Zeit meines Lebens sind bei mir Sommer und Herbst mit Einmachen verbunden. Zu Beginn meiner Erinnerungen sitzen Großmutter und Tanten auf dem Hof hinter unserem Gasthof im Rheinland um eine große Schüssel frisch gepflückter Erdbeeren, Wochen später um Körbe mit Kirschen, Mirabellen, Pflaumen, Pfirsichen, mit allem, was uns der Garten schenkt. Doch leider verschwindet das meiste in Gläsern, wie mir scheint auf Nimmerwiedersehen. Aber im Winter, wenn Kälte und Nebel den Tag bestimmen, stehen sie plötzlich auf dem Küchentisch, lachen mich die so vermissten Früchte aus großen Gläsern an. Im Kristallschälchen als Dessert oder auf Torten sind sie jetzt fast so beglückend wie in der Fülle des Sommers. Ein reicher Vorrat, auch aus zahllosen Marmeladengläsern, sorgt für die kleinen kulinarischen Höhepunkte im Alltag, bis der nächste Sommer da ist.

Selbst Eingemachtes, Eingelegtes oder mit Salz, Essig oder Öl Konserviertes gehört seitdem zu meinem Leben – nicht nur wegen der Erinnerung. Der Duft der Früchte beim Marmeladekochen, der Genuss am Frühstückstisch, das Gefühl, einen guten Vorrat zu besitzen, auf den man jederzeit zurückgreifen kann, schon das lohnt die Mühe, die Schätze der Saison im eigenen Garten, auf Obstplantagen oder auf dem Markt zu sammeln und zu verarbeiten. Und obwohl es heute eigentlich fast nichts gibt, was es nicht zu kaufen gibt, mit der Einmaligkeit und Individualität von Selbstgemachtem kann nichts konkurrieren.

Und so wuchs ich, die Tochter, in einem Haushalt auf, in dem das Marmeladekochen und Gurkeneinlegen zur Tagesordnung gehörten. Mit viel Lust und Kreativität wurden bei uns immer wieder neue Rezepturen ausprobiert, ein großer Freundeskreis genoss regelmäßig die Ergebnisse. Nicht nur, dass ich im Alter von 11 Jahren selber mit dem Experimentieren begann, an meine ersten Bonbon-Koch-Aktionen erinnere ich mich mit gemischten Gefühlen. Schnell guckte ich mir auch die verschiedenen Einkochtechniken ab und übte mich zuerst an den Klassikern, in meinem jugendlichen Überschwang aber auch an atemberaubenden neuen Kreationen. Inzwischen sind mir die Klassiker fast am liebsten, ich mag es unverfälscht und klar, was den Geschmack angeht. Früh entwickelte ich auch meine Vorliebe für Bio-Produkte. Anfang der 1980er-Jahre war das eine echte Herausforderung.

Wenn mich samstags auf dem Wochenmarkt am Münchner Maria-Hilf-Platz die Farben der frisch geernteten Früchte und der Gemüse der Saison anlachen, wenn der Duft üppiger Kräuterbündel in meiner Nase kitzelt, ist es auch heute noch um mich geschehen. Ich sehe, rieche, schmecke sie. Ich möchte sie nicht nur kurz in ihrer Saison genießen, sondern sie mitnehmen in die an Frischem ärmeren Jahreszeiten: als Konfitüre, als eingemachte Früchte oder in Alkohol eingelegte Früchte, als mit Essig und Salz oder in Öl konserviertes Gemüse. Das alles macht den Familientisch, aber auch die Tafel für meine Gäste reich und genussvoll. Es verleiht mir ein gutes Gefühl, diese haltbaren Küchenschätze im Vorrat zu wissen, mich auf sie verlassen zu können, wenn es einmal schnell gehen soll, oder wenn ich etwas Gutes verschenken will.

Bevorratung

Die neue Lust an Selbstgemachtem

Eine alte Kunst erlebt in unserer Zeit eine Renaissance, das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Zyklus der Jahreszeiten. Dabei geht es nicht mehr ums Überleben wie früher. Wir haben alles, und von allem viel zu viel. Und doch fehlt Wichtiges: den einen der Geschmack von unvergesslich Gutem, den anderen die Entdeckung von unverfälscht Natürlichem, das uns Selbstgemachtes schenkt. Gewiss, es braucht Zeit und Arbeit, aber die Ergebnisse sind es wert: ein köstlicher Vorrat nach alten Rezepten, an Delikatessen, die wir aus dem Urlaub im Süden kennen, an neuen Rezepten mit Raffinesse und Trend-Ideen für ein breites Experimentierfeld. Dazu vorab einige hilfreiche Tipps.

Gute Planung, praktische Helfer und gewusst wie

Mit Überlegung beginnen heißt, checken was der Markt an Saisonfrüchten und - gemüse bietet. Im Winter beschränkt sich das Angebot auf Zitrusfrüchte – Zeit für Bitterorangen- oder Zitronenmarmelade. Auch reife, gelbe Quitten und Granatäpfel aus den Mittelmeerländern kommen jetzt in Gläser oder – für Quittenpaste – zum Trocknen in den Ofen. Die ersten Erdbeeren von heimischen Plantagen lassen noch bis Juni auf sich warten, doch dann folgen Schlag auf Schlag die nächsten Einmach-Kandidaten, schauen Sie doch einfach auf unseren Saisonkalender, den Sie auf den vorderen und hinteren Umschlaginnenseiten finden.

Was einlegen oder einkochen? Dazu bieten die Rezepte der einzelnen Kapitel viele Anregungen zu Einkochen und Einlegen, zu Trocknen und Räuchern. Für Neueinsteiger ist Marmeladekochen ein befriedigender Anfang, weil es schnell geht und dabei kaum etwas schiefgehen kann. Die verschiedenen Methoden sind auf >/> beschrieben.

Nützliche Helfer finden sich in der eigenen Küche, Geräte oder Hilfsmittel, die eigentlich für anderes gedacht sind. Man benötigt einfach etwas Fantasie, welche Gerätschaften wie umfunktioniert werden können – etwa fürs Käsemachen auf >/>. Oft muss nichts Neues angeschafft werden. Was wirklich gebraucht wird, steht auf >/>.

Dem Vorrat Platz einräumen. Kühle, trockene Keller, luftige Dachböden oder große Vorratskammern – was auf dem Land oft noch zum Lebensraum gehört, hat in den Mietwohnungen der Großstadt Seltenheitswert. Das soll jedoch niemanden vom Einmachen abhalten. Auf der Suche nach Plätzen für den Vorrat kommt vielleicht die eigene Garage infrage oder doch der Keller? Oder ein Platz auf dem Kleiderschrank im kühlen Schlafzimmer, aber keinesfalls in der warmen Küche, wo der Schatz im Glas das Klima nicht mag und zu gären beginnt. Egal auf welchem Platz, von Zeit zu Zeit den Vorrat kontrollieren.

Obst und Gemüse haltbar machen

Die verschiedenen Möglichkeiten

Die Notwendigkeit, Nahrung über längere Zeit vor dem schnellen Verderb zu schützen, für einen sicheren Vorrat haltbar zu machen, hat die Menschen schon immer beschäftigt und erfinderisch gemacht. Herausgekommen sind dabei raffinierte Methoden, die nicht nur ihren Zweck erfüllen, sondern auch Genuss verschaffen.

Früchte und Gemüse kochend heiß einfüllen

Das ist die einfachste Methode, Essbares aus dem Garten, dem Wald und vom Feld für lange Zeit haltbar zu machen: Früchte oder Gemüse werden mehrere Minuten aufgekocht, heiß in Gläser eingefüllt und diese sofort verschlossen. Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck, der dafür sorgt, dass der Deckel luftdicht schließt.

Einkochen im Wasserbad

Das funktioniert nach dem gleichen Prinzip wie das Heißeinfüllen. Für große Gläser mit ganzen Früchten, Kompott, Gemüse oder auch Suppen und Fleischerzeugnissen ist das Einkochen im mit Wasser gefüllten Einkochtopf eine zuverlässige Methode. Geeignet sind Gläser mit Gummiringen und Klammer-Deckeln oder mit Twist-off-Deckeln.

Haltbar machen im Backofen

Dafür sind nur kleinere Gläser geeignet, es muss reichlich Abstand zu den Heizstäben oben im Ofen bleiben. Gläser in die Fettpfanne stellen, diese auf die unterste Schiene schieben und 1 cm hoch mit Wasser füllen. 175° Ober-/ Unterhitze einstellen; die Einkochzeit beginnt, wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen anfängt. Dann wird der Ofen ausgeschaltet und die Nachwärme genutzt. Nach dem Erkalten sollten die Deckel fest schließen.

Einkochen im Schnellkochtopf

Diese Methode ist für kleine Mengen geeignet, ggf. auch nur für ein Glas. Den Topf 1 cm hoch mit kaltem Wasser füllen, Glas auf den Siebeinsatz stellen. Die Sterilisierzeit gilt ab Steigen des Ventils. Herstellerangaben beachten. Topf danach nicht unter kaltem Wasser abdampfen.

Richtige Methode, bestes Ergebnis

Weitere Konservierungsmethoden

→ Einlegen mit Säure und Salz

Sowohl Obst als auch Gemüse kann in einen Sud aus Essig bzw. Zitrone(nsäure) und Salz, die konservierend wirken, abgeschmeckt mit Gewürzen, schmackhaft eingelegt werden. Sauersalziges, z. B. eingelegte Gurken oder eingelegte Weinblätter (Bild oben), und Süßsaures wie Birnen oder Pfirsiche besitzt seinen ganz eigenen Reiz.

→ In Öl konservieren

In den Mittelmeerländern mit ihrem Reichtum an Olivenöl wurde auch das Haltbarmachen darin entdeckt. In Öl werden vorzugsweise Gemüse und Kräuter eingelegt. Vorteil dieser Konservierungsmethode: Der gute Geschmack bleibt vollständig erhalten und teilt sich darüber hinaus auch dem Öl mit, etwa bei Kräuteröl oder italienischen Gemüse-Antipasti.

→ Durch Milchsäuregärung haltbar machen

Sauerkraut oder sauer eingelegte grüne Bohnen werden nicht nur durch Salz haltbar, sondern auch durch die Säure, die sich beim Einlegen bildet. Mikroorganismen wandeln einen Teil der im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate zu Milchsäure um. Das Salz sorgt unter anderem dafür, dass sich Schimmelpilze und Hefen, die zum Verderb führen nicht vermehren. Milchsauer eingelegtes Gemüse ist besonders bekömmlich (s. das Bild oben Mitte).

→ In Alkohol einlegen

Früchte, die in Alkohol eingelegt sind, bleiben nicht nur lange haltbar sondern schmecken ganz besonders köstlich (im Bild oben: eingelegte Aprikosen). Doch Vorsicht: Der Alkoholgehalt wird durch das Einlegen kaum geringer. Für Likör werden weiche Früchte wie Beeren, Gewürze und/oder Kräuter mit Zucker in Flaschen gefüllt und mit hochprozentigem Alkohol übergossen. Dann steht die Mischung lange auf einem warmen Platz, damit sich die Aromen entwickeln.

→ Trocknen und Dörren für dauerhaften Genuss

Die älteste Methode der Lebensmittelkonservierung kommt hauptsächlich bei Obst, Gemüse, Kräutern und Pilzen zum Einsatz. Durch das Entziehen von Wasser, also durch Trocknen, wird Verderbserregern im wahrsten Sinne des Wortes das Wasser abgegraben. Getrocknet wird im Freien, im Backofen oder in einem Dörrapparat.

→ Beizen für begrenzte Haltbarkeit

In nordischen Ländern wird eine Art des Beizens seit Jahrhunderten angewendet: Dort wird roher Fisch mit Salz länger haltbar gemacht. Inzwischen ist auch bei uns vor allem gebeizter Lachs überall erhältlich. Gebeizte Raritäten sind auch Forelle oder Saibling, mit Salz, Kräutern und Gewürzen eingerieben und mariniert. Sie sind jedoch nur kurze Zeit haltbar.

→ Räuchern für den kurz oder länger haltbaren Vorrat

Bei Fisch, Fleisch oder Wurst kann die Haltbarkeit durch Räuchern verlängert werden, es tötet Bakterien ab und hemmt die Schimmelbildung. Zudem verleiht es Geräuchertem einen aromatischen, würzigen Geschmack. Um die Haltbarkeit des Lebensmittels noch zu verlängern, wird es vor dem Räuchern oft noch mit (Pökel-)Salz behandelt. Unterschieden wird zwischen Heißräuchern und Kalträuchern. Räuchern im heißen Rauch gelingt schnell und mit wenig Aufwand; im kalten Rauch dagegen dauert es mehrere Stunden oder Tage und erfordert viel Erfahrung. Hobbyanglern oder Küchen-Experimentierfreudigen ist daher Heißräuchern zu empfehlen (Rezepte >), das nicht mehr Rauch erzeugt als ein Grill. Dabei hilfreich ist ein kleiner tragbarer Räucherofen für die Verwendung im Freien und Räucherholz, meist aus Buchenspänen. Beachten Sie darüber hinaus die Hinweise des Räucherofen-Herstellers (Bezugsadressen >).

In arktischer Kälte frisch erhalten

Wie Einfrieren funktioniert

Kaum vorstellbar, heute ohne Einfriermöglichkeit auszukommen. Da geht es nicht nur um die schnelle Pizza, die Pommes, die Eisportion. Im Tiefkühler kann Selbstgemachtes für den Vorrat eingefroren und genau dann wieder aus dem Kälteschlaf geweckt werden, wenn es gebraucht wird.

Für das Einfrieren muss zumindest ein Gefrierfach im Kühlschrank vorhanden sein. Besser ist eine Extra-Tiefkühlabteilung im Kombikühlgerät mit mehreren Schubfächern oder auch eine separate Tiefkühltruhe. Letztere lohnt sich allerdings nur für Familien, die regelmäßig größere Mengen einfrieren.

Was beim Einfrieren geschieht

Tiefkühltemperaturen beginnen bei minus 18° und reichen bei Haushaltsgeräten bis minus 30°. Bei diesen sehr tiefen Temperaturen wird das Wachstum von Mikroorganismen weitestgehend gehemmt, was die Lebensmittel über Monate vor dem Verderb bewahrt.

Was sich für den Kälteschlaf empfiehlt

Bezogen auf Selbstgemachtes ist es in vielen Fällen sehr praktisch, etwas davon eingefrieren zu können: etwa um einen Teil reichlich geernteter Beeren oder grüner Bohnen einzufrieren und später zu verarbeiten; oder auch um Fond so portioniert, wie man ihn später braucht, in die Kälte zu schicken. Auf Vorrat gekochte Suppen oder Sugos sind tiefgefroren ebenfalls gut aufgehoben und auch Würzsaucen wie Ketchup oder Relish.

Sorgfältig vorbereiten

Früchte und Gemüse vor dem Einfrieren waschen, gut abtropfen lassen bzw. trocken tupfen und putzen. Die meisten weichen Früchte kann man gut roh einfrieren, etwa Beeren. Gemüse sowie hartes Obst wie Äpfel sollte man grundsätzlich zuerst blanchieren. Durch das Kurzbad im kochenden Wasser bleibt später die Konsistenz gut erhalten, das Gefriergut verfärbt sich nicht unansehnlich braun und behält seinen Geschmack.

→ Gefrierbeutel mit Druck- und Reißverschlüssen sind sinnvoll für sperrige, in keine Gefrierdose passende Fleischteile, für Kleinteiliges wie (robuste oder auf einem Tablett vorgefrorene) Beeren oder auch Bohnen und für Flaches wie Weinblätter. Auch halbflüssige Suppen und Saucen sind in Beuteln gut aufgehoben.

→ Lebensmittel oder Speisen möglichst flach einfüllen, so gefrieren sie schneller durch – gut für den Geschmack und für die Inhaltsstoffe.

→ Aus Gefrierbeuteln vor dem Verschließen so viel Luft wie möglich ausstreichen, denn mit eingeschlossene Luft entzieht dem Gefriergut Feuchtigkeit; das bedeutet, das Lebensmittel trocknet im Gefriergerät aus. Wer es perfekt haben möchte, arbeitet mit einem Vakuumiergerät, das nach dem Befüllen der Beutel die Luft praktisch vollständig heraussaugt und mit dem die Beutel dann zugeschweißt werden.

→ Empfindliches Gefriergut wie etwa Himbeeren ist in Dosen gut aufgehoben, Würzmischungen können gut in Eiswürfelbehälter abgefüllt eingefroren werden. Die »Würzwürfel« nach dem Erstarren einfach in Beutel umfüllen, so können sie portionsweise entnommen werden, und die Eiswürfelbehälter können wieder ihrem eigentlichen Zweck dienen oder die nächste Würzmischung aufnehmen.

→ Grundsätzlich gilt: Lieber in kleinen Portionen, als in zu großen Mengen einfrieren, so kann immer gerade so viel aufgetaut werden, wie für ein Rezept benötigt wird. Das Übrige schläft in der Kälte weiter.

Eingefrorene Lebensmittel sollten nicht zu lange in der Kälte gehortet werden, da sich spätestens nach ca. 6 Monaten Struktur und Geschmack verändern können. Fetthaltige Lebensmittel sind besonders empfindlich: Fett wird, auch wenn es sich im Kälteschlaf befindet, bereits nach 3 Monaten ranzig, das sollten Sie inbesondere bei fettreichem Fleisch und Geflügel wie beispielsweise Gulaschfleisch, Kotelett, Schweinegehacktem oder Gans und Entenbrust beachten. Mageres Fleisch kann man längere Zeit einfrieren. Käse lässt sich 2–4 Monate eingefrieren – Hartkäse sollte idealerweise vorher gerieben werden. Suppe und Sugo kann man etwa 3 Monate im Tiefkühlgerät lagern.

Auftauen – sanft oder schnell?

Tiefgekühltes langsam im Kühlschrank auftauen zu lassen, ist die schonendste Art. Kleine Portionen in Dosen oder Beuteln kann man zum schnellen Auftauen auch in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.

Alles Tiefgefrorene, das anschließend erhitzt werden soll und im Beutel eingefroren ist – Gemüse, Suppe oder Sauce – in kochendes Wasser legen, so auftauen und damit erhitzen. Soll zu einer gerade garenden Suppe Tiefkühlgemüse zugegeben werden, dieses direkt in der Suppe auftauen (s. Bild).

Gläserparade fürs Einmachen

Jede Art des Einmachens hat ihren Glas-Liebling

Außer in Fassungsvermögen und Ausformung unterscheiden sich Einmachgläser hauptsächlich durch ihre Deckel. Je nach Art der Deckel sind die Gläser für verschiedene Einmachmethoden zu gebrauchen.

Ursprünglich wurden zum Einmachen Gläser mit glattem Rand verwendet, die mit Zellophanfolie verschlossen wurden (siehe auch >). Diese Methode eignet sich besonders für heiß eingefüllte Marmeladen, die recht bald verbraucht werden. Denn die Marmeladen trocknen mit der Zeit aus. Vorteil: Es lassen sich auch hübsche, hitzefeste Trinkgläser befüllen, die sich zum Verschenken besonders gut eignen.

Einmachgläser mit losem Glasdeckel, mit Gummiring und Klammern sind zum Einkochen von Obst und Gemüse, von ganzen Gerichten und Wurstspezialitäten ideal. Durch das beim Einkochen entstehende Vakuum sitzt der Deckel fest auf den Gläsern, auch nachdem die Klammern entfernt wurden. Die Gläser gibt es in den unterschiedlichsten Größen, sie lassen sich gut stapeln. Die Gummiringe vor dem Einkochen kontrollieren und austauschen, wenn sie spröde und rissig sind.

Gläser mit Bügelverschluss besitzen einen Glasdeckel mit Gummiring, der mit einem Metallbügel verschlossen wird. Sie funktionieren ähnlich wie die zuvor beschriebenen Einmachgläser und eignen sich gut für Einmachgut, das heiß eingefüllt wird. Ideal sind sie auch zum Einlegen in Salz oder Öl sowie zum Ansetzen von Essig oder Likör: Man kann sie zwischendurch öffnen und Zutaten zugeben oder auch portionsweise etwas entnehmen.

Gläser und Flaschen mit Twist-off-Deckeln zählen zur modernen Variante der Einmachgläser. Ganz unterschiedlich in der Größe können sie Marmelade und Gelee, Wurst und Pfeffercornichons, Ketchup und Kuchen und vieles mehr beherbergen. Sorgfältig gereinigte, geruchlose Gläser dieser Art können mehrmals befüllt werden, solange ihr Deckel unbeschädigt ist und die darin sitzende Gummischicht keinen Geruch angenommen hat.

Gläser mit zweiteiligem Schraubdeckel, bei denen ein flacher Deckel auf dem Glas sitzt und mit einem Schraubring darauf befestigt wird eignen sich bestens, um Obst und Gemüse, Fond und Ragout einzukochen.

Damit das Einmachgut nicht schimmelt, gärt oder anders verdirbt, müssen die zu befüllenden Gläser penibel gesäubert werden. Nach einem Durchgang in der Spülmaschine kommen Gläser, Deckel und Gummiringe in Essigwasser (vollständig untergetaucht) und werden darin gut 5 Min. ausgekocht. Zum Abtropfen umgedreht auf ein heiß gebügeltes – und damit keimfreies – Geschirrtuch stellen, und die Gläser nun möglichst nicht mehr mit den Händen innen und am Rand anfassen. Statt die Gläser und Deckel abtropfen zu lassen, können sie auch im 180° heißen Backofen getrocknet werden.

Die meisten Geräte zum Einkochen und Einmachen sind in modernen Küchen sowieso schon vorhanden:

→ Ein elektrischer Handmixer mit Passierstab, ein Blitzhacker und ein Stabmixer zum Beispiel, oft auch deren Luxusversion: eine komplette Küchenmaschine, und ein elektrischer Fleischwolf. Zum genauen Abmessen sollte die digitale Küchenwaage zum Repertoire gehören, ebenso wie Messbecher mit feiner Skalierung. Schaumlöffel, verschieden große Kellen, gute Messer, lange Kochlöffel aus Kunststoff und ein Sparschäler runden das Gerätesortiment ab.

→ Darüber hinaus ist ein großer Topf mit mindestens 5 l Fassungsvermögen eine Anschaffung wert. In ihm werden Marmeladen und Konfitüren gekocht, Gläser zum Einkochen passen hinein oder auch alle Zutaten für einige Liter kräftigen Fond, der später eingekocht oder eingefroren wird. Sehr empfiehlt sich zudem die Anschaffung eines Extra-Schneidebretts für Obst, das nicht nach Zwiebeln und Knoblauch riecht, sowie eines Einfülltrichters aus Kunststoff oder Metall zum Befüllen der Gläser. Nützlich auch in der alltäglichen Küchenarbeit: eine Gemüsebürste, die ausschließlich aufs Gemüseputzen abonniert ist.

→ Wer größere Mengen Obst und Gemüse einkochen möchte, kommt um die Anschaffung eines Einkochtopfs bzw. Einkochautomaten nicht herum. Empfehlenswert für solch raumfüllende Küchenmonster: Eine »Einkochtopfgemeinschaft gründen«, sodass der Topfriese je nach Bedarf von Haushalt zu Haushalt wandern kann.

So lässt sich prima arbeiten: Mit scharfen Messern kann man rasch und präzise schneiden, die Gemüsebürste schrubbt sauber, was nicht geschält werden muss, und ein Trichter verhindert, dass beim Einfüllen die Glasränder bekleckert werden.

Ein schlichter großer Edelstahltopf ist vielseitig einsetzbar: In ihm können große Mengen Konfitüre oder Mus gekocht werden, aber auch eine ordentliche Portion Fleisch- oder Gemüsefond, und nicht zuletzt kann man darin einige Gläser, deren Inhalt eingekocht werden soll, unterbringen.

Was kommt wann ins Glas?

Einkochen und Einmachen im Jahresverlauf

Frühling

Wenn draußen die Natur langsam aus ihrem Winterschlaf erwacht und sich die ersten Blüten und Blattspitzen zeigen, ist es in der Obst- und Gemüse-Vorratsküche noch ruhig. Allerdings: Rechtzeitig eingelegte Soleier bereichern den Frühstückstisch zu Ostern mit raffinierter Würze.

Erst ab Mai kommt Bewegung in die Küche, wenn Rhabarber und Holunderblüten den Startschuss ins Einmachjahr geben. Die frisch gekochte Rhabarber-Erdbeer-Konfitüre sorgt für den ersten Frühlingsgenuss auf dem Frühstücksbrötchen, Gelee, Sirup und Sekt aus den zarten Holunderblüten lassen uns den Lenz gebührend feiern.

Zu Johanni, im Juni, kommen sogar unreife Früchte ins Glas, denn jetzt ist die beste Erntezeit für grüne, noch weiche Walnüsse, die lange gewässert und in Sirup gekocht zu schwarzen Nüssen heranreifen.

Sommer

Langsam kommt das Einmachprogramm ins Rollen, die meisten Beerenarten sowie Aprikosen kommen im Juni auf den Markt. Im Juli und August folgen Sauerkirschen und Johannisbeeren. Sie werden zu Konfitüren und Gelees sowie zu süßsauren Saucen verarbeitet oder zu Essig und Likör angesetzt. Der Rumtopf bekommt jetzt seine erste Ladung ab: Erdbeeren und Aprikosen, mit Zucker und Rum aufgesetzt, ziehen in Ruhe durch, bis die Kirschen dazukommen.

Einlegegurken und Perlzwiebeln läuten die Saison der Sauerkonserven ein. Mit Weißkohl und Bohnen werden Sauerkraut- und Schnippelbohnen angesetzt, Artischocken und andres zartes Gemüse lässt sich aufs Köstlichste in Öl und/oder Essig konservieren.

Juni und Juli sind die beste Zeit für ausreichende Pesto-Vorräte, denn Kräuter, vor allem auch Basilikum, gibt es jetzt in Hülle und Fülle. In ausgekochte Gläschen abgefüllt, immer mit einer Ölschicht obenauf, hält sich die grüne Spezialität mehrere Monate im Kühlschrank.

Herbst

Im September laden Mirabellen und Reineclauden, Holunderbeeren und Preiselbeeren sowie die ersten heimischen Äpfel und Birnen, Zwetschgen und Pflaumen, Feigen und Granatäpfel mit ihren üppigen Farben und Aromen zum Einkochen ein. Konfitüren, Gelees, Mus, Chutneys und Kompott kommen jetzt in die Gläser; es wird getrocknet und gedörrt.

Auch beim Gemüse gibt es jetzt kaum etwas, was es nicht gibt. Pikantes wird in Essig und Öl eingelegt, Gerichte wie Kohlrouladen und gefüllte Paprika werden eingekocht, Pilze eingelegt oder getrocknet, Tomaten zu Ketchup und Chutney verarbeitet.

Wenn die Tage kürzer werden, ist es Zeit für die Zubereitung von Wurst und Terrinen, von Schmalz und Rillettes. Im Herbst eingekocht, sind diese Fleischspezialitäten ein deftiger Vorrat für den ganzen Winter. Denn die kalorienreichen Schätze schmecken nochmal so gut, wenn es draußen klirrend kalt ist zur Brotzeit, auf dem Büfett oder auf geröstetem Brot als delikate Vorspeise.

Winter

Langsam geht das Einmachjahr zu Ende. Süßes hat jetzt Hochsaison in Form von Plätzchen, Pralinen und anderen Naschereien. Zudem warten Zitronen, Mandarinen und Orangen sowie Quitten darauf, verarbeitet zu werden. Klassische Zitrusmarmeladen, kandierte Orangenschalen, mit Zitronenschale veredeltes Öl oder Salzzitronen, Quittengelee und Quittenbrot sind jetzt angesagt – und hoffentlich die ein oder andere gesellige Runde, in der sich all die köstlichen Vorräte genießen lassen.

Eine tabellarische Übersicht über die Saisonzeiten für Obst und Gemüse sowie die Eignung für die verschiedenen Arten der Haltbarmachung finden Sie hier.

Marmelade, Konfitüre, Mus und Gelee

Früchte aus dem Glas fürs ganze Jahr

Früchte vorbereiten

Vor dem Kochen die Früchte waschen, falls nötig schälen, Kerngehäuse oder Steine entfernen. Wer stückige Marmeladen und Konfitüren mag, schneidet die Früchte entsprechend groß. Liebhaber von Musigem zerkleinern das Obst nach dem Vermischen mit Gelierzucker mit dem Pürierstab. Besonders samtig wird das Ergebnis, wenn man die Früchte vor dem Vermischen mit Zucker durch die Flotte Lotte passiert. Bei dieser Methode werden auch Kernchen, z. B. von Himbeeren, mit ausgesondert.

Unabhängig von der Art der Zerkleinerung sollten die Früchte mit Zucker vermischt mindestens 2 und bis zu 12 Stunden ruhen, damit sie Saft ziehen können und sich ihr Aroma voll entfalten kann.

Früchte kochen, Gläser vorbereiten

Für die Frucht-Zucker-Mischung einen so großen Topf wählen, dass er höchstens zur Hälfte gefüllt ist. Denn das Kochgut kann gewaltig schäumen und heftig spritzen. Die Marmelade oder Konfitüre je nach Rezept, in der Regel 4–5 Minuten, sprudelnd kochen, dabei nur gelegentlich umrühren. Sollte der Schaum zu stark hochkochen, den Topf kurz von der Herdplatte ziehen, den Inhalt setzen lassen, dann weiterkochen lassen. Die verlorene Kochzeit in etwa dazuaddieren.

Marmeladengläser (mit Twist-off-Deckeln oder ohne Deckel) vor dem Einfüllen sorgfältig reinigen und auskochen, damit alle schädlichen Keime oder Pilzsporen abgetötet werden (s. >). Wichtig: Gläser und Deckel danach nicht abtrocknen, sondern umgedreht auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.

Heiß einfüllen und verschließen

Das (leere) Glas auf ein feuchtwarmes Tuch stellen und einen Trichter mit weiter Öffnung aufsetzen, damit der Glasrand sauber bleibt. Die kochend heiße Marmelade, Konfitüre, das Gelee oder Mus bis 1 cm unter den Rand einfüllen. Deckel gut festdrehen. Bei stückigem Inhalt das Glas zunächst für 15 Min. auf den Deckel stellen – das verhindert, dass beim Erkalten die Stücke nach unten sinken.

Oder das Glas mit Zellophan verschließen: Einmach-Zellophan so quadratisch zuschneiden, dass es 4–5 cm übersteht. Das Glas füllen wie beschrieben. Etwas hochprozentigen Alkohol auf die Oberfläche träufeln. Das Zellophanquadrat feucht abwischen und mit der feuchten Seite nach oben auf das Glas legen, einen Gummiring darüber spannen. Zellophan zieht sich beim Trocknen zusammen und verschließt das Glas luftdicht.

Seit es Gelierzucker gibt, ist das Marmeladekochen kinderleicht. Er besteht aus einer Mischung von Zucker und Geliermittel, Pektinen auf pflanzlicher Basis und Zitronensäure. Bei Gelierzucker 1 : 1 wird die gleiche Menge Zucker und Früchte verwendet, bei Gelierzucker 1 : 2 kommen auf 500 g Gelierzucker 1 kg Früchte, und bei Gelierzucker 1 : 3 nimmt man auf 500 g Gelierzucker 1,5 kg Früchte. Den letzten beiden Gelierzuckerarten ist jedoch das Konservierungsmittel Sorbinsäure zugesetzt, um die Haltbarkeit zu garantieren. Für Diabetiker ist der geringere Zuckergehalt des 1 : 2- und 1 : 3-Gelierzuckers von besonderem Vorteil.

Als alternative Süßungsmittel können auch Rohrzucker (färbt bräunlich), Agavendicksaft (hat kaum Eigengeschmack) oder Honig (mit mehr Eigengeschmack) verwendet werden. Unverzichtbar auch dabei, Geliermittel aus Pektin in Pulver- oder flüssiger Form. Je nach eigenem Pektingehalt der Früchte zum besseren Gelieren Zitronensäure (im Lebensmittelhandel) oder Zitronensaft mitverwenden.

→ Vor dem Abfüllen Schaum, der sich auf Marmelade oder Konfitüre abgesetzt hat, abschöpfen. Darin befinden sich eventuell Verunreinigungen, die leicht zum Verderb führen können. Erst danach Vanillemark, getrocknete Kräuter und Blüten etc. unterrühren, weil auch sie sich im Schaum ablagern (und entfernt werden) würden.

→ Wenn Marmelade, Konfitüre oder Gelee nicht fest werden, etwas Gelierpulver mit 2–3 EL Zucker vermischen, mit einem großen Schneebesen unterrühren, sodass keine Klümpchen entstehen, erneut aufkochen und eine weitere Gelierprobe machen.

→ Wenn sich Schimmel gebildet hat, den gesamten Glasinhalt entsorgen, denn die schädlichen Schimmelsporen haben sich, wenn auch unsichtbar, darin verbreitet.

Gelierprobe Nach Ablauf der Kochzeit einige Tropfen der Marmelade oder Konfitüre auf einen eiskalten Teller (aus dem Tiefkühler!) träufeln. Erstarrt das Kochgut schnell und bilden sich kleine Falten, wenn man es mit dem Finger zusammenschiebt, so ist es fertig zum Abschäumen und Einfüllen.

Laut deutschem Lebensmittelrecht darf sich im Handel nur Marmelade nennen lassen, was aus Zitrusfrüchten hergestellt wurde. Alle anderen süß-musig eingemachten Früchte sind Konfitüren, sofern sie zu einem genau definierten Anteil aus Zucker und Früchten bestehen und ohne Konservierungsstoffe hergestellt wurden. Fruchtmuse mit weniger Zucker oder Hausgemachtes, das nicht in einem Lebensmittellabor auf das richtige Verhältnis von Früchten und Zucker untersucht wurde, werden im offiziellen Verkauf Fruchtaufstrich genannt.

→ Ohne Geliermittel auf französische Art einkochen Soll Marmelade, Konfitüre oder Gelee ohne Geliermittel fest werden, muss die Zuckermenge erhöht werden, zum Beispiel 1,2 oder 1,5 kg Zucker auf 1 kg Früchte. Das hängt vom Pektingehalt der Früchte und von der Kochzeit ab. (Je länger die Früchte kochen, desto mehr Flüssigkeit verdampft und desto dicker wird das Ergebnis.) Ob es zufriedenstellend ist, entscheidet die Gelierprobe. Sonst weiterkochen und erneut eine Gelierprobe machen. Oder das etwas flüssigere Ergebnis zum Verfeinern von Joghurt oder Quark verwenden. Auf diese Art zubereitete Marmeladen, Konfitüren und Gelees schmecken nicht nur süßer, sondern auch noch aromatischer. Damit sie lange haltbar sind, nach dem Einfüllen in Gläsern einkochen (s. >).

→ Aufbewahrung In mit Deckeln verschlossenen Gläsern sind Marmelade, Konfitüre oder Gelee jahrelang haltbar. Sind die Gläser jedoch mit Zellophan verschlossen, kann sich leichter Schimmel bilden, auf jeden Fall trocknet der Inhalt mit der Zeit etwas ein. Er sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Alle Gläser ab und zu überprüfen.

Ob mit oder ohne Deckel, mit der Zeit verändern sich Farbe und Aroma des Inhalts. Leuchtend rote Beerenkonfitüre oder Orangenmarmelade tendieren dann mehr zu bräunlich, und die Frische des Geschmacks lässt nach. Der ideale Aufbewahrungsort für den Vorrat ist ein kühler, trockener, dunkler Keller oder die Speisekammer, oder der kühlste Platz in der Wohnung.

Bitterorangenmarmelade englische Art

1. Orangen und Zitronen waschen und abtrocknen. Orangen mit dem Sparschäler wie Äpfel schälen – es macht nichts, wenn von der weißen Schale etwas dran bleibt. Die Orangenschalen in 1–2 mm schmale Streifchen schneiden und in eine Schüssel geben.

2. Orangen und die Zitrone auspressen (ergibt ca. 500 ml). Dabei unbedingt Kerne, Häutchen und Fasern aus dem Innern auffangen. Diese in ein Mullsäckchen füllen und zubinden. Saft, Mullsäckchen und 750 ml Wasser zu den Schalen in der Schüssel geben und zugedeckt 24 Std. stehen lassen. Das Mullsäckchen am Schüsselrand ausdrücken, damit der Inhalt Pektine abgibt, dann wegwerfen.

3. Die Schalen mit der Flüssigkeit in einen großen Topf geben, aufkochen und alles 20–30 Min. sanft kochen lassen, bis die Schalen weich sind. Abkühlen lassen. Dann abmessen oder abwiegen, zurück in den Topf geben und die gleiche Menge Gelierzucker unterrühren, bis er sich aufgelöst hat.

4. Die Marmelade aufkochen und unter mehrmaligem Rühren 4–5 Min. kochen. (Vorsicht, sie schäumt und geht schnell hoch. Dann den Topf kurz beiseitestellen, bis der Schaum gesunken ist und weiterkochen.) Die fertige Marmelade (Gelierprobe s. >) kochend heiß in die vorbereiteten Gläser füllen (s. >) und sofort verschließen, ca. 5 Min. auf die Deckel stellen, damit sich die Orangenstreifen im Glas verteilen. Umgedreht kalt werden lassen.

Gut zu wissen Bitterorangen oder Pomeranzen, wie sie auch genannt werden, sind mit Zitronen und Orangen verwandt. Sie werden hauptsächlich in Südspanien und Sizilien angebaut. Ihr Fruchtfleisch mit sehr saurem Saft und vielen Kernen ist frisch ungenießbar. Das Aroma ihrer Schalen kommt jedoch in Marmelade voll zur Geltung. Auf Biomärkten nach den Früchten fragen.

So geht es auch: Die mit dem Sparschäler abgeschälten Orangenschalen in einen Topf geben und mit Wasser bedeckt 15–20 Min. kochen, bis sie weich sind. Aus dem Wasser nehmen, grob hacken und zurück in das Kochwasser geben. Das Ganze mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Alles in einen Messbecher gießen, um die Menge zu bestimmen, dann zurück in den Topf geben. Die gleiche Menge Gelierzucker 1:1 abmessen, untermischen und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Mischung 3–4 Min. sprudelnd kochen lassen, sofort in Gläser füllen und verschließen. Die Gläser 30 Min. auf die Deckel stellen, dann wieder umdrehen und vollständig erkalten lassen.

Bleiben zwei oder drei Bitterorangen übrig, diese in Scheiben schneiden, auslegen und trocknen. Sie verbreiten im Raum lange einen angenehm frisch-aromatischen Duft.

Einfache Bitterorangenmarmelade

1. Die Bitterorangen waschen und mit dem Sparschäler wie Äpfel schälen. Die Schalen in 1–2 mm breite Streifchen schneiden und in 500 ml Wasser 20–30 Min. kochen. Dann erkalten lassen.

2. Die Bitterorangen und die Orangen halbieren, auspressen und den Saft zu den Schalen gießen. Alles abmessen und in einen großen Topf geben. Die gleiche Menge Gelierzucker zufügen und rühren, bis er sich aufgelöst hat.

3. Die Marmelade aufkochen und unter Rühren 3–4 Min. sprudelnd kochen. Die fertige Marmelade (Gelierprobe s. >) in die vorbereiteten Gläser füllen (s. >) und verschließen. Zuerst ca. 5 Min. auf den Deckeln stehend, dann richtig herum abkühlen lassen.

Mandarinenmarmelade

1. Mandarinen heiß waschen, abtrocknen, quer halbieren und den Saft auspressen. 1 l Mandarinensaft in einen großen Topf geben. Gelierzucker hineingeben und unterrühren. Alles zugedeckt beiseitestellen.

2. 600 g Mandarinenschalen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen lassen, dann in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen.

3. Schalen vierteln und das weiße Innere vorsichtig flach herausschneiden. 400 g Schalen in feine Streifen schneiden und zum Saft in den Topf geben, alles aufkochen. Die Konfitüre bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 4–5 Min. sprudelnd kochen. Die fertige Marmelade (Gelierprobe s. >) in die vorbereiteten Gläser füllen (s. >). Die Gläser verschließen. Erst 5 Min. auf den Deckeln stehend, dann richtig herum abkühlen lassen.

Orangen-Zitronen-Konfitüre

1. Die Orangen, die Zitronen und die Grapefruits so schälen, dass die äußere weiße Haut mit entfernt wird. Den austretenden Saft dabei auffangen. Die Filets aus den Spalten schneiden und 900 g abwiegen.

2. Das Fruchtfleisch in einen großen Topf geben und den Gelierzucker unterrühren. Zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.

3. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben und zur Frucht-Zucker-Mischung geben. Alles aufkochen, auf mittlere Hitze herunterschalten und 4–5 Min. sprudelnd kochen. Vorsicht, es schäumt ziemlich!

4. In die fertige Konfitüre (Gelierprobe s. >) die Lavendelblüten einrühren und nochmals aufkochen. In die vorbereiteten Gläser füllen (s. >) und mit den Deckeln verschließen. Die Gläser erst 5 Min. auf den Deckeln stehend, dann richtig herum abkühlen lassen.

Orangen-Schoko-Marmelade

1. Schokolade in 1/2 cm große Stücke hacken und über Nacht ins Tiefkühlfach legen. Ingwer in 1 cm große Stücke schneiden. Orangen waschen, halbieren und auspressen. 750 g Saft in einen großen Topf geben, mit dem Gelierzucker vermischen. Orangenschalen in einem Topf mit Wasser bedeckt aufkochen. 30 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.

2. Schalen halbieren, das weiße Innere flach herausschneiden. Die Schalen in dünne Streifen schneiden. 250 g davon mit den Ingwerstücken zum Saft geben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 4–5 Min. sprudelnd kochen. Die fertige Marmelade (Gelierprobe s. >) in die vorbereiteten Gläser füllen (s. >). Die gefrorene Schokolade sieben. Die groben Stücke teelöffelweise daraufgeben und vorsichtig und rasch unterheben. Gläser verschließen und die Marmelade abkühlen lassen.

Türkische Zitronenmarmelade

1. Zitronen waschen, abtrocknen. Mit dem Zestenreißer rundum Streifen abziehen und wegwerfen. Die Zitronen in einem großen Topf mit Wasser bedeckt aufkochen. Zugedeckt 35–40 Min. weich kochen.

2. Die Zitronen herausheben und auf einem Teller erkalten lassen. Austretenden Saft und 250 ml Kochwasser aufbewahren. Zitronen halbieren. Fruchtfleisch und Fasern auskratzen und wegwerfen. Schalen längs achteln und quer in 1/2 cm schmale Streifen schneiden. Mit zurückbehaltenem Saft, Kochwasser und dem Zucker mischen und zugedeckt über Nacht ruhen lassen.

3. Dann aufkochen und 5 Min. sprudelnd kochen, gelegentlich umrühren. Den Zitronensaft unterrühren. Die fertige Marmelade (Gelierprobe s. >) in vorbereitete Gläser füllen (s. >) und verschließen. 30 Min. auf den Deckeln stehend, dann richtig herum abkühlen lassen.

Lemon-Curd

1. Die Zitronen waschen und abtrocknen. Die Schale sehr fein abreiben, den Saft auspressen und 300 ml abmessen. Den Saft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

2. Butter würfeln und in den Topf geben. Alles erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann den Zucker einrieseln und unter Rühren auflösen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Leicht abkühlen lassen.

3. Die Eier verquirlen und durch ein feines Plastiksieb in die Zitronen-Butter-Mischung gießen. Abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Die Masse in einer Metallschüssel über einem ca. 90° heißen Wasserbad 30–40 Min. rühren, bis sie schön cremig und dick ist. Vorsicht, das Wasserbad darf nur sieden, sonst flockt das Ei aus.

Liebe Leserinnen, liebe Leser,