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Italien beglückt uns. Immer noch und immer wieder. Auch wenn wir längst viel weiter reisen als an die Adria, weit Schärferes gegessen haben als Spaghetti arrabbiata, Weine vom anderen Ende der Welt genießen und mediterrane Lebensart, Latte macchiato und Ciabatta allgegenwärtig sind – nichts geht über die Sehnsucht nach dem Original und nichts über die Lust auf die »echte« italienische Küche.

Als wir vor 15 Jahren am Vorgänger zu diesem Buch arbeiteten, waren es vor allem die kulinarischen Besonderheiten der so unterschiedlichen Regionen, die wir würdigen wollten. Die Faszination der Details ließ uns nicht ruhen – wo kocht man welche Art von Pasta, wo mit Olivenöl oder Butter, mit Fleisch, mit Fisch oder wildem Gemüse ...? Jenseits von Pasta, Pizza und Risotto gab es unendlich viele bemerkenswerte Entdeckungen zu machen, sodass wir schon damals ahnten, die Seiten eines Buches reichen dafür eigentlich nicht aus.

Inzwischen wird auch beim Italiener um die Ecke öfter mal authentisch gekocht, toskanische, sizilianische oder friulanische Küche gezaubert, wenn auch auf den Speisekarten insgesamt deutsche Leibspeisen wie Mozzarella mit Tomaten, Bruschetta und Spaghetti carbonara so tun, als ob sie für ganz Italien typisch wären. Dennoch – es hat sich viel getan. Unsere Urlaube verbringen wir nicht mehr nur an den Stränden und in den Kulturmetropolen, sondern auch in kleinsten Bergdörfern und hintersten Zipfeln des Stiefels. Unsere Ansprüche, unser Appetit auf Unverwechselbares sind stetig gewachsen. Damit ist nicht der Besuch im Nobelrestaurant gemeint, sondern eher die plötzlichen, unverhofften Momente – ein schlicht gedeckter, aber magisch anziehender Tisch unter schattigen Platanen, ein Teller mit der besten Pasta aller Zeiten, ein Gläschen Wein mit dem gewissen Etwas ...

Und Italiens Köchinnen und Köche? Die machen ihren Vorfahren alle Ehre. Denn auch sie treibt der Sinn fürs Detail, auch sie tüfteln und probieren, verfeinern Altbewährtes, verbinden Traditionelles mit Neuem. Sie bereiten Ossobuco mit Lammhaxen, köcheln Oliven zu Saucen und Tomaten zu pikanter Konfitüre, braten Tunfisch in Sekunden und servieren Zucchini als raffinierte Rohkost. Packen alles mögliche in Meersalzkruste, gratinieren mit flüssiger Polenta, rühren Risotto aus Getreidekörnern und zaubern aus Brotkrümeln wahre Delikatessen. Auch bei den dolci bleibt die Zeit nicht bei Panna cotta stehen. Leicht, frisch und fruchtig lieben’s die einen, kaffee- und schokoladenbetont die anderen und auch prachtvoll Dekoriertes aus Eis lässt das Menü ausklingen.

Nun also die »neue« echte italienische Küche ... Auch jetzt werden Land, Leute, Produkte und Rezepte in ihrem harmonischen Zusammenspiel präsentiert, ganz aktuell, ganz unverwechselbar. Wieder möchten wir mit Ihnen die Faszination über diese inspirierende Küche teilen, mit 220 neuen Rezepten Ihre Kochlust wecken und Ihre Freude an guten Zutaten.

Und dann ist da noch eine grundlegende Veränderung zu den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts: Heute können wir wirklich schon (fast!) alles auch bei uns kaufen, was man braucht, um echt italienisch zu genießen. Wobei: Eine Reise nach Italien lohnt sich trotzdem und allemal, bis in den hintersten Zipfel und die höchste Höhe.

Die kulinarischen Regionen

Die ligurischen Alpen schützen die Regionen vor kalten Nordwinden, so gedeihen Gemüse, Kräuter, Obst, Oliven und Wein bestens und prägen eine Küche, die sich sehr an den Jahreszeiten orientiert. Alte Getreidesorten werden ebenso geschätzt wie die Wildkräuter, die als Würze und Gemüse gesammelt werden. Allgegenwärtig ist Pesto, die Basilikumpaste, die hausgemachte Nudeln, Suppen und Eintöpfe würzt. Zum Kochen und Frittieren wird das feine, milde Öl der taggiasca-Oliven verwendet. Wild und Pilze, Fische und Kaninchen aus eigener Aufzucht bringen Abwechslung in die in ihrer Schlichtheit raffinierte Küche.

Schwelgerisch präsentiert sich die Küche aus dem fruchtbaren Teil Italiens auch heute: die verführerischen Wurst- und Käsespezialitäten – von der Mortadella bis zum Parmaschinken, vom Gorgonzola über den asiago bis zum Parmesan – laden dazu ein. Im Veneto und in der Lombardei kommt bei den primi häufig Reis in den Teller, die Emilia-Romagna stellt die Pasta – am liebsten gefüllt – in den Mittelpunkt. Gerne wird heute mit Gemüse & Co. kombiniert: Kürbis, Pilze, Spinat, Kräuter und Radicchio sind nur ein paar davon. Das Fleisch von Gans, Huhn, Lamm, Schwein und Rind ist von erster Güte, die Lagune von Venedig steuert zahlreiche Fische und Meeresfrüchte bei.

Der einfachen, deftigen und soliden Küche, die einst vor allem sättigen sollte, stehen moderne Zubereitungen gegenüber, die sich an klassischen Zutaten wie Schweinefleisch, Almkäse, Butter und Sahne orientieren, aber die Rezepte raffiniert verfeinern. Esskastanien, die geröstet zum jungen Wein gegessen werden, Waldpilze und Trüffel waren schon immer beliebt, aus Maismehl werden die unterschiedlichsten Polenta-Arten gekocht und die Kunst, die fetten Teile des Schweins zu köstlichem Speck zu veredeln, hat hier seinen Ursprung. Fische aus den Flüssen und Seen stehen häufiger auf den Speisekarten als Meeresfische.

Die ursprünglich bäuerliche Küche Mittelitaliens hat in den letzten Jahren ein neues Gesicht bekommen: Immer noch beste Zutaten wie Hülsenfrüchte, Gemüse, Kräuter und Fleisch von einheimischen Tieren kommen zum Einsatz, werden aber auf neue Weise miteinander kombiniert: Kichererbsen mit Meeresfrüchten, Fleisch mit aromatischem Gemüse und antipasti mit Zucchiniblüten. Crostini gibt es nicht mehr nur mit Lebercreme, Oliven lassen sich auch einmal in einer Sauce zum Käse finden und Kastanien verfeinern dieses oder jenes Dessert. Die Küste der Marken trägt mit ihrem Fischreichtum ganz entscheidend zur Abwechslung im Speiseplan bei, und zusammen mit Umbrien verwöhnt die Region den Feinschmecker mit köstlichen Trüffeln.

Eine Küche, die dem prallen Leben abgeschaut ist: feuerrote, aromatische Tomaten, schneeweiße Mozzarella und duftende Zitronen sind nur ein paar der hervorragenden Zutaten der Region Kampanien. Heute werden Mozzarella und Tomaten nicht mehr nur als Salat zubereitet, sondern auch mit Pasta, wird ein Risotto mit Zitrone frisch und der Salat aus butterweichem Oktopus durch saftige Äpfel aus Kampanien aufgepeppt. Sardinien steuert unbekanntere einfache und gerade dadurch köstliche Gerichte bei, die traditionellen Speisen des Latium wie Saltimbocca werden auch einmal auf neue Art mit Fisch abgewandelt.

Die Bewohner der bergigen Regionen der Abruzzen und Molise lieben ihr köstliches Lamm und die natürlich aufgewachsenen Schweine, kochen mit eigenem Safran und machen mit die beste Pasta Italiens. Aus Apulien kommt nicht nur außergewöhnlich viel würziges Olivenöl, hier wissen die Menschen besonders gut mit unbekannteren Gemüsesorten wie etwa Dicken Bohnen, roten oder wilden kleinen Zwiebeln, Brokkoli und cime di rapa umzugehen und backen mit viel Fantasie immer wieder andere Brotsorten – besonders berühmt das Brot von Altamura. An der langen Küste ist der Fischreichtum nach wie vor groß und die Zubereitungsarten sind vielfältig.

Fangfrischer Fisch und Meeresfrüchte auf der einen, Schweinefleisch auf der anderen Seite – das sind die Säulen dieser Küchen. Ergänzt werden sie durch Gemüse wie Auberginen und durch Hülsenfrüchte, die frisch wie getrocknet sehr beliebt sind, sowie die allgegenwärtigen scharfen Peperoncini. Berühmt sind die roten Zwiebeln von Tropea, die man roh isst oder in Saucen zu selbst gerollten Nudeln schmort. Da in Italiens Süden nur im Frühjahr und im Herbst das Gemüse in Hülle und Fülle gedeiht, wird es gerne in Olivenöl konserviert und ergibt so die typischen antipasti. Käse aus Schaf- und Ziegenmilch ergänzen diese würzige Küche, die in ihrer Einfachheit höchst modern ist.

Schwertfisch, Tunfisch und die kleinen Sardinen und Sardellen sind die Lieblingsfische der Inselbewohner, die farbenfrohe, herrlich duftende Gerichte bevorzugen. Statt Käse werden bottarga (getrockneter Fischrogen) oder Semmelbrösel über die Pasta gestreut und Auberginen tauchen in vielfältigster Form von Vorspeisen bis zu contorni auf. Tomaten, Paprikaschoten, Fenchel, Artischocken und Zucchini sind weitere Favoriten unter den Gemüsen. Zitrusfrüchte, Kapern und Rosinen würzen viele Gerichte, die mit ihrer süßsauren Note den Einfluss der Araber nicht verleugnen können, die auch das fruchtige Wassereis, das sorbetto, eingeführt haben.

Das Land und seine Produkte

Im Nordwesten, von der französischen Grenze bis zum Golf von La Spezia, erstreckt sich wie eine Mondsichel Ligurien, die schmalste Region Italiens. Dafür hat sie mit der Riviera schöne Strände und blaues Meer zu bieten. Im Süden schließen von Carrara bis zur Maremma die Küstengebiete der Toskana an, vorgelagert die Isola d’Elba, die Insel Elba, mit ihren unzähligen kleinen Buchten.

Steile Hänge, kleine Felder. Da der Wind überwiegend aus südwestlicher Richtung vom Meer her weht, ist das Klima mild, sind die Sommer selten zu heiß und die Winter nicht zu kalt, was schon immer Urlauber angezogen hat. Und wo Gäste sind, lohnt sich noch der Fischfang, auch wenn das Meer nicht mehr so viel hergibt. Hinter den touristisch geprägten Küsten steigt an vielen Stellen das Land steil zu den Gebirgszügen des Apennins an. Am eindrucksvollsten sind die Dörfer der Cinque Terre westlich von La Spezia gelegen, die atemberaubend an den Felswänden emporklimmen. Großflächiger Ackerbau ist nur selten möglich, deshalb wurden über Jahrhunderte hinweg Terrassen an den Hängen angelegt, auf denen Gemüse und Kräuter – Basilikum für pesto, Borretsch und Majoran, Salbei und Rosmarin – gehegt und gepflegt werden. Wo Gemüse so mühevoll angebaut wird, weiß man es auch zu schätzen und es ist selbstverständlich, Wirsing, Mangold, Spinat und Tomaten frisch vom Feld oder vom Markt zu verwenden. Auch Blumen, Weinreben und Olivenbäume wachsen auf Terrassen. Vor allem die taggiasche-Oliven sind hoch geschätzt und liefern ein leichtes, zartes und feines Öl. Hinter den Küstengebieten verbergen sich stille Täler mit üppigem Grün und kleinen Bergdörfern, steinige und zerklüftete Gebiete, in die sich selten Touristen verirren. Hervorragend sind die weißen Bohnen aus Badalucco (nördlich von San Remo) und die Kartoffeln aus dem Aveto-Tal östlich von Rapallo. Die bescheidenen Weideflächen werden von Schafen, Ziegen und ein paar Kühen genutzt, die die Milch für kleine Käselaibe und den seltenen bruzzu, eine gereifte Ricotta-Art aus Ziegenmilch, liefern. Auch duftend-aromatische Honigsorten wie Thymian-, Kastanien- und Lavendelhonig kommen aus diesen Gebieten.

Immergrüne Macchia. Fast der ganze Küstenstreifen der Toskana zeigt einen Wechsel von Sandstränden und felsigen Vorsprüngen. Vor allem an den Flussmündungen erstrecken sich weite Ebenen aus feinem Sand. Die Pflanzenwelt besteht vorwiegend aus harten Ginster- und Zistrosenbüschen, die der Trockenheit im Sommer widerstehen können. Pinien und Steineichen überragen diese auch im Winter grüne Macchia, die – wie in der Maremma – so dicht sein kann, dass sie fast undurchdringlich ist. Wildschweine und Rehe, Rebhühner und Wildgänse finden hier beste Bedingungen vor. Andererseits sind die weiten Ebenen auch die Heimat der Maremma-Rinder, einer genügsamen einheimischen Rasse. Wo sich sanfte Hügel erheben, überwiegen Felder mit Getreide und Gemüse oder Weiden. Auch Wein gibt es hier und große Winzer haben sich Weinberge gesichert, auf denen nicht nur die klassischen Sangiovese-Trauben angebaut werden.

Die teilweise fast undurchdringliche Buschvegetation der Maremma wird überragt von Pinienbäumen, deren Zapfen die feinen aromatischen Pinienkerne enthalten. Das Naturschutzgebiet an der Toskana-Küste ist nur an drei Tagen in der Woche für Besucher zugänglich.

Die mächtigen grauen Rinder der Maremma leben das ganze Jahr über im Freien. Sie sind kräftig und robust, ihr Fleisch ist dunkel und fettarm und eignet sich vor allem für Schmorbraten und würzige Ragouts.

Bis 300 Meter hoch ragt die Steilküste der Cinque Terre, den fünf Orten an der ligurischen Riviera di Levante, aus dem Meer empor. Tausende von Kilometern sind die Trockenmauern, die muri a secco, die ohne Mörtel terrassenartig geschichtet werden, insgesamt lang. Sie gestalten die Landschaft und halten den Boden fest, auf dem vor allem Weinreben gezogen werden. Neben trockenem Weißwein wird hier der edelsüße Sciacchetrà erzeugt.

Obwohl das Meer so nah ist, spielt an den Küsten Liguriens und der Toskana der Stockfisch, stoccafisso aus getrocknetem Kabeljau, eine wichtige Rolle in der Küche. Auch der baccalà, getrockneter Salzfisch, ist beliebt. Beide müssen lange in Wasser weichen (baccalà etwas kürzer), bis sie gekocht werden können.

Die Blüten der Zucchini sind in Ligurien fast noch beliebter als die Früchte. Sie kommen in Pastasaucen, werden gefüllt oder in zarten Teig gehüllt und in Olivenöl ausgebacken.

Es kann lange dauern, bis ein Fisch an die Angel geht. Die Küsten Liguriens und der Toskana sind nicht sehr fischreich. Wer eine Brasse erwischt, kann sich glücklich schätzen. Weit häufiger beißen Sardinen und Sardellen an.

Die Küche

Die Rezepte Liguriens und der Toskana-Küste sind einfach, fast bescheiden und eher gemüse- als fleischbetont, sie orientieren sich an den regionalen Produkten und den Jahreszeiten. Deshalb wirken auch die traditionellen Gerichte gerade heutzutage wieder so modern, dass sie nur behutsamer Erneuerung und Anpassung an unsere Möglichkeiten bedürfen.

Aus dem Meer. Neben den Mittelmeerfischen sind die Früchte des Meeres wie Tintenfische, Oktopusse und die vielen Muschelsorten sehr beliebt, ganz frisch werden sie auch roh gegessen. Ansonsten »schwimmen« sie in Fischsuppen, wandern mit Bohnen und Kräutern in einen Eintopf oder werden in Olivenöl knusprig ausgebacken.

Grün muss es sein. Die Ligurer sind schon immer gerne zur See gefahren und nach wochenlangen Entbehrungen auf dem Meer sehnten sie sich nach frischem Grün. So gibt es Vorspeisen, Suppen, Nudelfüllungen und sogar Torten – alles aus Gemüse und Kräutern zubereitet. Und etwas Grüneres als pesto, erfolgreichster Exportartikel Liguriens nach Christoph Kolumbus, kann man sich kaum vorstellen.

Um pesto herzustellen, nimmt man eine gute Hand voll zarter, aromaintensiver Basilikumblätter, zerreibt sie im Mörser mit etwas Meersalz, gibt Pinienkerne und jungen Knoblauch dazu, und wenn auch diese zu Püree geworden sind, mischt man gleiche Mengen geriebenen würzigen Pecorino- und Parmesankäse unter. Zum Schluss wird so viel mildes Olivenöl untergerührt, bis eine cremige Masse entstanden ist. Pesto kommt in Suppen, würzt Nudeln und Brot, Gemüse und Saucen.

An die üppigen Kastanienwälder, die einst die Hänge Liguriens überzogen, erinnern noch Nudeln und Nockerl, Kuchen und Eiscreme aus frischen Kastanien oder Kastanienmehl. Später nahmen Oliven- und Obstbäume, Weinstöcke und Gemüsegärten ihren Platz ein. Ackerbohnen und Schwarzkohl, Mangold, Wirsing und Kartoffeln für die Gnocchi und Kartoffeltörtchen, Tomaten und was man sonst noch braucht für einen Gemüsekorb, der Pasta bereichert, Ravioli füllt und die contorni, Gemüsebeilagen, bestimmt. Im Herbst kommen Pilze aus den Wäldern der Region auf den Speiseplan, vor allem Steinpilze und ovuli, Kaiserlinge, die den Pfifferlingen ähneln. Hülsenfrüchte, an erster Stelle die Kichererbsen, die hier so oft wie im Orient verwendet werden, tauchen in vielfältiger Form auf.

Von der Weide und aus dem Wald. Viehzucht spielt in den küstennahen Regionen keine so große Rolle. Lediglich für den eigenen Bedarf werden vor allem Kaninchen und Hühner gehalten. Dazu gibt es zu besonderen Gelegenheiten Lamm- und Ziegenfleisch, auch Kalbfleisch ist als Festtagsspeise sehr beliebt. Und natürlich Wild, allen voran das Fleisch vom Wildschwein, das in den Wäldern Liguriens und in der Maremma noch zu finden ist. Die Zubereitung mit Gewürzen, Rosinen und Schokolade rührt noch von den Sarazenen her, die über Jahrhunderte die Küsten beherrschten.

a Tomaten, die in der Sonne gereift sind, waren früher mit Brot und Olivenöl die wichtigste Mahlzeit der Bauern bei der Feldarbeit.

b Die taggiasche-Oliven wurden von Benediktinermönchen im Mittelalter eingeführt und sind nicht nur zur Ölgewinnung, sondern auch zum Einlegen bestens geeignet.

c Zartblättriges Basilikum, vor allem das aus Pra bei Genua, ist die Grundlage des pesto, der klassisch im Mörser zubereitet wird. Da das Kraut hier in Gewächshäusern gezogen wird, fehlt ihm die sonst gängige derbe, minzähnliche Note.

d Hülsenfrüchte, Wurst und Trockenfisch – das sind auch für die Bewohner der Toskana-Küste wichtige und gern gegessene Zutaten.

e Vor allem die kleinen, lila angehauchten Artischocken, die cimaroli, die im Ganzen samt dem Stiel gegessen werden können, tauchen in vielen Gerichten wie Eintöpfen, Gemüsekuchen und Pastasaucen auf. Sie sind auch bei uns zu finden, müssen aber ganz frisch und knackig sein, sonst schmecken sie strohig.

Die Weine

Von einfachen Weißweinen bis zu teuren Super-Rotweinen

Die fruchtigen Weißweine Liguriens wie der Vermentino von der Riviera Ligure di Ponente werden zwar im Land gern zu Fisch und Meeresfrüchten getrunken, sind aber außerhalb kaum zu finden. Auch die Weine der Cinque Terre sind echte Raritäten, ebenso die weißen und roten der Insel Elba. Weltberühmt dagegen die großartigen Rotweine der Maremma, die als Super Tuscans, als Super-Toskaner, in die Weingeschichte eingegangen sind.

Eigene Rebsorten. Liguriens Weißweine werden aus Rebsorten gekeltert, die Albarola, Bosca, Buzzetto und Pigato heißen und die es nur hier gibt. Sie schmecken frisch und trocken mit weicher Note, sind oft relativ kräftig und schimmern hellgelb mit grünlichen Reflexen. Die Vermentino-Rebe, die auch in der Maremma angebaut wird, liefert leuchtend strohgelbe, feinfruchtige und spritzige bis säurebetonte Weine mit einem zarten Mandelton, die besonders gut zu Vorspeisen und Fischgerichten passen. Eine Spezialität der Cinque Terre ist neben den trockenen Weißweinen aus Bosco-, Albarola- und Vermentino-Trauben der Sciacchetrà, ein edelsüßer, goldfarbener und alkoholreicher Wein aus Trauben, die vor der Vergärung an der Sonne getrocknet werden.

Der wichtigste Rotwein Liguriens ist der Rossese di Dolceacqua, der ganz im Westen an der Grenze zu Frankreich erzeugt wird. Die Rossese-Trauben ergeben dunkel-kirschrote Weine, die weich und aromatisch schmecken und vor allem zu Schmorgerichten, Geflügel und Braten getrunken werden.

Von der Maremma kommt der weiße Bianco di Pitigliano, hauptsächlich aus Trebbiano-Trauben, ein trockener Weißwein mit delikatem Duft, der jung am besten schmeckt. Vorwiegend aus roten Trauben, die zur Sangiovese-Familie gehören, wird der Morellino di Scansano gekeltert, der kräftig, warm und füllig schmeckt und gut lagerfähig ist.

Die Region Bolgheri zwischen Livorno und Grosseto wurde weniger durch ihre Weiß- und Roséweine als durch ihre Rotweine berühmt, die international als Super Tuscans bezeichnet werden. Bei der Erneuerung des Weinbaus in der Maremma wurde die traditionelle Rebsorte Sangiovese durch französische Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Merlot ergänzt und es entstanden, vor allem unter der Familie Antinori, monumentale Weine wie der Ornellaia, Sassicaia, Guada al Tasso und Paleo, die schlicht die Herkunftsbezeichnung Bolgheri Superiore tragen.

Pitigliano ist nicht nur eine bezaubernde Stadt in der Maremma, sondern auch der Namensgeber des Weißweins Bianco di Pitigliano.

Berühmte Beispiele der Region (von links nach rechts) – Il Bruciato, Insoglio del cinghiale, Scalabrone, Morellino di Scansano, Vermentino.

Rezepte der Region

Der ligurische Name für diesen üppigen Salat aus Genua ist recht irritierend: Ein cappone ist ein Kapaun, ein Masthahn, und magro heißt mager. Und dabei ist in diesem Salat nicht einmal Hähnchenfleisch enthalten. Da die fetten Kapaune während der Fastenzeit verboten waren, wurde aus dem ursprünglichen Geflügelsalat ein richtig bunter Salat aus Fischfilet, Meeresfrüchten und Gemüse, allerdings auch nicht gerade bescheiden.

Für die Brotunterlage wurde anfänglich wohl Carpasina, ein Gersten-Zwieback aus Carpasio verwendet, der so hart ist, dass er erst in Wasser mit einem Schuss Essig aufweichen muss, ehe man ihn mit Knoblauch, Tomaten, Basilikum, Sardellen und Olivenöl essen kann.

1 Alle Gemüsesorten waschen und putzen. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen und diese halbieren. Von den Bohnen die Enden abschneiden. Kartoffeln, Möhren und Rüben schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine große Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln darin bereitstellen.

2 Sellerie mit dem Sparschäler entfädeln, dann schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Reichlich Wasser aufkochen, salzen und nach und nach die Gemüsesorten in 10–15 Min. bissfest kochen (mit den hellen beginnen). Gegartes Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und im Eiswasser abkühlen, dann abtropfen lassen.

3 Fischfilet und Meeresfrüchte kurz kalt abbrausen. Filet in etwa 5 cm große Stücke teilen, die Garnelen auf der Rückenseite längs einschneiden, Darm entfernen. Jakobsmuscheln halbieren. Alles in ein Dämpfsieb geben und über das siedende Gemüsewasser hängen. Fischfilet und Meeresfrüchte 3–5 Min. garen.

4 Fischfilet und Meeresfrüchte aus dem Sieb nehmen, salzen, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Für die Sauce 1 hart gekochtes Ei pellen, halbieren und das Eigelb herauslösen. Die Sardellen und Kapern abbrausen, trockentupfen und hacken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Eigelb mit Sardellen, Kapern, Petersilie, Pinienkernen, 2 EL Essig und dem Olivenöl mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Die Weißbrotscheiben ohne Fett in eine Pfanne geben. Den Knoblauch waschen, halbieren oder in Scheiben schneiden, zum Brot geben. Beides bei schwacher bis mittlerer Hitze goldbraun anrösten. Das Brot auf Teller verteilen und mit dem übrigen Essig beträufeln.

6 Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte auf den Brotscheiben anrichten, mit der Sauce beträufeln. Die restlichen Eier pellen und in Scheiben schneiden, den Salat damit garnieren.

100 g Emmer (alte Weizenart; ersatzweise Dinkelkörner oder Dinkelreis bzw. -graupen, aus dem Bio-Laden)

1 Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen. (Wenn Sie Dinkelkörner statt Emmer nehmen, diese ebenfalls über Nacht einweichen. Bei Dinkelreis bzw. -graupen ist das nicht nötig.)

2 Bohnen, Emmer und Linsen getrennt in frischem Wasser bissfest garen (die Bohnen und Dinkelkörner in 1–1 1/2 Std., Linsen in etwa 30 Min., Emmer in 20–45 Min. oder Dinkelreis bzw. -graupen in gut 20 Min.). Gegarte Hülsenfrüchte und Körner abschrecken, abtropfen lassen.

3 Möhre, Fenchel, Paprikaschote, Zucchino, Zwiebel und Staudensellerie waschen und putzen oder schälen und das Gemüse in winzig kleine Würfel schneiden (es soll von jeder Sorte eine etwa gleiche Menge ergeben).

4 Gemüsewürfel in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze ganz kurz andünsten, abkühlen lassen und mit Bohnen, Emmer und Linsen vermischen. Oliven in Streifen schneiden und zum Salat geben. Mit Salz, Pfeffer, Essig und 4 EL Olivenöl anmachen.

5 Zum Garnieren den Pecorino entrinden und raspeln, mit dem Maisgrieß gut vermischen. Eine beschichtete Pfanne mit dem restlichen Olivenöl ausreiben und stark erhitzen. Käse-Grieß-Mischung als dünne Schicht auf den Pfannenboden streuen, ganz kurz braten, bis der Käse schmilzt und golden bräunt. Die Käsekruste am Rand lösen und sofort aus der Pfanne nehmen. Abkühlen lassen, in große Stücke brechen und den Salat damit dekorieren.

Die Mischung verschiedener Hülsenfrüchte und Körner, die in Ligurien und in der Toskana oft zu finden ist, sollen die armen Frauen von La Spezia kreiert haben, die im Hafen alles vom Boden aufsammelten, was beim Verladen der Fracht aus den Säcken herausgerieselt war.

1 Von den Tomaten die Stielansätze herausschneiden. Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, sorgfältig entkernen und in ganz kleine Würfel schneiden. In ein Sieb geben und etwa 30 Min. abtropfen lassen.

2 In der Zeit die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen, fein hacken und mit 2 EL Olivenöl vermischen. Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben, diese in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Sardellen abbrausen und in kleine Stücke schneiden.

3 Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Eine flache hitzebeständige Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch samt Schale mit der flachen Messerklinge leicht andrücken und im Olivenöl bei schwacher Hitze kurz ziehen lassen, dann herausnehmen und wegwerfen. Die Kartoffelstreifen im Öl bei mittlerer Hitze unter öfterem Wenden rundum in etwa 7 Min. goldgelb braten. Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz durchrühren, dann die Sardellen untermischen. Alles leicht salzen (die Sardellen sind schon salzig) und in der Form gleichmäßig verteilen.

4 Die Eier mit 1 Prise Salz verquirlen und über die Gemüsemischung gießen. Den Tortino im Ofen (Mitte) etwa 25 Min. backen, bis die Eier gestockt sind. Aus der Form stürzen, etwas abkühlen lassen.

5 Inzwischen die abgetropften Tomatenstücke pürieren und das Basilikumöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Tortino wie eine Torte in Stücke schneiden. Mit dem Tomatenpüree anrichten, mit Pfeffer bestreuen und servieren.

Ohne das Tomatenpüree können Sie den Tortino auch als Fingerfood zu einem gotu, einem Glas Wein, zum Beispiel einem Vermentino, servieren.

Emmer – Urahn des Weizens

Diese alte Getreidesorte blickt auf eine 7000-jährige Geschichte zurück

Bis vor kurzem wurde farro immer mit Dinkel übersetzt, mittlerweile wissen wir aber, dass es eigentlich Emmer heißen muss. Die Wildform des Emmers war wohl ein so genanntes Einkorn (Triticum monococcum), das beiderseits der Ährenspindel nur jeweils ein Getreidekorn sitzen hatte. Was wir heute als Emmer kaufen, ist ein Zweikorn (Triticum dicoccum) – mit zwei Getreidekörnern auf jeder Seite. Damit gehört der Emmer mit dem Hartweizen zu einer gemeinsamen Weizenfamilie, der Zweikornreihe. Der Weichweizen und der Dinkel wiederum sind ebenfalls enge Verwandte (Dreikornreihe).

Anspruchsloses Getreide. Da der Emmer wenig Anforderungen an den Boden stellt, niedrige Temperaturen aushält und kaum anfällig für Krankheiten ist, konnte er auch in kargeren und raueren Gebieten angebaut werden. So diente er den Menschen Mitteleuropas – vor allem auch im Römischen Reich und bis ins Mittelalter hinein – als Hauptnahrungsmittel und Brotgetreide, bis er vom Weizen verdrängt wurde. Dieser versprach eine reichere Ernte und seine Ähren waren wesentlich stabiler.

Inzwischen weiß man den aromatischen Emmer-Geschmack wieder zu schätzen und baut das Getreide vermehrt an – in Italien vor allem in der Garfagnana an der Toskana-Küste, wo er auch durch eine Ursprungsbezeichnung IGP (Indicazione geografica protetta) als farro della Garfagnana geschützt wird.

Inhalt und Geschmack. Zwei unterschiedliche Arten von Emmer werden in Italien angeboten. Der farro (das entspeltzte ganze Korn) und der farro perlato, dessen Außenschicht in der Mühle komplett abgeschliffen wird. Letzterer ist heller und hat eine etwas kürzere Garzeit (bei der im Vergleich zur ohnehin kurzen Zubereitungszeit der ganzen Körner von um die 45 Minuten kaum ein Vorteil), dafür aber weniger Vitamine und Geschmack als das unbehandelte Emmer-Korn.

Obwohl das Mehl aus dem ganzen Emmer-Korn genauso viele Pflanzenfasern hat wie Vollkornweizenmehl, fehlt ihm dessen feiner rustikaler Geschmack. Sowohl Nudeln als auch Brot aus Emmer-Mehl sind daher zwar dunkel und reich an wertvollen Inhaltsstoffen, im Geschmack und in der Textur aber wesentlich feiner. Ingesamt hat Emmer gegenüber Weizen ein paar Vorteile: Er enthält mehr Eiweiß und besitzt einen höheren Anteil an Mineralstoffen und weist dabei einen Kaloriengehalt von nur etwa 335 pro 100 Gramm auf.

Einfach zu verarbeiten. Das ganze Emmer-Korn muss vor dem Kochen nicht eingeweicht werden. Es hat eine Garzeit von etwa 45 Minuten und benötigt dafür etwa die zweieinhalbfache Menge an Flüssigkeit. So wird farro in Italien gerne in der Suppe gekocht, gegart und mit Gemüse gemischt als primo serviert oder abgekühlt als Salat angemacht. Ebenfalls beliebt: mit Kräutern und eventuell etwas Gemüse geschmort und als Beilage zu Fleisch oder Fisch gereicht. Aus dem Mehl bäckt man focaccia, Pizza und Brot oder verarbeitet es zu einer aromatischen, eher dunklen Pasta, die besonders gut mit einfachen Zutaten, etwa Kräutern, Olivenöl und kleinen Pecorinostücken, hamoniert. Kaufen können Sie farro im italienischen Feinkosthandel oder im Bio-Laden. Noch besser: Bringen Sie sich einen exquisiten Vorrat aus der Garfagnana mit!

a Für farro in insalata (Emmer-Salat) 200 g Emmer mit 1/2 l Wasser bei schwacher Hitze zugedeckt in 45 Min. weich kochen. 300 g Cocktailtomaten halbieren, mit 1/2 Bund gehacktem Oregano, 1/2 EL Puderzucker, 2 EL Olivenöl, Salz und Chilipulver bedecken und 10 Min. im Ofen grillen. Mit 1/4 Bund gehacktem Oregano, 1 EL Weißweinessig und 2 EL Olivenöl unter den Emmer mischen. Nach Belieben mit Pecorinospänen bestreuen.

b Die Ernte von Emmer (farro) fällt zwar nicht so reich aus wie die von Hart- und Weichweizen, dafür stellt diese alte Getreidesorte aber kaum Ansprüche an den Boden und gedeiht auch bei kälteren Temperaturen, kann somit genauso in höheren Lagen angebaut werden. c Der farro zählt wie der Dinkel zu den so genannten Spelzgetreiden. Seine Körner sind also nach dem Dreschen von einem harten Spelz umgeben, der in der Mühle in einem weiteren Arbeitsgang entfernt werden muss. Bei farro perlato ist es zudem nötig, die Außenhaut abzuschleifen. d–f Ob als ganzes Getreidekorn oder zu feinem Mehl vermahlen – farro findet in der Küche Italiens dank seines aromatischen Geschmacks und seiner guten Backeigenschaften wieder vermehrte Aufmerksamkeit.

Ravioli con zucca e riso

1 Backofen auf 175° vorheizen. Kürbisfleisch in Alufolie wickeln, im Ofen (Mitte, Umluft 150°) etwa 40 Min. garen. Reis in Salzwasser etwa 15 Min. garen, im Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Kürbisfleisch in einer Schüssel ausdampfen lassen, zerdrücken. Mit Reis, Ricotta, geriebenem Käse, dem Ei, Majoran, Salz, Pfeffer würzen. Kühl stellen.

2 Mehl, Eier, Salz und Wein zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dann portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in etwa 8 x 6 cm große Rechtecke schneiden. Jeweils etwas Kürbismasse darauf geben, zu Rechtecken zusammenfalten, die Ränder gut andrücken.

3 In einer tiefen Pfanne 2 cm hoch Öl erhitzen, die Barbagiuai auf beiden Seiten hellbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten, sofort servieren.

Trenette con noci e arance

1 Die Pinien- und die Walnusskerne grob hacken und ohne Fett bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf kurz anrösten. Die Orange heiß waschen und die Schale hauchdünn abschälen. Petersilie und Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Blättchen und Nadeln mit der Orangenschale fein hacken. Mit dem Öl zu den Pinienkernen und den Walnüssen geben. Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken.

2 Reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Nudeln darin nach Packungsangabe al dente kochen, dabei öfter umrühren. In dieser Zeit die Nussmischung leicht erhitzen, bis das Öl sanft brutzelt. Dann die Sahne zugießen und etwa 5 Min. bei schwacher Hitze leise kochen lassen, dabei ab und zu umrühren.

3 Den Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken, in die Sauce rühren und schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Die Nudeln abgießen, nur kurz abtropfen lassen und mit der nussigen Orangen-Knoblauch-Sauce vermischen. Mit Parmesan bestreuen und servieren.

Der Edelpilzkäse Gorgonzola, einst stracchino genannt, ist ein uralter Käse aus dem Piemont und der Lombardei, kam aber sehr früh ins angrenzende Ligurien. Stracchino verde wurde die Edelpilzvariante wegen ihrer grünblauen Äderung genannt.

1 Mehl mit Olivencreme und knapp 175 ml kaltem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, 20 Min. ruhen lassen.

2 Teig nochmals durchkneten, bohnengroße Stücke abreißen und mit der Hand auf der Arbeitsfläche rollen, sodass 3–4 cm lange, an den Enden dünner zulaufende Nudeln (ähnlich kleinen Schupfnudeln) entstehen. Auf ein bemehltes Tuch legen und bis zum Kochen leicht antrocknen lassen.

3 Spargel waschen und am unteren Ende schälen, Spargelköpfe abschneiden und beiseite legen. Die Spargelstangen längs vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zucchini waschen und wie den Spargel in Stifte schneiden, Blüten beiseite legen. Reichlich Wasser für die Nudeln aufsetzen.

4 Frühlingszwiebeln waschen, putzen und den hellen Teil fein hacken. 1 EL Butter erhitzen, gehackte Zwiebeln bei mittlerer Hitze andünsten. Übriges vorbereitetes Gemüse (mit den Spargelköpfen, aber ohne die Zucchiniblüten) und die Erbsen dazu- geben, kurz dünsten, die Brühe aufgießen, offen etwa 7 Min. garen, dabei öfter rühren.

5 In dieser Zeit das kochende Wasser salzen, Nudeln hineingeben, einmal aufwallen lassen. Wenn die Trofie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Teller verteilen.

6 Kräuter, Zucchiniblüten und die restliche Butter unter die Sauce rühren, pfeffern. Die Sauce über die Nudeln verteilen und mit Parmesan bestreuen.

Minestra d’orzo al basilico

1 Graupen in einem Sieb so lange heiß abbrausen, bis das Wasser klar abfließt. Mit Brühe in einen Topf geben und aufkochen. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 Min. garen.

2 In dieser Zeit Erbsen und Bohnen aus den Hülsen palen. Von den Bohnenkernen die helle, ledrige Haut abziehen – das geht am besten, wenn Sie sie mit dem Daumennagel an der Beuge »anstechen« und dann die Haut von den grünen Kernen abpulen.

3 Die Basilikumblätter von den Stängeln abzupfen. Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit den Pinienkernen und 1 guten Prise Salz in den Mörser oder einen Blitzhacker geben und zu einem glatten Püree zerkleinern.

4 Erbsen und Bohnen zu den Graupen geben und alles noch 5 Min. garen. Das Basilikumpüree unter die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen. Mit dem Olivenöl beträufeln und servieren.

Spezzatino di seppioline

500 g sehr kleine Tintenfische (Mini-Sepien, Seppioline, eventuell tiefgekühlt)

1 Tintenfische abbrausen und trockentupfen (tiefgekühlte auftauen lassen). Bohnen waschen, falls notwendig entfädeln, schräg in 3 cm lange Stücke schneiden.

2 Reichlich Wasser aufkochen. Von den Tomaten die Stielansätze herausschneiden, Tomaten im Wasser kurz überbrühen, herausheben. Die Tintenfische 1 Min. im Wasser überbrühen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Tintenfische längs halbieren.

3 Zwiebeln und Knoblauch schälen, ganz fein schneiden. Den Sellerie waschen, entfädeln und winzig klein würfeln. In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie bei schwacher bis mittlerer Hitze sachte etwa 10 Min. andünsten, bis alles hellbraun ist.

4 Inzwischen die Kartoffeln waschen, schälen und 2–3 cm groß würfeln. Tintenfische in den Schmortopf geben, 3–4 Min. andünsten. Bohnen zugeben und rasch im Öl wenden, salzen, dann die Kartoffelwürfel zugeben und kurz andünsten. Fond oder Brühe angießen, salzen, pfeffern, das Lorbeerblatt zugeben und alles offen 20 Min. leise kochen lassen.

5 Überbrühte Tomaten häuten, in grobe Stücke schneiden und unter den Eintopf mischen. Noch 30 Min. bei schwacher Hitze garen lassen.

6 Kräuter waschen, trockenschütteln und grob schneiden oder hacken. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Kräuter untermischen.

je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Minze, Myrte (aus der Gärtnerei, ersatzweise Currykraut oder Lorbeerblätter) und Lavendel

1 Die weißen Bohnen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen.

2 Dann die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken. Sellerie waschen, entfädeln und klein würfeln. Rosmarin, Thymian, Minze, Myrte und den Lavendel waschen, trockenschütteln und mit Küchengarn zu einem Bündel schnüren.

3 In einem Suppentopf 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Gemüsewürfelchen bei schwacher bis mittlerer Hitze anschmoren, bis sie honigfarben sind. Die Bohnen abgießen, zugeben und gut 1 l frisches Wasser aufgießen, das Kräuterbündel einlegen. Aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Std. garen, bis die Bohnen weich sind.

4 Nach 1 Std. Bohnen salzen. Die Muscheln unter fließendem Wasser waschen, geöffnete oder beschädigte wegwerfen.

5 Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. In einem breiten Topf übriges Öl erhitzen, Tomaten und Petersilie kurz andünsten, Muscheln zugeben und zugedeckt bei starker Hitze 3–5 Min. kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben.

6 Geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen, sie können verdorben sein. Kräuterbündel aus der Suppe fischen, die Muscheln mit der Sauce unter die Suppe rühren, salzen, pfeffern.

Typisch für diesen Suppentopf: Es wird verwendet, was gerade da ist. Auf Elba sind das immer wilde Kräuter aus der Macchia, die dem Gericht die raffinierte Note geben.

Die silberfarbenen Sardinen mit ihrem lang gestreckten Körper sind an der Küste Liguriens weitaus beliebter als bei uns. Vielleicht greifen wir nur selten zu den Fischchen, weil wir im Ausnehmen und Entgräten keine Übung haben. Hat man aber erst einmal den Dreh heraus, geht es schneller als gedacht.

Kaufen Sie möglichst kleine, ganz frische Sardinen, die schmecken am besten. Notfalls auf tiefgekühlte zurückgreifen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Das Einsalzen ist eine raffinierte Methode, das Fischfleisch fester und würziger zu machen. Das funktioniert aber nur mit grobkörnigem Meersalz, sonst werden die Sardinen zu salzig.

1 Von den Sardinen unter fließendem kaltem Wasser die Schuppen gegen den Strich (also vom Schwanz zum Kopf) mit der Hand abreiben, festsitzende Schuppen mit dem Messerrücken vorsichtig abschaben.

2 Die Köpfe der Sardinen vom Rücken her bis etwa zur Hälfte abschneiden, sodass gerade die Mittelgräte durchtrennt wird. Jeden Kopf samt den anhängenden Eingeweiden langsam wegziehen. Die Sardinen am Bauch längs aufschneiden und die restlichen Innereien entfernen. Die Bauchlappen gut aufklappen.

3 Mit dem Daumen links und rechts unter der Rückengräte vom Kopfteil zum Schwanz entlangfahren, die dicke Gräte am Kopfteil packen, anheben und langsam herausziehen. Vor der Schwanzflosse mit einer Schere abschneiden. Die Fische kurz waschen, trockentupfen und wieder zusammenklappen.

4 Eine flache Schale mit der Hälfte des groben Meersalzes ausstreuen. Die Sardinen nebeneinander darauf legen und mit dem übrigen Meersalz bestreuen. Zugedeckt für etwa 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

5 Mangold waschen, putzen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser aufkochen und Mangold darin in 5–7 Min. bissfest garen. In ein Sieb gießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen, dabei das Backblech mit erhitzen.

6 Die Pergamentpapierbögen mit wenig Olivenöl bestreichen. Mangold darauf verteilen und mit etwas Muskat bestreuen. Die Sardinen aus der Schale nehmen und das Salz gut abwischen, Fische auf den Mangold legen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

7 Jeden Pergamentpapierbogen zu einem Päckchen verschließen, auf das Backblech legen und die Sardinen im Ofen (Mitte) gut 20 Min. backen, bis das Papier leicht gebräunt ist. Die Päckchen geschlossen auf Teller legen und servieren. Erst am Tisch das Papier öffnen.

Orata al sale

1 Von der Brasse die scharfen Flossenstachel mit einer Schere abschneiden. Fisch unter fließendem Wasser gründlich waschen, trockentupfen. Die Bauchhöhle leicht salzen und pfeffern, den Basilikumstängel hineinlegen.

2 Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Eine längliche Gratinform mit Alufolie auslegen, eine knapp 1 cm dicke Schicht Meersalz in Größe des Fisches darauf streuen. Fisch darauf legen, Bauchhöhle fest zudrücken. Die Haut mit 1 EL Olivenöl bestreichen. Den Fisch rundum mit dem restlichen Meersalz bedecken, die Salzschicht gut andrücken. Den Fisch im Ofen (Mitte) 20–30 Min. backen. Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür ein wenig öffnen und den Fisch noch 10 Min. nachziehen lassen.

3 Saft der Zitrone auspressen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Beides mit 1 guten Prise Salz vermischen, nach und nach das übrige Olivenöl unterschlagen.

4 Zum Servieren die Salzkruste leicht anklopfen und abheben. Den Fisch in der Form auf den Tisch stellen und die Sauce extra dazu reichen.

Tonno alla contadina

50 g zarte Stängel vom Gewürzfenchel (ersatzweise das Grün vom Gemüsefenchel, am besten italienischer wilder Fenchel)

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