SÄUREN UND BASEN im menschlichen Körper

Um gesund zu bleiben, muss uns die Nahrung mit ausreichend Kalorien versorgen und gleichzeitig alle notwendigen Makro- und Mikronährstoffe zuführen. Das ist heute Allgemeinwissen – jeder und jede hat von Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett gehört und davon, wie wichtig es ist, eine ausgewogene Zufuhr der sogenannten Makronährstoffe einzuhalten. Genauso entscheidend für unser Wohlbefinden ist die Frage, ob wir regelmäßig alle nötigen Mikronährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe aufnehmen.

IN BALANCE BLEIBEN

Viel weniger bewusst ist uns möglicherweise die Tatsache, dass die Auswahl der Lebensmittel und Nährstoffe auch das wichtige Gleichgewicht zwischen Säuren und Basen in unserem Körper beeinflussen kann. Für den Stoffwechsel ist es von fundamentaler Bedeutung, ein Gleichgewicht im Säure-Basen-Haushalt aufrecht zu erhalten.

Ändert sich die Säurekonzentration, hat das beispielsweise massive Auswirkungen auf die Aktivität von Enzymen oder die Struktur von Zellmembranen. Das gilt sowohl für Körperzellen und Organe, als auch für unser Blut, das alle Gewebe mit Nährstoffen und Sauerstoff versorgt. Zuviel Säure kann diese Nährstoffversorgung beeinträchtigen.

BEISPIEL SWIMMING-POOL

Stellen Sie sich unser Blutsystem als ein großes Schwimmbecken vor. So ein Pool fasst 10 Millionen Liter Flüssigkeit. Wenn Sie die Mengenverhältnisse in unserem Blut auf diesen Pool übertragen, ist dort im Gleichgewicht (bei pH-Wert 7,4, s.  >) immer nur 1 Liter Säure enthalten. Bei einer Konzentration von mehr als 1,5 Litern Säure im Pool bekommen wir auf unser Blutsystem übertragen Gesundheitsprobleme – bei längerfristig mehr als 2 Litern Säure kann sogar der Tod eintreten. Das Problem: Mit der üblichen Ernährung bringen wir umgerechnet jeden Tag bis zu 500 000 Liter Säure in den Pool ein, bei stark saurer Nahrung fast 1,5 Millionen Liter. Wie kann das gehen, wenn der Pool gleichzeitig nur 1 Liter Säure enthalten darf?

Selbsthilfe unseres Körpers

Die Lösung sind sogenannte Puffersysteme im Körper, die freie Säure sofort abfangen und unschädlich machen. Allerdings ist die Kapazität der im Blut vorhandenen Puffer begrenzt. Auf unseren Pool umgerechnet kann mit der vorhandenen Puffermenge 1 Million Liter Säure neutralisiert werden – das gleicht nur die ernährungsbedingte Säurelast von 1–2 Tagen aus.

Offensichtlich muss es also weitere Möglichkeiten geben, die Säuren wieder loszuwerden. Genau das geschieht auch: Im Beispiel des Pools existieren Abflüsse, durch die ca. 500 000 Liter Säure pro Tag entfernt werden. In unserem Körper wird diese Aufgabe von den Nieren wahrgenommen: Sie können relativ problemlos die den 500 000 Litern im Pool entsprechende Säuremenge über den Urin ausscheiden. Wir bleiben demnach im Gleichgewicht, wenn nur diese Menge von außen in den Pool hineinkommt. Kritisch für den Pool (und unseren Organismus) wird es jedoch, wenn über längere Zeit täglich mehr als 500 000 Liter Säure ankommen – zum Beispiel durch sehr stark säurebildende Lebensmittel.

Um kontinuierlich ein Gleichgewicht aufrecht zu erhalten und die Säurelast aus dem Eiweißverzehr zu neutralisieren, benötigen wir die basischen Bestandteile aus Lebensmitteln. Haben wir davon genügend, ist die Zufuhr von Säure unproblematisch.

URSACHEN EINER ÜBERSÄUERUNG: gestörtes Gleichgewicht im Körper

Während des überwiegenden Teils der Evolutionsgeschichte wurde mit der täglichen Nahrung ein Basenüberschuss zugeführt. Die durchschnittliche gegenwärtige Ernährung weist jedoch einen Säureüberschuss auf: Einerseits verzehren wir heute einen großen Teil unserer Kalorien in Form von Kohlenhydraten aus Getreide- und Getreideprodukten – die in der voragrarischen Zeit nicht verfügbar waren –, andererseits ist der Konsum von Fleisch und Fleischprodukten ebenfalls sehr hoch. Daraus ergibt sich ein wichtiger Unterschied zwischen der Ernährung in der Steinzeit und der Gegenwart bezüglich der Zufuhr von Säuren und Basen.

JÄGER UND SAMMLER

In der Steinzeit ernährte man sich vor allem von wildem Gemüse und Obst, Beeren und Nüssen – dazu kam in seltenen Fällen ein wenig Fleisch, Fisch oder Eier. Erst seit ca. 10 000 Jahren wird gezielt Landwirtschaft betrieben. Dadurch wurde der Anteil von Getreide und Getreideprodukten in unserer Nahrung größer, während diese Lebensmittel unseren Steinzeitvorfahren nicht bzw. nur in geringen Mengen zur Verfügung standen. Das Gleiche gilt für Milch und Milchprodukte.

Heute: Eiweißüberschuss im Essen

Da wir heute deutlich mehr Eiweiß aufnehmen als in der Steinzeit, kann sich dadurch eine sogenannte geringgradig latente Übersäuerung oder latente Azidose entwickeln (s. Kasten >). Langfristig führt diese zu gesundheitlichen Problemen, die sich beispielsweise in geringer Belastbarkeit, Energielosigkeit und erhöhtem Risiko für eine Reihe von Erkrankungen äußern.

STRESS PRODUZIERT SÄURE

Auch Stress belastet die Säure-Basen-Bilanz, denn er verändert den Hormonhaushalt. Besonders die Stresshormone Cortisol, Adrenalin und Noradrenalin beeinflussen unser Verdauungssystem, unsere Atmung und unseren Stoffwechsel: Puls und Blutdruck steigen, der Atem geht schneller und flacher. In der Folge bilden sich mehr Fettsäuren, das körpereigene Puffersystem ist aber gleichzeitig gebremst. Weiterhin fallen beim Abbau der Stresshormone neue Säuren an, die den Körper belasten. Und schließlich sind wir in Stresssituationen oft angespannt, weshalb Säure schwerer ausgeschieden werden kann.

DIÄTEN UND FASTENKUREN

Eine weitere Ursache für eine Säurebelastung kann Fasten bzw. jegliche Form einer unterkalorischen Ernährung (Schlankheitsdiäten) sein. Wenn wir abnehmen, wird Fett abgebaut, und als Stoffwechselendprodukt entstehen sogenannte Ketosäuren. Wie bereits der Name sagt, haben diese einen sauren Effekt auf den Säure-Basen-Haushalt. Wer mit einer Diät sein Gewicht reduzieren möchte, sollte daher auf eine ausreichende Zufuhr von Basen achten.

SPORT: PRO UND CONTRA

Starke körperliche Arbeit oder Sport können zur Bildung von Milchsäure führen. Auch hierbei ist es wichtig, die negativen Aspekte dieser Säurebildung durch ausreichende Basenzufuhr zu kompensieren. Andererseits hilft gemäßigter Sport, Gewebe und Muskeln gut zu durchbluten und alle Stoffwechselprodukte – auch Säuren – durch die Muskelpumpe abzutransportieren. Sport kann so zur Entsäuerung von Muskel und Bindegewebe beitragen. Schweißtreibender Sport hat zudem den günstigen Effekt, dass mit dem Schweiß auch Säure aus dem Körper entfernt wird.

GESTÖRTE AUSSCHEIDUNG

Neben einem Überschuss an Säuren kann auch der Abtransport bzw. die Ausscheidung der Säuren aus dem Organismus über die Nieren gestört sein. Mit zunehmendem Alter lässt die Nierenfunktion nach – ein Prozess, der durch Säurebelastung zusätzlich verstärkt wird. Als Folge erhöht sich das Risiko einer chronischen Niereninsuffizienz (s. Kasten >). Auch andere Reinigungssysteme bzw. Puffer werden bei einer Übersäuerung in Mitleidenschaft gezogen.

Die gute Nachricht

Sie können mittels Ernährung direkt Einfluss auf Ihre Gesundheit nehmen können. Wer beim Essen intelligent auswählt und auf basenbildende Lebensmittel setzt (s.  >), tut sich selbst etwas Gutes.

SÄUREN UND BASEN UNTER DER LUPE – ein kleiner Ausflug in die Biochemie

Unsere Geschmacksrezeptoren auf der Zunge können fünf verschiedene Eigenschaften unterscheiden: salzig, süß, bitter, fleischig herzhaft (»umami«) und sauer. Zusammen mit der gleichzeitig stattfindenden Geruchswahrnehmung prägen diese fünf Wahrnehmungsarten den »Geschmack« eines Lebensmittels.

SAUER KENNT JEDER

Ein gewisses Maß an Säure wird als angenehm empfunden. Sauer schmeckende Lebensmittel sind auf unserem Speiseplan häufig vertreten, auch Genussmittel schmecken manchmal sauer – wie Wein. Ein Übermaß an Säure ist aber mit unangenehmen Empfindungen verbunden – denken Sie an einen Biss in eine Zitrone. Vor zu viel Säure, die sogar Verätzungen hervorrufen könnte, warnt uns unser Geschmackssinn.

Biochemisch gesehen ist eine Base als Gegenteil einer Säure zu verstehen – Säure kann Basen und mit Basen kann man Säure neutralisieren. Der Säuregrad einer Substanz oder eines Lebensmittel wird mit dem pH-Wert definiert (s. >).

Säure heißt nicht Säurebildner

Die Hauptursache für eine Säurebelastung im Körper ist aber nicht die Säure, die wir schmecken können. Vielmehr verzehren wir Lebensmittelbestandteile, die erst bei ihrem Abbau Säure entstehen lassen – diese nennt man Säurebildner. Insbesondere sind es die schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein aus den Proteinen, die für die Säurebelastung verantwortlich sind. Bei der Verstoffwechselung dieser Aminosäuren wird der enthaltene Schwefel freigesetzt, der nur in Form von (allerdings sehr verdünnter) Schwefelsäure wieder aus dem Körper entfernt werden kann.

Proteine in Pflanzen

Selbstverständlich essen wir täglich Protein (Eiweiß) – Fleisch, Wurst, Milch und Milchprodukte oder Fisch sind bekanntermaßen eiweißreich. Allerdings wird oft vergessen, dass auch in anderen Lebensmitteln Eiweiß vorkommt, wie in Getreide oder Hülsenfrüchten. Pflanzliches Protein enthält zwar weniger schwefelhaltige Aminosäuren und ist damit weniger säurebelastend, wirkt aber trotzdem nicht neutral oder basisch.

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DER PH-WERT

Die Konzentration der H⁺-Ionen lässt sich messen und wird mit der pH-Skala beschrieben, die von 0–14 reicht. Eine Lösung mit pH 7 ist neutral, Werte darunter kennzeichnen eine saure Lösung, Werte darüber eine basische Lösung. Im sauren Bereich ist ein Überschuss von H⁺-Ionen vorhanden, während im basischen Bereich OH^--Ionen in der Mehrzahl sind. Es sind auch im basischen Bereich noch freie H⁺-Ionen vorhanden, allerdings mit zunehmendem pH-Wert in immer geringerer Menge.