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Inhaltsverzeichnis
 
 
 
 
 
 
 

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Vorwort Dr. Gabriele Weishäupl
Tourismusdirektorin der Landeshauptstadt München und Festleiterin des Münchner Oktoberiests
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»Auf geht’s beim Schichtl!«
Wenn dieser traditionsreiche Ruf erschallt, ist wieder Wiesn-Zeit in München. Und zum 25. Mal ist der Schauer Manfred heuer der Lautsprecher dieser uralten Schaustellertradition. Das passt besonders gut, weil zusammen kommen wir auf 50 Wiesn-Jahre. Ich habe im Jahr 1985 als Festleiterin auf der Wiesn angefangen mit der Grundeinstellung »Auf geht’s beim Schichtl«. Jetzt feiert auch noch unsere Wiesn ihren 200. Geburtstag, und insgesamt stellt unsere Zeit ein Viertel des Jubiläumszeitraums dar. Das ist schon eine echte Verpflichtung.
Dazu kommt, dass das Tourismusamt, zu dem die Festleitung gehört, in diesem Jahr auch noch seinen 50. Geburtstag feiern kann. Somit bestreiten wir schon die Hälfte des oktoberfestlichen historischen Zeitraums, von dem wiederum der echte Papa Schichtl 141 Jahre belegte. Dankbar haben wir also vor 25 Jahren in der Festleitung registriert, dass es da einen gibt, der das alte Theater fortführt. Mit der Schichtlin, dem Ringo, der Dicken, dem Hamperer, der Guillotine und der Parade.
Das Schichtl-Theater gibt es nur noch auf der Wiesn, wie viele andere Nostalgie-Geschäfte auch, z. B. die Krinoline oder das Teufelsrad. Es ist der ausdrückliche Wunsch der Stadt München, dass solche alten Schaustellertraditionen und Nostalgie-Geschäfte gefördert werden und überleben können. Denn auch das macht unsere Wiesn so einmalig. Dem Schichtl-Nachfolger Manfred Schauer an dieser Stelle ein herzliches »Vergelt’s Gott« für seinen langjährigen Einsatz als Illusionstheaterdirektor und für das Aufrechterhalten einer großen Schaustellertradition. Wer den Schauer einmal gesehen und gehört hat, wie er mit derben Sprüchen und lautstarken Frechheiten paradiert, der weiß, dass Schichtls Zaubertheater nicht tot ist. Erstaunlich, dass in Zeiten einer allgegenwärtigen Korrektheit die makaber komische Illusionsnummer »Enthauptung einer lebenden Person« noch existiert. Auch zartere Attraktionen kann man im Schichtl-Theater bestaunen: Etwa den Schmetterlingstanz, früher Serpentinentanz, den ich selbst schon auf diversen Volksfestbühnen vor staunendem Publikum aufgeführt habe.
Und hier nun also Kochrezepte! Im Reigen wiesnnaher Schmankerl verschiedener Persönlichkeiten darf auch ich in diesem Buch etwas Wiesn-Typisches präsentieren: Mein Jubiläumshendl! Dieser Klassiker ist so schlicht wie meine Kochkünste, ansonsten aber ein zentraler Bestandteil des lukullischen Reichs des Oktoberfests. Unter dem Motto »Heute Hinrichtung im Hühnerstall« habe ich mich dem Thema beherzt genähert. Kommen Sie damit und mit all den anderen Gerichten auf den Geschmack der Wiesn und viel Spaß beim Lesen der Schichtl-Gschichtn!
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Schön, wenn man da wohnt, wo andere Urlaub machen!
Manfred Schauer, d.S.v.d.W.
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Suppen & Salate

Leberspätzlesuppe

009 Wirtshaus im Schichtl Manfred Schauer
Für 6-8 Portionen
250 g Suppengemüse (Sellerie,
Möhren, Zwiebel, Lauch)
500 g Markknochen
Salz, Pfeffer
1 Semmel
200 g Rinds- oder Kalbsleber
1/4 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
3 EL Butter
Salz
gemahlener Ingwer
1 Ei
2 EL Mehl
abgeriebene Schale von 1/2 BioZitrone
Semmelbrösel bei Bedarf
1/4 Bund Schnittlauch
Zubereitungszeit 40 Minuten
Garen 1 Stunde 30 Minuten
1. Das Suppengemüse waschen, putzen, gegebenenfalls schälen bzw. abziehen und in Stücke schneiden. Die Markknochen mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit 2 bis 2,5 Liter Wasser auffüllen. Alles aufkochen und etwa 1 Stunde 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
2. Inzwischen die Semmel in kaltem Wasser einweichen. Die Leber fein schaben. Die eingeweichte Semmel gut ausdrücken und zur Leber geben. Beides zusammen durch den Fleischwolf drehen.
 
3. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Zusammen mit den Zwiebeln in der Butter glasig dünsten und zu der Lebermasse geben.
 
4. Die Lebermasse mit Salz und 1 Prise Ingwer abschmecken. Das Ei, etwa 2 Esslöffel Mehl und die Zitronenschale dazugeben, bei Bedarf etwas Semmelbrösel, und alles unterrühren, sodass eine eher weiche Masse entsteht.
 
5. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abseihen und nochmals auskochen. Den Spätzleteig mit einem Spätzlehobel in die kochende Brühe hobeln. Kurz aufkochen lassen. Die Spätzle sind fertig, wenn sie oben schwimmen.
 
6. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Suppe vor dem Servieren damit bestreuen.

Hühnersuppe mit Nudeln

010 Hühner- und Entenbraterei Wildmoser Theres und Karl-HeinzWildmoser
Für 4-6 Portionen
1 Suppenhuhn (ca. 1,2 kg)
1 Bund Suppengrün
Salz
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
250 g Fadennudeln
1/2 Bund Schnittlauch
Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
Zubereitungszeit 20 Minuten
Garen 1 Stunde 40 Minuten
1. Das Suppenhuhn innen und außen kalt abwaschen und den Bürzel abschneiden. Das Huhn in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen. Den entstehenden Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen.
 
2. Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen, wenn nötig schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Salz und den Gewürzen zum Huhn geben und das Huhn in weiteren 60 Minuten weich kochen.
 
3. Die Nudeln nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser kochen. Dann in ein feines Sieb abgießen. Inzwischen den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
 
4. Das Huhn aus der Brühe heben. Das Fleisch auslösen und klein schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Brühe, Fleisch und Nudeln auf tiefe Teller verteilen und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.
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Kürbisrahmsuppe mit Maronen

012 Festhalle Schottenhamel Christian und Peter Schottenhamel
Für 6 Portionen
80 g + 18 Stück Maronen
500 g Hokkaidokürbisfleisch
1 Möhre (100 g)
1 Zwiebel
50 g Butter
750 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
250 g Sahne
80 g Schmand (oder Crème fraîche)
Salz, Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
gemahlener Ingwer
Kürbiskernöl zum Beträufeln
Zubereitungszeit 50 Minuten
1. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Maronen kreuzweise einritzen und auf ein Backblech geben. Im Backofen (Mitte) 15 Minuten rösten.
 
2. Inzwischen das Kürbisfleisch waschen, entkernen und ungeschält zunächst in schmale Spalten, dann in grobe Würfel schneiden. Die Möhre schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln.
 
3. Die Maronen etwas abkühlen lassen und noch sehr warm schälen. 18 Maronen auf die Seite legen. Die übrigen Maronen und das vorbereitete Gemüse in der Butter anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, aufkochen und etwa 25 Minuten köcheln lassen.
 
4. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren. Sahne und Schmand unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Ingwer abschmecken.
 
5. Die beiseitegelegten Maroni kurz vor dem Servieren ganz oder grob gehackt in die Suppe geben. Die Suppe mit etwas Kürbiskernöl beträufeln und servieren.

Münchner Festtagssuppe mit dreierlei Einlagen

013 Festhalle Pschorr-Bräurosl Renate und Georg Heide
Für 4 Portionen
Es gibt verschiedene Einlagen für eine Festtagssuppe. In der Pschorr-Bräurosl haben wir Pfannkuchenstreifen, Maultaschen und Bratnockerl.
Für die Fleischbrühe
500 g Rinderknochen
500 g Suppenfleisch
1 Möhre
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1/2 Stange Lauch
1 Tomate
1 Blatt Liebstöckel
Pfefferkörner
Salz
1 Zwiebel
Zubereitungszeit 40 Minuten
Garen 3 Stunden
Zubereitung der Fleischbrühe
 
1. Die Rinderknochen und das Suppenfleisch in einen großen Topf geben. Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel schälen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Lauch waschen, putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Tomate waschen und halbieren. Das vorbereitete Gemüse, Liebstöckel, einige Pfefferkörner und etwas Salz in den Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen, sodass alles bedeckt ist. Langsam erhitzen, bis die Brühe zu kochen beginnt. Dann von der Herdplatte nehmen.
 
2. Die Zwiebel abziehen und halbieren. Die Zwiebelhälften in einer Pfanne kräftig anrösten lassen. Zur Suppe geben und diese nochmals aufkochen. Bei kleiner Hitze etwa 3 Stunden zugedeckt sieden lassen. Zwischenzeitlich die Suppe immer wieder vorsichtig abschöpfen und zuletzt durch ein feines Sieb abseihen.
Für die Pfannkuchenstreifen
100 g Mehl
Salz, weißer Pfeffer
200 ml Milch
2 Eier
1 Bund Petersilie
Butter zum Ausbacken
Zubereitungszeit 20 Minuten
Zubereitung der Pfannkuchenstreifen
 
1. Das Mehl mit etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Milch und Eier dazugeben, alles zu einem glatten Teig verrühren. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein hacken und unter den Teig mischen.
 
2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, etwas Teig hineingeben und dünn zu einem Pfannkuchen ausbacken. Aus dem übrigen Teig weitere Pfannkuchen backen.
 
3. Die Pfannkuchen jeweils zusammenrollen und in feine Streifen schneiden. Die vorbereitete Fleischbrühe erhitzen und die Pfannkuchenstreifen in die Suppe geben. Sofort servieren.
Für die Maultaschen
Für den Teig
600 g doppelgriffiges Weizenmehl
Type 405
4 Eier
8 Eigelb
½ TL Salz
1 TL Olivenöl
1-2 Eiweiß
Für die Füllung
2 große Zwiebeln
2 EL Öl
5 Milchsemmeln (2 Tage alt)
5 Eier
5 EL Milch
500 g Bratwurstbrät
100 g gemischtes Hackfleisch
1 Tasse fertig zubereiteter Spinat
(tiefgefroren oder frisch)
Salz
frisch gemahlene Muskatnuss
gemahlener weißer Pfeffer
3-4 EL Semmelbrösel
Zubereitungszeit
1 Stunde 30 Minuten
Kühlen 35 Minuten
Zubereitung der Maultaschen
 
1. Das Mehl auf der Arbeitsplatte häufen, in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Eier, Eigelb, Salz und das Öl hineingeben. Mit einer Gabel alles in der Mulde verrühren. Nach und nach Mehl vom Rand her mit unterrühren, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig gut durchkneten und zu einer Kugel formen. In vier Teile teilen und in Klarsichtfolie wickeln. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
 
2. Inzwischen die Zwiebeln abziehen, fein würfeln und im Öl etwa 15 Minuten andünsten. Abkühlen lassen. Währenddessen die Milchsemmeln in feine Scheiben schneiden. Die Eier mit der Milch verquirlen, zu den Semmeln geben und etwas durchweichen lassen. Das Brät, das Hackfleisch und den Spinat sowie die Gewürze mit den Zwiebeln zu den Semmeln geben. Semmelbrösel nach Bedarf einrühren, bis sich eine streichfeste Masse ergibt.
 
3. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn rechteckig ausrollen und in etwa 5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Hälfte der Streifen mit Eiweiß bestreichen und im Abstand von 5 Zentimeter 1 gehäuften Esslöffel Füllung daraufgeben. Einen unbestrichenen Streifen auflegen und an den Stellen ohne Füllung zusammendrücken. Die Streifen in quadratische Maultaschen schneiden.
 
4. In einem möglichst großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Maultaschen einlegen, die Hitze reduzieren und alles 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Maultaschen herausnehmen und in der heißen Fleischbrühe servieren.
Für die Bratnockerl
1 Schalotte
1/2 Bund Petersilie
3 EL Butter
40 g Semmelbrösel
150 g Kalbsbrät
1 Ei
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
frisch gemahlene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit 25 Minuten
Zubereitung der Bratnockerl
 
1. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken.
 
2. Die Butter leicht erwärmen und schaumig rühren. Nach und nach Semmelbrösel, Kalbsbrät, Ei, Schalottenwürfel, Petersilie und die Gewürze zugeben und unterrühren. Die Masse auskühlen lassen.
 
3. Mit einem nassen Teelöffel kleine Nocken abstechen und in die leicht kochende Fleischbrühe geben. Etwa 10 Minuten ziehen lassen und servieren.
 
Tipp Übrig gebliebene Einlagen lassen sich gut einfrieren.

Gulaschsuppe

014 Schützen-Festzelt Claudia und Eduard Reinbold
Für 4 Portionen
400 g Rinderschulter
Salz, Pfeffer
200 g Zwiebeln
50 g Schweineschmalz
2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Tomatenmark
1,5 l Fleischbrühe
1 rote Paprikaschote
100 g Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
gemahlener Kümmel
Zubereitungszeit 30 Minuten
Garen 1 Stunde
1. Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Das Fleisch dazugeben und kurz mit andünsten.
 
2. Danach das Fleisch mit Paprikapulver bestreuen und das Tomatenmark einrühren. Kurz anrösten lassen, mit der Fleischbrühe auffüllen und alles aufkochen. 40 Minuten leise köcheln lassen.
 
3. Inzwischen die Paprika waschen, putzen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, putzen und ebenfalls würfeln. Die Kartoffel- und Paprikawürfel zum Fleisch geben und alles weitere 20 Minuten köcheln lassen.
 
4. Den Knoblauch abziehen, durch die Knoblauchpresse in die Suppe drücken und unterrühren. Die Suppe mit der Zitronenschale, 1 Prise Kümmel sowie Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
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Bio-Wurstsalat

016 Hühner- und Entenbraterei Ammer Josef und Elisabeth Schmidbauer
Für 4 Portionen
Für die Marinade
200 ml Bio-Sonnenblumenöl
100 ml Bio-Weinessig
ca. ½ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle (nach Belieben)
1 Prise Zucker
Für den Salat
600 g Bio-Leberkäse
30 g Bio-Essiggurken
1 rote Bio-Zwiebel
1/2-1 Bund Bio-Schnittlauch
Zubereitungszeit 15 Minuten
Marinieren 30 Minuten
1. Die Zutaten für die Marinade mit etwas Wasser sorgfältig verrühren, bis das Öl in der Flüssigkeit sehr fein verteilt ist und sich das Salz komplett aufgelöst hat.
 
2. Leberkäse und Essiggurken in feine Streifen schneiden und vermengen. Die Marinade über die Leberkäse-Gurken-Mischung gießen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
 
3. Die Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Wurstsalat mit dem Schnittlauch bestreuen und mit den Zwiebelringen garnieren.
Dazu passt dunkles Holzofenbrot.
Tipps Für einen Schweizer Wurstsalat schneiden Sie zusätzlich 100 Gramm würzigen Käse (z. B. Emmentaler oder Bergkäse) in feine Streifen und geben diese zur Leberkäse-Gurken-Mischung.
Der Leberkäse lässt sich auch gut durch andere Bio-Wurst ersetzen, beispielsweise durch Lyoner, Schinkenwurst oder Regensburger Würste.

Salatteller in Orangendressing mit gebratenen Putenstreifen

017 Hühner- und Entenbraterei Wildmoser Theres und Karl-Heinz Wildmoser
Für 8 Portionen
je 1 Lollo bianco und rosso
1 Kopfsalat
1 Chicorée
Salz, weißer Pfeffer, Zucker
300 ml Wasser
500 ml Öl
140 ml Essig (5 % Säure)
200 ml Orangensaftkonzentrat
400 g Putenbrust
Öl zum Anbraten
Zubereitungszeit 20 Minuten
1. Die Blattsalate gut waschen, trockenschleudern und putzen. Vom Chicorée den Strunk entfernen. Die Blätter klein zupfen und auf den Tellern schön anrichten.
 
2. Das Dressing aus den übrigen Zutaten, außer der Putenbrust, mischen und darübergeben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Putenbrust in Streifen schneiden und rundherum anbraten. Auf dem Salat verteilen und diesen sofort servieren.

Stiftls Geflügelsalat mit Curry und Früchtecocktail

018 Stiftl-Festzelt Lorenz Stiftl
Für 4 Portionen
120 g frisches Obst nach Wahl
(z. B. Weintrauben, Ananas, Orangenfilets,
Mandarinenfilets, Mango)
250 g gekochtes Hähnchenfleisch
2 EL Mayonnaise
150 g saure Sahne
2 EL Mandarinensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Currypulver
Kurkuma
Zubereitungszeit 15 Minuten
1. Das Obst waschen, putzen, wenn nötig entkernen und in mundgerechte Würfel schneiden. Das Hähnchenfleisch ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
 
2. Mayonnaise mit saurer Sahne und Mandarinensaft glatt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. So viel Kurkuma zufügen, bis die Salatsauce eine kräftige gelbe Farbe annimmt. Das Hähnchenfleisch in die Currysauce geben. Das gewürfelte Obst vorsichtig unter den Salat heben.
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Der Schichtlin ihre Salatschüssel

020 Wirtshaus im Schichtl Manfred Schauer
Für 2 Portionen
1/4 Bund Schnittlauch
4 EL Aceto balsamico
3 EL Brühe
1 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl (kaltgepresst)
200 g gemischte frische Blattsalate
(Lollo rosso, Eichblatt, Kopfsalat, Rucola,
Radicchio... was das Herz begehrt)
50 g Cocktailtomaten
1/2 Gurke
1 Paprikaschote
1 Möhre
150 g Rinderlende, z. B. vom
Herrmannsdorfer Almochsen
(mindestens 2 Wochen am
Knochen gereift)
1 EL Öl oder Butterschmalz
Zubereitungszeit 20 Minuten
1. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Aceto balsamico, Brühe, Senf, Salz, Pfeffer und den Schnittlauch mit dem Mixstab aufmixen und das Olivenöl dabei langsam einlaufen lassen.
 
2. Die Blattsalate putzen, waschen und trockenschleudern. Das Gemüse waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in mundgereche Stücke schneiden.