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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation
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Weil aus Gründen der Textökonomie weibliche Formen von Nomen nicht explizit genannt werden, soll an dieser Stelle ausdrücklich erwähnt sein, dass bei jedem im Maskulinum verwendete Ausdruck, das Femininum selbstverständlich eingedacht ist.

Alle Angaben in diesem Buch wurden nach bestem Wissen erstellt. Sachinformationen und Empfehlungen der Volksheilkunde sind zur Information gedacht und ersetzen keine medizinische, heilpraktische, physiologische oder sonstige Therapie oder Behandlung. Autoren und Verleger behalten sich Irrtum vor und schließen ausdrücklich jegliche Haftung aus, die von den Darlegungen in diesem Buch abgeleitet werden soll.

Mein herzlicher Dank gilt meiner Frau und meinen Kindern, sowie meiner Co-Autorin Sabine, die mir ermöglicht haben, dieses Buch zu schreiben. Mein besonderer Dank gilt außerdem Nadine Becker, Claudia Scheit, Stephan Müller und Helmut Gotschy, die das Manuskript Korrektur gelesen haben.

Copyright © 2013 by Param Verlag, Ahlerstedt

Alle Rechte vorbehalten
Copyright der eBuch-Ausgabe © 2014

ISBN 978-3-88755-714-0

www.param-verlag.de

Vorwort

1Geschichtliches

2Herstellung von Pflanzenölen

Saatgut

Pressverfahren

Produkte und Qualitätsmerkmale

Qualitätskontrollen und Gütesiegel

3Eigenschaften von Pflanzenölen

Physikalische und chemische Eigenschaften

Kennzahlen

Trocknungsvermögen

Mischen von Pflanzenölen

Haltbarkeit und LagerunG

4Wissenswertes über Pflanzenöle

Inhaltsstoffe von Pflanzenölen

Gesundheit und Ernährung

Haut und Haarpflege

Verbraucherschutz

Paraffinöl

5Öle, Fette, Wachse

Pflanzenöle

Pflanzenfette

Wachse pflanzlicher und tierischer Herkunft

Vitamin E-Gehalt einiger Pflanzenöle

6Mazerate

7Ätherische Öle

Herstellung

Qualitätsnachweis

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Aromamassage

Ätherische Öle alphabetisch

Rezepte und Dosierungen

Kontraindikationen und Warnhinweise

8Anhang

Öle nach Hauttypen

Öle nach Hautproblemen

Rezepte

Spagyrik

Herstellung einer Creme

Pflanzenöle für Tiere

Literatur

Glossar

Vorwort

Öle und Fette machen dick? Nein. Meiden sollte man gehärtete Fette, wie sie in der Ernährungsindustrie viel verwendetet werden. Qualitativ hochwertige Pflanzenöle mit hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren in der ungehärteten Cis-Form jedoch dienen der Gesundheit und beugen Erkrankungen vor.

Seit Urzeiten gewinnt der Mensch aus Saaten native Pflanzenöle für die Ernährung, zur Körperpflege und als Heilmittel. Früher wurde Öl von Hand gepresst, heute werden industrielle Pressen eingesetzt, die mit hohem Druck und technischen wie chemischen Hilfsmitteln noch den letzten Tropfen Öl aus der Saat her ausquetschen. So gibt es heute zwei Arten von Speiseölen. Das industriell raffinierte Universalöl hat einen weitgehend neutralen Geschmack und ist preisgünstig. Deshalb wird es in der Küche zu 85 Prozent verwendet. Für kaltgepresste Pflanzenöle wird in der Regel Saat aus biologischem Anbau genommen. Ausgangsstoffe und Verarbeitungsweise machen sie deutlich teurer.

Für die Massage werden meist Neutral- oder Mineralöle verwendet. Der medizinische Aspekt wird dabei oft aus Unkenntnis oder Gewinnstreben vernachlässigt, doch eine Stunde Massage bedeutet ebenso eine Stunde Hautpflege. Mineralöle, die oft mit synthetischen Duftstoffen angereichert sind, tun der Haut nicht unbedingt gut. Mit einem auf den Klienten oder Patienten abgestimmten Pflanzenöl hingegen ist die Haut nach der Massage zusätzlich optimal gepflegt und gut genährt.

Das Wissen, welche Pflanzenöle in der Ernährung prophylaktisch und in der manuellen wie beratenden Praxis therapeutisch eingesetzt werden können, ist unserer Gesellschaft weitgehend verloren gegangen. Aus der Volksheilkunde wissen wir, dass Pflanzenöle bei inner- oder äußerlicher Anwendungen effektiv zur Gesundung oder Gesunderhaltung beitragen. Im Ayurveda, der altindischen Wissenschaft vom Leben, werden Pflanzenöle seit Jahrtausenden innerlich und äußerlich eingesetzt.

Dieses Buch beschreibt eine Auswahl an Pflanzenölen, sowie einige ätherische Öle mit ihren Einsatzmöglichkeiten im alltäglichen privaten, wie im medizinisch-therapeutischen Bereich, um diese natürliche Quelle von Gesundheit wieder voll zu erschließen.

Geschichtliches

Die Gewinnung von Pflanzenölen und ätherischen Ölen blickt auf eine über 5000-jährige Geschichte zurück. Um 2000 v. Chr. brachte das Handels- und Seefahrervolk der Phönizier den Ölbaum von Syrien über Anatolien nach Griechenland, insbesondere nach Kreta, Zypern und Rhodos.

In der griechischen Mythologie spielt der Ölbaum eine bedeutende Rolle. Der Sage nach wetteiferten Athene, Göttin der Weisheit und des Kampfes, und Poseidon, Gott des Meeres, um die Gunst und Herrschaft des Volkes. Poseidon schenkte dem Volk einen Brunnen, der allerdings nur Salzwasser hervorbrachte. Athene hingegen rammte ihre Lanze in den Boden und es wuchs ein Ölbaum, der dem Volk Olivenöl, Nahrung und Holz bescherte. Athene gewann den Wettstreit und somit wurde das heutige Athen nach ihr benannt.

Schon zur Zeit der Pharaonen wurde in Ägypten aus getrockneten Harzen und Pflanzen mit ätherischen Ölen Räucherwerk für die Priester hergestellt. In den Grabstätten der Pharaonen fand sich neben anderem Räucherwerk vor allem Weihrauch, der kostbar und rar war und als heilig galt. Die Priester benötigten ihn für Bestattungen. Tücher für die Mumifizierung wurden zum Desinfizieren in Weihrauch- und Myrretinkturen getränkt. Im Tal der Könige fand man auch Grabbeigaben in Form von Ölbaumzweigen und Zeichnungen, die auf Öle in Tonfässern deuten. Ätherisches Öl war kostbar. Bei Ritualen wurde es verwendet, um die Götter freundlich zu stimmen.

In der Antike wurden Pflanzenöle vielseitig genutzt. Sie dienten nicht nur der Ernährung. Athleten rieben sich mit Öl ein, um die Muskulatur geschmeidig zu machen, und für den Kampf, damit der Gegner keinen Halt fand. Frauen verwendeten das kostbare Öl zur Körperpflege. Selbst Odysseus ließ sich mit Olivenöl salben, um schöner und jünger zu wirken. Zur Erfrischung und zum Wohlgeruch wurden in den Häusern der gehobenen Gesellschaft ätherische Öle angewendet.

Im 7. Jahrhundert v. Chr. brachten griechische Aussiedler den Ölbaum nach Italien. Das Öl wie die Olive selbst wurde für die Römer ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Mit dem Öl wurden Salate und Milchprodukte zubereitet, die zur täglichen Nahrung gehörten. Oliven wurden mit Salz bedeckt eingelagert. Auf ihren Eroberungszügen pflanzten die Römer an ihren Standorten Ölbäume und sorgten so für die Verbreitung rund um das Mittelmeer.

Zu medizinischen Zwecken wurde Olivenöl gegen Dermatitis verwendet und auf eiteriges Zahnfleisch gerieben. Militärisch nutzten die Römer das Öl als Schutz vor der Kälte. Das hatten sie von den Karthagern übernommen. Im Jahr 280 v. Chr. gab es eine Schlacht am Fluss Tertiär. Durch die Kälte des Flusses konnten die Römer ihre Waffen nicht richtig handhaben. Die Karthager dagegen hatten ihre Körper mit Olivenöl eingerieben und schlugen die Römer.

Auch in der Bibel taucht immer wieder der Ölzweig auf. Demnach schickte Noah nach der Sintflut eine Taube aus. Sie kam mit einem Ölzweig im Schnabel zurück und die Erde grünte wieder. Noch heute steht die weiße Taube mit dem Olivenzweig im Schnabel weltweit als Symbol für den Frieden. In anderen Frühkulturen, vor allem in China und Indien, war die Ölgewinnung ebenso bedeutsam und geht bis 10 000 Jahre vor unserer Zeit zurück.

Herstellung von Pflanzenölen

Saatgut

Nutzbare Pflanzensamen, die als Ölsaat oder Saatgut bezeichnet werden, dienen zur Gewinnung von Pflanzenöl. Es wird unterteilt in Nacktsamer (Gymnospermae), die nicht von einer Fruchtwand umschlossen sind, wie etwa Pinienkerne, und Bedecktsamern (Angiospermae), umschlossen von einer Fruchtwand, wie etwa Früchte. Im landwirtschaftlichen Sinne werden alle Ernteprodukte von Ölpflanzen mit wirtschaftlicher Bedeutung, sowohl Früchte, Saatgut, sowie auch andere Pflanzenteile, Ölfrüchte genannt.

Früchte können einen oder mehrere Samen enthalten. Die Fruchtwand (Perikarp) unterteilt sich in drei Schichten, das Exokarp (äußere Schicht), Mesokarp (mittlere Schicht) und Endokarp (innere Schicht), und bildet sich aus dem Fruchtknoten der Blüte, bestehend aus einem oder mehreren miteinander verwachsenen Fruchtblättern, den Karpellen.

Die Klassifizierung der Früchte erfolgt nach:

Wassergehalt

ImageTrockenfrüchte, wie etwa Vanille, deren Samen sich in einem harten, trockenen Perikarp befinden, können als Streu-, Schließ- und Spaltfrüchte auftreten.

ImageSaftfrüchte, wie etwa Beeren, verfügen über ein saftiges, fleischiges Perikarp, es ist zuckerhaltig und meist gefärbt. Bei Steinfrüchten geschieht das nur beim Meso- und Exokarp.

Verschluss der reifen Samen

ImageStreufrüchte öffnen die Fruchtwand bei Reife und entlassen ihre Samen. Sie werden in Balgfrüchte (z. B. Muskatnuss), Hülsen (Erdnuss), Kapseln (Paranuss) und Schoten (Senf) unterteilt.

ImageSchließfrüchte fallen als ganze von der Pflanze ab, die Samen umschlossen von der Fruchtwand. Sie werden in Beeren (Johannisbeere, Kürbis, Sheanuss), Steinfrüchte (Kokosnuss, Pflaume, Mandel) und Nussfrüchte unterteilt. Als echte Nuss im botanischen Sinne gelten Nüsse, deren drei Schichten des Perikarps miteinander verholzt sind und nur einen einzigen Samenkern umschließen, die restlichen werden als Kerne bezeichnet. Echte Nüsse sind Bucheckern, Maronen, Eichel, echte Walnuss, Hasel-, Hanf-, Macadamia-, Stein- und Wassernuss. Karyopse (Weizen) und Achäne (Sonnenblume) sind Sonderformen der Nussfrüchte. Die Zitrusfrucht ist eine Sonderform der Beeren (Zitrone, Mandarine).

ImageZerfallfrüchte zerfallen in einzelne Teile, die Samen werden teilweise noch von der Fruchtwand umhüllt. Sie werden in Spalt- (Kümmel) und Bruchfrüchte (Klee) unterteilt.

Gruppierung an der Pflanze

ImageEinzelfrüchte einer Blüte bestehen aus einem oder mehreren verwachsenen Fruchtblättern, oben aufgeführt unter Streu-, Schließ- und Zerfallfrüchte.

ImageSammelfrüchte einer Blüte entstehen aus mehreren oder vielen miteinander verwachsenen Fruchtblättern, die je eine Einzelfrucht bilden. Sammelnussfrüchte sind beispielsweise Hagebutten und Erdbeeren.

ImageFruchtverbände bestehen aus mehreren oder vielen Einzelblüten eines Blütenstandes, die je eine Einzelfrucht bilden, wie etwa die Ananas zu den Beerenfruchtverbänden gehört.

Die Qualität eines Pflanzenöls ist abhängig von der Qualität der Saat. Wichtige Faktoren sind die Qualität des Ackerbodens, ist er vorbelastet oder hatte er die Möglichkeit, brach zu liegen; die Aufzucht der Pflanzen, wurden sie mit Pestiziden oder mit Naturdünger behandelt; und ob die Pflanze eine Neuzüchtung ist oder genmanipuliert. Ausschlaggebend sind außerdem klimatische Bedingungen, wie Niederschlag oder Sonneneinstrahlung, und ob der Reifeprozess vollständig abgeschlossen oder das Saatgut schon vorher abgeerntet wurde. Entscheidend ist auch, ob die Saat maschinell geerntet wurde oder von Hand. Ölhaltiges Fruchtfleisch, zum Beispiel von Oliven, wird wegen möglicher Fäulnisbildung von Hand geerntet.

Ölmühlen beziehen ihr Saatgut überwiegend über den Agrarhandel oder von landwirtschaftlichen Erzeugern. Diese liefern ihre Ernten an Sammelstellen in den Anbaugebieten. Dort werden sie meist gereinigt, getrocknet und gelagert. Es wird in zentrale (Verarbeitung von bis zu 4000 t Ölsaat pro Tag) und dezentrale (Verarbeitung von bis zu 0,5 bis 25 t Ölsaat pro Tag) Ölmühlen unterschieden.

Nach der Ölsaatenannahme wird das Saatgut auf seinen Zustand geprüft und unerwünschte Fremdstoffe, wie Teile der Pflanze, Sand, Steine, Metallteile, Fremdsaaten oder Unkraut werden entfernt, indem die Saat nach Größe und Dichte sortiert wird. Der Reinigungsprozess trägt zur Stabilisierung der Haltbarkeit während der Lagerung bei.

Ein weiterer Schritt ist die Trocknung mittels erwärmter Luft. Bei größeren Produktionsmengen werden Durchlauftrockner benutzt, um ein schnelles und gezieltes Absenken des Feuchtigkeitsgehaltes der Saat zu erreichen. Auf diese Weise werden weitere Reife- und Stoffwechselprozesse verhindert und somit auch die Keimbildung und Entstehung unerwünschter freier Radikale. Infolgedessen sind keine hohen Qualitätsverluste zu erwarten.

Während der Lagerung ist es unabdingbar, Saatfeuchte, Luftfeuchte und Temperatur zu kontrollieren, auch vorheriges Reinigen der Lagerstellen und eventuelles Umschichten des Saatgutes wenden den Wiederanstieg des Feuchtigkeitsgehaltes ab und schützen das Saatgut vor Schädlingsfraß. Ein Prüfen auf Befall von Dörrobstmotten, Getreidemotten, Getreideplattkäfern, Khaprakäfern, Reismehlkäfern, Milben, Kakerlaken, Mehlmotten, Mäusen, Ratten, Vögeln und deren Kot ist unerlässlich. Durch Schädlingsfraß kann es auch zu Feuchtenestern kommen, die das Wachstum von Schimmel begünstigen. Der Schimmelpilz Aspergillus flavus beispielsweise produziert das krebserregende Schimmelgift Aflatoxin.

Oft wird das Öl schon im Erzeugerland gewonnen, weil der Transport eines 500-Liter-Blechfasses mit Pflanzenöl preiswerter ist, als der von den Tonnen Saatgut, aus denen es gepresst wird.

Pressverfahren

Bis Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts wurde Öl nur durch mechanisches Pressen gewonnen, wie es nachweislich schon vor mehr als 10 000 Jahren gemacht wurde. In der israelischen Stadt Haifa steht im Ölmuseum eine Oliven-Ölpresse, die ca. 7 000 Jahre alt sein soll.

Die ersten Ölpressen, Quetschmühlen genannt, bestanden aus Stein. In einem schüsselartigen Becken zerdrückten runde oder kugelförmige Steinwalzen die Ölsaat. Da sich Stein als nicht allzu stabil erwies, baute man nach Erfindung des Schraubgewindes Spindelund Schraubpressen aus Holz. So war es möglich, höheren Druck zu erzeugen, ohne das Saatgut zu sehr zu beschädigen. In der Pressvorrichtung wurde die Saat abwechselnd mit Weidenruten oder Leinenfasern aufgeschichtet und unter großem Druck entölt.

Eine andere Möglichkeit der Ölherstellung waren Stampfwerke. Eisenbeschlagene Holzstempel, angetrieben durch Wasserkraft, fielen auf die in Grubenlöchern liegenden Saaten. Ebenfalls mit Wasserkraft arbeiteten die Keil- und Kastenpressen. Über eine Welle, die zum Antrieb des Stempels diente, wurde der Presskeil vertikal in den Pressrahmen eingeschlagen. Die mit Saatgut gefüllten Säckchen aus Wolle oder Rosshaar, verteilt auf mehrere Kästen waren ebenfalls senkrecht im Rahmen positioniert. So konnte das Öl nach unten in die Auffangbecken ablaufen. Daher stammt der Begriff des Ölschlagens.

Heute werden die Kaltpressung, die schonende Kaltpressung, das Warmpressen, Vorpressen und Fertigpressen mit der Seiherschneckenpresse durchgeführt. Man unterscheidet in kontinuierliches und diskontinuierliches Pressen, wobei das diskontinuierliche bei der Herstellung kleinerer Produktionsmengen, etwa Shea- oder Kakaobutter, angewandt wird.

Diskontinuierliches Pressen bedeutet, dass der Druck innerhalb des Seihers mit Hilfe eines Kolbens aufgebaut wird, wobei ein Stempel Druck auf das Pressgut ausübt. Das kontinuierliche Pressen wird im folgenden Abschnitt der Kaltpressung genauer beschrieben.

Die offene Presse, Rahmenpresse, wird nur noch zum diskontinuierlichen Pressen von Olivenöl verwendet. Die Olivenpulpe wird auf mit Filtertüchern belegten Rahmen ausgebreitet. Mehrere Rahmen werden anschließend aufeinander gestapelt und mittels hydraulischem Kolben gepresst. Ein perforierter Zapfen in der Mitte der Rahmen sorgt dafür, dass das Öl abfließen kann.

Weitere Trennverfahren sind die Extraktion mit Lösungsmitteln, sowie Hochdruckextraktion mit CO2.

Ein weiterer wichtiger Teil der Herstellung eines Pflanzenöls ist die Vorbereitung des Pressguts. Bei der Kaltpressung und schonenden Kaltpressung wird die Saat lediglich geschält, wenn sich in den Schalen unerwünschte Stoffe, wie etwa Bitterstoffe befinden, und mittels Dampf gereinigt. Anschließend wird flockiert, indem zwei Glattwalzen, die gegeneinander pressen, das Pressgut in dünne, stabile Flocken (je nach Saat auf 0,2–0,35 mm) auswalzen, um einen höheren Ertrag zu erzielen.

In der industriellen Verarbeitung sieht es etwas anders aus. Das Pressgut wird zunächst einer Riffelung unterzogen, wobei das Saatgut nicht gequetscht, sondern geschnitten wird. Durch Riffeln und zusätzliches Erwärmen lösen sich die Schalen, die durch Ansaugen (Aspiration) und Sieben abgetrennt werden. Danach erfolgt die Flockierung und zum Abschluss die Konditionierung, eine kurzzeitige Erwärmung auf über 85°C. Sämtliche Reife- und Stoffwechselprozesse der Saat werden sofort unterbunden, wodurch jedoch auch viele wünschenswerte Stoffe beseitigt werden.

Kaltpressung

Die Seiherschneckenpresse wird hauptsächlich zum kontinuierlichen Pressen von Ölen eingesetzt. Eine konisch geformte Schneckenwelle, die sich in Förderrichtung im Durchmesser immer weiter verjüngt, um den Druck zu erhöhen und aufrechtzuerhalten, befördert das Pressgut durch den geschlitzten Seiher. Das Öl kann ungehindert in die Auffangwanne abfließen und der meist schlangenförmige Presskuchen, der sogenannte Trester, wird in einem Korb aufgefangen. Es entstehen schnell Temperaturen von über 100 °C, was auf Kosten der Qualität geht, sofern die Ölpresse nicht gekühlt wird.

Beim Pressen von Öl entsteht durch Reibung Wärme. Industriell werden Speiseöle in der Regel unter sehr hohem Druck gepresst, wobei entsprechend hohe Temperaturen entstehen. Der hohe Druck und die Temperatur erhöhen die Ausbeute, wertvolle Inhaltsstoffe werden dabei jedoch zerstört. Weil aber keine Wärme von außen zugeführt wird, spricht man dennoch von Kaltpressung.

Auch bei der Kaltpressung werden Methoden der Gewinnmaximierung verfolgt. Bei diversen Ölsorten wird das Pressgut nach der ersten Pressung mit heißem Wasser eingeweicht, um dann eine zweite, teils sogar dritte Pressung vorzunehmen. Dabei sinkt die Qualität des Öls natürlich von Mal zu Mal. Der Presskuchen (Trester) findet je nach Qualität als Tierfutter, Brennstoff oder in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie Verwendung.

Schonende Kaltpressung

Druck erzeugt höhere Temperaturen, wodurch sich leichte Stoffe verflüchtigen, und begünstigt chemische Reaktionen. Deshalb sorgt bei modernen Ölpressen ein Kühlsystem dafür, dass eine Erwärmung von 40 °C nicht überschritten wird. Nur so ist eine schonende Kaltpressung möglich, bei der wertvolle Inhaltsstoffe wie Lecithin, ß-Carotin etc. und die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K erhalten bleiben. Das Saatgut sollte nicht geriffelt oder konditioniert werden.

Warmpressen/Heißpressen

Das Pressgut wird flockiert, konditioniert und auf 80–100 °C erwärmt, um den Feuchtigkeitsgehalt präzise dem Pressvorgang anpassen zu können. Dieser spielt eine wichtige Rolle bei der Entölung. Höherer Wassergehalt deformiert das Pressgut, so dass das Öl nicht mehr abfließen kann, die Ausbeute ist somit geringer. Das im Presskuchen verbliebene Öl wird im Anschluss mit dem Lösungsmittel Hexan extrahiert.

Vorpressen

Ziel des Vorpressens ist ein Restölgehalt des Presskuchens (Trester) von unter 22 Prozent zu erreichen. Anschließend wird der Trester durch Extraktion mit dem Lösungsmittel Hexan abermals entölt, um auch noch den letzten Tropfen Öl zu gewinnen.

Fertigpressen

Beim Fertigpressen wird der Feuchtigkeitsgehalt so niedrig wie möglich gehalten. Trockeneres Pressgut wird benötigt, um höheren Druck aufzubauen und mit der Pressung einen Ölgehalt des Presskuchens von unter 8 Prozent zu erreichen.

Extraktion mit Lösungsmitteln

Die verbreitetste Art der Ölgewinnung ist die Extraktion (lat. extrahere: herausziehen), vor allem, um bei Pflanzen mit geringem Ölgehalt eine optimale Ausbeute zu erhalten. Dabei werden die Samen, Kerne oder Nüsse mechanisch gereinigt, geriffelt und flockiert. Die Ölsaat, die eine geringe Oberflächenfeuchte aufweisen sollte, wird auf die Temperatur des Extrakteurs von etwa 60 °C angepasst und dann das Öl mit Hilfe des Lösungsmittels Hexan und Wasserdampf aus dem Zellverband herausgewaschen. Es entstehen zwei Produkte, zum einen das mit Öl angereicherte Lösungsmittel, auch Miscella genannt, zum anderen lösungsmittelhaltiges Extraktionsschrot, weitgehend ölfrei. Das Schrot wird durch Desolventierung oder Toastung mit Wasserdampf bei bis zu 110 °C vom Hexan befreit, an der Luft getrocknet und gekühlt, um es dann als Futtermittel zu nutzen. Im Extrakteur bleibt ein Gemisch aus Hexan und Wasserdampf übrig, das zur Destillation der Miscella verwendet wird. Nach diesem Vorgang wird das Öl mit Direktdampf gestrippt, so dass die Reste des Hexans herausgefiltert werden können. Der Restgehalt an Hexan im Öl liegt danach bei weniger als 150 mg/kg, zulässig sind maximal 300 mg/kg.

Raffination

Raffination meint Reinigung und Veredelung, die Entfernung unerwünschter Begleitstoffe. Zur Raffination werden physikalische und chemische Verfahren eingesetzt. Physikalische Prozesse belasten die Umwelt geringer, sind aber mit höherem technischem Aufwand verbunden. Folgender Ablauf beschreibt die Raffination.

Entlecithinierung

Die Entlecithinierung wird durchgeführt, wenn die Gewinnung des Lecithins lohnend ist, beispielsweise bei Soja- und Rapsöl. Dem Rohöl wird nach Pressung Wasser zugegeben und alles auf etwa 90 °C erhitzt. Es bilden sich Phospholipide, die sich zwischen Öl und Wasser in Form einer Emulsion sammeln. Die Emulsion lässt sich nun von dem Öl-Wasser-Gemisch trennen und mit Hilfe von Dampf wird schließlich das Lecithin herausgelöst.

Entschleimung

Pflanzenöle enthalten Begleitstoffe, die bei Lagerung eine hydrolytische und oxidative Fettspaltung (ranzig werden) begünstigen. Deshalb werden alle Fettbegleitstoffe wie Phospholipide, Glycolipoide, Vitamine, Seifen und Spurenelemente entfernt.

Diese Fettbegleitstoffe werden bei der am häufigsten angewendeten Säureentschleimung unter Zugabe von Phosphor- oder Zitronensäure und entmineralisiertem Wasser abgetrennt und filtriert.

Die Wasserentschleimung nutzt man bei Pflanzenölen mit einem höheren Phosphorgehalt, die Begleitstoffe werden unter Zugabe von entmineralisiertem Wasser herausgelöst. Schleimstoffe werden zu Lecithinen verarbeitet, die ihren Einsatz in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Margarinen und Instantprodukten, aber auch in Tiernahrung und in der technischen Industrie finden.

Eine dritte, jedoch sehr zeitaufwendige Möglichkeit ist die enzymatische Entschleimung. Eine Rezeptur aus Öl, Säure, Natronlauge, entmineralisiertem Wasser und Enzymen bedarf mehrerer Mischvorgänge und Ruhezeiten, bevor die Begleitstoffe bei einer Temperatur von 80 °C abgetrennt werden können.

Bei der Entschleimung werden aus dem Öl auch Pestizide auf Phosphorbasis und Lösungsmittelreste abgeschieden. Neben längerer Haltbarkeit erhält man eine klare Farbe, während native Pflanzenöle gewöhnlich getrübt sind.

Entschleimtes Öl wird unabhängig vom jeweiligen Verfahren getrocknet und dann weiterverarbeitet.

Entsäuerung

Durch mikrobielle, enzymatische, chemisch-hydrolytische und autoxidative Spaltung von Triglyceriden während der Lagerung des Rohöls können freie Fettsäuren entstehen, die je nach Menge und Zusammensetzung dem Öl unerwünschte Eigenschaften verleihen. Diese werden bei der Entsäuerung mit Lauge oder der destillativen Entsäuerung entfernt. Durch Zugabe von Alkalilauge (Natronlauge) werden diese verseift und vom Öl abgetrennt. Zudem werden die in der Saat enthaltenen Bitterstoffe entzogen. Der Vorteil der destillativen Entsäuerung ist die höhere Ausbeute und die geringe Wasserbelastung, denn das Öl wird bei einer Temperatur von 235 °C mit Wasserdampf in einem Vakuum von den freien Fettsäuren abgetrennt.

Bleichung

Es folgt die Bleichung (Entfärbung). Fast alle Pflanzenöle, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden, müssen gebleicht sein. Einzig bei nativen Pflanzenölen wird darauf verzichtet. Bei der Bleichung werden vor allem Schwermetalle entfernt.

Pflanzenöle enthalten von Natur aus Farbstoffe, meist Karotine, seltener Chlorophylle. Diese und weitere unerwünschte Begleitstoffe, Partikel und Verbindungen werden dem Öl bei der Bleichung durch Bleicherde oder Aktivkohle entzogen.

Winterisierung

Einige Öle enthalten im größeren Umfang Wachse, die jedoch aus marketingtechnischen Gründen nicht erwünscht sind. Ein Öl sollte klar, farblos und rein sein. Dazu wird das Öl auf 8 °C herunter gekühlt, wodurch die Wachse Kristalle bilden und so herausgefiltert werden können.

Desodorierung

Die meisten Öle haben einen mehr oder weniger ausgeprägten Eigengeruch und -geschmack. Um noch die letzten Geruchs- und Geschmacksstoffe zu beseitigen, wird das Pflanzenöl über eine Hochvakuum-Destillation bei Temperaturen von 100–235 °C desodoriert. Dieser Vorgang dauert oft mehrere Stunden. Die Dämpfzeiten sind je nach Ölsorte verschieden. Nebenbei werden restliche Schadstoffe, die durch unsachgemäßen Transport oder Lagerung entstanden sind, sowie Pestizidrückstände und Lösungsmittel (Hexan) entfernt. Übrig bleibt ein geschmacks- und farbneutrales Pflanzenöl. Die Desodorierung bewirkt außerdem eine längere Haltbarkeit. Um das Öl für den Verkauf attraktiver zu machen, werden Farbstoffe wie ß-Carotin oder Vitamin E zugesetzt.

Hochdruckextraktion mit Kohlendioxid

Die Ölgewinnung durch Extraktion mit Kohlendioxid (CO2) ist eine der modernsten Techniken. Sie wird seit Anfang der 1980er Jahre kommerziell praktiziert. Erstmalig wurde das Verfahren zur Entkoffeinierung von Kaffee eingesetzt, derweil wird es auch zur Gewinnung von Antioxidantien, ätherischen Ölen, Gewürz- und Hopfenextrakten, Entnikotinisierung von Tabak und Entfernung von Pestiziden aus Pflanzen verwendet.

Gründe für den Einsatz von CO2 ergeben sich aus der geringen Toxizität. Dies bedeutet, dass zum Beispiel bei Inhalation über einen bestimmten Zeitraum eine Konzentration an Kohlendioxid von 9100 mg/m3 Luft deutlich überschritten werden muss, um gesundheitliche Schäden hervorzurufen. Im Vergleich dazu reicht bei Kohlenmonoxid die geringe Menge von 35 mg/m3 dafür aus. Kohlendioxid ist außerdem kostengünstig und lässt sich rückstandsfrei aus dem Rohölextrakt entfernen.

Meist wird für die Extraktion überkritisches CO2 verwendet. Bei einer Temperatur von über 31 °C und gleichzeitigem Druck von über 74 bar hat überkritisches CO2 die Viskosität eines Gases und gleichzeitig die Dichte einer Flüssigkeit.

Je nachdem, welche Inhaltsstoffe gewünscht sind, werden entweder Stängel, Blätter, Wurzeln, Kerne oder Früchte mit dieser Methode behandelt. Durch ihre Effizienz eignet sich die CO2-Extraktion auch für die Ölgewinnung aus kleineren Saaten wie Brokkoli- oder Kiwisamen oder zur Herstellung von fetten Ölen wie dem empfindlichen Borretschsamenöl. Es werden ausreichende Ölmengen unter Ausschluss von Sauerstoff hochwertig gewonnen.

Das überkritische CO2 dringt aufgrund seiner Eigenschaften durch Erhöhung des Drucks auf 250–1 000 bar bei Temperaturen von 32–85 °C in das Pressgut ein und löst die gewünschten Inhaltsstoffe heraus. Die Höhe von Druck und Temperatur ist abhängig vom Pressgut. Nach dem Vorgang wird der Druck wieder abgesenkt, wodurch das CO2 die Inhaltsstoffe als Extrakt wieder abgibt und rückstandsfrei abgesaugt und wiederverwendet werden kann. Aufgrund der hohen Investition für die Anlage wird dieses Verfahren nur von wenigen Firmen angewandt.

Produkte und Qualitätsmerkmale

Fette, fette Öle

Native Pflanzenöle

Als nativ wird ein naturbelassenes Öl bezeichnet. Das Saatgut wurde einer Kaltpressung bei maximal 40 °C unterzogen, jedoch kann es aus konventionellem Anbau stammen, also unter Verwendung von Pestiziden und künstlichen Düngern.

Native Pflanzenöle aus erster Pressung

Ein naturbelassenes Öl aus dem ersten Pressvorgang der Kaltpressung, bei der die Temperatur von 40 °C nicht überschritten wurde. Das Saatgut stammt aus konventionellem Anbau.

Native Pflanzenöle kbA

Für qualitativ hochwertiges Öl muss die Ölpflanze aus kontrolliertem biologischem Anbau (kbA) stammen, damit gewährleistet ist, dass im Öl keine Rückstände von Schwermetallen, Pflanzenschutzmitteln, polyzyklischen Kohlenwasserstoffen und Fettabbauprodukten enthalten sind. Native Öle aus biologischem Anbau sind meist schonend kaltgepresst und enthalten alle natürlichen Inhaltsstoffe und Vitamine.

Native Pflanzenöle aus geschälter Saat

Die Schale vom Saatgut wird vor der Kaltpressung entfernt und auf Raffination wird verzichtet. Dadurch bleiben Inhalts- und Geschmacksstoffe, sowie auch Vitamine erhalten. Trübungen und Geschmacksbeeinträchtigungen werden durch die Schälung vermindert. Das Öl wird als reines Kern- oder Nussöl bezeichnet.

Raffinierte Pflanzenöle

Bei der Raffination von Speiseölen und -fetten werden Pestizide und Schwermetalle weitgehend entfernt. Natürliche Inhaltsstoffe sind durch die Raffination zerstört worden, jedoch werden diese in synthetischer Form wieder zugeführt, wie etwa Vitamin E. Raffiniertes Pflanzenöl ist haltbarer, geschmacksneutral und preiswert.

High-Oleic-Öle

Es ist inzwischen gelungen, Pflanzen durch Neuzüchtung oder Genmanipulation hervorzubringen, deren Ernteergebnis ölsäurereiche Saaten sind. High-Oleic-Öle besitzen eine hohe Hitze- und Oxidationsstabilität.

Sonnenblumen- und Rapsöl sind in natürlicher Form Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die sich bei hoher Temperatur in Trans-Fette umwandeln und das giftige 4-Hydroxynonenal (HNE) bilden. Sie sind in ihrer ursprünglichen Form nicht zum Braten und Frittieren geeignet. Ein HO-Sonnenblumenöl enthält etwa 10 Prozent gesättigte Fettsäuren, etwa 80 Prozent einfach gesättigte und etwa 10 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese Öle behalten ihre natürlichen Farb- und Aromastoffe bei Temperaturen bis 210 °C.

Ausnahme Olivenöl

Olivenöl wird in Olivenöl (Lamptanöl), Olivenöl nativ (vergine) oder Olivenöl extra nativ (extra vergine) unterteilt. Die Kaltpressung erfolgt bei einer Temperatur unter 25 °C.

ImageOlivenöl (Lampantöl)

Lampantöl wird aus verdorbenen, verfaulten und auf dem Boden liegenden Oliven gewonnen. Es ist zum Verzehr nicht geeignet, da es schlecht riecht und schmeckt. Durch Raffination und Verschnitt mit nativem Olivenöl wird es zum Verkauf als Olivenöl freigegeben.

ImageNatives Olivenöl (vergine)

Natives Olivenöl wird aus überreifen und leicht beschädigten Oliven gewonnen, der Gehalt an freien Fettsäuren darf bis zu 2 Prozent betragen.

ImageNatives Olivenöl extra (extra vergine)

Oliven für natives Olivenöl extra werden im optimalen Reifestadium vom Baum geschüttelt oder gepflückt und innerhalb weniger Stunden verarbeitet. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf 0,8 Prozent nicht überschreiten.

Wachse

Pflanzliche und tierische Wachse

Carnaubawachs und Jojobaöl werden aus Pflanzen gewonnen, wogegen Bienenwachs ein Ausscheidungsprodukt der Bienen ist und somit zu den tierischen Wachsen zählt.

Modifizierte Wachse

Ceralan ist ein Derivat und entsteht durch Oxidation, Veresterung und Hydrierung von Bienenwachs.

Paraffin ist ein Rückstandsprodukt bei der Raffination von Erdöl. Er wird jedoch auch aus Torf, Braunkohle und Schiefer gewonnen.

Mazerate

Mazeration (lat. macerare: einweichen) oder Kaltwasserauszug bezeichnet eine Zubereitungsform. Dabei entziehen Pflanzenöle den in sie eingelegten Pflanzenteilen (Blüten oder Kräuter) die lipophilen (fettlösliche) Wirkstoffe und Düfte. Dieser Prozess kann von einem Tag bis mehreren Wochen dauern.

Mazerate eignen sich als Wirkstoffergänzung für Massageöle, zum Beispiel als Arnika-, Johanniskrautoder Lavendelöl. Mazerate haben nicht nur hautpflegende, sondern auch heilende Eigenschaften, deshalb können sie sowohl innerlich als auch äußerlich zur Anwendung kommen.

Um zum Beispiel ein Mazerat von Johanniskraut herzustellen, wird die angetrocknete oder getrocknete Pflanze in ein Schraubglas gefüllt und mit so viel nativem Pflanzenöl (Olivenöl, Mandelöl etc.) übergossen, dass die Pflanzenteile mindestens einen Zentimeter bedeckt sind. Das Gefäß wird an einen sonnigen Platz gestellt und regelmäßig geschüttelt, um die Wirkstoffe aus dem Pflanzenmaterial zu lösen. Nach etwa zwei bis acht Wochen wird die Flüssigkeit durch ein Leinentuch geseiht und zur Verwendung in ein geeignetes Gefäß (dunkle Flasche) abgefüllt.

Kontrollen und Gütesiegel

Qualitätskontrollen

Die rechtlichen Voraussetzungen für das Herstellen und Inverkehrbringen von Speiseölen sind durch die Vorschriften des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) und den darauf basierenden Verordnungen und Gesetzen, sowie den Leitsätzen für Speiseöle und Speisefette des deutschen Lebensmittelbuchs geregelt.

In Deutschland ist das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control-Points: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) im Gesetz verankert und auch die EG-Verordnung sieht die Anwendung des HACCP-Konzeptes für alle Unternehmen als verpflichtend vor, die mit Produktion, Verarbeitung und Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind. Es ist ein System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.

Die bekannteste Organisation ist die ISO (Internationale Organisation für Normung) die Normen, Standards oder technische Spezifikationen in allen Bereichen erarbeitet und festlegt.

Viele Unternehmen beauftragen neben Prüfungen und Analysen zur Qualitätssicherung im eigenen Labor ein externes unabhängiges Institut, das beispielsweise DakkS (Deutsche Akkreditierungsstelle) oder COFRAC (Comité français d›accréditation) zertifiziert ist, um diese Qualitätskontrollen regelmäßige durchführen zu lassen, wie etwa das Lacon-Insitut.

DakkS und COFRAG akkreditieren Konformitäts-bewertungsstellen (KBS), unter anderen Laboratorien und Zertifizierungs- und Inspektionstellen, die Bewertungen durchführen und sicherstellen, dass die überprüften Produkte hinsichtlich ihrer Qualität und Sicherheit verlässlich und mit den Vorgaben entsprechender Normen, Richtlinien und Gesetzte konform sind.

Gütesiegel

Der weltweit bekannteste Verband mit geschütztem Markenzeichen ist Demeter. Die Richtlinien für Anbau, Herstellung, Verarbeitung und Vertrieb von Produkten liegt weit über den geforderten Mindestanforderungen der EU-Verordnung (BIO-Siegel).

Weitere Gütesiegel hinsichtlich Ursprungsbezeichnung und geografischer Herkunftsangabe sind das rote Siegel D. O. P. (Denominazione d’Origine Protetta: geschützte Ursprungsbezeichnung), das Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung aus einer Region garantiert, und das blaue Siegel I. G. P. (Indicazione Geografica Protetta: geschützte geografische Angabe), das besagt, dass einer der Produktionsschritte im angegebenen Herkunftsland durchgeführt wurde. Die europäische Kommission führt das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben und führt alle beantragten, veröffentlichten und registrierten geschützten Bezeichnungen im Bereich Landwirtschaft und ländliche Entwicklung in der DOOR-Datenbank.

Für Naturkosmetika gibt es Qualitätssiegel wie BDIH, IONC, ICADA, ECOCERT, NaTrue, Austria Natur Kosmetik uvm.

Um beispielsweise ein NaTrue-Siegel zu erhalten, sind Kontrolle und Dokumentation des Produktionsablaufs erforderlich. Dabei werden die Rezepturen, die Rohstoffe und die Weiterverarbeitung unter Einhaltung der NaTrue-Kriterien überprüft. Die Prüfung erfolgt alle zwei Jahre durch unabhängige Zertifizierungsunternehmen sowie bei Anmeldung neuer Produkte.

Das 3-Sterne-NaTrue-Siegel »echte Biokosmetik« wird nur für ein Produkt vergeben, dessen natürliche Inhaltsstoffe zu mindestens 95 Prozent aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft und/oder kontrollierter Wildsammlung stammen.

Eigenschaften von Pflanzenölen

Physikalische und chemische Eigenschaften

Fette, Öle, Wachse

Was ist ein Fett, was ist ein Öl, was ist ein Wachs? In der organischen Chemie gelten Fette, Öle und Wachse als gleich und werden unter dem Oberbegriff Lipide geführt. Charakteristische Eigenschaft ist ihre Wasserunlöslichkeit. Da die Dichte der meisten Lipide (etwa 0,9 g/cm3) geringer als die Dichte von Wasser (1 g/cm3) ist, schwimmen sie auf der Wasseroberfläche.

Lipide sind primäre Naturstoffe, chemische Substanzen, die von Organismen gebildet werden, um eine biologische Funktion, Wachstum und Erhalt des Organismus, zu erfüllen. Sie zeigen hohe Reaktionsfreudigkeit mit anderen Stoffen.

Wachse

Wachse (ahd. wahs: Wabe, weben; indogerm.: Gewebe) sind Einfach-Ester aus einem Anteil an Fettsäuren (Wachssäuren) mit aliphatischem, langkettigem, einwertigem Alkohol, auch Fett- oder Wachsalkohol genannt. Sowohl die Wachssäuren, als auch der Alkoholanteil haben freie langkettige Reste, die nicht gebunden sind.

Eine präzise Abgrenzung zwischen Wachs- und Fettsäuren gibt es nicht, da Fettsäuren, wie etwa die Palmitinsäure und Stearinsäure bei der Bildung von Wachsen beteiligt sind. Die Unterscheidung wird durch die physikalischen Eigenschaften definiert. Als Wachse werden Stoffe bezeichnet, die bei 20 °C knetbar, fest bis brüchig hart sind und eine grobe bis kristalline Struktur besitzen. Bei einer Temperatur von über 40 °C schmelzen Wachse ohne Zersetzung, sie sind leicht flüssig, wobei sie über wenig Viskosität verfügen.

Zu den pflanzlichen Wachsen gehören Carnaubawachs Zuckerrohrwachs und Jojobaöl, zu den tierischen zählen Bienenwachs, Wollwachs, Walrat. Seiner Bedeutung wegen wurde das nichtpflanzliche Bienenwachs in dieses Buch mit aufgenommen. Als Wollwachs, auch Lanolin oder Wollfett, wird das Sekret aus den Talgdrüsen des Schafes bezeichnet. Walrat, auch Spermaceti, ist eine fett- und wachshaltige Substanz, die aus dem Vorderkopf des Pottwals stammt.

Fette, fette Öle

Fette und fette Öle (lat. Oleum, engl. oil) sind ein Ester aus drei Anteilen von unterschiedlich langen, aliphatischen Monocarbonsäuren, bestehend aus Kohlenwasserstoffatomen mit einer Carboxygruppe (-COOH) und dem dreiwertigen Alkohol Glycerol (Glycerin), deshalb auch die Bezeichnung Triglyceride.

Fettsäuren

Es wird in kurz-, mittel- und langkettig unterschieden, wobei die Anzahl der Kohlenstoffatome (4–24 Atome) ausschlaggebend ist.

Kurzkettige Fettsäuren besitzen bis zu sieben Kohlenstoffatome (C), an die Wasserstoffatome (H) gebunden sind, z. B. Butter- und Capronsäure. Mittelkettige Fettsäuren haben 8–12 Atome, z. B. Laurin- und Caprinsäure, und die langkettigen bestehen aus 13–24 Atomen, z. B. Stearin- und Palmitinsäure. Über die größte Energiedichte verfügen die langkettigen Fettsäuren, sie können sehr viel Energie auf kleinem Raum speichern.

Gesättigte Fettsäuren

Jedes Kohlenstoffatom besitzt vier Bindungsarme, zwei der vier Arme sind bei den gesättigten Fettsäuren mit Wasserstoffatomen belegt. Die Kette gilt als gesättigt, da alle Bindungsmöglichkeiten belegt sind und die Kette keine Doppelbindung zweier Kohlenstoffatome aufweist. Gesättigte Fettsäuren kommen in tierischen und pflanzlichen Fetten vor, sind nahezu unempfindlich gegen Licht, Sauerstoff und Wärme, lange haltbar und hitzestabil, je nach Fett- oder Ölsorte bis zu 240 °C. Zu den gesättigten Fetten gehören Rindertalg, Kokosfett, Palmfett.

Ungesättigte Fettsäuren

Ungesättigte Fettsäuren unterscheiden sich aufgrund der Anzahl von Doppelbindungen in einfach ungesättigte (Monoensäuren), zweifach ungesättigte (Diensäuren), dreifach ungesättigte (Triensäuren) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Polyensäuren).

Durch Reaktion der positiv und negativ geladenen Atome unter Elimination (Abspaltung) von Wasser, verbinden sich zwei Kohlenstoffatome miteinander, die sogenannte Doppelbindung. Die Kohlenstoffatome der Doppelbindung verfügen über je ein Wasserstoffatom und stoßen sich aufgrund ihrer elektrischen Ladung gegenseitig ab. Ein Knick entsteht und die Kette wird um etwa 30–40° gebogen.

Je höher die Anzahl der Doppelbindungen, desto instabiler ist die Kette und niedriger der Schmelzpunkt, deshalb reagieren mehrfach ungesättigte Fettsäuren sehr empfindlich auf Licht, Wärme und Sauerstoff, sind nur bis zu einem Jahr haltbar und nur bis 130 °C hitzebeständig.

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Omega-n-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, wobei das n die Position der ersten Doppelbindung, ausgehend vom Omega-Ende, angibt. Bevor sie als Omega-n-Fettsäuren klassifiziert wurden, galten sie als Vitamin F.

Omega-3-Fettsäuren