Das Jod-Kochbuch
50 köstliche Rezepte mit jodhaltigen Lebensmitteln
Inhalt
Specials von Sternekoch Johannes King
Snacks
Buttervariaationen
Kalte Vorspeisen
Warme Vorspeisen
Hauptgerichte
Und schon gar kein gesundes Leben! Jod ist ein lebenswichtiges Spurenelement, das mit der Nahrung aufgenommen werden muss. Ähnlich wie die inzwischen etablierte Erkenntnis, dass Vitamin D vor schweren Erkrankungen schützen und uns widerstandsfähig machen kann, entsteht gerade eine weitere Gesundheits-Welle, in der Jod für die Gesundheit der ganzen Familie Beachtung findet, und zwar angefangen vom wachsenden Leben in der Schwangerschaft bis hin ins hohe Alter.
Jodmangel-Erkrankungen der Schilddrüse, wie der Kropf, sind das bekannteste Beispiel einer Unterversorgung mit Jod, aber auch Schlafstörungen, depressive Verstimmungen, anhaltende Erschöpfung und Energielosigkeit, Haarausfall, unerfüllter Kinderwunsch, Zyklusstörungen und Schmerzen, Spannungen und Zysten in der Brust können Zeichen eines Jodmangels sein. Jodmangel und daraus entstehende Beschwerden und Erkrankungen sind ein weltweites und zunehmendes Gesundheitsproblem, vor allem in Teilen Europas und den USA. Auch der gerade erst veröffentlichte 13. Ernährungsbericht der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) zeigt, dass es mit der Jodversorgung in der Bevölkerung nicht so ganz gut bestellt ist. In Großbritannien leiden 76 Prozent aller Schülerinnen und 66 Prozent aller erwachsenen Frauen unter einem Jodmangel. Die Avon Longitudinal Study of Parents and Children (ALSPAC), in die 1.040 Kinder aus dem südlichen Großbritannien aufgenommen wurden, zeigte, dass ein niedriger Jod-Status in der Schwangerschaft zu einer Verschlechterung der kognitiven Funktionen bei den Kindern führte, sprich, die Kinder waren einfach weniger intelligent! Das Erstaunliche in der ALSPAC-Studie war, dass jodreiche Lebensmittel wie Fisch oder Milch durchaus zur Verfügung standen, aber veränderte Ess- und Ernährungsgewohnheiten wie die vegane Ernährung oder Laktose-Unverträglichkeiten bei Milchprodukten dazu geführt hatten, dass Lebensmittel wie Milch, Fisch, aber auch mit Jod angereichertes Salz nicht oder nur gering verzehrt wurden.
Es gibt nur wenige natürliche Jodquellen, das sind Meeresfische wie Kabeljau und Seelachs, Garnelen und Muscheln aber vor allem Meeresalgen. Meerwasser hat einen Jodgehalt von 50 bis 60 µg/L, während die Jodkonzentration im Ackerboden nur bei 1,8 bis 8,5 µg/L liegt. Gemüse und Obst sind daher keine ausreichende Jodquelle.
2016 haben wir von vielen bekannten Schauspielerinnen gehört, die viel zu jung an Brustkrebs verstorben sind. In Asien, vor allem in Japan, sind Jodmangel-Erkrankungen unbekannt, auch die Zahl der Brustkrebserkrankungen bei japanischen Frauen, Prostata-Tumorerkrankungen bei Männern und Darmkrebs liegen deutlich unter der westlicher Staaten. Japaner und Koreaner konsumieren täglich Meeresalgen und regelmäßig Fisch, beide sind jodhaltig.
Wie ist es eigentlich zu diesem allgemein zu beobachtenden Jodmangel gekommen? Jodmangel entsteht, wenn in den Lebensmitteln zu wenig Jod vorhanden ist und mit der Nahrung zu wenig Jod zugeführt wird oder Jod aus dem Körper verdrängt wird, z. B. durch Chemikalien oder Mischungen von Chemikalien in der Umwelt. Diese stammen aus der Industrie, Arzneimittelrückständen und Abbauprodukten im Wasser, Pestiziden und Insektiziden in Lebensmitteln, Hormonen, Konservierungs- und Lebensmittelzusatzstoffen, Weichmachern und Schwermetallen.
Man bringt Jod eigentlich immer nur mit der Schilddrüse in Verbindung, aber was allgemein wenig bekannt ist: 70 Prozent des natürlichen Jods befindet sich außerhalb der Schilddrüse in den Zellen unseres Körpers, z. B. in der Brust, wo es schützend wirkt. Wird das lebenswichtige Jod hier durch die angeführten Schadstoffe aus den Zellen verdrängt, dann kann man sich gut vorstellen, dass das der Gesundheit nicht unbedingt zuträglich ist.
Was also tun? Der Schlüssel liegt in der Ernährung. Eine bewusste Ernährung mit möglichst wenig belasteten Lebensmittel aus saisonalem, biologischem und regionalem Anbau, mit natürlichen und lebenswichtigen Inhaltsstoffen wie Jod und unter weitgehendem Verzicht auf Fertiggerichte und Fast-Food reduziert die Belastung durch Schadstoffe und verstärkt die Gesundheit der ganzen Familie nachhaltig. Wieder selber kochen ist Trend! Und es macht Spaß! Ach und übrigens: Auch bei Schilddrüsenerkrankungen wie Hashimoto benötigt der Körper natürliches Jod, bis zu 300 µg Jod pro Tag dürfen hier zugeführt werden. Also ran an die tollen Rezepte!
Als ich als Ernährungsmedizinerin damit begann, mich mit der intensiven Beforschung der Vitalstoffe aus dem Meer zu befassen, da wurde mir schnell klar, dass viele dieser Vitalstoffe aus dem Meer wie z. B. marines Magnesium, Kalzium aus der Alge Lithothamnium, die Spurenelemente des Meerwassers und Jod aus Meeresalgen das Potential für ein gesundes und vitales Leben beinhalten. Die vitalstoffreiche Ernährung ist der Schlüssel zur Gesundheit! Ich freue mich daher über 50 jodreiche und leckere Algen-Rezepte und viele gute Tipps der Jod-Erfolgsautoren Kyra und Anno Hoffmann und Sascha Kauffmann.
Dr. med. Bettina Hees
MMR Medical Marine Research, Hamburg
Gesunde Ernährung ist in aller Munde – und noch nie war die Auswahl an unterschiedlichen Ernährungstrends höher als heute.
Begriffe wie Vegan/Veggan/Vegetarisch, Clean-Eating, Rohkost, Low Carb/High Fat, Paleo haben sich in unseren täglichen Wortschatz eingeschlichen. Alle diese Empfehlungen versprechen eine bessere Gesundheit und ein gesteigertes Wohlbefinden.
Messen müssen und lassen sich alle Ernährungsformen (daneben auch Diäten) grundsätzlich an einem Punkt: Liefern sie alle notwendigen Nährstoffe, die ein Organismus zum Gesundwerden und Gesunderhalten braucht? Wir haben recherchiert und können daher behaupten: Egal, wie man sich bisher ernährt hat, der Bedarf an dem essentiellen Spurenelement Jod wird in meisten Fällen nicht ausreichend gedeckt sein.
Die Folge, die sich daraus ergibt, ist ein chronischer Jodmangel. So wie vielleicht auch bei Ihnen und quasi 90 Prozent der Bevölkerung.
Jodmangel – im Ernst?
Wir haben es bis vor wenigen Jahren auch nicht geglaubt, dass Jodmangel trotz der großen Bemühungen der WHO (Weltgesundheitsorganisation) immer noch ein brandaktuelles Thema in Mitteleuropa ist. Wir wollten der Sache stärker auf den Grund gehen und fingen an den Jodstatus bei uns und auch unseren Patienten zu messen. Die Ergebnisse waren deutlich und spiegelten in fast allen Fällen einen Mangel an Jod wieder.
Wie die positiven Wirkungen einer optimalen Jodversorgung und die langfristig schwerwiegenden Folgen einer Unterversorgung sich auf den Organismus auswirken können, haben wir in unserem Ratgeber »Jod – Schlüssel zur Gesundheit« bereits ausführlich erläutert.
Auf die Idee, ein Kochbuch zum Thema Jod zu schreiben, brachten uns letztendlich unsere Patienten. Denn jedes Mal, wenn wir Jodmangel feststellten (was quasi täglich der Fall war), wurden wir nach entsprechenden Nahrungsergänzungsmitteln oder sogar Arzneimitteln gefragt. Die Frage, die wir uns aber stellten, war: Kann die Zuführung einer (weiteren) Pille wirklich der Weg aus diesem Ernährungsdilemma sein?
Wir meinen ganz klar: Nein!
Mit der Unterstützung eines erfahrenen Kochs, dessen Leidenschaft die moderne maritime – und damit jodreiche – Küche ist, haben wir überlegt, wie wir alltagstauglich, ohne Exotik und Firlefanz, unsere Ernährung jodreicher und damit gesünder gestalten können. Herausgekommen dabei ist dieses Ernährungsbuch mit 50 jodreichen und leckeren Rezepten und vor allem vielen Tipps für den Alltag.
Wir wünschen Ihnen gute Gesundheit und vor allem guten Appetit
Anno Hoffmann, Kyra Hoffmann, Sascha Kauffmann
Venedig und Hofheim, im Winter 2016 / 17
Wer sich mit jodreicher Ernährung auseinandersetzt – wie Sie, liebe Leserin, lieber Leser, der wird zwangsläufig auch mit vielen – oft widersprüchlichen – Aussagen zu diesem Spurenelement konfrontiert. Diese schaffen oft Verunsicherung. Darf ich Jod zu mir nehmen? Wenn ja, wie viel? Wann sollte ich meinen Arzt oder Heilpraktiker fragen?
Vorab: Jod ist ein lebenswichtiges Spurenelement. Sie MÜSSEN es sogar zu sich nehmen. Es gibt nur wenige Erkrankungen, bei der die Jodzufuhr stark eingeschränkt werden muss.
Als Einstieg in die Jod-Ernährung haben wir für diejenigen, die noch verunsichert sind, die häufigsten falschen Behauptungen rund um das Thema Jod zusammen gefasst und ihnen klare Fakten gegenübergestellt.
Vielleicht möchten Sie auch erst einmal schauen, ob Ihre Ernährung schon jodreich genug ist. Dann empfehlen wir Ihnen unseren Ernährungscheck auf Seite 22.
Wer sich allerdings direkt in die Kochtöpfe stürzen möchte, der kann sich ohne Umwege zum Rezeptteil ab der Seite 42 begeben. Dort gibt es neben vielen köstlichen jodreichen Rezepten auch Einkaufsempfehlungen und Küchen-Tipps vom Koch persönlich.
Jod ist zum einen ein essentielles Spurenelement, d. h. es muss regelmäßig über die Nahrung in ausreichender Menge zugeführt werden. Zum anderen gibt es Menschen, die aufgrund einer chronischen Erkrankung eine jodreiche Kost möglicherweise nicht gut vertragen.
Falls Sie an einer der folgenden Erkrankungen leiden:
Schilddrüsenüberfunktion (z. B. bei Morbus Basedow)
Myotonia congenita
Iododerma tuberosum
Dermatitis herpetiformis Duhring
Niereninsuffizienz
fragen Sie bitte Ihren Arzt, inwieweit Sie eine jodreiche Ernährung alleine umsetzen können. Eine strikte Jodvermeidung ist auch bei diesen Krankheiten nicht sinnvoll, aber die tägliche Jodmenge sollte individuell angepasst sein.
Kein Mikronährstoff ist wohl so umstritten und missverstanden wie der Mineralstoff Jod. So ranken sich um dieses Spurenelement viele Mythen und Unwahrheiten. Auf der einen Seite wird vor Folgen eines Jodmangels gewarnt, und auf der anderen Seite werden angebliche Daten einer Zwangs- bzw. Überjodierung in den Medien verbreitet. Diese Diskrepanzen schaffen beim Verbraucher eine große Unsicherheit. Vor allem, wenn diese Aussagen auch noch von Ärzten, Heilpraktikern und Ernährungsberatern unreflektiert weitergegeben werden. Diese Berufsgruppen sollten eher aufklären, anstatt den Boden der Verunsicherung weiter zu nähren.
Nüchtern betrachtet ist Jod ein chemisches Element – genauso wie Eisen, Magnesium, Calcium oder Selen.
Jod kann vom Körper nicht selbst hergestellt werden, daher zählt man es zu der Gruppe der essentiellen Spurenelemente. Es ist in unserer Umwelt in Steinen und Böden nur in sehr geringen Mengen vorhanden. Landwirtschaftliche Produkte, wie Obst, Gemüse und Getreide, sind daher jodarm. In höherer Konzentration finden wir Jod quasi nur in Meeresalgen, Meeresgemüse, Schwämmen, Meeresfrüchten und Seefischen.
Fazit: Unsere herkömmliche westliche Ernährung ist also eher jodarm.
Da fast alle unsere Körperzellen Jod in unterschiedlichen großen Mengen benötigen, ist ein chronischer Jodmangel heute immer noch die Regel und nicht die Ausnahme. Es gibt viele Bemühungen dem entgegenzuwirken, wie Ernährungsberatung (»3 × pro Woche Fisch auf den Tisch«) oder die Jodierung von Speisesalz. Leider nur mit geringem Erfolg.
Jod gehört auf den Tisch – und zwar täglich mit Hilfe von Messer, Löffel und Gabel. Sie werden es schon bald nicht mehr missen wollen.
Für alle, die aber noch verunsichert sind, haben wir die häufigsten Jod-Mythen zusammengestellt: