JOHANNA AUST STELLT SICH VOR Ich wohne gemeinsam mit meiner Familie in der schönen Südsteiermark, wo ich als leidenschaftliche Bäuerin in unserem landwirtschaftlichen Betrieb arbeite. Während meiner Schulzeit wurde mein Interesse am Kochen und Backen geweckt. Schon früh entdeckte ich meine Begeisterung für das kreative Arbeiten in der Küche, die sich inzwischen zur Leidenschaft weiterentwickelt hat. Als Seminarbäuerin und Botschafterin für heimische und saisonale Lebensmittel ist es mir ein Anliegen, Neues zu kreieren und überliefertes und traditionelles Wissen weiterzugeben. Bei meinen Kursen und Seminaren bemühe ich mich, zu zeigen, wie viel Freude, Spaß und Entspannung gemeinsames Kochen und Backen mit sich bringen.

ALS ANGEHENDER KEKSBÄCKER brauchst du deine Küche nicht neu einzurichten. Die meisten der Basics wie Schneebesen oder Nudelholz wirst du wahrscheinlich schon zu Hause haben. Fehlen nur noch die Ausstechformen. Oder ein Spritzbeutel? Hier kannst du nachlesen, welches Equipment du dir für deine Weihnachtsbäckerei zulegen solltest:

Klar, dein KÜCHENWERKZEUG hast du schon bereitgestellt. Bevor du nun zur Tat schreiten kannst, musst du dich ein bisschen in Geduld üben. Die richtige Planung ist auch beim

Backen wichtig. Zwei Dinge, die du auf jeden Fall jetzt schon machen kannst:

Am besten wiegst du gleich zu Beginn alle Zutaten ab und stellst sie griffbereit auf deine Arbeitsfläche. Beim Verarbeiten und Kneten muss es oft schnell gehen, da ist es nützlich, wenn du schon alles parat hast. Manche Zutaten brauchen etwas mehr Zuwendung – und wenn du dir die Zeit dafür nimmst, kannst du bei deinen Keksen sogar noch mehr Geschmack herauskitzeln.

NÜSSE UND KÜRBISKERNE RÖSTEN

Die feinen Aromen von Haselnuss und Co. sorgen für den wohlig-weihnachtlichen Duft und Geschmack der Kekse und sind für viele der Inbegriff von Weihnachten. (Wenn du auch dieser Meinung bist, solltest du auf S. 87 blättern!) Röstet man die Nüsse und Kürbiskerne vor ihrer Zubereitung, kann sich der Geschmack sogar noch mehr entfalten. Auch die Farben sind dann intensiver – und die Kekse folglich noch hübscher anzusehen.

SO GEHT’S:

Kerne bzw. Nüsse mit einer Nussmühle mahlen.

Pfanne ohne Fett gut erwärmen.

Kleine Menge Kürbiskerne bzw. Nüsse in die Pfanne geben und ständig umrühren.

Darauf achten, dass auch wirklich gleichmäßig geröstet wird.

Wenn die Nüsse oder Kürbiskerne leicht dunkler werden und zu duften beginnen, sofort auf die Arbeitsfläche geben und gut auseinanderrühren, damit sie schnell auskühlen können.

Es ist wichtig, sich die Zeit zum Rösten zu nehmen und wirklich dabeizubleiben. Zuerst dauert es einige Minuten, bis sich die gemahlenen Kerne erwärmen und zu verfärben beginnen, dann geht es dafür umso rascher. Werden die Kerne ungleichmäßig gerührt, können einige Brösel zu dunkel werden. Diese schmecken dann bitter und verändern auch den Geschmack des Teiges.

Die gerösteten Kerne bzw. Nüsse sollen immer ganz auskühlen. Das dauert zwar einige Zeit, danach lassen sie sich dafür umso besser lagern. Einfach nach dem Auskühlen luftdicht abgeschlossen in einer Dose aufbewahren.

ZITRONEN- UND ORANGENSCHALE ABREIBEN: FÜR FRUCHTIGEN GENUSS

Viele Gebäcksorten entwickeln ihren Geschmack erst durch die Zugabe von Salz. Genauso funktioniert es auch mit der Schale von Zitrusfrüchten. Fügt man ein paar Sprenkel abgeriebener Schale zum Keksteig hinzu, verstärkt sich der Eigengeschmack der anderen Zutaten. Wenn man ein totaler Früchtefan ist, kann man gerne auch großzügiger dosieren. (Stimmst du dem vollkommen zu? Dann schau auf ~ S. 227) Auch hier musst du ein paar Dinge beachten, um deinen Keksen den ultimativen Geschmacks-Boost zu verabreichen.

SO GEHT’S:

Stets unbehandelte Bio-Orangen oder Bio-Zitronen verwenden.

Sehr heiß abwaschen und abtrocknen.

Nur die äußere Schicht der Schale abreiben, die weiße Schicht darunter schmeckt bitter.

Wenn der Geschmack nicht allzu intensiv sein soll: nur wenig Schale verwenden.

Da man für den Teig immer nur kleine Mengen an Schale benötigt, kann man den Rest auf Vorrat aufbewahren. Hierzu die ganze Frucht rundherum in eine Schüssel abreiben, anschließend die gleiche Menge an Zucker dazugeben. Die Zitrus-Zucker-Mischung gut verrühren und in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist sie einige Wochen lang haltbar.

Manche sind ein bisschen anspruchsvoller als andere. Sie wollen das volle Verwöhnprogramm und sich so richtig durchkneten lassen. Andere wiederum reagieren plötzlich empfindlich auf unsere Berührungen. Und manchmal sind sie richtige Diven und nicht gut auf uns zu sprechen. Die Rede ist von den Keksteigen. Willst du dich mit deinem Teig gut vertragen, musst du ein paar elementare Dinge beachten. Dann steht einem harmonischen Miteinander nichts mehr im Weg!

FORMVOLLENDET: DAS SPRITZGEBÄCK

Kaum etwas macht mehr Lust auf das Naschen wie flaumige Sandgebäck-Kringel. Ob mit Konfitüre zusammengesetzt oder in Schokolade getaucht – Spritzgebäck schmeckt der ganzen Familie (in diesem Buch ist ihm sogar ein eigenes Kapitel gewidmet! Mehr dazu ab ~ S. 171). Beim Backen sind auch Kinder gerne zur Stelle, wenn es um das Dressieren der verschiedenen Formen geht. Das macht Spaß! Dabei sind den Motiven keine Grenzen gesetzt: Es können Kreise, Stangen oder vielleicht sogar die eigenen Anfangsbuchstaben geformt werden. Auch die Tüllen für den Spritzbeutel können variiert werden. Du kannst deiner Kreativität also freien Lauf lassen! Aber Achtung: Je dicker aufgetragen wird, desto länger wird die Backzeit. Und: Das Hantieren mit dem Spritzbeutel hat auch so seine Tücken. Damit dein Teig sich bestmöglich verarbeiten lässt, solltest du ein paar Dinge beachten.

SO GEHT’S:

Die Butter ca. eine halbe Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.

Butter mit Puderzucker und Vanillezucker sehr cremig aufschlagen. Die Masse hat zunächst eine gelbliche Farbe, wenn man sie cremig aufschlägt, wird sie hingegen fast weiß. Je länger man mixt, umso cremiger und besser wird der Teig – der Aufwand lohnt sich.

Je nach Rezept nun Eigelb oder Eier nach und nach einrühren. Nicht alle Eigelb zugleich zum Abtrieb geben, die Butter braucht etwas Zeit, um sich mit dem Ei bzw. Eigelb zu verbinden, damit ein schöner, cremiger Abtrieb gelingt. Abtrieb nennt man das Gemenge aus Butter und Eiern, bei süßem Gebäck ist auch Zucker dabei.

Wenn der Abtrieb schön cremig ist, werden die trockenen Zutaten wie Mehl, Nüsse, Mandeln, Gewürze etc. eingerührt.

Wichtig: Den Teig sofort dressieren! Kleine Mengen in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen, die obere Öffnung gut zudrehen. Durch Drehen drückt man auch den Teig durch die Tülle.

Blech mit Backpapier belegen.

Backofen vorheizen.

Spritzbeutel senkrecht halten, oben zudrehen und mit etwas Druck die gewünschte Form dressieren: Stangen gerade und in gleicher Länge, Rosetten mit einer kleinen Kreisbewegung, Kipferl in eine schöne U-Form – Übung macht den Meister!

Rasch arbeiten, damit der Teig nicht zu warm wird, sonst tritt die Butter aus und das Dressieren geht nicht mehr.

Im vorgeheizten Backofen backen.

SPRITZGEBÄCK SOLL ETWAS FARBE AN DEN RÄNDER HABEN, WENN ES FERTIG GEBACKEN IST. ZUR PROBE KANNST DU AUCH EINEN KEKS AUS DEM BACKOFEN NEHMEN UND IN DER MITTE DURCHSCHNEIDEN. SO SIEHST DU GENAU, OB ES FERTIG GEBACKEN IST. WENN IN DER MITTE NOCH EIN KERN SICHTBAR IST, BRAUCHEN DIE KEKSE NOCH EIN PAAR MINUTEN.

DAMIT EIN GLEICHMÄSSIGES BACKERGEBNIS ERREICHT WIRD, IST NATÜRLICH GLEICHMÄSSIGES DRESSIEREN WICHTIG – DAS ERFORDERT EIN WENIG ÜBUNG, DAS ERGEBNIS IST DAFÜR UMSO SCHÖNER. SCHLIESSLICH ISST DAS AUGE JA AUCH MIT!

Du möchtest gern Kekse backen und weißt noch nicht recht, wo anfangen? Hier stellen sich Weihnachtsteige vor, die sich nach gemeinsamen Stunden sehnen. Vielleicht findest du darunter ja einen, mit dem du am liebsten Zeit verbringen möchtest?

DER WÄHLERISCHE:
Mürbteig

DATING-PROFIL:

Zugegeben: Manchmal habe ich schon eine gewisse sadistische Ader. Und mache gerne anderen das Leben schwer. Du musst wissen: Nach einer gewissen Zeit habe ich einfach genug. Und wenn du mich dann noch weiter bearbeiten willst, dann mache ich einfach nicht mehr mit. Dann kann ich auch schon mal patzig werden. Ach ja, und gegen einen Schuss Alkohol habe ich oft auch nichts einzuwenden. Ich hoffe, das ist kein Problem für dich. Vielleicht können wir zwei es einmal miteinander versuchen? (Du findest mich auf ~ S. 16)

DIE SCHÖNHEIT:
Spritzgebäck

DATING-PROFIL:

Ich würde mich schon als schön bezeichnen. Die Blicke bin ich gewohnt: Ich habe eben meine Kurven, Ecken und Kanten – und das ist auch gut so. Aber wenn du möchtest, dass ich mich so richtig in Form bringe, dann musst du mir schon zur Hand gehen. Oft werde ich als quirlig beschrieben, weil ich ja gerne so lange angerührt werde. Das musst du dir merken: Ich bin nicht ganz pflegeleicht. Aber ich habe nun mal andere Qualitäten. Wie wär's mit uns beiden? (Hier alle Infos zu mir ~ S. 12)

DAS SENSIBELCHEN:
Biskuitteig

DATING-PROFIL:

Du bist aber ein Süßer, haben sie früher schon gesagt. Das ist heute noch so. Ich bin auch oft ein bisschen unausgeglichen und gehe nicht so richtig auf in dem, was ich mache. Manche sagen, ich sei verzogen – andere sind nicht so nett und sagen: verweichlicht. Aber es stimmt: Niemand würde mich als hart bezeichnen. Wie sagt man so schön? Weiche Schale, weicher Kern. Aber pass auf, dass ich nicht zu trocken werde! Mit meinem Äußeren bin ich ganz zufrieden. Auch, wenn ich etwas zu große Poren habe. Aber darüber kann man ja vielleicht hinwegsehen, oder? (Ja? Dann informier dich hier ~ S. 20)

DER GENIESSER:
Blätterteig

DATING-PROFIL:

Manche sagen, ich lebe zu ungesund. Ich bin zu fett, meinen sie. Dabei habe ich doch nur ein großes, buttriges Herz! Außerdem bin ich schon sportlich. Touren gehören zu meinen Lieblingsbeschäftigungen. Aber ich gebe zu, danach bin ich wieder ganz schön faul und muss erst kurz rasten, bevor es weitergeht. Zumindest, habe ich gehört, hätte ich einen guten Charakter. Ich bin sehr verständnisvoll und gar nicht nachtragend. Ich habe eben viele Schichten. Willst du sie kennenlernen? (Dann schau hier ~ S. 22)

KLASSISCH FEIN: DER MÜRBTEIG

Der Mürbteig gehört zu den Veteranen unter den Keksteigen. Als Teegebäck kam er mit Beginn der Industrialisierung in Mode und wurde von der wohlhabenden Bevölkerung Europas zu den neuen In-Getränken Kaffee, Tee und Kakao gereicht. Insbesondere mit der britischen Teekultur verbindet man diese Art von Gebäck. Das schottische „shortbread“ gibt es bereits seit dem 12. Jahrhundert. Mürbteig ist sehr wandlungsfähig. Man verwendet ihn auch für pikante Speisen wie französische Quiches oder für Kuchen wie die amerikanischen Pies. Auch als Weihnachtsgebäck kann er auf eine lange Tradition zurückblicken. In Österreich gab es bereits in der Biedermeierzeit Weihnachtskekse aus Mürbteig. Beliebt ist er vor allem als Ausstechteig, so beispielsweise bei den Rezepten Linzer Augen (~ S. 47), Mürbe Walnussmonde (~ S. 89) oder Mandelherzen (~ S. 104).

SO GEHT’S:

Die Butter nicht direkt aus dem Kühlschrank holen, besser eine halbe Stunde vorher herausnehmen und auf Raumtemperatur bringen.

Die Butter in kleine Würfelchen schneiden, die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben.

Mit den Fingern einer Hand zuerst die Butter (und je nach Rezept das Eigelb) etwas verkneten, dann in die restlichen Zutaten nach und nach einarbeiten.

Wenn der Teig zu binden beginnt, aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche rasch gut verkneten.

Wichtig ist rasches Arbeiten, denn durch die Handwärme erwärmt sich auch die Butter und der Teig wird „brandig“ (beginnt zu bröseln).

Wenn der Teig zu weich ist, für einige Minuten in den Kühlschrank stellen, ansonsten sofort weiterverarbeiten.

Wichtig: Backofen vorheizen, er muss die Temperatur erreicht haben, bevor das erste Blech in den Backofen kommt.