Inhalt
Vorwort
Einleitung
Bratenstücke bzw. Fleischteile für die Zubereitung guter Braten
Garen bei Niedrigtemperaturen
Klassisches Braten und Schmoren
Gefüllte Braten
Geflügelbraten
Kerntemperaturen
So groß ist das Bratenstück
Hilfreiches zur Zubereitung gefüllter Braten
Gebundene Säfte – Natursäfte
Tipps zum guten Gelingen von Braten
Gepökeltes Brüstl
Klassiker
MIT BEILAGENEMPFEHLUNGEN
Schweinebraten mit Paprika
Schweinekarree mit Honig-Zimt-Kruste
Gefüllter Bauch mit Pilz-Semmel-Fülle
Gepökeltes Brüstl
Rinderbraten mit Steinpilzsauce
Steirischer Krustenbraten
Gebratener, gefüllter Brustspitz
Gefüllter Hackbraten im Netz
Aufgesetzte Henne
Knusprige Schweinestelze
Knuspriges Brathähnchen mit Aprikosenglasur
Schopfbraten aus dem Lehmbackofen
Schweinebraten mit Netzknödel
Karreebraten mit Rübengemüse
Schilcherbraten
Putenbraten auf Zwiebel-Apfel-Bett
Hirschbraten in Rotwein
Hirschbraten mit Fenchel
Rinderbraten mit Sellerie
Glasierter Preiselbeerhirschbraten
Schweinebraten mit Netzknödel
Innovative Braten
MIT BEILAGENEMPFEHLUNGEN
Halsfächerbraten
Schweinerollbraten mit Sauerkraut und Paprika
Surkarree mit Kartoffel-Kohl-Haube
Malzbierbraten
Geschichteter Hackbraten im Speckmantel
Gefächerter Kräuterschopf
Braten von Forelle und Kartoffeln
Gerollter Hähnchenbraten mit Spinat und Pfifferlingen
Schweinefilet mit Champignons im Brotteig
Gerollter Schnitzelbraten mit Salbei
Gebratenes, mit Wildkräutern und Rohschinken gefülltes Schweinekarree
Saftiger Schweinebauch mit Kürbiskernfülle
Glasierter Thymianbraten auf Salzbett
Karreevulkan mit Camembert und Nüssen
Brathähnchen mit Dörrpflaumen und Nüssen
Putenbrust auf Tomatenreis
Korianderbraten mit Pfirsichweißkohl
Lachsforellen-Spinat-Braten
Kräuterkalbsbraten in Backpapier
Aprikosen-Mandel-Braten
Kräuterkalbsbraten in Backpapier
Vegetarische Braten
MIT BEILAGENEMPFEHLUNGEN
Gefüllter Kürbisbraten
Linsen-Gemüse-Braten
Grünkohl-Maisgrieß-Braten
Kartoffelbraten mit Käse-Kräuter-Fülle
Reis-Pfifferlinge-Braten
Dinkelreis-Gemüse-Braten
Saftiger Walnuss-Käse-Braten mit Reis
Kohlkopf gebraten mit Österkron und Birnen
Hirsebraten
Bunter Gemüsebraten
Dinkelreis-Gemüse-Braten
Edle Braten
MIT BEILAGENEMPFEHLUNGEN
Festtagsbraten
Senf-Zwiebel-Braten
Kalbsbraten mit Rohschinken-Kartoffel-Fülle
Apfel-Most-Braten
Roastbeefrolle mit Kräutern
Porchetta Austria
Bauchfleischrolle mit Knoblauch, Kümmel-Kräuter-Füllung und knackiger Kruste
Hirsch in dunkler Rotweinsauce
Hüferl mit Pflaumen und Zwiebeln
Lammbraten mit Tomaten
Kalbsnuss mit Äpfeln und Kastanien
Rosa Rehrücken mit Speck
Gamsschlögel mit kräftigem Wurzelgemüse
Saftiger Whiskybraten
Lammschlögel
Hirschbraten mit Grünkohl und roter Zwiebel
Festtagsbraten mit Speck und Mandeln
Lammkrone mit Knollenfenchel
Putenbrust mit Mais-Pfirsich-Kruste
Straußenbraten mit Gösser Stiftsbräu
Hirschbraten mit heimischen Feigen
Verwertung von Bratenresten
MIT BEILAGENEMPFEHLUNGEN
Schweinebratensalat
Bunter Rinderbratensalat
Bratenaufstrich
Palatschinkenlasagne mit Hascheefülle
Kartoffelrolle mit Bratenfülle
Dinkeltaschen mit würziger Bratenfülle
Braten-Reisfleisch mit Paprika
Bauernbrottoast mit Hackbraten
Wildbratensülzchen
Strudelpäckchen mit Braten
Abkürzungsverzeichnis
EL → Esslöffel
g → Gramm
kg → Kilogramm
l → Liter
ml → Milliliter
Msp. → Messerspitze
TL → Teelöffel
Glossar
beizen → Einlegen in Marinade
Espuma → zu Schaum geschlagene flüssige Speise, zubereitet mithilfe eines Sahnesiphons
faschieren → Fleisch durch einen Fleischwolf drehen oder mit einem Cutter sehr fein schneiden
Gösser Stiftsbräu → dunkles Bier aus der Brauerei Göss in der Steiermark
Hokkaido → Kürbisart
Huchen → Lachsforelle aus der Donau
Kipferlknödel → aus altbackenen Kipferln (Hörnchen) gefertigte Klöße
Knödel → Klöße
montieren → aufschlagen von bspw. Saucen mithilfe eines Schneebesens und kalter Butter oder geschlagener Sahne
Murtaler Steirerkäse → Kochkäse mit Kümmel
Nockerl → Klößchen
Österkron → Grünschimmelkäse
Palatschinke → Pfannkuchen
Pienna di Napoli → Kürbisart
Rindssuppe → Rinderbrühe
Ripperl → Rippchen (vom Schwein)
scharf anbraten → für kurze Zeit bei sehr hoher Temperatur braten, bis das Fleisch auf allen Seiten eine gleichmäßige Kruste hat
Schilcher → Weststeirischer Wein der Rebe „Blauer Wildbacher“
spicken → vor dem Braten mit Spicknadeln dünne Speckstreifen in die Oberfläche des Fleisches einstechen
Surkarree → Sauerbraten aus dem Rücken vom Schwein
Topinambur → Wurzelgemüse aus der Familie der Korbblütler
überkühlen → abkühlen lassen
Vorwort
Bratenvariationen für die besonderen Tage im Jahr
Braten stammen aus der Küche der Habsburgerländer und haben in allen deutschsprachigen Ländern eine große Tradition – ganz gleich, ob es sich dabei um den österreichischen Lieblingsbraten, den Schweinebraten, handelt, um Rinderbraten mit Saft, unterschiedlichste Wildbraten oder auch Jahreszeitenbraten wie Lamm. Was die Braten insbesondere auszeichnet, ist ihre lange Kochzeit. Braten können nicht rasch zubereitet werden, sie brauchen einfach Zeit, die man ihnen geben muss. Diese Zeit soll man sich dann auch beim Essen nehmen, um das köstliche Gericht mit all seinen schmackhaften Beigaben genießen zu können.
Braten sind keine alltägliche Hauptspeise. Zeit zum Kochen und Genießen hat man an Sonntagen und Festtagen. Auch meine persönlichen „Bratenerinnerungen“ sind in dieser Art geprägt. Der sonntägliche Schweinebraten aus dem Holzherd an unserem Bauernhof war immer besonders gut und hat einen großen Tisch voller Menschen gesättigt. Als Spezialität dazu wurden gebratene Apfelspalten mit Nelken aus dem Holzofen gereicht. Diese Art von Kompott, das früher übrigens zu den Salaten zählte, gab es nur an Feiertagen, was wiederum die Besonderheit des Bratengerichtes hervorhebt. Auch an großen Festtagen wie Hochzeiten oder runden Geburtstagen wurden seit jeher immer beste Braten serviert.
Die Bratentraditionen sind rund um die Verfügbarkeit der Fleischart geprägt, ebenso von den klimatischen Bedingungen und den regional wachsenden Futtermitteln, die direkt mit der Form der Tierhaltung zu tun haben. Wo die Jagd großgeschrieben wird, kommt Wild viel öfter auf den Tisch als in Gegenden, wo sich Schafe und Ziegen tummeln.
Ich liebe Braten in ihrer Vielfalt. Dieses Buch zu schreiben war mir ein besonderes Anliegen, weil wir in Österreich, Deutschland und der Schweiz gute Tierhaltung wertschätzen und uns so sehr hochwertiges Fleisch zur Verfügung steht. Entscheidend neben der persönlichen Einstellung ist auch die besondere Qualität der Zutaten, die man genießen möchte. Die Fleischqualität wird mit verschiedenen Zertifizierungen gewährleistet. Aber: Essen ist immer Vertrauenssache! Darum vertrauen wir am besten unseren regionalen Lebensmittelproduzenten.
Einen guten Braten zu genießen, ist Teil unserer österreichischen Esskultur und diese gilt es wie vieles andere aus unseren überlieferten Traditionen hochzuhalten. Dabei kann die Bratenvielfalt aber ruhig erweitert werden. Es muss nicht immer Fleisch sein: In diesem Buch finden sich auch Rezepte für vegetarische Braten, die den tierischen Varianten an Geschmack um nichts nachstehen. Es ist mir außerdem sehr wichtig, keine wertvollen Zutaten und Gerichte zu verschwenden. Aus diesem Grund widme ich eines der Kapitel der Zubereitung von Speisen aus Bratenresten. Zu jedem Rezept finden Sie meine persönlichen Beilagenempfehlungen, die jedes Gericht zu einem wahren Hochgenuss machen.
Ich wünsche Ihnen viel Freude mit den Rezepten, gutes Gelingen – und vor allem viel Zeit beim Braten und Genießen!
Ihre
Einleitung
Für die Zubereitung von saftigen, schmackhaften Braten ist es hilfreich, sich im Vorhinein gut mit den Zutaten und Methoden vertraut zu machen. Hierzu möchte ich jene Themen genauer ausführen, zu denen sich aus meiner langjährigen Erfahrung immer wieder Fragen ergeben.
Braten ist ein trockenes Garen bei hoher Temperatur und erfolgt üblicherweise im Ofen bzw. Backofen. An der Oberfläche des Gargutes entstehen beim Fleisch Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, welche den typischen Geschmack erzeugen. Dies wird auch Maillard-Reaktion genannt.
Mit Braten ist aber nicht nur das trockene Garen bei hoher Temperatur gemeint, sondern im weiteren Sinne auch das Grillen, Sautieren oder Schmoren. All diese Zubereitungsmethoden lassen eine Vielfalt an Geschmäckern und Gerichten zu.
Bratenstücke bzw. Fleischteile für die Zubereitung guter Braten
Zum Braten eignen sich sehr viele Fleischstücke der verschiedenen Tierarten, von Filetstücken bester Qualität bis hin zu Schulterstücken. Je nach Fleischteil ergeben sich so unterschiedliche Möglichkeiten der Zubereitung mit jeweils eigenen Gar- und Kerntemperaturen sowie eigener Bratdauer.
Zu wissen, welche Fleischstücke für welche Zubereitungsarten verwendet werden können, gehört zu den Grundlagen der Bratenkunst. Dabei ist es schwierig, eine eindeutige Auflistung der Bezeichnungen anzuführen. Nicht nur unterscheiden sowie überschneiden sich gewisse Namen im Hinblick auf die verschiedenen Tierarten. Es gibt auch noch unzählige regionale Unterschiede im deutschsprachigen Raum. Die Benennung einzelner Stücke bzw. ihre Zugehörigkeit zu übergeordneten Fleischteilen hängt außerdem davon ab, nach welcher Art der Fleischhauer das Fleisch teilt. Ganz allgemein gelten jedenfalls für Schwein, Rind, Lamm und Wild die groben Unterteilungen der Fleischstücke in Hals, Schulter, Bauch, Rücken und Keule. Hier gibt es nun eine Aufzählung und Erklärung der Fleischstücke, die in den Rezepten vorkommen:
Bauch bezeichnet beim Schwein das, was beim Rind der Brustkern ist. Diese Fleischteile bleiben durch ihren Fettansatz richtig saftig, wobei durch die Zubereitung nicht viel Fett im Fleisch übrigbleibt. Vom Bratensaft das an der Oberfläche schwimmende Fett abgießen und übrigen Natursaft sehr gut abschmecken und mit dem Fleisch servieren.
Beiried vom Rind ist dem Karree vom Schwein gleichzusetzen. Bei Wildfleisch ist die Bezeichnung Kotelett geläufig. Diese Fleischteile gehören zu den mittleren Stücken des Rückens. Die Fleischteile sind sehr hochwertig und grundsätzlich – mit Ausnahme des äußeren Fettrands – sehr fettarm. Mit der richtigen Zubereitung können sie sehr saftige Braten ergeben. Es gilt jedoch zu beachten, dass die gute Fleischqualität nicht durch zu viel Hitze und Zeit totgebraten werden darf. Neue Garmethoden am Grill bei niedrigen Temperaturen und langer Bratzeit bilden hierbei eine genussvolle Ausnahme.
Schweinebraten mit Paprika
Brüstl bezeichnet den Bauch beim Schwein und den Brustkern beim Rind. Diese Fleischteile eignen sich sehr gut zum Braten und Grillen und sind besonders saftig.
Brustspitz findet sich unter dieser Bezeichnung sowohl beim Schwein als auch beim Rind. Es ist jeweils ein Teil des Rippenendes nach der Schulter bzw. des vorderen Viertels. Dieses saftige Stück kann mit oder ohne Knochen gebraten werden und wird wegen seiner Größe und Qualität auch sehr gerne gefüllt zubereitet. Ein günstiger und köstlicher Braten.
Gebratener, gefüllter Brustspitz
Filet ist das edelste Stück von Schwein, Rind, Lamm und Wild. Es ist sehr mager und dadurch besonders zart und saftig. Dabei handelt es sich um ein längliches Fleischteil direkt unter dem Rücken. Andere Bezeichnungen sind Lungenbraten oder Lendenbraten, beim Schwein ist auch gelegentlich vom Fischerl die Rede. Filets eignen sich durch ihre hohe Qualität insbesondere zum Kurzbraten – Fleischliebhabern kommen sie zumeist als Steaks auf den Teller. Was das Braten betrifft, gilt also wie für Beiried bzw. Karree: Kurzbraten oder Niedrigtemperaturgaren.
Schweinefilet mit Champignons im Brotteig
Hals ist beim Schwein die Verlängerung des Schopfbratens und beim Rind die Verlängerung des Rostbratens. Diese Fleischteile sind von sehr guter Qualität und eignen sich perfekt zum Braten oder auch Schmoren. Durch die etwas fettreichere Maserung sind die Bratergebnisse wunderbar saftig und geschmackvoll.
Hüferl grenzt beim Rind an das Beiried an, ist mager, saftig und leicht marmoriert. Je nach Zerlegung gehört es zum Rücken oder zur Keule. Daraus werden sehr schöne Rindsrouladen geschnitten. Beim Schwein ist dies die Hüfte bzw. der Schlussbraten und kann sowohl als Braten als auch für ein gedünstetes Gericht sehr gut verwendet werden.
Saftiger Whiskybraten
Keule wird auch als Schlögel bzw. Schlegel bezeichnet und befindet sich am hinteren Bein. Dazu gehören Schale und Nuss. Es zeichnet sich durch eine hohe Fleischqualität aus und wird insbesondere für Schnitzel oder Rouladen verwendet. Durch den geringen Fettanteil sind diese Stücke auch zum Braten sehr beliebt.
Nuss oder Kugel ist ein fettarmes Teilstück der Keule. Die Schweinsnuss wird beispielsweise gerne als Schnitzelfleisch verwendet. Auch zum Braten eignet sich die Nuss sehr gut.
Rostbraten nennt sich beim Rind die Verlängerung des Beiriedstückes Richtung Hals, also die Hochrippe. Beim Schwein bezeichnet man dieses Teil zumeist als Schweinekamm, in Österreich insbesondere als Schopf. Die marmorierten Fleischteile sind sehr saftig und eignen sich zum Braten und Dünsten. Schopfscheiben sind auch zum Grillen sehr beliebt bzw. für Pulled Pork.
Schopfbraten aus dem Lehmbackofen
Rücken ist ein Überbegriff für die Fleischteile zwischen Schulter und Keule. Dazu gehören die edlen Fleischteile wie Koteletts, Karree, Beiried und Filet uvm. Stücke aus dem Rücken eignen sich sehr gut für saftige Braten.
Scherzel ist eine österreichische Bezeichnung für bestimmte Stücke des hinteren Viertels beim Rind. Der hinterste Teil wird weißes Scherzel genannt und das schwarze Scherzel sitzt unter dem Schwanzstück. Scherzel können gut für Braten oder auch als Kochfleisch (anstelle vom Tafelspitz) verwendet werden.
Schulter bezeichnet das Vorderbein bei Schwein, Rind, Lamm und Wild. Es eignet sich sehr gut zum Braten und Dünsten.
Stelze oder Eisbein nennt man den Fußteil beim Schwein. Beim Rind wird dieser als Wade bezeichnet. Schweinestelzen werden sehr gerne gebraten und die Wade vom Rind ist als bestes Gulaschfleisch bekannt.
Knusprige Schweinestelze
Garen bei Niedrigtemperaturen
Diese sanfte Garmethode hat sich in den letzten Jahren nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Haushalt durchgesetzt. Dafür werden hauptsächlich die Edelteile wie Filet, Roastbeef, Beiried, Lammkeule, aber auch Bratenstücke vom Schlögel bzw. hinteren Rinderviertel verwendet. Hirschkeule kann ebenso gut wie ein zarter Rehrücken auf diese Art zubereitet werden.