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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017
Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.
Projektleitung: Sabine Sälzer
Lektorat: Sabine Schlimm, Petra Bachmann
Covergestaltung: Independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Bettina Maschner
ISBN 978-3-8338-6218-2
1. Auflage 2017
Bildnachweis
Illustrationen: Claus Hiltner
Fotos: Silvio Knezevic, Heidi Köster, privat, Shutterstock
Syndication: www.seasons.agency
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Der erste Ratgeberverlag – seit 1722.
MIT TOMATILLO-SALSA
FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 20 + 20 MIN.
BEIZZEIT: CA. 48 STD.
PRO PORTION CA. 410 KCAL
FÜR DEN GRAVED LACHS
300 g Lachsfilet (Sushi-Qualität, ohne Haut)
1 TL Korianderkörner
1 TL Anissamen
1 TL tasmanischer Pfeffer (ersatzweise schwarzer Pfeffer)
8 g grobes Salz
8 g Zucker
1 Stängel Zitronengras*
3 Stängel Dill
2 Kaffir-Limettenblätter*
FÜR DIE TOMATILLO-SALSA
1 Dose Tomatillos (ca. 450 g Abtropfgewicht; lateinamerikanischer Spezialitätenladen oder Internet)
1 frische grüne Serrano-Chilischote (ersatzweise eine andere grüne Chilischote)
1 kleine rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Koriandergrün
1 EL Olivenöl
Saft von 1 Limette
Salz | Pfeffer
1 Avocado
MIT GETRÜFFELTEM RICOTTA
FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE | ZUBEREITUNGSZEIT:
CA. 20 MIN. | MARINIERZEIT: CA. 1 STD. | PRO PORTION
CA. 220 KCAL
1 TL Dijonsenf | 2 EL Rotweinessig | 2 EL Limettensaft
4 EL Olivenöl | Salz | Pfeffer | 1 Rote Bete (ca. 300 g)
100 g Ricotta | 1 ½ TL Trüffelöl | Salz | 10 Kirschtomaten | 2 Stängel Basilikum | 8 Scheiben Bresaola (ital. Rinderschinken)
MIT FETA
FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE | ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 20 MIN. | RUHEZEIT: CA. 8 STD. | PRO PORTION CA. 150 KCAL
½ Charentais-Melone (ersatzweise Honigmelone) | 1 TL Anissamen | ½ Vanilleschote | 1 Handvoll Basilikumblätter | 1 Zweig Rosmarin | 4 EL Limettensaft | ½ TL brauner Zucker | 100 g Schafskäse (Feta) | 2 EL Avocadoöl (ersatzweise aromatisches Olivenöl)
FISCHEINTOPF MIT BOHNEN
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 55 MIN.
PRO PORTION CA. 455 KCAL1 KNOLLE FENCHEL
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 getrocknete Chilischote
1 Dose geschälte Tomaten (ca. 480 g Abtropfgewicht)
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
450 ml trockener Weißwein
750 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
1 Dose Cannellini-Bohnen (ca. 240 g Abtropfgewicht; ersatzweise andere kleine weiße Bohnen)
150 g Salsiccia (ital. Bratwurst, ersatzweise andere würzige Bratwurst)
600 g festes weißfleischiges Fischfilet (z. B. Heilbutt, Seeteufel oder Lachs)
20 g Basilikum
1 Zweig Thymian
Salz | Pfeffer
MIT ZUCKERSCHOTEN
FÜR 2 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MIN.
PRO PORTION CA. 440 KCAL
400 g Lammlachse
3 EL Hoisinsauce*
6 Shiitake (Pilze)
100 g Zuckerschoten
2 TL Szechuan-Pfeffer*
15 g Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 getrocknete Chilischoten
4 kleine Stängel Estragon
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Öl
3 Würfel fermentierter Tofu*
2 EL Reiswein
2 EL helle Sojasauce
WEHMÜTIG
Im Licht der Nachmittagssonne strahlt die Golden Gate Bridge in ihrem ganz speziellen Rot. Zum letzten Mal lassen wir den Blick über den Pazifik schweifen. Aber wir kommen wieder, versprochen!
DIESE GRUNDZUBEREITUNGEN VERLEIHEN VIELEN GERICHTEN IM HANDUMDREHEN PAZIFISCHE WÜRZE
PAZIFISCHES GEWÜRZPULVER
2 getrocknete Chilischoten | 1 EL Korianderkörner
1 EL Fenchelsamen | 1 EL Kreuzkümmelsamen
2 TL Muskatblüte (Macis) | 1 Sternanis | 1 TL Tellicherry-Pfefferkörner (ersatzweise schwarze Pfefferkörner) | 1 TL gemahlene Kurkuma
GEWÜRZMISCHUNG FÜR FISCH UND HUHN
2 EL Korianderkörner | 1 TL Fenchelsamen
½ TL Schwarzkümmelsamen | ½ TL Kreuzkümmelsamen | ½ TL Bockshornkleesamen | 1 TL schwarze Pfefferkörner | 1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm)
1 Sternanis
CHILIMARMELADE
10 Schalotten | 8 Knoblauchzehen | 10 g Ingwer
4 EL getrocknete Shrimps* | 6 getrocknete Chilischoten | 1 EL Öl | 3 EL Limettensaft | 5 EL Palmzucker*, gerieben | 1 TL thail. Garnelenpaste (Asienladen) | 1 EL Fischsauce*
MEISTERBRÜHE
3 Knoblauchzehen | 20 g Ingwer | 1 getrocknete Chilischote | 1 l Geflügelfond (ersatzweise Hühnerbrühe)
50 ml Reiswein | 50 ml süße Sojasauce* | 50 ml helle Sojasauce | 100 ml Austernsauce* | 1 Zimtstange 2 Sternanise | 2 Kaffir-Limettenblätter* | 1 Stück Schale von 1 Bio-Orange (ca. 12 cm)
ROTE CURRYPASTE
1 EL getrocknete Shrimps* | 1 rote Zwiebel
5 Knoblauchzehen | 25 g Galgant* | 1 Stängel Zitronengras* | 4 Korianderwurzeln* | 8 getrocknete Chilischoten | 1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Korianderkörner | 1 TL schwarze Pfefferkörner
3 Sardellenfilets (in Salz)
SAMBAL
15 getrocknete Chilischoten | 1 mittelgroße Zwiebel
3 Knoblauchzehen | 20 g Galgant* | 2 Stängel Zitronengras* | 1 Tomate | 1 EL Öl | 3 EL Palmzucker*, gerieben | 2 EL Fischsauce* | 2 EL Tamarindenpaste*
1 ½ TL Salz | 1 ½ EL Limettensaft
ZU SPEZIELLEN ZUTATEN
AUSTERNSAUCE: Eine dickflüssige, braune Würzsauce, die besonders Wokgerichten einen runden, leicht salzigen Geschmack verleiht. Ursprünglich aus fermentierten Austern hergestellt, heute meist auf Basis von Austernextrakt. Ist erhältlich in Asienläden und gut sortierten Supermärkten und lange haltbar.
CHINKIANG-ESSIG: Auch Jinxiang-Essig, aromatisch-milder chinesischer Reisessig mit dunkler Farbe. Man verwendet ihn für Dips und zum Abschmecken von Suppen, Saucen und Wokgerichten. Erhältlich in Asienläden; ersatzweise kann man Aceto balsamico benutzen.
FISCHSAUCE: Klare, rötlich-braune Würzsauce aus fermentierten Fischen, die in vielen südostasiatischen Küchen zum Salzen und Würzen eingesetzt wird. Sie riecht gewöhnungsbedürftig, gibt Gerichten aber einen unvergleichlich runden Geschmack. Erhältlich in Asienläden und gut sortierten Supermärkten.
FÜNF-GEWÜRZE-PULVER: Die chinesische Gewürzmischung (auch: Five Spice Mix) enthält Sternanis, Fenchel, Szechuanpfeffer, Nelken und Zimt. Sie wird vor allem für Fleischgerichte verwendet. Erhältlich im Asienladen und in gut sortierten Supermärkten.
GALGANT: Die Rhizome sehen frischem Ingwer ähnlich, mit dem der Galgant tatsächlich verwandt ist. Er hat aber einen schön zitrusfrischen Duft und einen etwas pfeffrigeren Geschmack. Verwendet wird er wie Ingwer und kann durch diesen ersetzt werden. Galgant ist in Asienläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.
HOISINSAUCE: Dickflüssige, dunkle Sauce auf Basis von fermentierten Sojabohnen, die süßsauer und kräftig aromatisch schmeckt. Sie passt als Dip oder Würze vor allem zu Fleischgerichten und ist in Asienläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.
KAFFIR-LIMETTENBLÄTTER: Auch Makrut-Limettenblätter genannt. Sie verleihen Gerichten ein intensiv zitrusduftiges Aroma. Meist werden sie im Ganzen mitgekocht und vor dem Essen entfernt, denn sie sind ziemlich zäh. In feine Streifen geschnitten, können sie aber mitgegessen werden. Sie sind in Asienläden erhältlich, können problemlos eingefroren und bei Bedarf einzeln entnommen werden.
KORIANDERWURZELN: In Asienläden wird Koriandergrün in der Regel mit der Wurzel verkauft, denn die ist sehr aromatisch und wird gerne für Würzpasten oder Dips verwendet. Wurzeln, die Sie nicht sofort brauchen, können Sie auch einfrieren.
OKRASCHOTEN: Die Früchte einer Malvenart, die als Gemüse gegessen werden. Sie geben beim Kochen eine schleimige Substanz ab, die Saucen eindickt. Okra gibt es in Asienläden, oft auch in türkischen oder afrikanischen Lebensmittelgeschäften.
PALMZUCKER: Wird aus den Blütenständen bestimmter Palmen gewonnen und schmeckt leicht karamellig. In Asienläden wird er in Form von harten, gelben Küchlein angeboten, von denen Sie die benötigte Menge am besten mit einer Rohkostreibe abraspeln. Palmzucker ist in Asienläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Als Ersatz eignet sich Rohrohrzucker.
PANDANUSBLÄTTER: Die langen, schmalen Blätter besitzen ein delikates, duftiges Aroma und würzen süße wie herzhafte Gerichte. Sie werden nicht mitgegessen. Es gibt sie in gut sortierten Asienläden, und sie lassen sich problemlos auf Vorrat einfrieren. Falls Sie keine finden, sehen Sie sich im Asienladen nach Pandanessenz um – am besten nach einer Sorte, die ohne giftgrüne Farbstoffe auskommt.
PANKO: Die Semmelbrösel aus japanischem Weißbrot sind luftiger als unser Paniermehl. Es gibt sie im Asienladen; wer keine findet, nimmt einfach gewöhnliche Semmelbrösel.
PILZSOJASAUCE: Eine Sojasauce mit Pilzextrakten, die Gerichten ein feines Pilzaroma verleiht und wie Sojasauce verwendet wird. Sie ist in Asienläden erhältlich, oft unter der Bezeichnung Mushroom Soya/Soy Sauce. Ersatzweise können Sie helle Sojasauce verwenden.
SCHNITTLAUCH, CHINESISCHER: Auch Schnittknoblauch. Er besitzt längere, festere und etwas breitere Blätter als gewöhnlicher Schnittlauch und schmeckt intensiver. Wer im Asienladen keinen findet, kann ihn durch Frühlingszwiebeln oder eine etwas größere Menge Schnittlauch ersetzen.
SESAMÖL, GERÖSTETES: Während normales helles Sesamöl neutral schmeckt, hat Öl aus geröstetem Sesam eine dunkle Farbe, einen intensiven Geruch und einen nussartigen Geschmack. Es dient als Würze für viele asiatische Gerichte. Erhältlich ist es in Asienläden und vielen gut sortierten Supermärkten.
SHRIMPS, GETROCKNETE: Vorgekocht und dann getrocknet, werden sie zum Würzen eingesetzt, weil sie Gerichten eine gehörige Portion Umami mitgeben. Vor der Verwendung werden sie meist in Wasser eingeweicht. Es gibt sie in Asienläden in den verschiedensten Größen: Kleine, kräftig pinkfarbene Exemplare sind am besten. Die frischesten finden sich in der Tiefkühltruhe. Für die Rezepte in diesem Buch wurden ca. 1 cm kleine getrocknete Shrimps verwendet.
SOJASAUCE, SÜSSE: Diese fast schwarze, dickflüssige Sojasauce besitzt einen kräftig süßen, würzigen Geschmack und eignet sich zum Marinieren, Würzen und als Dip. Die indonesische Sorte Ketjap Manis ist die bekannteste süße Sojasauce. Erhältlich im Asienladen und in gut sortierten Supermärkten.
SZECHUAN-PFEFFER: Botanisch ist das Gewürz kein Pfeffer, aber es liefert eine zitronig-aromatische Schärfe, die gerade in der chinesischen Küche sehr beliebt ist. Szechuan-Pfeffer gibt es in Asienläden und gut sortierten Supermärkten. Falls Sie in der Packung die kleinen, schwarzglänzenden Samen finden, sortieren Sie sie aus: Sie sind sehr hart und hinterlassen ein »sandiges« Gefühl. Verwendet werden nur die braunen Samenhüllen.
TAMARINDENPASTE: Wird aus der Frucht des Tamarindenbaums gewonnen und verleiht Gerichten einen süßsäuerlichen, fruchtigen Geschmack. Traditionell wird für die Paste gepresste Tamarinde (gibt es im Block im Asienladen) in etwas kochendem Wasser eingeweicht und durch ein Sieb gestrichen. Im Asienladen gibt es die Paste oft schon fertig im Glas; sie enthält allerdings in der Regel allerlei Zusatzstoffe. Als
Ersatz eignet sich Limettensaft.
THAI-SCHALOTTEN: Sie sind purpurrot, mildsüßlich und besonders aromatisch. Es gibt sie in Asienläden; wer keine bekommt, verwendet gewöhnliche Schalotten.
TOFU, FERMENTIERTER: Wird in Würfeln entweder in Chiliöl oder in Reissauce eingelegt und im Asienladen im Glas angeboten (meist nur gekennzeichnet als »preserved tofu«). Der sehr weiche Tofu zerfällt beim Kochen. Sein intensiver, für manche gewöhnungsbedürftiger Geschmack gibt manchen asiatischen Gerichten das gewisse Etwas.
UDON-NUDELN: Japanische dicke Weizennudeln mit sehr elastischem Biss. Frische Udon-Nudeln gibt es in Asienläden, getrocknete auch in gut sortierten Bio-Supermärkten.
ZITRONENGRAS: Die Stängel dieser grasartigen Pflanze duften und schmecken intensiv zitrusfrisch. Verwendet wird entweder das fein gehackte untere Drittel ohne die harten Hüllblätter oder der ganze Stängel, der dazu aufgeklopft und nach dem Kochen wieder entfernt wird. Frisches Zitronengras hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Wochen. Man kann es auch gehackt portionsweise einfrieren. Erhältlich in Asienläden und gut sortierten Supermärkten.
Heidi Köster und Claus Hiltner waren auf ihren zahlreichen Reisen im Pazifikraum fasziniert von Landschaften und Leuten, vom Schmelztiegel der Kulturen, von Kochtraditionen und persönlichen Begegnungen. In diesem Buch sind die Highlights ihrer Geschichten, Rezepte, Reisefotos und teils an Ort und Stelle angefertigten Illustrationen gesammelt.
Silvio Knezevic, freier Fotograf, arbeitet in seinem Studio in München erfolgreich für verschiedene Magazine, Unternehmen und Verlage. Beim Shooting der Pazifikküche wurde er tatkräftig unterstützt von Sven Christ, Barbara Dodt und Andreas Kusy.
Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.
MIT KOKOS
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MIN.
SCHMORZEIT: CA. 2 STD. 30 MIN.
PRO PORTION CA. 465 KCAL
800 g Lammfleisch (Schulter, ohne Knochen)
2 Zwiebeln
15 g Ingwer
3 Tomaten
4 Zweige frischer Majoran
1 Zweig Rosmarin
1 EL Öl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Tomatenmark
125 ml trockener Rotwein
125 ml Lammfond
1 getrocknete Chilischote
5 EL frisch geriebene Kokosnuss (ersatzweise 3 EL Kokosraspel)
150 g Joghurt
Salz
Cayennepfeffer
1 EL Aceto balsamico bianco
½ Bund Koriandergrün
DAS DRITTE GESCHLECHT