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Impressum

Copyright © 2010 by Cadmos Verlag GmbH, Schwarzenbek
2. Auflage 2013
Möllner Straße 47
21493 Schwarzenbek
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www.cadmos.de

Gestaltung und Satz: Ravenstein + Partner, Verden
Coverfoto: Roland Krieg
Detaillierte Bildquellen auf Seite 191
Konvertierung: S4Carlisle Publishing Services

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Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

eISBN 978-3-8404-6343-3

Liebe Leserinnen und Leser,

seit vielen Jahren leite ich Kräuterseminare sowie Kräuter-Erlebnisveranstaltungen, und immer wieder habe ich erlebt, wie sich Menschen jeden Alters für diese Thematik begeistern lassen. Ich hoffe, dies gelingt mir mit diesem Buch auch bei Ihnen. Denn als Autorin ist es mein größter Wunsch, möglichst viele Leserinnen und Leser an die vergessenen Kräuterschätze heranzuführen und sie zum kreativen Umgang mit den schmackhaften Pflanzen aus unserer nächsten Umgebung anzuregen.

Das Sammeln von Kräutern und die Ernte im „Garten der Natur“ weckt gleichzeitig auch die Freude am Entdecken und den bewussten Umgang mit der Schöpfung. Kräuter – egal ob als würziger Gaumenschmaus oder als „gewachsene Arznei“ verwendet – verwandeln jede Küche in einen Ort unerschöpflicher Kreativität und in ein Experimentierfeld für begeisterte Kräuterfans.

In diesem Buch stelle ich ausschließlich solche Wild- und Küchenkräuter näher vor, die noch heute an vielen Standorten anzutreffen sind beziehungsweise problemlos von jedem angepflanzt werden können.

Die Rezepte habe ich vor allem danach ausgewählt, ob ihre Zubereitung im Alltag praktikabel ist. Alle Rezepte sind einfach im Aufbau, sie können weitgehend ohne lange Zutatenliste und mit einem relativ geringen Zeit- und Kostenaufwand realisiert werden. Selbstverständlich habe ich bei den einzelnen Speisen besonderen Wert auf den Geschmack und die optische Wirkung gelegt. Im Mittelpunkt aller aufgeführten Rezepte stehen die Pflanzen mit ihren ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Bedeutungen.

Entdecken Sie mit mir die traditionelle Kunst des Würzens neu. Seien Sie kreativ und kreieren Sie eigene Kräutermenüs. Das vorliegende Buch enthält viele Ideen und Impulse. Probieren Sie es einfach einmal aus!

Markusine Guthjahr, Königstein (Bayern)

Inhalt

Wildkräuter – Fitmacher aus Wald und Wiese

Allgemeine Tipps zum Umgang mit Wildkräutern

Bärlauch

Brennnessel

Gänseblümchen

Giersch oder Geißfuß

Knoblauchsrauke

Löwenzahn

Sauerampfer

Vogelmiere

Köstlichkeiten aus verschiedenen Wildkräutern

Küchenkräuter – Würz- und Heilpflanzen

Küchenkräuter haben Würz- und Heilkraft

Richtig Würzen mit Kräutern

Wirkung auf die Organe

Würz- und Heilpflanzen aus Bauerngärten neu entdecken

Basilikum

Beifuß

Bergbohnenkraut

Borretsch

Dill

Estragon

Gartenkerbel

Kümmel

Knoblauch

Kresse

Liebstöckel

Majoran und Dost

Meerrettich

Melisse

Petersilie

Pfefferminze

Pimpinelle

Rosmarin

Echter Salbei

Schnittlauch

Süßdolde

Echter Thymian

Zwiebel

Alte Heilpflanzen der bäuerlichen Hausapotheke

Schwarzer Holunder

Johanniskraut

Lavendel

Ringelblume

Erntesegen vom Kräuterbeet

Geschenke aus der Kräuterküche – Ernten, Konservieren und Vermarkten von Kräutern

Kräuter trocknen

Kräuter tiefgefrieren

Kräuteröl

Kräuterwürzpaste

Kräuteressig

Kräuterschmankerl

Zum Genießen, Verschenken und Vermarkten

Frisch aus dem Ofen

Gekräutert – mariniert – eingelegt

Kräuterliköre – hausgemacht

Duftsäckchen und Kräuterkissen

Wildkräuter – Fitmacher aus Wald und Wiese

Unterscheidung von Wildkräutern und Kulturkräutern

Während Kulturpflanzen auf Feldern oder in Gärten angebaut werden, meist unter Anwendung von Pflanzenschutzmitteln, Dünger und mechanischer Pflege, gedeihen Wildpflanzen in der freien Natur auf Brachland, an Wald- und Wegrändern, Hecken, Zäunen, Bachläufen, aber auch in naturbelassenen Hausgärten.

Vorzüge von Wildkräutern

Es ist allgemein wenig bekannt, dass im Wildgemüse wesentlich mehr Mineralstoffe und Vitamine enthalten sind als im Kulturgemüse. Wildgemüse hat durchschnittlich viermal mehr Vitamin C, doppelt so viel Provitamin A (Karotin) und die zweifache Menge an Mineralstoffen. Darüber hinaus enthalten Wildkräuter ätherische Bitterstoffe und weitere wichtige Pflanzeninhaltsstoffe, die verdauungsfördernd und stoffwechselaktivierend wirken können.

Im zeitigen Frühjahr, wenn das erste zarte Grün sprießt, sollten wir auf die gesunden „Fitmacher“ aus der Natur nicht verzichten, denn Wildkräuter sind ein Gaumenschmaus und bereichern unsere Ernährung mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Nach einem langen Winter bringen frische Kräuter den Stoffwechsel wieder in Schwung und führen dem Körper wichtige Vitalstoffe zu.

Schon unsere Vorfahren kannten diese Wirkungsweisen, obwohl sie noch nicht so genau analysiert und begründet werden konnten. Großmutters Löwenzahnsalat und Brennnesselspinat seien hier erwähnt und die Tatsache, dass junge Küken mit fein gehackten rohen Brennnesseln und gekochtem Ei aufgezogen wurden.

Mit ein wenig Fachkenntnis und etwas Fantasie lassen sich aus Wildkräutern ungeahnte kulinarische Köstlichkeiten zaubern, zum Beispiel delikate Gemüsegerichte und Suppen, diverse Rohkostvariationen, Pizzaspezialitäten oder Kräuter in Eierkuchenteig ausgebacken und mit selbst gemachtem Blütensirup garniert. Fängt man erst einmal an, ergeben sich immer neue schmackhafte Wildkräuterkreationen.

Für die Zubereitung wohlschmeckender, leckerer Gerichte eignen sich besonders gut junge Blätter von Brennnesseln, Giersch und Löwenzahn, aber auch Bärlauch, Vogelmiere und Gänseblümchen sind vielseitig verwendbar, um nur einige Beispiele aus der reichhaltigen Wildflora zu erwähnen. Die genannten Pflanzen wachsen fast überall, sind relativ leicht zu erkennen und für eine vielfältige Kost roh oder gegart geeignet. Sie bieten einen guten Einstieg in die Wildkräuterpraxis.

Der Umgang mit Wildpflanzen fördert nicht nur unsere Gesundheit, sondern schafft auch ein neues ökologisches Bewusstsein für die Bedeutung von Pflanzen und Natur.

Die Mischung macht’s

Anfangs mischt man kleine Mengen Wildkräuter am besten mit Kulturgemüse, zum Beispiel Blattsalat, Gurken, Tomaten oder Weißkohl, dann gewöhnt sich der Gaumen allmählich an den neuen Geschmack.

Allgemeine Tipps zum Umgang mit Wildkräutern

Das Sammeln von Wildkräutern

• Botanische Kenntnisse sind erforderlich, um ungenießbare oder sogar giftige Arten von essbaren Pflanzen unterscheiden zu können. Vor allem unter Doldenblütlern besteht die Gefahr der Verwechslung (zum Beispiel Schierling). Das notwendige Wissen kann durch Kräuterseminare oder Flurbegehungen unter fachlicher Anleitung erworben werden. Ein detailliertes Pflanzenbestimmungsbuch mit guten fotografischen Abbildungen (im Buchhandel erhältlich) ist zum Kräutersammeln eine große Hilfe. Seltener vorkommende Wildpflanzen sollten zunächst unter fachkundiger Anleitung oder mithilfe eines präzisen Naturführers genau bestimmt werden, damit es zu keiner Verwechslung kommt!

• Der Standort der Kräuter ist entscheidend. Die Pflückstellen müssen hygienisch einwandfrei sein. Waldgebiete, in denen Füchse heimisch sind, sollten wegen der Gefahr des Fuchsbandwurms unbedingt gemieden werden. Auch Straßenränder und Müllplätze sind nicht geeignet, denn Kräuter nehmen Schadstoffe leicht auf und der Bleigehalt kann bedenklich hoch sein!

Der eigene ungespritzte Garten ist der beste Sammelort, dort sollte zumindest eine Wildkräuterecke toleriert werden. Bei regelmäßigem Schnitt wachsen ständig frische zarte Wildkräuter nach.

• Kräuter sammelt man am besten vormittags, wenn der Tau abgetrocknet ist.

• Zum Sammeln benutzt man einen Korb, niemals jedoch verwendet man eine Plastiktüte, da die Pflanzen darin schwitzen.

• Beim Sammeln von Wildkräutern muss immer der Gedanke des Arten- und Naturschutzes an erster Stelle stehen, das bedeutet, dass

- möglichst nur oberirdische Pflanzenteile gepflückt werden und keine Wurzeln ausgerissen werden sollten,

- die Pflanzen an einem Standort nicht vollständig geerntet werden, sondern auch noch einige belassen werden, damit sie weiterhin blühen und fruchten und dadurch die Art erhalten bleibt,

- die gesetzlich geschützten Pflanzen und solche der „Roten Liste“ nicht gesammelt werden dürfen. Wer sich dem widersetzt, handelt unverantwortlich und macht sich zudem strafbar. Auskünfte über die geschützten Pflanzen erteilen die Naturschutzämter.

- Es sollten möglichst nur junge zarte Blätter für Salate und Gemüse verwendet werden.
Die Kräuter müssen gut ausgelesen und so lange gründlich gespült werden, bis das Wasser klar ist.

- Wie bei allem Frischgemüse gilt auch bei geernteten Kräutern: möglichst bald verwenden!

Bärlauch (Allium ursinum)

Wilder Knoblauch aus dem Wald

Beschreibung:

Der Bärlauch, auch „Waldknoblauch“ genannt, gedeiht am besten auf schattigem, feuchtem und humusreichem Laubwaldboden. Er gehört zur Familie der Liliengewächse, genauso wie der Knoblauch.

Die jungen zarten Blätter werden vor der Blüte in der Zeit von März bis Mai gepflückt. Die Zwiebeln des Bärlauchs dürfen nicht ausgegraben werden, weil man sonst den natürlichen Standort der Pflanze gefährdet.

!Verwechslungsgefahr:

Vorsicht beim Sammeln: Die Blätter vom Bärlauch sehen den Maiglöckchenblättern zum Verwechseln ähnlich und häufig trifft man beide Pflanzen am gleichen Standort an!

Wirkung:

Die Pflanze hat eine antibiotische Wirkung und stärkt die körpereigenen Abwehrkräfte. In der Volksmedizin gilt Bärlauch als blutdrucksenkend und als Mittel gegen Arteriosklerose.

Konservieren:

Bärlauchblätter stehen nur wenige Wochen frisch zur Verfügung, und zum Einfrieren eignet sich Bärlauch auch nicht gut, da er dann matschig wird. Sehr gut aber kann man frischen Bärlauch in Form einer Würzpaste konservieren (siehe Rezept), dann steht er über mehrere Monate zur Verfügung!

Bärlauch als Hausmittel:

Frühjahrskur mit Bärlauch

Täglich 10 bis 12 frische Bärlauchblätter drei Wochen lang essen. Stärkt die körpereigenen Abwehrkräfte.

Bärlauchauszug

Altes Bergbauernrezept

Zubereitung:

  Bärlauchblätter zerkleinern und in eine Weithalsflasche geben.

  Mit Obstbrand übergießen.

  4 Tage in die Sonne stellen, dann abseihen.

Anwendung:

Täglich dreimal 12 Tropfen mit Wasser nehmen. Der Auszug kann in der „bärlauchfreien“ Zeit angewendet werden.

Bärlauch als Gewürz:

Die frischen Bärlauchblätter sind eine Delikatesse; man verwendet sie zum Würzen von Salaten, Suppen, Gemüse, Wildkräuterpizza, Kräuterbutter, Quark und Brotaufstrich. Die einfachste Methode: Täglich einige Bärlauchblätter schneiden und aufs Butterbrot streuen.

Bärlauchbaguette

Zubereitung:

  Das Vollkornbaguette der Länge nach durchschneiden.

  Eine Paste herstellen aus gerührter Butter, fein gehackten Bärlauchblättern und einer Prise Salz.

  Diese Bärlauchbutter auf die Hälften der Baguettes streichen.

  Das Brot für 10 Min. in den heißen Backofen schieben und danach aufschneiden.

Servieren:

Das Baguette schmeckt gut zu Käsesuppe, Wein oder Bier.

Variante

Steht kein Bärlauch zur Verfügung, kann auch fein gehackte Petersilie mit Knoblauch verwendet werden.

Bärlauchsuppe

mit Schmand

Zubereitung:

  Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden.

  Zwiebel hacken.

  Die Bärlauchstreifen und die Zwiebelwürfel in Butter andünsten.

  Mehl langsam dazugeben und zu einer goldgelben Schwitze verarbeiten.

  Die Gemüsebrühe langsam angießen, umrühren und 10 Min. bei schwacher Hitze kochen lassen.

  Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer oder Basilikum abschmecken.

  Nach Belieben mit Schmand garnieren.

Die Sage vom Bärlauch

Der Name „Bärlauch“ stammt ursprünglich von „Bärenlauch“.

Eine Sage berichtet: „Als im Mittelalter noch Bären hausten, zogen sie im Frühling zu den Bärlauchplätzen und fraßen von den jungen Blättern. So reinigten sie ihren Körper von Winterschlacken, kehrten frisch und munter zu den Einständen zurück und waren wieder fähig, leicht auf Bäume zu klettern. Diese Entschlackungskur ist zur Nachahmung zu empfehlen. Einige Kenner nutzen sie noch heute.“

„Bärlauch im Mai erspart das ganze
Jahr den Arzt und die Arznei“

Altes Harzer Sprichwort

Holzfällersuppe

Zubereitung:

  Die Brotscheiben in kleine Würfel schneiden.

  Die Bärlauchblätter waschen und in kleine Streifen schneiden.

  Das Öl im Topf heiß machen, das Brot kurz anrösten und den Bärlauch dazugeben.

  Kurz andünsten und dabei nicht das Umrühren vergessen!

  Geröstetes Brot mit Bärlauch in Suppentassen füllen.

  Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und ebenfalls in die Suppentassen über das Brot und den Bärlauch geben.

  Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  Mit frischen Bärlauchblättern garnieren.

Schafskäse-Brotaufstrich

mit Bärlauch

Zubereitung:

  Den Schafskäse raspeln.

  Die Zwiebel fein hacken, den Bärlauch schneiden und ggf. den getrockneten Thymian zerreiben.

  Die Käseraspeln mit Butter, den zerkleinerten Kräutern und den Zwiebelwürfeln mischen.

  Alles mit Paprikapulver und Pfeffer abschmecken.

Servieren:

Diese Käsemasse ist ein herzhafter Brotaufstrich. Man reicht dazu kräftiges Schwarzbrot oder Fladenbrot.

Variante

Statt Schafskäse kann auch Frischkäse verwendet werden.

Bärlauchquarkaufstrich

Zubereitung:

  Den Quark mit dem Schmand cremig rühren.

  Die Bärlauchblätter gut waschen und fein hacken.

  Anschließend den Bärlauch unter den Quark mischen.

  Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren:

Zu diesem herzhaften Aufstrich passt sehr gut Vollkornbrot.

Bärlauchwürzpaste

Zubereitung:

  Bärlauchblätter unter fließendem Wasser gut abspülen, trocken tupfen und schneiden.

  Die Blätter mit Olivenöl und Salz im Mixer pürieren.

  Anschließend in ein kleines Schraubglas füllen.

  Als wirksamer Schutz vor Verderben wird ca. 1cm Olivenöl auf die Würzpaste gegeben.

  Das Glas mit der Paste kühl und dunkel aufbewahren.

Servieren:

Nach Bedarf verwenden.

Haltbarkeit:

Die Paste ist bei richtiger Zubereitung und Aufbewahrung mehrere Monate haltbar, und auch das Aroma bleibt sehr gut erhalten. Diese Methode der Bevorratung ist besser geeignet als Trocknen oder Einfrieren.

Brennnessel (Urtica)

Macht vital von Kopf bis Fuß

Beschreibung:

Die Brennnessel wächst bevorzugt in der Nähe menschlicher Behausungen, im Garten, an Zäunen, Böschungen und auf Schuttplätzen. Sie ist eine Zeigerpflanze für stickstoffhaltigen Boden.

Man unterscheidet zwei Arten der Brennnessel:

• Kleine Brennnessel – Urtica urens

• Große Brennnessel – Urtica doica

Die Brennnessel ist eine fast universal verwendbare Pflanze, von der Wurzel bis zum Samen können alle Pflanzenteile genutzt werden. Außerdem hat die Brennnessel eine ökologische Bedeutung und ist eine gute Futterpflanze für einheimische Schmetterlinge.

Wenn Brennnesseln regelmäßig geschnitten werden, treiben sie nach, sodass man den ganzen Sommer über junge Pflanzen in der Küche hat.

Brennnesseln lassen sich gut mit anderen Wildkräutern kombinieren, zum Beispiel mit Giersch und Bärlauch.

Wirkung:

Die Brennnessel wird zur Anregung des gesamten Körperstoffwechsels, insbesondere zur Unterstützung der Wasserausscheidung, verwendet. Sie ist Bestandteil von Teemischungen gegen Rheuma, Gicht, Gallen- und Leberbeschwerden. Seit Jahrhunderten wird sie zur Stärkung bei Schwäche, Erschöpfung und Anämie eingesetzt. Durch ihre stimulierende Wirkung auf die Ausscheidungsorgane entschlackt sie den Körper, hilft bei Harnverhalten und fördert die Harnsäureausscheidung. Dazu wird Tee aus Brennnesselblättern und -wurzeln verwendet. Dies sollte in Absprache mit dem Arzt erfolgen.

Brennnessel als Hausmittel:

Brennnesseltee

Zur Verbesserung der
Wasserausscheidung

Zubereitung:

  Das Wasser zum Kochen bringen.

  Die Brennnesselblätter mit dem kochenden Wasser übergießen.

  5 Min. ziehen lassen.

Anwendung:

Vier Wochen lang morgens und abends eine solche Tasse Tee trinken.

Wichtig:

Bei eingeschränkter Herz- und Nierentätigkeit den Arzt fragen!

Brennnesselsamen-Wein

nach Hildegard von Bingen

Zubereitung:

  Den getrockneten Brennnesselsamen und den Honig in eine große Weithalsflasche füllen.

  Den Wein darübergießen.

  Diesen Ansatz 3 Wochen auf die warme Fensterbank stellen und täglich einmal schütteln.

  Anschließend abseihen. Dies kann z. B. erfolgen, indem der Ansatz durch einen Kaffeefilter gegossen wird.

Tipp zur Anwendung von Brennnesselsamen:

In der Volksmedizin verwendet man auch den Brennnesselsamen. Er dient als Kräftigungsmittel besonders für ältere Menschen und soll alle Lebensvorgänge aktivieren sowie die körpereigene Abwehr steigern. Man kann ihn im Herbst selbst ernten oder in der Apotheke kaufen. Die einfachste Anwendung ist: Täglich einen TL Brennnesselsamen aufs Butterbrot geben oder über den Salat streuen.

Es lässt sich daraus auch Tee zubereiten oder ein aromatischer Brennnesselsamen-Wein. Selbst Brennnessellikör wird aus den Samen der Pflanze hergestellt (siehe Seite 180).

Anwendung:

Kurmäßig 3 Wochen lang täglich 1 Likörglas voll trinken.

Brennnessel als Gewürz und Wildgemüse:

Aus jungen Brennnesselblättern und Triebspitzen kann man leckere Salate, Suppen, Gemüse à la Spinat und andere kulinarische Spezialitäten zubereiten.

Brennnessel-Kartoffel-Suppe

Zubereitung:

  Die Zwiebel in Würfel hacken.

  Die Zwiebelwürfel in Butter andünsten.

  Die Kartoffeln würfeln und ebenfalls mitdünsten.

  Mehl darüberstäuben und mit der Gemüsebrühe aufgießen.

  Wenn die Kartoffeln fast gar sind, werden die gehackten Brennnesseln daruntergerührt.

  Alles 5 bis 10 Min. ziehen lassen.

  Dann mit Salz und Majoran abschmecken und mit Sahne verfeinern.

Variante

Wird eine sämige Suppe gewünscht, können die Kartoffelwürfel in der Suppe zerstampft werden.

Brennnessel-Giersch-Suppe

Zubereitung:

  Brennnesseln und Giersch waschen.

  Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

  Die Brennnesseln und den Giersch in das kochende Wasser geben und aufwallen lassen.

  Dann das Kochwasser abgießen, aber aufheben.

  Die Kräuter kalt abbrausen, abtropfen lassen und dann klein hacken.

  Die Zwiebel und den Knoblauch würfeln und in Öl glasig dünsten.

  Mehl dazugeben, umrühren und mit dem Kochwasser aufgießen.

  Anschließend den Brühwürfel und die gehackten Kräuter dazugeben.

  Die Suppe 5 Min. ziehen lassen.

  Nun die Sahne einrühren und die Suppe mit Salz und Muskat abschmecken.

  Das Brot würfeln und die Würfel anrösten.

Servieren:

Die Suppe in Suppentassen oder Suppenteller abfüllen und die heißen gerösteten Brotwürfel dekorativ darüberstreuen.

Brennnessel-Giersch-Maultaschen

Suppeneinlage

Zubereitung:

Nudelteig:

  Mehl auf ein Brett sieben, Salz zugeben.

  In das Mehl eine Mulde drücken, in die das Wasser und die Eier vorsichtig hineingerührt werden. Das Brett muss trocken und sauber bleiben.

  Nun den Teig kneten, bis er vollkommen glatt ist.

  Anschließend den Teig in einer Schüssel zugedeckt ruhen lassen. Die Ruhezeit nutzen, um die Füllung vorzubereiten.

Kräuterfüllung:

  Gewaschene Brennnesseln und Giersch fein hacken.

  Zwiebel in Würfel schneiden.

  Das Öl im Topf erhitzen.

  Die Zwiebel und Brennnesseln ins Öl geben, umrühren und einige Minuten dünsten. Bei Bedarf 2 bis 3 EL Wasser dazugeben.

  Alles mit dem Mehl bestäuben, umrühren und nochmals kurz dünsten lassen.

  Mit Basilikum und Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Weiterverarbeitung:

  Den Nudelteig auf einem bemehlten Brett dünn auswellen.

  Dann mit einem Trinkglas (ca. 6 cm Durchmesser) runde Kreise ausstechen.

  In die Mitte der Teigkreise jeweils einen TL Brennnessel-Giersch-Füllung geben.

  Die Ränder des Teigs mit Eiweiß bestreichen, zusammenklappen, andrücken und in kochende Suppenbrühe geben.