinefett keineswegs so ungesund ist wie früher angenommen. Das Verhältnis zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gegenüber den gesättigten Fettsäuren ist besser als beispielsweise bei Kokos- oder Palmfett. Zudem ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger und das in den Muskelschichten eingelagerte Fett, das die Marmorierung erzeugt, macht das Fleisch zart und saftig. Äußeres Fett schützt ihren Braten vor dem Austrocknen – und kann vor dem Verzehr entfernt werden.
In den Handel kommt meist das Fleisch von Jungschweinen sowie von Ferkeln. Spanferkel werden Jungtiere genannt, die im Alter von etwa 6 Wochen mit einem Gewicht von 12 bis 20 kg geschlachtet werden. Ihr Fleisch ist besonders zart, hell und von mildem Geschmack. Jungschweine nennt man kastrierte männliche sowie weibliche Tiere, die in der Regel im Alter von 5 ½ bis 8 Monaten mit einem Gewicht von 70 bis 130 kg geschlachtet werden.
Unsere Hausschweine stammen vom Wildschwein ab und wurden in England ab dem 18. Jahrhundert mit Schweinen aus China und Südostasien gekreuzt. Dabei entstanden viele Rassen, die zum Teil wieder ausgestorben sind oder in der Fleischproduktion keine Bedeutung mehr haben.
Zwei Drittel des gesamten Pro-Kopf-Konsums an Fleisch entfällt in Deutschland auf Schweinefleisch. Dabei wird vor allem das Fleisch der Rassen Deutsches Landschwein und Deutsches Edelschwein sowie die belgische Züchtung Pietrain verwertet. Eine alte wiederentdeckte Rasse, das Schwäbisch-Hällische Landschwein, wurde züchterisch weiterentwickelt und liefert ausgezeichnetes Fleisch.
Bei der Schweinemast werden die Tiere wegen der großen Nachfrage nach günstigem Schweinefleisch bei der Intensivmast dicht zusammengepfercht – das sind laut Schweineverordnung mindestens 0,65 qm pro Tier!–und mit Kraftfutter schnell zur Schlachtreife gebracht. Stroh und Heu, auch Tageslicht sehen die Schweine in aller Regel nur auf dem Weg zum Schlachthof.
Bei der Extensivmast (Weidemast) versucht man, ähnlich den Richtlinien der biologischen Landwirtschaft, den Bedürfnissen der Tiere gerecht zu werden, und ihnen Auslauf zum Suhlen und Graben zu ermöglichen. Sie bekommen Einstreu mit Heu oder Stroh sowie eine Fütterung ohne künstlich hergestellte Aminosäuren (Wachstumshormone). Die Tiere erreichen ihre Schlachtreife später und danken es mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett, das die Marmorierung ausmacht. Ihr Fleisch ist schmackhafter.
Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch hat eine feste Struktur, ein hohes Safthaltevermögen, das heißt, es tritt bei der Kühlung, Lagerung und Zubereitung kaum Saft aus. Es hat ein kräftig rosafarbenes bis rotes Fleisch. Qualitativ weniger hochwertiges Schweinefleisch sieht blass und wässrig aus und hat eine weiche Konsistenz. Es ist nach der Zubereitung weniger zart und saftig und hat wenig Fleischaroma.
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Lammfleisch nennt man das Fleisch von Schafen, die im Alter von 4 bis 8 Monaten geschlachtet werden. Qualitativ hochwertiges Lammfleisch ist sehr feinfaserig und zart, die gleichmäßige, dünne Fettabdeckung ist beinahe weiß, das Fleisch je nach Alter und Rasse hell- bis ziegelrot. Bei älteren Tieren ist das Fett dunkler und gelblich. Lammfleisch hat einen starken (bei jungen Tieren angenehmen) Eigengeschmack, der kräftiges Würzen verträgt.
Reh- und Hirschfleisch ist nahezu fettfrei, würzig im Geschmack und zartfaserig. Keule und Rücken kann man rosa braten, andere Teile sollte man langsam schmoren. Die Teile, die geschmort werden, sollte man mit fetten Räucherspeckstreifen spicken, damit sie nicht zu trocken werden.
Wildschweinfleisch, insbesondere von ausgewachsenen Tieren, hat einen starken Eigengeschmack, der durch eine würzige Beize mit Essig, Wein und Gewürzen ein interessantes kulinarisches Erlebnis werden kann. Das Fleisch von Jungtieren (Frischlingen) ist im Geschmack milder.
Hase und Kaninchen sind zwei völlig unterschiedliche Verwandte. Das Kaninchen hat helles mageres Fleisch, das im Geschmack ein wenig an Kalbfleisch erinnert. Es eignet sich bestens zum langsamen Schmoren. Der Hase hat dagegen dunkles Fleisch, das würzig im Geschmack ist. Die Rückenfilets vom Hasen sind zart und lassen sich vortrefflich kurzbraten. Die Keulen sollte man langsam schmoren. Da sie dazu neigen, trocken zu werden, sollten sie mit Speckstreifen gespickt werden.
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