800 g Kürbis (z. B. Hokkaido- oder Moschuskürbis, geputzt ca. 600 g)
1 kleine mehligkochende Kartoffel
1 große Zwiebel
4 EL Butter
200 ml lieblicher Cidre (ersatzweise Apfelmost)
500 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
200 g möglichst kleine Steinpilze
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
150 g Sahne
Für 4 Personen
Zubereitung: 40 Min.
Pro Portion ca. 250 kcal, 6 g E, 17 g F, 13 g KH
1 Den Kürbis schälen bzw. waschen (Hokkaido muss nicht geschält werden), die Fasern und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffel waschen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
2 In einem Topf 2 EL Butter zerlassen und die Zwiebel darin goldbraun andünsten. Die Kürbis- und Kartoffelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Den Cidre und die Brühe dazugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Kürbis zugedeckt bei mittlerer Hitze in 20 – 25 Min. weich garen.
3 Inzwischen die Pilze putzen, trocken abreiben und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken.
4 Die Sahne unter die Suppe rühren und erhitzen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die übrige Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilzscheiben darin bei mittlerer Hitze in 2 – 3 Min. braun braten, dabei nach ca. 1 Min. Knoblauch und Rosmarin dazugeben. Salzen, pfeffern und gut durchrühren. Die Suppe auf tiefe Teller verteilen, die Pilzscheiben und etwas Bratensatz darübergeben.
400 g Penne
Salz
1 Stange Lauch
5 EL Öl (z. B. Raps- oder Distelöl)
5 – 6 EL weißer Aceto balsamico
1 EL Butter
Pfeffer
5 große Blätter Endiviensalat
100 g Manchego (spanischer Schafmilchkäse)
1 Glas Artischocken in Öl (Abtropfgewicht ca. 200 g)
2 grobe Bratwürstchen
50 g Kapernäpfel (aus dem Glas)
1 TL Dijon-Senf
1 TL Zucker
Für 4 Personen
Zubereitung: 35 Min.
Pro Portion ca. 870 kcal, 28 g E, 46 g F, 85 g KH
1 Die Nudeln nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser bissfest garen. Dann die Nudeln in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2 Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin ca. 2 Min. andünsten. Mit 2 EL Essig ablöschen, die Butter dazugeben und schmelzen lassen. Den Lauch salzen, pfeffern und mit den Nudeln in einer Schüssel mischen.
3 Die Endiviensalatblätter waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Den Käse würfeln. Die Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
4 Die Würstchen an einer Seite aufschneiden. Das Brät herausdrücken und dabei in mundgerechte Stücke teilen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Brät darin in 3 – 4 Min. rundherum anbraten. Mit etwas Pfeffer würzen und leicht abkühlen lassen.
5 Salatstreifen, Käse, Kapernäpfel und Brät unter die Nudeln mischen. Für das Dressing 3 EL Essig, Senf und Zucker verrühren, das restliche Öl mit einem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing unter den Salat mischen und kurz ziehen lassen. Den Salat mit Salz, Pfeffer und übrigem Essig abschmecken, auf Teller verteilen und servieren.
VARIANTEN
Wer mag, kann den Manchego durch anderen Schafskäse (Feta), Pecorino oder Bergkäse ersetzen. Milder wird’s, wenn man statt Endivie Radicchio oder Feldsalat nimmt. Besonders würzig wird der Salat durch italienische Salsicce anstelle von deutscher Bratwurst. Diese werden je nach Region mit verschiedenen mediterranen Gewürzen wie Koriander oder Fenchel verfeinert.
200 g Rauke oder Freiland-Rucola
500 g festkochende Kartoffeln (z. B. Linda)
1 rote Zwiebel
1 Bund Radieschen
80 ml Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe
50 ml Apfelessig
Salz
Pfeffer
½ TL Zucker
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Bund Dill
Für 4 Personen
Zubereitung: 45 Min. | Marinieren: 35 Min.
Pro Portion ca. 280 kcal, 4 g E, 21 g F, 18 g KH
1 Die Rauke waschen, trocken schleudern und beiseitestellen. Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und mit Strunk in 1 cm breite Spalten schneiden. Radieschen waschen, putzen, vierteln und beiseitestellen.
2 In einem flachen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelspalten darin glasig anschwitzen. Kartoffeln dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Gemüsebrühe und Apfelessig zugießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den ungeschälten Knoblauch zerdrücken und mit dem Lorbeerblatt einlegen. Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich garen. Beiseitestellen und ca. 30 Min. ziehen lassen. Radieschen dazugeben und alles noch weitere 5 Min. marinieren.
3 Die Hälfte des Kartoffelsuds in eine kleine Schüssel geben. Den Dill waschen, trocken tupfen und die Dillspitzen grob schneiden. Die Hälfte des Dills über die Kartoffeln und Radieschen streuen. Raukeblätter in den Sud geben und mit der anderen Hälfte der Dillspitzen marinieren.
4 Kartoffelscheiben, Zwiebeln und Radieschen portionsweise auf großen Tellern anrichten und die marinierten Raukeblätter locker darüber verteilen.
INFO
Bei dieser Variante eines Klassikers steht der unverfälschte Eigengeschmack der Produkte im Vordergrund. Der Salat schmeckt als Vorspeise mit roh mariniertem Fisch oder Krustentieren sowie als Hauptspeise zu kurz Gebratenem.
400 g Matjes oder Salzheringe
½ Salatgurke
1 Stange Staudensellerie
1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskop)
1 Bund Schnittlauch
250 g Magerquark
150 g Crème fraîche
50 ml Milch
3 EL Kräuteressig
1 EL Zucker
Salz
weißer Pfeffer
Für 4 Personen
Zubereitung: 20 Min.
Pro Portion ca. 560 kcal, 25 g E, 46 g F, 12 g KH
1 Den Matjes entgräten (Salzheringe wässern!) und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren, mit einem Löffel entkernen und die Hälften in Scheiben schneiden. Den Staudensellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen, die Viertel in Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
2 Quark, Crème fraîche, Milch, Essig und Zucker verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch, die Gurke, den Schnittlauch und den Apfel unterrühren und ca. 5 Min. durchziehen lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Oder nach Belieben den Salat und das Dressing getrennt servieren und bei Tisch mischen. Dazu passen Pellkartoffeln oder Roggenmischbrot.
VARIANTE HERINGSSALAT MIT ROTER BETE
400 g Salzheringe wässern, entgräten und fein würfeln. 200 g vorgekochte Rote Bete (vakuumverpackt; aus dem Kühlregal) ebenfalls fein würfeln. 1 säuerlichen Apfel (z. B. Boskop) waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen, die Viertel würfeln. 100 g Cornichons in dünne Scheiben schneiden. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 200 g saure Sahne mit 100 g leichter Salatmayonnaise (aus dem Glas), 50 ml Apfelsaft, 3 EL Weißweinessig und 2 TL Zucker verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Alle vorbereiteten Zutaten unterrühren und den Salat ca. 10 Min. durchziehen lassen. Den Salat nochmals durchrühren und servieren.
400 g Lyoner oder Fleischwurst (vom Metzger in 3 – 4 mm dicke Scheiben schneiden lassen)
3 feste Tomaten (nach Belieben)
2 weiße Zwiebeln
1 TL Dijon-Senf
5 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
6 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
1 Bund Schnittlauch
Für 4 Personen
Zubereitung: 15 Min.
Pro Portion ca. 410 kcal, 13 g E, 39 g F, 3 g K
1 Die Wurstscheiben übereinanderlegen und längs halbieren. Dann die Hälften quer in sehr dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Nach Belieben die Tomaten waschen und quer in dünne Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomatenscheiben jeweils halbieren.
2 Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Den Senf mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren, dann 5 EL Wasser unterrühren und zuletzt das Öl kräftig unterschlagen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Mit Zwiebeln, Dressing und eventuell den Tomaten zu der Wurst geben. Alles gut mischen und möglichst noch kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Bauernbrot servieren.
TIPP
Tomaten gehören eigentlich nicht in diese badische Spezialität, machen den Salat aber schön frisch und sommerlich. Im Frühjahr schmecken auch in Scheiben geschnittene Radieschen (1 Bund) gut darin, im Herbst und Winter 3 – 4 in Scheiben geschnittene Essiggurken.
1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)
Salz
2 reife Birnen
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
200 ml Apfel- oder Birnensaft
½ Zimtstange
2 Gewürznelken
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
3 EL Rotweinessig
4 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer
Für 4 Personen
Zubereitung: 30 Min. | Marinieren: 1 Std.
Pro Portion ca. 160 kcal, 4 g E, 6 g F, 23 g KH
1 Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen und den Kohl längs vierteln. Den harten Strunk jeweils herausschneiden und die Viertel in sehr feine Streifen hobeln. Kurz in heißes Wasser legen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kohlstreifen in einer Schüssel mit 1 TL Salz mischen und mit den Händen kneten, bis sie weicher geworden sind.
2 Die Birnen schälen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Die Birnenviertel längs in Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Den Apfel- oder Birnensaft mit der Zimtstange und den Nelken in einem Topf aufkochen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Über die Birnen gießen und abkühlen lassen. Dann Zimtstange und Nelken entfernen. Die Birnenspalten aus dem Sud nehmen und beiseitestellen.
3 Den Sud mit Preiselbeeren und Essig verrühren und Öl kräftig unterschlagen. Das Dressing mit Rotkohl mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 1 Std. durchziehen lassen. Mit den marinierten Birnen anrichten.
800 g junge Möhren mit Grün
Salz
40 g geschälte Sesamsamen
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Basilikum
2 EL Kapern
6 EL Öl (z. B. Raps- oder Distelöl)
1 Knoblauchzehe
100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
½ Fladenbrot
2 EL Weißweinessig
1 – 2 EL Butter
Pfeffer
Für 4 Personen
Zubereitung: 30 Min.
Pro Portion ca. 450 kcal, 10 g E, 26 g F, 43 g KH
1 Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Möhren putzen, dabei ca. 1 cm Grün stehen lassen, dann die Möhren schälen. In einem Topf etwa 1 l Salzwasser aufkochen und die Möhren darin 5 – 7 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
2 Inzwischen den Sesam in einer großen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dann herausnehmen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Kapern grob hacken. Kräuter und Kapern in einem Schälchen mit 4 EL Öl verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen.
3 Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und längs halbieren. Das Fladenbrot in schmale Spalten schneiden und im Backofen (Mitte) in ca. 7 Min. knusprig backen.
4 Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Die Möhren darin rundherum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit dem Essig ablöschen, Butter, Tomatenstreifen und Sesam hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 1 – 2 Min. in der Pfanne schwenken. Das Fladenbrot aus dem Ofen nehmen.
5 Die Möhren mikadoartig auf Tellern anrichten. Dafür je 1 Möhre diagonal auf den Teller legen und die anderen Möhren kreuz und quer darüberlegen. Die Tomaten und den Sesam rundherum verteilen. Das Kräuteröl darüberträufeln. Die Fladenbrotsticks dazulegen und den Salat noch warm servieren.
700 g Weißkohl
200 ml Fleischbrühe
6 EL Rotweinessig
1 EL Zucker
1 EL Schweineschmalz
Salz
Pfeffer
gemahlener Kümmel oder Kümmelsamen
50 g Schinkenspeckwürfel
Für 4 Personen
Zubereitung: 20 Min. | Durchziehen: 15 Min.
Pro Portion ca. 120 kcal, 7 g E, 8 g F, 10 g KH
1 Den Kohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl waschen und in feine Streifen schneiden oder mit dem Gemüsehobel hobeln. Die Brühe erhitzen und mit Essig und Zucker verrühren.
2 Das Schweineschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, das Kraut darin kurz schwenken. Die Brühe dazugießen, kurz erhitzen und alles in eine Salatschüssel umfüllen. Das Kraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und ca. 15 Min. durchziehen lassen.
3 Inzwischen die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Die Speckwürfel abtropfen lassen und unter den Salat mischen. Den Salat noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
1 kleine gegarte Kartoffel (vom Vortag)
1 Schalotte
100 ml Gemüsebrühe
¼ TL flüssiger Honig
2 EL Weißweinessig
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Walnussöl
Salz
Pfeffer
200 g Feldsalat
4 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
30 g Walnusskerne
1 EL Crème fraîche
Für 4 Personen
Zubereitung: 25 Min.
Pro Portion ca. 220 kcal, 5 g E, 19 g F, 6 g KH
1 Für die Vinaigrette die Kartoffel pellen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Brühe mit dem Honig und den Schalottenwürfeln in einem kleinen Topf erhitzen. Kartoffel durch die Presse dazudrücken und alle Zutaten glatt rühren. Essig und beide Ölsorten unterrühren. Kartoffelvinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
2 Den Feldsalat verlesen, putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die Speckscheiben quer halbieren und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braun braten. Die Walnusskerne grob hacken.
3 Die Crème fraîche unter die Vinaigrette rühren und diese mit dem Feldsalat mischen. Den Salat auf Teller verteilen und mit den Walnüssen bestreuen. Den gebratenen Speck darauf anrichten. Dazu passt Roggen- oder Walnussbaguette.
1 Bauernhähnchen (ca. 2,5 kg; z. B. Sulmtaler)
1 Bund Petersilie
Salz
1 kleine Knolle Knoblauch
3 vollreife Tomaten (z. B. Roma)
3 mittelgroße rote Zwiebeln
6 mittelgroße festkochende Kartoffeln (z. B. Linda)
1 kleine Sellerieknolle (ca. 400 g)
2 mittelgroße Möhren (ca. 300 g)
4 EL Olivenöl
750 ml Geflügelbrühe
2 Lorbeerblätter
Pfeffer
Saft von ½ Bio-Zitrone
Für 6 Personen
Zubereitung: 30 Min. | Garen: 1 Std.
Pro Portion ca. 665 kcal, 67 g E, 37 g F, 17 g KH
1 Das Hähnchen kalt waschen und trocken tupfen. Die Flügelspitzen und den Hals abschneiden sowie grob hacken. Petersilie waschen und trocken schütteln. 2 Stiele abzupfen, grob schneiden und beiseitestellen. Das Hähnchen innen salzen, mit dem Petersilienbund füllen und die Fesseln an den Keulen ringsum einschneiden. Außen mit Salz einreiben.
2 Die ungeschälte Knoblauchknolle halbieren. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und halbieren. Zwiebeln schälen und vierteln. Kartoffeln waschen und bürsten. Die Sellerieknolle waschen, bürsten und sechsteln. Möhren schälen und dritteln.
3 Den Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen. In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen, das Hähnchen darin bei mittlerer Hitze rundum hellbraun anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Flügelspitzen und Hals darin braun rösten und den Bratensatz mit ca. 100 ml Geflügelbrühe ablöschen.
4 Das Gemüse mit Knoblauch und Lorbeer im Bräter verteilen. Die restliche Brühe aufgießen und aufkochen. Das Hähnchen mit dem Rücken auf das Gemüse legen und zugedeckt ca. 30