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Inhaltsverzeichnis
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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VOM UNKRAUT ZUR DELIKATESSE
Wildkräuter sind heute auch aus der Spitzenküche nicht mehr wegzudenken. Ihr rasanter Aufstieg vom scheinbar unscheinbaren Grünzeug, das am Wegesrand, auf Wiesen und Auen, im Garten zwischen Blumen- und Gemüsebeeten und unter Hecken wächst und an dem man bis noch vor einigen Jahren achtlos vorüberging, ist auf die unglaubliche Fülle an Aromen und Geschmacksstoffen zurückzuführen, die uns diese Pflanzen liefern. Kein anderes der Kräuter, die wir im Garten anpflanzen, ist imstande, uns diese Vielfalt an lukullischen Genüssen zu bescheren.

WILDKRÄUTER DIENEN DER GESUNDHEIT

Ob Suppen, Aufstriche, Saucen, Desserts, vegetarische Gerichte, Fisch- oder Fleischspeisen – mit den gesunden und dekorativen Zutaten aus dem Wildkräutergarten lernt der Feinschmecker völlig neue Geschmacksnuancen kennen. Dazu kommt, dass diese Pflanzen einen Reichtum an Inhaltsstoffen aufweisen, den kein normales Gemüse hat. Löwenzahn, Brennnessel und auch die Melde, der Spinat des Mittelalters, haben z. B. einen viel höheren Gehalt an Eisen als der übliche Spinat. Löwenzahn hat einen Vitamin-C-Gehalt, der um ein Vielfaches höher ist als der eines Lollo rosso oder eines Romanasalats. Auch die Brennnessel hat Eigenschaften, die schon Hippokrates zur Blutreinigung empfahl.
Besonders in den Blickpunkt der Aufmerksamkeit geraten sind heute die sekundären Pflanzenstoffe, insbesondere die Flavonoide, die ein breites Wirkungsspektrum auf unsere Gesundheit haben, sowie die Terpene, von denen für ein Kochbuch wie dieses insbesondere die ätherischen Öle hervorzuheben sind. Sie sind es, die für den Duft der Pflanze und damit für die verführerische Würze der Speisen verantwortlich sind. Aber auch die in Wildkräutern vorhandenen Bitterstoffe geben den Wildkräuterspeisen eine pikante Note.
Nicht umsonst wurden die meisten dieser Wildkräuter im Mittelalter als Heilpflanzen geschätzt. Die Klöster kultivierten die Kräuter, machten Tees und Salben daraus. Sie trockneten sie, als sie feststellten, dass einige von ihnen gerade in getrockneter Form noch viel aromatischer waren und intensiver schmeckten.

DER WEGESRAND ALS KRÄUTERGARTEN

Viele Wildkräuter sind sogenannte Kulturfolger, das heißt, sie folgen dem Menschen. Sie gedeihen dort am besten, wo Siedlungen von Menschen sind: in der Nähe der Dörfer, der Behausungen, an den Rändern der Wälder, Hecken und Wege. In Gärten und auf Feldern sind viele dieser Kräuter zu sogenannten Unkräutern geworden, d. h. sie wachsen als Konkurrenten zu den Kulturpflanzen. Gerade diese ungeliebten Kräuter sind eine wahre Fundgrube für köstliche Wildgemüse und können ohne Reue beim Unkrautjäten geerntet werden.
Wildgemüse werden am Wegesrand gesammelt, demnach nicht im eigenen Garten geerntet. Kräuter in der Natur pflücken heißt auch Kräuter erhalten und ihren Lebensraum schützen. Pflanzen haben mit Überlebensstrategien ihren Lebensraum erobert, und jeder Eingriff von außen kann ihre Konkurrenzfähigkeit schwächen und dazu beitragen, dass die Artenvielfalt abnimmt. Es ist deshalb eine Selbstverständlichkeit, dass jeder, der Wildgemüse, Wildfrüchte oder Blüten sammelt, von einer Pflanze nur ein paar Blätter oder einige Blüten und Früchte mit einer Schere abschneidet und die Wurzeln unbeschadet lässt, damit die Pflanze keinen Schaden erleidet und auch im nächsten Jahr am gleichen Standort wieder wachsen und blühen kann. Auf diese Weise wird die Natur mit ihrer Pflanzenfülle nicht zum Supermarkt zum Nulltarif.
Wildgemüse am Wegesrand ernten heißt auch, dass der Sammler die Pflanzenarten genau kennt, sie von ungenießbaren oder giftigen sowie geschützten Kräutern unterscheiden kann und ein Gefühl dafür hat, ob an diesem Standort das begehrte Wildgemüse selten zu werden droht. Eine gute Beobachtungsgabe ist wichtig, denn schließlich soll das delikate Sammelgut frei sein von Straßenstaub, von Pestiziden, die auf Feldern ausgebracht werden, oder Gülle, mit der Wiesen gedüngt werden. Ebenso ist es nicht zu empfehlen, direkt an oder im nahen Umkreis von stark besuchten Parkplätzen zu sammeln.
Die kostbaren Wildgemüse werden am besten in kleinen Eimern oder Gefrierbeuteln gesammelt, damit sie bis zur Verarbeitung frisch bleiben. Wildpflanzen lassen sich sehr gut im Kühlschrank mehrere Tage verpackt in Dosen oder abgedeckten Schüsseln aufbewahren. Vor der Zubereitung werden sie sortiert, danach gewaschen und anschließend sofort verarbeitet. Blüten bleiben frisch und schön, wenn sie in Gefrierdosen gesammelt werden. Vor der Verwendung wird die Dose für etwa 30 bis 60 Minuten offen stehen gelassen, damit kleine Tierchen sich entfernen können. Keinesfalls sollten Blüten gewaschen werden. Sie fallen im Kontakt mit Wasser sofort zusammen.
Auf den folgenden Seiten dieses Buches finden Sie eine Sammlung der schönsten Rezepte ausgewählter Wildkräuterköche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Ihre Anregungen sind eine große Bereicherung für jeden neugierigen und inspirierten Koch. Mit Wildkräutern wird aus einer Alltagsküche eine aromenreiche und geschmacksintensive Küche, die unvergleichlich ist.
Wir wünschen viel Freude beim Sammeln der Wildkräuter und beim Nachkochen und Ausprobieren der Rezepte.
 
Brigitte Klemme und Ria Lottermoser

AUS DER NATUR AUF DEN TISCH GEZAUBERT VON:
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JOSEF FEHRENBACH

Das Waldhotel Fehrenbach, ein seit 1858 existierender Familienbetrieb in Hinterzarten im Schwarzwald, hat einen guten Ruf. Und für diesen ist der Inhaber und Koch Josef Fehrenbach verantwortlich. Sein Steckenpferd sind in erster Linie die regionalen Produkte aus dem Schwarzwald und die traditionellen Rezepte, die heute von ihm mit erlesenen Bergkräutern verfeinert werden. Josef Fehrenbach gilt als der Kräuterpapst unter den Köchen im Schwarzwald. Mit seinen Gästen unternimmt er regelmäßig Wanderungen in die umliegenden Wiesen und Wälder, um ihnen sein umfassendes Wissen über Wildkräuter und Wildpflanzen nahezubringen.
Waldhotel Fehrenbach, Alpersbach 9, DE-79856 Hinterzarten
Tel. +49 7652 9194-0,
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MARTIN GRIESSER

Martin Grießer ist der Koch im Gasthaus Adler in Hohenems in Vorarlberg. Wer nicht gezielt hierher geschickt wird, sagt der jung verheiratete sympathische Gastronom (der früher leidenschaftlich Triathlons absolviert hat – bis hin zum Ironman!), der fährt vorbei. Denn von außen erkennt der Vorbeifahrende nicht, was sich innen abspielt. Der Adler ist der Insidertipp schlechthin. Martin Grießers Küche ist legendär. Vor allem Fleisch und Innereien bereitet er auf hohem Niveau zu. Zwischenzeitlich hat er sich zudem der feinen Wildkräuterküche verschrieben. Das (Vorarlberger) Genießervolk dankt es ihm.
Gasthaus Adler, Kaiser-Franz-Josef-Str. 104, AT-6845 Hohenems
Tel. +43 5576 72292,
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YOANN HUE

Yoann Hue ist Küchenchef im legendären Restaurant Vieux Sinzig im Ahrtal, dessen Inhaber der wohl bekannteste Wildpflanzenkoch, Jean-Marie Dumaine, ist. Das Vieux Sinzig zählt zu den besten Restaurants in Rheinland-Pfalz (16 Punkte im Gault Millau). Dort werden Gerichte mit Kräutern auf höchstem Feinschmeckerniveau angeboten. Aromen aus der Natur werden zum wahrhaft kulinarischen Genuss. Yoann Hue, der aus dem französischen Aubrac stammt, steht seinem Onkel Jean-Marie Dumaine seit drei Jahren zur Seite. Vorher war er zwei Jahre Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants des Drei-Sterne-Kochs Michel Bras in Toya auf der Insel Hokkaido (Japan).
Vieux Sinzig, Kölner Str. 6, DE-53489 Sinzig
Tel. +49 2642 42757,
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RAIMAR PILZ

Das fassadenbemalte kleine Haus Fuchshöhle in der Altstadt von Bad Säckingen in Südbaden zieht Genießer aus nah und fern an. Hier kocht seit Dezember 2005 Raimar Pilz, den es von der Ostseeküste in den Hotzenwald gezogen hat, und begeistert mit einer kräuter- und aromeninspirierten Küche, die frisch, leicht und elegant ist. Raimar Pilz’ Bühne ist vor allem die Natur, die für den guten Geschmack seiner Kreationen verantwortlich ist.
Restaurant Fuchshöhle, Rheinbrückstr. 7, DE-79713 Bad Säckingen
Tel. +49 7761 9333767,
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ACHIM SCHWEKENDIEK

Die Wirkungsstätte von Achim Schwekendiek ist das Schlosshotel Münchhausen im Örtchen Aerzen bei Hameln im Weserbergland. Fotograf wollte der heute leidenschaftliche Koch zunächst werden. Der Herd hat ihn dann doch so sehr angezogen, dass er heute einer der Besten des Landes ist. Achim Schwekendieks Kreationen gehören in den Bereich der Haute Cuisine. Er kocht jedoch auch regional und saisonal – und dies aus Überzeugung. Wildkräuter spielen dabei eine immer wichtigere Rolle.
Schlosshotel Münchhausen, Schwöbber 9, DE-31855 Aerzen
Tel. +49 5154 70600,
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MANUELA TREPPENS

Bevor die in Berlin geborene Manuela Treppens ihre Wirkungsstätte ins Tessin verlagerte, hat sie in einer spirituellen Wohngemeinschaft auf einer abgelegenen Alp in den Bergen des italienischen Piemonts gelernt, im Einklang mit der Natur zu leben. Heute sind ihre Kräuterwanderungen und -kurse in Loco im Valle Onsernone im Tessin ständig ausgebucht. Sie versteht ihre Veranstaltungen als Einladung an alle, die ihre Alltagsküche durch fantasievolle Wildkräutergerichte auffrischen möchten.
Monte Anima, Via ai Priei, CH-6661 Loco
Tel. +41 91 7806027,

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BÄRLAUCH
[ Allium ursinum ]
Bärlauch hat Karriere gemacht. Von der alten Heilpflanze mit Knoblaucharoma hat er sich zu einem Kraut entwickelt, das heutzutage in keiner Küche mehr fehlt. Es würzt Pesto, Wurst, Nudeln, Suppen, Aufstriche, Aufläufe und vieles mehr.
 
 
Was den Standort betrifft, so ist Bärlauch sehr anspruchsvoll. Der Boden darf nicht sauer sein, er muss tiefgründig und gut durchfeuchtet, aber nicht zu nass sein, und es müssen Laubbäume über ihm wachsen, die im Frühling das Sonnenlicht durchlassen und Ende Mai durch dichtes Laubwerk den Bärlauch beschatten. Sind diese Bedingungen erfüllt, wächst Bärlauch geradezu in Massen.
Die Blätter ähneln denen von Herbstzeitlose und Maiglöckchen und, wenn er aus dem Boden austreibt, auch denen des Aronstabs. Eine Verwechslung mit diesen giftigen Pflanzenarten ist sehr leicht möglich und daher eine Gefahr für ungeübte Sammler. Wenn Bärlauch mit weißen, typischen Lauchblüten blüht, ist der Wald in eine weiße Pracht verwandelt. Die Blüten strömen einen angenehmen, süßen Duft aus und sind eine aromatische essbare Dekoration. Die Blätter sind zwar in rohem Zustand etwas zäh, eignen sich aber immer noch zum Verzehr. Am besten schmeckt Bärlauch sehr fein geschnitten oder püriert. Aus den Blüten entwickeln sich kleine Früchte, die ein köstlich scharfes Aroma wie Frühlingszwiebeln haben, wenn sie noch grün sind. Wenn Bärlauch fruchtet, werden die Blätter bereits abgebaut, verfärben sich gelb und riechen unangenehm nach Knoblauch.
Unterschiedliche Meinungen existieren, weshalb der Bärlauch Bärlauch heißt. Die Silbe »Bär« in Pflanzennamen (Bärwurz, Bärenklau) kann von dem Wort »sich bähen« abgeleitet werden, was »in den Wehen liegen« und »gebären« heißt. Meist sind es Pflanzenarten, die in der Frauenheilkunde verwendet wurden. Eher unwahrscheinlich ist die Interpretation, dass Bären nach dem Winterschlaf bevorzugt Bärlauch fraßen oder derjenige, der Bärlauch isst, so stark wie ein Bär wird.
Bärlauch enthält wie Knoblauch Alliin, das bei Zerstörung der Pflanze zu Allicin umgesetzt wird und verantwortlich ist für den typischen Knoblauchgeschmack und seine Nachwirkungen, aber auch für seine gesundheitliche Wirkung.
BESTIMMUNG DER PFLANZE:
STANDORT: auf sickerfeuchten bis staunassen und humusreichen Böden; in Auen- und Buchenwäldern
BLÜTEZEIT: Mai
ERNTE: Blätter: April bis Mai; Blüten: Mai; grüne Früchte: Mai

FRISCHKÄSETERRINE MIT BÄRLAUCHPESTO UND LÖWENZAHN-SPINAT-SALAT

MARTIN GRIESSER
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 ¼ STUNDEN
RUHEZEIT: 3- 4 STUNDEN
 
Für die Frischkäseterrine:
50 g Ziegenfrischkäse
50 g Topfen (Quark)
50 g Sauerrahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
gemahlener Kümmel
Zitronensaft
1 EL Schnittlauchröllchen
3 Blatt Gelatine
100 g Sahne
5 Scheiben Bisonschinken
(alternativ Beinschinken)
 
Für das Bärlauchpesto:
100 g Bärlauch
2 Knoblauchzehen
2 EL Pinienkerne
500 ml Olivenöl
50 g frisch geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
Für den Löwenzahn-Spinat-Salat:
3 EL Aceto balsamico
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1-2 TL Löwenzahnhonig
(siehe Seite 72)
3 EL Olivenöl
100 g frische Löwenzahnblätter
100 g Babyspinatblätter
1 Den Ziegenfrischkäse und den Topfen durch ein Sieb streichen und mit dem Sauerrahm glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer, den abgezogenen und durch die Knoblauchpresse gedrückten Knoblauchzehen, einer Prise Kümmel und etwas Zitronensaft würzen und die Schnittlauchröllchen unterrühren.
 
2 Die Gelatine in wenig Wasser einweichen. Die Hälfte der Sahne erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Unter die Frischkäsemasse rühren. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die Frischkäsemasse heben. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und die Schinkenscheiben auf dem Boden und an den Seiten auslegen. Die Frischkäsemasse einfüllen und mit den restlichen Schinkenscheiben belegen. Die Form für 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
 
3 Für das Pesto den Bärlauch waschen und putzen. Anschließend trocken schleudern und grob zupfen. Die Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden.
 
4 Bärlauch, Knoblauch und Pinienkerne mit dem Stabmixer pürieren. Das Öl langsam zugeben und mit dem Parmesan verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
5 Für den Salat aus den genannten Zutaten eine Vinaigrette herstellen. Die Löwenzahn- und Spinatblätter sorgfältig waschen und putzen. Anschließend trocken schleudern, grob zupfen und mit der Vinaigrette vermengen.
 
Anmerkung: Um dem Gericht einen besonderen Glanz zu verleihen, hat sich Martin Grießer eine weitere Köstlichkeit nach einem Pfälzer Vorbild einfallen lassen: Schwarze Nüsse (siehe Foto). Sie werden aus grünen, unreifen Walnüssen hergestellt und nach einer langwierigen und einige Wochen dauernden Prozedur in Gläser gefüllt. Sie sind eine interessante Beilage zu jeglicher Art von Braten.
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BÄRLAUCHKNÖDEL

MARTIN GRIESSER
FÜR 4- 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
 
200 g Bärlauch
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
400 ml Milch
100 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
500 g Knödelbrot
5 Eier
frisch geriebene Muskatnuss
1 Den Bärlauch waschen, putzen und trocken schleudern. Die Hälfte in schmale Streifen schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehen abziehen und in kleine Würfel schneiden.
 
2 Die Milch mit der Hälfte der Butter erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Schalotten glasig anschwitzen.
 
3 Das Knödelbrot in eine Schüssel geben und die Milch, die verquirlten Eier sowie die Schalotten zugeben.
 
4 Die restlichen Bärlauchblätter mit etwas Milch mit dem Stabmixer pürieren und zum Knödelbrot geben. Kräftig miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer sowie Muskat abschmecken. 10 Minuten ziehen lassen.
 
5 Knödel formen und in reichlich siedendem Salzwasser garen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
 
 
Anmerkung: Das auf dem Foto abgebildete Kitzbeuschel ist ein Gericht der traditionellen Wiener, österreichischen, aber auch bayerischen Küche. Dabei handelt es sich um ein Ragout aus Lunge und Herz des Tieres. Das Fleisch wird in mit Essig versetztem Salzwasser, welchem Suppengrün und verschiedene Gewürze zugefügt werden, weich gekocht, in schmale Streifen geschnitten und in einer auf der Basis einer braunen Mehleinbrenne und Essiggurken hergestellten Sauce gegart. Zum Schluss wird sie mit Schlagsahne und Weißwein verfeinert.
Besonders im frühen Frühjahr, wenn der Bärlauch in den Rheinauen um Hohenems sprießt, steht das Gericht oft auf der Speisekarte des Gasthofs Adler.
Bärlauchknödel lassen sich aber ebenso gut mit jeder Art von Gulasch oder anderen Saucengerichten kombinieren.

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GROSSE BRENNNESSEL
[ Urtica urens ]
Es wird kaum jemanden geben, der nicht schon als Kind schmerzhafte Erfahrungen mit Brennnesseln gemacht hat – sich unfreiwillig »in die Nesseln gesetzt« hat – oder die Mutprobe, Brennnesselblätter zu essen, bestehen musste.