Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, Knoblauchzehe abziehen. Die Tomaten waschen, klein schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Die Auberginen schälen, quer in dicke Scheiben schneiden. 150 ml Öl erhitzen und Auberginenscheiben darin bei hoher Hitze von beiden Seiten anbraten, gegebenenfalls in Portionen braten. In einem Sieb abtropfen lassen.

In einem weiten Topf die Zwiebelwürfel in 50 ml Öl goldbraun anbraten, die Knoblauchzehe dazupressen. Kurkuma, die Tomatenstücke und das Tomatenmark mit anschwitzen.

Die Haut und das überschüssige Fett von den Hähnchenschenkeln entfernen, jeden Schenkel im Gelenk in zwei Stücke teilen und diese in den Topf legen. 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer zufügen, alles miteinander vermischen und 3 Min. garen. Die Hähnchenstücke wenden. 200 ml Wasser hinzufügen, unterrühren und alles bei mittlerer Hitze 30 Min. kochen lassen.

Nach dieser Zeit die angebratenen Auberginenscheiben so in den Topf legen, dass sie von der Sauce bedeckt sind. Die unreifen Trauben ohne Sud hinzufügen und alles zusammen noch 15 Min. zugedeckt weitergaren. Das Gericht mit Reis servieren, am besten mit einfachem, gedämpftem Reis (»Kateh«, s. >).

Die Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz entfernen und die Tomaten in einem Mixer fein pürieren oder auf einer feinen Reibe reiben. Kartoffeln schälen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden.

In einer tiefen Pfanne 30 g Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Kurkuma dazugeben und unter Wenden kurz mitbraten. Kartoffeln, Tomatenmark, 1 TL Pfeffer und 1 EL Öl zu den Zwiebeln geben, alles 2 Min. bei hoher Hitze unter Wenden anbraten, vom Herd nehmen.

Den Reis kurz in einem Sieb waschen, in den beschichteten Topf geben. 300 ml Wasser, 1 gehäuften TL Salz, die Kartoffeln, die pürierten Tomaten und 30 g Butterschmalz zugeben und alles bei hoher Hitze ohne Deckel zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren.

Wenn die Hälfte des Wassers verkocht ist, den Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auf den Topf legen, damit der Dampf nicht zurück auf den Reis gelangt und ihn matschig macht. Den Tomatenreis bei mittlerer Hitze 25 Min. kochen lassen.

Anschließend 1 EL Öl an der Innenwand des Topfes einfließen lassen, Topf zudecken, und ca. 2 Min. bei hoher Hitze garen. Den Deckel abnehmen, einen großen flachen Teller umgedreht auf den Topf legen, die Topfgriffe mit dem Teller zusammen festhalten und den Inhalt des Topfes schnell, aber vorsichtig auf den Teller stürzen. Der Reis auf dem Teller sieht nun aus wie ein Kuchen. Die Kruste, die man oben sieht, nennt man »tahdig«.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in breite Scheiben schneiden. Diese in eine tiefe Pfanne legen, Kurkuma untermischen. Die Chilischote längs halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, die Hälften waschen und fein hacken, zu den Kurkuma-Zwiebeln geben.

Von den Hähnchenschenkeln die Haut abziehen, die Schenkel im Gelenk teilen und auf den Zwiebelscheiben verteilen. Mit ca. 3 TL Salz würzen, 50 ml Wasser zugießen, bei hoher Hitze zugedeckt aufkochen und alles zusammen 10 Min. kochen lassen. Dann die Hitze zurückschalten und das Gericht zugedeckt weitere 30 Min. köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

Anschließend die Hitze wieder höher stellen, Butterschmalz dazugeben und die Hähnchenstücke ohne Deckel in ca. 5 Min. scharf anbraten. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts am Pfannenboden haften bleibt. Das Schmorhähnchen heiß servieren.

Den Reis in einem Sieb waschen und in den beschichteten Topf geben. 650 ml Wasser, 2 TL Salz und das Butterschmalz zufügen, alles bei hoher Hitze ohne Deckel zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren. Nach 3 Min. Garzeit den Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auf den Topf legen, damit der Dampf nicht zurück auf den Reis gelangt und ihn matschig macht. Den Reis bei niedriger Hitze 30 Min. garen.

Inzwischen die Safranfäden im Mörser zerreiben. 2 EL heißes Wasser zugeben. Nach 30 Min. Garzeit für den Reis 2 EL Öl an der Innenwand des Topfes einfließen lassen, den Reis bei hoher Hitze in ca. 3 Min. fertig garen. 4 EL gekochten Reis in das Safranwasser einrühren.

Einen großen flachen Teller umgedreht auf den Reistopf legen, die Topfgriffe mit dem Teller zusammen festhalten und den Inhalt des Topfes schnell, aber vorsichtig auf den Teller stürzen. Die Kruste oben auf dem Reis nennt man »tahdig«. Beim Anrichten des Reises die Portionen mit dem Safranreis garnieren.

Den Holzkohlengrill anheizen. Tomaten und Paprika waschen. Tomaten halbieren, Stielansatz entfernen, Paprika halbieren und die Kerne entfernen. 2 Zwiebeln schälen, grob zerkleinern und im Mixer mit 1 ½ EL Wasser sehr fein pürieren.

Beide Sorten Hackfleisch in eine Pfanne geben, bei niedrigster Hitze ca. 6 Min. mit der Hand durchkneten, bis das Fleisch klebrig ist und die Hand eine leichte Wärme spürt. Je 1 TL Salz und Pfeffer, das Backpulver und das Zwiebelpüree hinzufügen. Die Hackmasse weitere 2 Min. durchkneten.

Das Hackfleisch in sieben gleich große Portionen teilen. Jede Portion mit angefeuchteten Händen zur Kugel formen, dann – wieder mit angefeuchteten Händen – um den Spieß drehen und entlang des Spießes gleichmäßig platt drücken, sodass der Fleischteig zusammenhält. Jede Portion ist dann ca. 20 cm lang und ca. 3 cm breit. Mit angefeuchtetem Daumen und Zeigefinger quer in Abständen mehrere Einbuchtungen hineindrücken.

Tomaten- und Paprikastücke über der heißen Holzkohlenglut auf dem Rost unter gelegentlichem Wenden grillen. Inzwischen die 2 übrigen Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Fleischspieße 7–8 Min. grillen, dabei alle 30 Sek. wenden. Fladenbrot portionieren und quer aufschneiden.

Das fertig gegrillte Kabab vorsichtig vom Spieß entfernen, auf Fladenbrot legen, mit etwas Sumach bestreuen und mit Zwiebelstreifen sowie den gegrillten Tomaten und Paprika genießen.

Bohnen waschen, in einem Topf mit 400 ml Wasser und 1 TL Salz zugedeckt aufkochen, 20 Min. köcheln lassen. Zwiebeln schälen, klein würfeln. Tomaten waschen, ohne Stielansätze klein würfeln. Im beschichteten Topf 5 EL Öl erhitzen, Zwiebeln darin goldbraun anbraten, Kurkuma einrühren. Tomaten hinzufügen und weich dünsten. Mit 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, Kreuzkümmel und Zimt würzen. 100 ml Wasser zugießen, nach 3 Min. den Herd ausschalten, den Topf darauf stehen lassen.

Den Reis in einem Sieb waschen, mit 350 ml Wasser und 1 TL Salz zur Zwiebel-Tomaten-Mischung geben. Die fertig gegarten Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, zum Reis geben. Alles ohne Deckel bei hoher Hitze zum Kochen bringen. 60 g Butterschmalz unterziehen. Den Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auflegen. Das Gericht bei mittlerer Hitze 30 Min. kochen lassen.

1 EL Öl an der Innenwand des Topfes einfließen lassen und die Hitze für ca. 2 Min. hoch stellen. Den Deckel abnehmen, einen großen Teller umgedreht auf den Topf legen, mit den Topfgriffen festhalten und den Mungbohnen-Reis auf den Teller stürzen.