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Wie so viele Male saß ich bei der Arbeit und träumte vor mich hin. Was soll ich am Sonntag auf den Grill legen, vielleicht mein erstes Brisket? Ach, ich mache einfach ein paar Spareribs nach dem neuen Rezept. Ich konnte Stunden damit verbringen, darüber nachzudenken und nach den bestmöglichen Rezepten zu suchen. Donnerstags oder freitags besorgte ich das Fleisch. Oft musste ich es auftauen oder marinieren. Das dauerte mindestens einen Tag und der Samstagvormittag war perfekt dafür. Am Samstagnachmittag konnte ich dann gerade noch die letzten Zutaten für eine Sauce oder eine Beilage besorgen.

Bereits am Samstagabend packte mich das Grillfieber. Ich musste schnell noch ein Barbecue-Video ansehen oder ein paar Blogs lesen. Nicht, dass ich nicht wusste, was ich tun sollte oder wie ich es tun sollte. Nur zur Einstimmung auf den Sonntag. Den Barbecue-Tag aller Barbecue-Tage. Als der Tag endlich kam und die Sonne schien, war ich überglücklich.

Nachdem ich viele Jahre lang anonym gegrillt hatte, war es an der Zeit, selber etwas zur Grillgemeinschaft beizutragen. Ich wurde in Foren aktiv, machte Fotos und arbeitete Rezepte aus. Irgendwann bekam ich mein erstes Smartphone und machte ein Video von einem Weihnachtstruthahn und stellte es auf eine neue App namens YouTube (ja, das ist schon lange her). Das Video wurde 50 Mal angeschaut. Wichtiger als die Anzahl der Zuschauer war die Möglichkeit, meine Erfahrungen mit anderen zu teilen und denjenigen etwas zurückzugeben, die mir mit Ratschlägen und tollen Rezepten so sehr geholfen hatten.

Wenn man zu einem Grillwettstreit kommt, wird man immer herzlich empfangen. Die Menschen sind freundlich und erzählen gerne von ihren Erfahrungen. Es gibt Treffen von Foren und Veranstaltungen, die von Enthusiasten organisiert werden. Und das alles, um etwas mit anderen zu teilen, was sie selbst gerne tun. Für mich ist das Teilen mit anderen etwas Schönes, die wahre Magie des Grillens.

Beim Grillen geht es um Verbrüderung und das Zusammenbringen von Menschen. Das Teilen ihres Essens, ihres Wissens und ihrer Erfahrung.

SMOKEHOUSE SECRETS

THE PIT

Früher nutzten die Räuchermeister in Europa Räuchertonnen und Räucherhütten, um ihre Lebensmittel zu räuchern und Fleisch- und Fischprodukte zu konservieren. Mit einem kleinen Holzfeuer wurden die Räuchertonnen auf Temperatur gebracht. Durch die Verwendung von nassen Jutesäcken oder Holzdeckeln wurde das Feuer gedämpft und die Rauchentwicklung angekurbelt. Das Räuchern in einer Räuchertonne erforderte Erfahrung und viele Fertigkeiten, damit sich die richtige Temperatur und die richtige Menge Rauch entwickelten. Im Lauf der Jahre hat sich diese Räuchertonne zunächst zu einem Fass und schließlich zu einem echten, professionellen Smoker entwickelt, der bei Profi-Grillern sehr beliebt ist. Die Smoker von heute haben eine regulierbare Luftzufuhr, Gitterroste und ein Thermometer. Dadurch hat man viel mehr Kontrolle und Sicherheit beim Benutzen des Gerätes und erhöht seine Erfolgschancen damit enorm.

Durch die Entwicklung des Smokers sind wir heute alle in der Lage, die schönsten Barbecuegerichte zuzubereiten und zugleich die Aromen und Erfahrungen der Vergangenheit zu bewahren.

SMOKE FLAVORS

Zum Räuchern verwendeten die europäischen Räuchermeister vor allem das Holz von Eichen und Buchen. Dies sind die am häufigsten vorkommenden Hölzer in Europa. Ganz früher war Eichen- und Buchenholz billig und vor Ort leicht erhältlich. Buchen-Räucherholz verlieh dem Fleisch ein typisch trockenes Raucharoma. Die meisten Menschen kennen es von geräucherten Fleischwaren und Räucherfisch. Früher wählten die Räuchermeister das Räucherholz sorgfältig aus. Der Rauch von Eichen- und Buchenholz ist herb und säuerlich, passt aber zu Fleisch und Fisch gleichermaßen. Da es auch einen bekannten Geruch hat, kann man es zu fast allen Arten von Fleisch und Fisch verwenden.

Die Basis für jeden Pitmaster ist der Rauchgeschmack von einheimischem Holz. Pitmaster, die die authentischen Aromen ihrer eigenen Region bewahren wollen, verwenden oft reines einheimisches Holz. Diejenigen, die auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen sind oder ihre Gerichte weiterentwickeln wollen und nach neuen Erfahrungen suchen, werden bald zu Fruchthölzern greifen. Die Frage ist letztendlich, für wen Sie räuchern und was Sie Ihren Tischgästen vorsetzen wollen.

Wenn Sie mit den lokalen Raucharomen nicht vertraut sind, fragen Sie am besten Ihren Metzger oder Pitmaster. Er kann Ihnen bestimmt sagen, mit welchen althergebrachten Aromen das Fleisch geräuchert wurde.

IT'S EASY

Räuchern ist einfach und gleichzeitig nicht so einfach. Die Regeln fürs Räuchern sind einfach. Man braucht Brennmaterial, Sauerstoff und eine Zündquelle, um das Feuer zu entfachen. Sobald das Feuer brennt, können Sie es mit Brennmaterial speisen und durch Drosselung der Sauerstoffzufuhr ersticken. Es entsteht Rauch. Der Rauch und die Hitze werden zum Garen des Fleisches genutzt. Sie sehen also: Räuchern ist wirklich ganz einfach. Der knifflige Teil dabei sind aber nicht die Regeln, sondern die dazu erforderlichen Fertigkeiten. Es wurden viele Techniken entwickelt, um das Räuchern zu erleichtern. Ich zeige Ihnen meine Basismethode, die immer funktioniert.

START SMALL

Meine Technik hat viel mit meiner Vorliebe für Rauch zu tun. Ich mag trockenen Rauch mit hoher Luftgeschwindigkeit. Ich glaube, dass diese Art von Rauch für das beste Geschmacksprofil Ihrer Speisen sorgt. Es ist das gleiche Geschmacksprofil der Luft, wie es von meinen europäischen Vorfahren und jahrzehntealten Barbecuerestaurants in Amerika verwendet wurde.

Um die hohe Luftgeschwindigkeit zu erreichen, muss viel Luft zugeführt werden und alle Lüftungsklappen müssen geöffnet sein. Wenn Sie viel Luft zuführen wollen, darf sich nicht viel Brennmaterial im Smoker befinden, denn sonst wird die Temperatur zu hoch. Man beginnt also mit einem kleinen Feuer oder einer kleinen Menge glühender Kohlen. Die beste Holzkohle zum Räuchern ist Hartholzkohle.

STABILIZE

Der Smoker ist eingeheizt, aber die gewünschte Temperatur ist noch nicht erreicht und es hat sich noch kein Rauch entwickelt. Hier kommen die bereits erwähnten Fertigkeiten und Erfahrungen zum Einsatz, die für das Erreichen der gewünschten Temperatur erforderlich sind. Die oberen und unteren Lüftungsschieber sind weit geöffnet und man lässt die Temperatur langsam ansteigen. Wenn Sie sehen, dass sie nicht weiter steigt, aber noch keine 120 °C erreicht hat, legen Sie noch mehr Holzkohle auf. Fügen Sie nur ein paar Scheite hinzu und legen Sie sie direkt auf die glühenden Kohlen.

Die Temperatur steigt weiter an und nähert sich 110 °C. Nach und nach schließen Sie die unteren Lüftungsschieber. Die Temperatur steigt nun nicht mehr so schnell an, bis sie sich schließlich stabilisiert.

MAINTAIN

Die Temperatur ist stabil, aber es hat sich noch kein Rauch entwickelt und es liegt auch noch kein Fleisch auf dem Grill. Um die gewünschte Rauchmenge zu erzeugen, legen Sie einen Klotz Räucherholz auf die glühenden Kohlen. Er liefert über einen längeren Zeitraum hinweg eine schöne, konstante Rauchmenge.

Mit dem Räucherholz haben Sie zusätzliches Brennmaterial hinzugefügt und weil wir die Lüftungsschieber geöffnet haben, steigt die Temperatur im Smoker. In diesem Moment legen wir unser Fleisch auf. Da es kalt ist, nimmt es einen Teil der vom Räucherholz erzeugten Energie auf und stabilisiert so die Temperatur. Steigt die Temperatur noch weiter an, können Sie die Luftzufuhr begrenzen, indem Sie die unteren Lüftungsschieber langsam schließen, bis sich die Temperatur wieder stabilisiert.

Das Fleisch liegt auf dem Smoker, die Temperatur ist stabil. Man hört das leise Zischen von Fetttropfen, die in die Holzkohle fallen. Der Geruch, der vom Grill ausgeht, ist unbeschreiblich und lässt erahnen, was für ein köstliches Essen später serviert werden wird. Der schwierigste Teil ist vorbei. Der Pitmaster kann nun seine wichtigste Aufgabe genießen. Er kann neben dem Smoker sitzen, um das Feuer zu bewachen. Nein, er verlässt seinen Platz neben dem Smoker nicht, es gibt nichts mehr für ihn zu tun und er braucht nicht aufzuräumen. Er hat nur Augen für den Rauch und das Feuer.

SMOKEHOUSE RECIPES

SWEET & STICKY RIBS

Jedem läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn er an Grillrippchen denkt. Sofort kommt einem da das butterig-süße Fleisch mit dem köstlichen Räucheraroma in den Sinn. Jeder Pitmaster hat sein eigenes Rezept für die perfekten Sweet & Sticky Ribs, und hier ist meines.

Welche Rippchen Sie nehmen, ist bei diesem Rezept eigentlich nicht so wichtig. Es können Spare Ribs, St. Louis Style Ribs oder schöne dicke Baby Back Ribs sein. Wichtig ist hingegen die Herkunft des Fleisches. Hier eignet sich am besten Fleisch vom Mastschwein, vorzugsweise von einer älteren Rasse wie dem Duroc-Schwein oder einer Kreuzung davon. Übermäßig fettes Fleisch wie vom Ibérico- oder Mangalitza-Schwein nehmen wir nicht. Bewahren Sie diese für das folgende Rezept (Salty Naked Ribs) auf.

ZUTATEN

ZUBEHÖR

ZUBEREITUNG

Zuerst die Silberhaut von den Knochen entfernen. Dann die Ribs leicht mit Sonnenblumenöl einpinseln und mit reichlich Sweet X Rub bestreuen (Rezept siehe Seite 266). Die Ribs auf den auf 120 °C vorgeheizten Smoker legen, 2 Stunden räuchern, dann herunternehmen und auf ein großes Stück dicke, strapazierfähige Alufolie legen. Butterstückchen drauflegen und mit 100 g Sweet Apple BBQ-Sauce (Rezept siehe Seite 270) übergießen. Nun die Ribs in die Alufolie einwickeln und wieder auf den Grill legen. Nach zwei Stunden herunternehmen und auspacken. Wieder auf den Grill zurücklegen und langsam garen lassen. Währenddessen mit der restlichen Sweet Apple BBQ-Sauce (100 g) bepinseln. Die Ribs sind gar, wenn sich ein dünnes Holzstäbchen leicht hindurchstechen lässt.

SALTY NAKED RIBS

Diese Ribs sind einfach umwerfend! Salty Naked Ribs sind meine persönlichen Lieblingsrippchen. Die Aromen von Rauch, Fleisch und Salz verbinden sich so gut miteinander. Beim ersten Bissen denkt man, es sei Speck, beim nächsten Bissen ist es ein saftiges und zartes Stück Fleisch. Wirklich die besten Ribs, die Sie je gegessen haben.

Da dieses Rezept nur aus drei Zutaten besteht, ist deren Qualität umso wichtiger. Dieses Rezept schreit nach Ibérico-Ribs. All denen, die das Iberische Schwein nicht kennen, empfehle ich, sich damit vertraut zu machen. Die natürliche Aufzucht der Tiere mit Eicheln führt zu einer erhöhten Konzentration an ungesättigten Fettsäuren und damit zu einer beachtlichen Anzahl an gesunden Antioxidantien. Es senkt den Cholesterinspiegel, aber das Wichtigste bleibt der Geschmack: reichhaltig, vollmundig und herrlich nussig.

ZUTATEN

ZUBEHÖR

ZUBEREITUNG

Entfernen Sie die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs. Diese Ribs braucht man für die Präsentation nicht zu trimmen oder schön zurechtzuschneiden. Alle losen Fleischstücke und -teilchen können Sie gern dranlassen, denn das sind nachher die leckersten Stücke. Die fleischige Seite der Ribs mit Salz bestreuen. Es ist wichtig, welche Art Salz Sie verwenden, am besten Fleur de Sel. Auf Seite 60 erfahren Sie alles über die Salzsorten und welche Art Salz Sie wann verwenden sollten. Nun ist es so weit und Sie können die Ribs auf den auf 120 °C vorgeheizten Smoker legen. Da vom Fleisch Fett heruntertropfen wird, wird die Temperatur noch etwas steigen. Das ist in Ordnung. Sie braucht nicht weiter reduziert zu werden, solange sie 140 °C nicht überschreitet. Die Ribs in der ersten Stunde mit Räucherholz räuchern. Danach kein Räucherholz mehr hinzufügen. Die glühenden Kohlen erledigen den Rest. Wenn sich ein dünnes Holzstäbchen leicht durch die Rippchen bohren lässt, sind sie gar.

PORK BELLY BURNT ENDS

Verwöhnen Sie sich ab und zu mit einem der aufwändigsten Rezepte, die man auf dem Grill zubereiten kann! Pork Belly Burnt Ends sind inzwischen legendär. Dieses Rezept ist aus den Brisket Burnt Ends entstanden. Brisket Burnt Ends waren in den Grillrestaurants ursprünglich Schnittabfälle. In Kansas City verschenkte man sie als Snack an Gäste, die in der Warteschlange standen. Das kam so gut an, dass daraus schließlich ein eigenes Rezept wurde. Aus diesem Rezept entstand schließlich eine Bauchspeck-Variante — was für eine geniale Idee, Mann!

ZUTATEN

ZUBEHÖR

ZUBEREITUNG

Am Anfang dieses Rezepts steht natürlich ein schönes Stück Fleisch: ein Stück Bauchspeck von 1,5 kg mit möglichst viel Fleisch dran. Schließlich wollen Sie nicht nur Bauchspeckfett, sondern auch echtes Fleisch probieren. Den Bauchspeck in möglichst gleich große Würfel schneiden. Diese in etwas Öl wenden und mit 100 g Sweet X Rub bestreuen. Jetzt sind sie bereit zum Räuchern. Wir legen die Würfel auf einen Grillrost und dann auf den auf 120 °C eingeregelten Smoker. Dort lassen wir sie etwa eine Stunde liegen. Dann ist es Zeit für die köstliche Cherry Beer BBQ-Sauce. Der einzigartige süße Geschmack in Kombination mit dem köstlichen, fruchtigen Kirschgeschmack macht sie zur perfekten Sauce für die Pork Belly Burnt Ends. Das Rezept für die Sauce finden Sie auf Seite 270. Die »verbrannten Enden« auf strapazierfähige Alufolie legen, mit der Sauce übergießen und einwickeln. Das geschlossene Päckchen Alufolie wieder auf den Smoker legen. Die »verbrannten Enden« noch zwei Stunden lang garen. Wenn sie sich mit zwei Fingern fast zerdrücken lassen, sind sie fertig.

HOMEMADE BACON

»Give a man a fish, he eats for a day. Teach a man to fish and he eats for a lifetime«. (»Gibt man einem Mann einen Fisch, hat er einen Tag zu essen. Bringt man ihm das Fischen bei, dann hat er ein Leben lang zu essen.«) Ich werde Ihnen jetzt beibringen, wie man Speck macht, und Ihnen wird nie wieder der Speck ausgehen. Denn seien wir mal ehrlich, wer kommt ohne Speck aus?

ZUTATEN

ZUBEHÖR

ZUBEREITUNG

Es beginnt wieder mit einem köstlichen Stück richtig fleischigem Bauchspeck von etwa 1,5 kg. Dieses Stück pökelt man trocken. Dazu stellt man eine schöne Aromamischung mit Salz und Zucker als Grundlage her. 500 g Speisesalz und 500 g braunen Rohrzucker bereitstellen. Zum Würzen des Specks 5 EL Crazy Creole Dust hinzufügen (Rezept siehe Seite 266) und gut vermischen. Den Bauchspeck großzügig mit dieser Trockenbeize einreiben und anschließend in einen verschließbaren Beutel mit der gesamten Trockenbeize geben. Den Beutel in den Kühlschrank legen. Die Beize entzieht dem Bauchspeck langsam die Feuchtigkeit und es bildet sich eine Pökellake. Den Beutel jeden Tag wenden, damit der Bauchspeck auf allen Seiten gut gesalzen wird. Den Speck nach 5 Tagen aus dem Kühlschrank nehmen und unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen. Das ist wichtig, damit er nicht zu salzig wird. Dann den Bauchspeck trocken tupfen, auf den auf 120 °C eingeregelten Smoker legen und langsam auf 65 °C (Kerntemperatur) erhitzen. Dann ist der Speck fertig und muss natürlich probiert werden.

Wenn Sie nicht alles auf einmal essen wollen, lassen Sie den Speck zuerst im Kühlschrank abkühlen. Sobald er erkaltet ist, schneiden Sie ihn in Scheiben. Vakuumieren Sie jeweils 250 Gramm Speckscheiben in Vakuumbeutel und bewahren Sie sie maximal 2 Monate im Gefrierfach auf. Auf diese Weise können Sie jedes Mal einen Beutel herausnehmen und auftauen lassen.

Hinweis: Dieser hausgemachte Speck enthält kein Nitritpökelsalz und kann nicht wie normaler Speck im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Glück ist dieser Speck viel bekömmlicher und schmeckt köstlicher.

BEEF RIBS

Ein Brisket (Bruststück vom Rind) ist immer die Krönung einer Grillparty. Ein schön marmorierter »Wholepacker« ist etwas Kostbares und sehr schwierig perfekt zuzubereiten. Wenn es Ihnen gelingen würde, ergäbe dies ein etwa 7 kg schweres Stück Fleisch. Das verspeisen Sie und Ihre Familie nicht einfach an einem Sonntagnachmittag. Nicht gerade ideal für jemanden, der im Hinterhof grillen will …

Für dieses Rezept nehmen wir Rinderrippchen (Beef Ribs). Die sind extrem lecker, vielleicht noch leckerer als Brisket und auf jeden Fall etwas kleiner. Perfekt für eine gute Barbecue-Session am Sonntag. Das sind dann die neuen Kronjuwelen für den Hinterhof-Grillmeister. Sind Sie auf der Suche nach dem besten Stück Fleisch? Dann versuchen Sie, irgendwo Flat Ribs vom Black-Angus-Rind zu ergattern, das 120 Tage getreidegefüttert wurde. Dieses Fleischstück ist etwa anderthalb Kilo schwer. Zeit, den Smoker anzuwerfen, denn jetzt geht's los!

ZUTATEN

ZUBEHÖR

ZUBEREITUNG

Die Flat Ribs haben so viel Eigenaroma, dass wir nicht viel hinzufügen müssen. Also intensivieren wir den Geschmack nur mit 5 EL Black & White Dust. Wir reiben 2 EL Sonnenblumenöl auf das Fleisch, damit der Black & White Dust auf unseren schönen Flat Ribs schön hält. Dann die Ribs auf den auf 120 °C vorgeheizten Smoker legen und 3 Stunden lang räuchern. Anschließend in Metzgerpapier einwickeln. Das Metzgerpapier beschleunigt die Garzeit und schützt das Fleisch vor trockener Luft. Das Fleisch garen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 94 °C erreicht hat. Dies kann 5–6 Stunden dauern. Das Päckchen vom Grill nehmen und in Alufolie oder Frischhaltefolie einschlagen. Eine Stunde ruhen lassen. Jetzt Freunde und Familie zu Tisch bitten. Das Festmahl kann beginnen!

SOUTH CAROLINA SMOKED CHICKEN

Die Idee für dieses Rezept entstand, als ich mich näher mit dem South Carolina Whole Hog befasste. Dies ist eine jahrzehnte alte Technik, wie man ein ganzes Ferkel in Kombination mit traditionellen Grillaromen räuchert. Diese Aromen sind ganz typisch für den Bundesstaat South Carolina. Der einzigartige Geschmack von Räucherfleisch mit den kräftigen Grillkräutern ist fantastisch. Davon wollte ich eine Variante kreieren, die man jede Woche zu Hause zubereiten kann. Als ich dieses Rezept zum ersten Mal ausprobierte, wusste ich, dass mir auf dem Grill etwas Besonderes gelungen war. Wenn Sie Huhn mögen, wird dies Ihr neues Lieblings-Huhnrezept sein.

Die am Anfang dieses Kapitels beschriebene Räuchertechnik ist auf dieses Rezept geradezu zugeschnitten. Die Wärmequelle muss sich dabei direkt unter dem Fleisch befinden. Die aus dem Fleisch austretenden Säfte, die in die Wärmequelle tropfen, verleihen dem Gericht seinen einzigartigen Geschmack. Daher ist ein großer Abstand zwischen den Kohlen und dem Fleisch erforderlich, damit die Temperatur niedrig bleibt.

BBQ MAGIC

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