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Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Sabine Sälzer

Lektorat: Sabine Schlimm, Petra Bachmann

Covergestaltung: Independent Medien-Design, Horst Moser, München

eBook-Herstellung: Bettina Maschner

ISBN 978-3-8338-6218-2

1. Auflage 2017

Bildnachweis

Illustrationen: Claus Hiltner

Fotos: Silvio Knezevic, Heidi Köster, privat, Shutterstock

Syndication: www.seasons.agency

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In San Francisco haben wir ein Quartier am Ende der Fisherman’s Wharf bezogen. Abends, wenn der Nebel vom nahen Pazifik langsam unter der Golden Gate Bridge hindurchkriecht, legt sich schnell der Trubel des Tages. Neben dem Bimmeln an der nahen Cable-Car-Station ertönen nur noch vielstimmig die Schiffshörner aus dem feuchten Dunst. Wir lassen uns das Abendessen schmecken, dem man den Einfluss der Hispano-Amerikaner anmerkt, die hier einen hohen Bevölkerungsanteil ausmachen.

GRAVED LACHS

MIT TOMATILLO-SALSA

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 20 + 20 MIN.

BEIZZEIT: CA. 48 STD.

PRO PORTION CA. 410 KCAL

FÜR DEN GRAVED LACHS

300 g Lachsfilet (Sushi-Qualität, ohne Haut)

1 TL Korianderkörner

1 TL Anissamen

1 TL tasmanischer Pfeffer (ersatzweise schwarzer Pfeffer)

8 g grobes Salz

8 g Zucker

1 Stängel Zitronengras*

3 Stängel Dill

2 Kaffir-Limettenblätter*

FÜR DIE TOMATILLO-SALSA

1 Dose Tomatillos (ca. 450 g Abtropfgewicht; lateinamerikanischer Spezialitätenladen oder Internet)

1 frische grüne Serrano-Chilischote (ersatzweise eine andere grüne Chili­schote)

1 kleine rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g Koriandergrün

1 EL Olivenöl

Saft von 1 Limette

Salz | Pfeffer

1 Avocado

  1. 1 / Den Lachs von Gräten befreien, waschen und trocken tupfen. Koriander und Anis in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann mörsern oder mahlen. Den Pfeffer ebenfalls mörsern und mit Salz, Zucker und den übrigen Gewürzen mischen.
  2. 2 / Vom Zitronengras die äußeren Hüllblätter entfernen und den Stängel mit dem Messerrücken kräftig aufklopfen. Den Dill waschen und trocken schütteln. Den Lachs auf ein Stück Frischhaltefolie legen und von allen Seiten mit der Salz-Zucker-Gewürz-Mischung einreiben. Zitronengras, Dill und Kaffir-Limettenblätter auf den Lachs legen und alles fest mit Folie umwickeln. Den Lachs auf einen Teller legen, mit einem Brett (ohne zusätzliche Gewichte) beschweren und ca. 48 Std. im Kühlschrank beizen; zweimal wenden.
  3. 3 / Für die Salsa die Tomatillos abtropfen lassen. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und in feine Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Olivenöl grob pürieren, sodass noch Stückchen sichtbar sind. Die Salsa mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt kalt stellen.
  4. 4 / Zum Servieren Kräuter und Gewürze vom Lachs streifen und den Fisch in feine Scheiben schneiden. Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen, würfeln und zur Salsa geben. Zum Lachs servieren.

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ROTE-BETE-CARPACCIO

MIT GETRÜFFELTEM RICOTTA

Nahe der imposanten Stahlkonstruktion der Oakland Bay Bridge findet in einem ehemaligen Fährgebäude dreimal wöchentlich Markt statt. Ein kulinarisches Märchenland! Uns beeindrucken vor allem die vielen ungewöhnlichen Ideen mit Roter Bete.

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE | ZUBEREITUNGSZEIT:
CA. 20 MIN. | MARINIERZEIT: CA. 1 STD. | PRO PORTION
CA. 220 KCAL

1 TL Dijonsenf | 2 EL Rotweinessig | 2 EL Limettensaft
4 EL Olivenöl | Salz | Pfeffer | 1 Rote Bete (ca. 300 g)
100 g Ricotta | 1 ½ TL Trüffelöl | Salz | 10 Kirschtomaten | 2 Stängel Basilikum | 8 Scheiben Bresaola (ital. Rinderschinken)

  1. 1 / Senf, Essig, Limettensaft und Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern.Die Rote Bete putzen, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben gründlich mit dem Dressing mischen und mind. 1 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur marinieren.
  2. 2 / Den Ricotta mit dem Trüffelöl verrühren und mit Salz abschmecken. Die Kirschtomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in dünne Streifen schneiden.
  3. 3 / Auf vier Teller jeweils etwas Ricotta streichen. Die Rote Bete daraufgeben und mit Dressing beträufeln. Die Kirschtomaten auf der Bete verteilen und mit Basilikum bestreuen. Die Bresaola in Stücke reißen und über den Salat geben.

MARINIERTE MELONE

MIT FETA

Mit dem berühmten Cable Car fahren wir durch die Stadt und lassen die Atmosphäre der Bay Area auf uns wirken: bunt, relaxed, kreativ. Genauso empfinden wir auch die Küche, deren Ideenreichtum sich schon an ganz einfachen Gerichten zeigt.

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE | ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 20 MIN. | RUHEZEIT: CA. 8 STD. | PRO PORTION CA. 150 KCAL

½ Charentais-Melone (ersatzweise Honigmelone) | 1 TL Anissamen | ½ Vanilleschote | 1 Handvoll Basilikumblätter | 1 Zweig Rosmarin | 4 EL Limettensaft | ½ TL brauner Zucker | 100 g Schafskäse (Feta) | 2 EL Avocadoöl (ersatzweise aromatisches Olivenöl)

  1. 1 / Mit einem Löffel das faserige Innere der Melone mit den Samen entfernen, die Melone in acht Spalten oder in Stücke schneiden und schälen.
  2. 2 / Den Anis in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er duftet, dann mörsern oder in einer Gewürzmühle mahlen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit dem Anis über die Melonenspalten geben. Die Spalten vorsichtig dicht nebeneinander in einen Gefrierbeutel geben. Das Basilikum waschen, trocken tupfen, in Streifen schneiden und mit Limettensaft und Zucker auf den Melonenstücken verteilen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und ebenfalls mit in den Beutel geben.
  3. 3 / Den Beutel gut verschließen, dabei so viel Luft wie möglich herausdrücken. Die Melone 8 Std. im Kühlschrank marinieren.
  4. 4 / Zum Servieren den Rosmarinzweig entfernen. Die Melonenstücke mit der Marinade auf Teller verteilen, den Schafskäse darüberkrümeln und alles mit etwas Avocadoöl beträufeln.

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Cioppino ist eine Erfindung italienischstämmiger Fischer aus San Francisco. Die Suppe wurde traditionell an Bord der Boote zubereitet, und zwar mit dem, was gerade in den Netzen gelandet war. Als Beilage wird knuspriges Sauerteigweißbrot gereicht.

CIOPPINO

FISCHEINTOPF MIT BOHNEN

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 55 MIN.

PRO PORTION CA. 455 KCAL1 KNOLLE FENCHEL

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 getrocknete Chilischote

1 Dose geschälte Tomaten (ca. 480 g Abtropfgewicht)

3 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

450 ml trockener Weißwein

750 ml Hühnerbrühe

1 Lorbeerblatt

1 Dose Cannellini-Bohnen (ca. 240 g Abtropfgewicht; ersatzweise andere kleine weiße Bohnen)

150 g Salsiccia (ital. Bratwurst, ersatzweise andere würzige Bratwurst)

600 g festes weißfleischiges Fischfilet (z. B. Heilbutt, Seeteufel oder Lachs)

20 g Basilikum

1 Zweig Thymian

Salz | Pfeffer

  1. 1 / Den Fenchel waschen, putzen und in Spalten schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chili entkernen und zerbröseln. Die Dosentomaten abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Tomaten entkernen und ohne Stielansatz würfeln.
  2. 2 / In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Fenchel und Zwiebeln darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 3–4 Min. anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Knoblauch und Chili dazugeben und 2 Min. mitschwitzen. Das Tomatenmark einrühren, dann Dosentomaten mit Flüssigkeit, Weißwein, Hühnerbrühe und Lorbeerblatt in den Topf geben und alles zugedeckt aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Suppe ca. 30 Min. köcheln lassen.
  3. 3 / Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Wurst aus dem Darm drücken und in Stücke teilen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und ca. 4 cm groß würfeln. Basilikum und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und Basilikum grob hacken.
  4. 4 / Bohnen und Wurst in den Eintopf geben und zugedeckt ca. 3 Min. mitköcheln lassen. Den Fisch dazugeben und offen in 5–6 Min. im Sud knapp gar ziehen lassen. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Basilikum und Thymian bestreut servieren.

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Wer in San Francisco richtig gut und authentisch chinesisch essen gehen möchte, steuert natürlich Chinatown an. Bei diesem scharfen Lammgericht lassen wir unsere Reise noch einmal Revue passieren. Wie passend, sie in der Stadt zu beenden, die ihre berühmte Golden Gate Bridge als »Tor zum Pazifik« bezeichnet!

SZECHUAN-LAMM

MIT ZUCKERSCHOTEN

FÜR 2 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MIN.

PRO PORTION CA. 440 KCAL

400 g Lammlachse

3 EL Hoisinsauce*

6 Shiitake (Pilze)

100 g Zuckerschoten

2 TL Szechuan-Pfeffer*

15 g Ingwer

2 Knoblauchzehen

2 getrocknete Chilischoten

4 kleine Stängel Estragon

2 Frühlingszwiebeln

2 EL Öl

3 Würfel fermentierter Tofu*

2 EL Reiswein

2 EL helle Sojasauce

  1. 1 / Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien, in Streifen schneiden und mit der Hoisinsauce mischen. Die Pilze putzen, falls nötig trocken abreiben, den Stiel entfernen und die Pilzkappen je nach Größe vierteln oder achteln. Die Zuckerschoten waschen, putzen und schräg in je 2–3 Stücke teilen.
  2. 2 / Den Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er duftet. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilis entkernen und zerbröseln. Den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, längs in Streifen und diese in 3 cm lange Stücke schneiden.
  3. 3 / In einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis großer Hitze ca. 1 Min. braten. Die Zuckerschoten dazugeben und in 1–2 Min. unter Rühren bissfest garen. Das Gemüse herausnehmen.
  4. 4 / Wieder 1 EL Öl erhitzen und Ingwer, Knoblauch und Chili bei mittlerer bis großer Hitze ca. 1 Min. anbraten. Das Fleisch dazugeben und ca. 2 Min. unter Rühren mitbraten. Szechuan-Pfeffer, Estragon, Frühlingszwiebeln, Tofu, Reiswein, Sojasauce und das angebratene Gemüse unterrühren. Alles noch ca. 1 Min. heiß werden und den Tofu schmelzen lassen. Das Lamm sofort servieren.

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WEHMÜTIG

Im Licht der Nachmittagssonne strahlt die Golden Gate Bridge in ihrem ganz speziellen Rot. Zum letzten Mal lassen wir den Blick über den Pazifik schweifen. Aber wir kommen wieder, versprochen!

GEWÜRZE, PASTEN, DIPS

DIESE GRUNDZUBEREITUNGEN VERLEIHEN VIELEN GERICHTEN IM HANDUMDREHEN PAZIFISCHE WÜRZE

PAZIFISCHES GEWÜRZPULVER

2 getrocknete Chilischoten | 1 EL Korianderkörner

1 EL Fenchelsamen | 1 EL Kreuzkümmelsamen

2 TL Muskatblüte (Macis) | 1 Sternanis | 1 TL Tellicherry-Pfefferkörner (ersatzweise schwarze Pfefferkörner) | 1 TL gemahlene Kurkuma

  1. 1 / Die Chilis entkernen und mit den übrigen ganzen Gewürzen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren rösten, bis sie duften. Herausnehmen und in einer Gewürzmühle oder im Mörser zusammen mit der Kurkuma zu einem Pulver mahlen.
  2. 2 / Die Gewürzmischung hält sich in einem verschlossenen Gefäß etwa 2 Monate. Sie gibt vielen Gerichten ein exotisches Aroma, zum Beispiel Bratkartoffeln, pfannengerührten bzw. Wokgerichten und Eintöpfen, sie eignet sich aber auch sehr gut als Grillgewürz.

GEWÜRZMISCHUNG FÜR FISCH UND HUHN

2 EL Korianderkörner | 1 TL Fenchelsamen

½ TL Schwarzkümmelsamen | ½ TL Kreuzkümmelsamen | ½ TL Bockshornkleesamen | 1 TL schwarze Pfefferkörner | 1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm)

1 Sternanis

  1. 1 / Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften, dann mörsern oder in einer Gewürzmühle mahlen. Die Gewürzmischung hält sich in einem verschlossenen Gefäß etwa 2 Monate.

CHILIMARMELADE

10 Schalotten | 8 Knoblauchzehen | 10 g Ingwer

4 EL getrocknete Shrimps* | 6 getrocknete Chilischoten | 1 EL Öl | 3 EL Limettensaft | 5 EL Palmzucker*, gerieben | 1 TL thail. Garnelenpaste (Asienladen) | 1 EL Fischsauce*

  1. 1 / Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Shrimps hacken. Die Chilis entkernen und zerbröseln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten-Knoblauch-Ingwer-Mischung darin bei mittlerer Hitze in ca. 3–4 Min. goldgelb anbraten. Die Chilis ca. 2 Min. mitbraten.
  2. 2 / Den Inhalt der Pfanne mit Limettensaft, Palmzucker, Garnelenpaste und Fischsauce mischen und alles mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Die Paste in der gesäuberten Pfanne erhitzen und bei kleinster Hitze in 15–20 Min. dicklich einköcheln. Vorsicht! Wenn die Marmelade zu sehr einkocht, karamellisiert der Zucker zu einem Klumpen.
  3. 3 / Die fertige Marmelade in ein heiß ausgespültes Schraubglas füllen, abkühlen lassen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Sie ist dort mehrere Monate haltbar und eignet sich prima, um damit Suppen und pfannengerührte Gerichte zu würzen.

MEISTERBRÜHE

3 Knoblauchzehen | 20 g Ingwer | 1 getrocknete Chilischote | 1 l Geflügelfond (ersatzweise Hühnerbrühe)
50 ml Reiswein | 50 ml süße Sojasauce* | 50 ml helle Sojasauce | 100 ml Austernsauce* | 1 Zimtstange 2 Sternanise | 2 Kaffir-Limettenblätter* | 1 Stück Schale von 1 Bio-Orange (ca. 12 cm)

  1. 1 / Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote entkernen und zerbröseln. Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 30 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben. Die Meisterbrühe durch ein feines Sieb gießen, am besten portionsweise einfrieren, beim nächsten Gebrauch evtl. mit etwas Geflügelfond oder Hühnerbrühe verdünnen und nachwürzen.
  2. 2 / Die Meisterbrühe wird immer wieder neu aufgekocht und verlängert, und die Reste werden aufgehoben als Ansatz fürs nächste Mal – ähnlich wie der Sauerteig beim Bäcker.

ROTE CURRYPASTE

1 EL getrocknete Shrimps* | 1 rote Zwiebel

5 Knoblauchzehen | 25 g Galgant* | 1 Stängel Zitronengras* | 4 Korianderwurzeln* | 8 getrocknete Chilischoten | 1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Korianderkörner | 1 TL schwarze Pfefferkörner
3 Sardellenfilets (in Salz)

  1. 1 / Die getrockneten Shrimps ca. 15 Min. in heißem Wasser einweichen und abgießen. Zwiebel, Knoblauch und Galgant schälen und fein hacken. Vom Zitronengras die äußeren Hüllblätter entfernen, das untere Drittel fein hacken. Die Korianderwurzeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Chilis entkernen und zerbröseln. Kreuzkümmel, Koriander und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einer Gewürzmühle oder im Mörser zerkleinern.
  2. 2 / Die Sardellenfilets abbrausen, ausdrücken und grob hacken. Sämtliche Zutaten mit dem Pürierstab zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Paste in ein heiß ausgespültes Schraubglas geben. Sie hält sich im Kühlschrank 4–6 Tage, portionsweise eingefroren mehrere Monate. Unentbehrlich für thailändische Currys, gibt sie auch anderen Gerichten scharfe Würze.

SAMBAL

15 getrocknete Chilischoten | 1 mittelgroße Zwiebel

3 Knoblauchzehen | 20 g Galgant* | 2 Stängel Zitronengras* | 1 Tomate | 1 EL Öl | 3 EL Palmzucker*, gerieben | 2 EL Fischsauce* | 2 EL Tamarindenpaste*

1 ½ TL Salz | 1 ½ EL Limettensaft

  1. 1 / Die Chilischoten in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 10 Min. einweichen lassen, dann abgießen.
  2. 2 / Zwiebel, Knoblauch und Galgant schälen und fein hacken. Vom Zitronengras die äußeren Hüllblätter entfernen und das saftige untere Drittel fein hacken. Die Tomate kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und halbieren. Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Pürierstab zu einer glatten Paste verarbeiten und durch ein Sieb streichen.
  3. 3 / Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Würzpaste mit Zucker, Fischsauce und Tamarindenpaste dazugeben und alles bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 10 Min. einköcheln, bis die Paste zähflüssig wird und duftet. Die Paste mit Salz und Limettensaft abschmecken – Achtung, sie ist sehr scharf!
  4. 4 / Die fertige Paste in ein heiß ausgespültes Schraubglas geben und im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält sich dort ca. 4 Wochen. Sie gibt vielen Gerichten einen Schärfekick und kann als scharfer Dip anstelle von gekauften Chilisaucen serviert werden.

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GLOSSAR

ZU SPEZIELLEN ZUTATEN

AUSTERNSAUCE: Eine dickflüssige, braune Würzsauce, die besonders Wokgerichten einen runden, leicht salzigen Geschmack verleiht. Ursprünglich aus fermentierten Austern hergestellt, heute meist auf Basis von Austernextrakt. Ist erhältlich in Asienläden und gut sortierten Supermärkten und lange haltbar.

CHINKIANG-ESSIG: Auch Jinxiang-Essig, aromatisch-milder chinesischer Reisessig mit dunkler Farbe. Man verwendet ihn für Dips und zum Abschmecken von Suppen, Saucen und Wokgerichten. Erhältlich in Asienläden; ersatzweise kann man Aceto balsamico benutzen.

FISCHSAUCE: Klare, rötlich-braune Würzsauce aus fermentierten Fischen, die in vielen südostasiatischen Küchen zum Salzen und Würzen eingesetzt wird. Sie riecht gewöhnungsbedürftig, gibt Gerichten aber einen unvergleichlich runden Geschmack. Erhältlich in Asienläden und gut sortierten Supermärkten.

FÜNF-GEWÜRZE-PULVER: Die chinesische Gewürzmischung (auch: Five Spice Mix) enthält Sternanis, Fenchel, Szechuanpfeffer, Nelken und Zimt. Sie wird vor allem für Fleischgerichte verwendet. Erhältlich im Asienladen und in gut sortierten Supermärkten.

GALGANT: Die Rhizome sehen frischem Ingwer ähnlich, mit dem der Galgant tatsächlich verwandt ist. Er hat aber einen schön zitrusfrischen Duft und einen etwas pfeffrigeren Geschmack. Verwendet wird er wie Ingwer und kann durch diesen ersetzt werden. Galgant ist in Asienläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.

HOISINSAUCE: Dickflüssige, dunkle Sauce auf Basis von fermentierten Sojabohnen, die süßsauer und kräftig aromatisch schmeckt. Sie passt als Dip oder Würze vor allem zu Fleischgerichten und ist in Asienläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.

KAFFIR-LIMETTENBLÄTTER: Auch Makrut-Limettenblätter genannt. Sie verleihen Gerichten ein intensiv zitrusduftiges Aroma. Meist werden sie im Ganzen mitgekocht und vor dem Essen entfernt, denn sie sind ziemlich zäh. In feine Streifen geschnitten, können sie aber mitgegessen werden. Sie sind in Asienläden erhältlich, können problemlos eingefroren und bei Bedarf einzeln entnommen werden.

KORIANDERWURZELN: In Asienläden wird Koriandergrün in der Regel mit der Wurzel verkauft, denn die ist sehr aromatisch und wird gerne für Würzpasten oder Dips verwendet. Wurzeln, die Sie nicht sofort brauchen, können Sie auch einfrieren.

OKRASCHOTEN: Die Früchte einer Malvenart, die als Gemüse gegessen werden. Sie geben beim Kochen eine schleimige Substanz ab, die Saucen eindickt. Okra gibt es in Asienläden, oft auch in türkischen oder afrikanischen Lebensmittelgeschäften.

PALMZUCKER: Wird aus den Blütenständen bestimmter Palmen gewonnen und schmeckt leicht karamellig. In Asienläden wird er in Form von harten, gelben Küchlein angeboten, von denen Sie die benötigte Menge am besten mit einer Rohkostreibe abraspeln. Palmzucker ist in Asienläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Als Ersatz eignet sich Rohrohrzucker.

PANDANUSBLÄTTER: Die langen, schmalen Blätter besitzen ein delikates, duftiges Aroma und würzen süße wie herzhafte Gerichte. Sie werden nicht mitgegessen. Es gibt sie in gut sortierten Asienläden, und sie lassen sich problemlos auf Vorrat einfrieren. Falls Sie keine finden, sehen Sie sich im Asienladen nach Pandanessenz um – am besten nach einer Sorte, die ohne giftgrüne Farbstoffe auskommt.

PANKO: Die Semmelbrösel aus japanischem Weißbrot sind luftiger als unser Paniermehl. Es gibt sie im Asienladen; wer keine findet, nimmt einfach gewöhnliche Semmelbrösel.

PILZSOJASAUCE: Eine Sojasauce mit Pilzextrakten, die Gerichten ein feines Pilzaroma verleiht und wie Sojasauce verwendet wird. Sie ist in Asienläden erhältlich, oft unter der Bezeichnung Mushroom Soya/Soy Sauce. Ersatzweise können Sie helle Sojasauce verwenden.

SCHNITTLAUCH, CHINESISCHER: Auch Schnittknoblauch. Er besitzt längere, festere und etwas breitere Blätter als gewöhnlicher Schnittlauch und schmeckt intensiver. Wer im Asienladen keinen findet, kann ihn durch Frühlingszwiebeln oder eine etwas größere Menge Schnittlauch ersetzen.

SESAMÖL, GERÖSTETES: Während normales helles Sesamöl neutral schmeckt, hat Öl aus ge­röstetem Sesam eine dunkle Farbe, einen intensiven Geruch und einen nussartigen Geschmack. Es dient als Würze für viele asiatische Gerichte. Erhältlich ist es in Asienläden und vielen gut sortierten Supermärkten.

SHRIMPS, GETROCKNETE: Vorgekocht und dann getrocknet, werden sie zum Würzen eingesetzt, weil sie Gerichten eine gehörige Portion Umami mitgeben. Vor der Verwendung werden sie meist in Wasser eingeweicht. Es gibt sie in Asienläden in den verschiedensten Größen: Kleine, kräftig pinkfarbene Exemplare sind am besten. Die frischesten finden sich in der Tiefkühl­truhe. Für die Rezepte in diesem Buch wurden ca. 1 cm kleine getrocknete Shrimps verwendet.

SOJASAUCE, SÜSSE: Diese fast schwarze, dickflüssige Sojasauce besitzt einen kräftig süßen, würzigen Geschmack und eignet sich zum Marinieren, Würzen und als Dip. Die indonesische Sorte Ketjap Manis ist die bekannteste süße Sojasauce. Erhältlich im Asienladen und in gut sortierten Supermärkten.

SZECHUAN-PFEFFER: Botanisch ist das Gewürz kein Pfeffer, aber es liefert eine zitronig-aromatische Schärfe, die gerade in der chinesischen Küche sehr beliebt ist. Szechuan-Pfeffer gibt es in Asienläden und gut sortierten Supermärkten. Falls Sie in der Packung die kleinen, schwarzglänzenden Samen finden, sortieren Sie sie aus: Sie sind sehr hart und hinterlassen ein »sandiges« Gefühl. Verwendet werden nur die braunen Samenhüllen.

TAMARINDENPASTE: Wird aus der Frucht des Tamarindenbaums gewonnen und verleiht Gerichten einen süßsäuerlichen, fruchtigen Geschmack. Traditionell wird für die Paste gepresste Tamarinde (gibt es im Block im Asienladen) in etwas kochendem Wasser eingeweicht und durch ein Sieb gestrichen. Im Asienladen gibt es die Paste oft schon fertig im Glas; sie enthält allerdings in der Regel allerlei Zusatzstoffe. Als
Ersatz eignet sich Limettensaft.

THAI-SCHALOTTEN: Sie sind purpurrot, mildsüßlich und besonders aromatisch. Es gibt sie in Asienläden; wer keine bekommt, verwendet gewöhnliche Schalotten.

TOFU, FERMENTIERTER: Wird in Würfeln entweder in Chiliöl oder in Reissauce eingelegt und im Asienladen im Glas angeboten (meist nur gekennzeichnet als »preserved tofu«). Der sehr weiche Tofu zerfällt beim Kochen. Sein intensiver, für manche gewöhnungsbedürftiger Geschmack gibt manchen asiatischen Gerichten das gewisse Etwas.

UDON-NUDELN: Japanische dicke Weizennudeln mit sehr elastischem Biss. Frische Udon-Nudeln gibt es in Asienläden, getrocknete auch in gut sortierten Bio-Supermärkten.

ZITRONENGRAS: Die Stängel dieser grasartigen Pflanze duften und schmecken intensiv zitrusfrisch. Verwendet wird entweder das fein gehackte untere Drittel ohne die harten Hüllblätter oder der ganze Stängel, der dazu aufgeklopft und nach dem Kochen wieder entfernt wird. Frisches Zitronengras hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Wochen. Man kann es auch gehackt portionsweise einfrieren. Erhältlich in Asienläden und gut sortierten Supermärkten.

DIE AUTOREN

Heidi Köster und Claus Hiltner waren auf ihren zahlreichen Reisen im Pazifikraum fasziniert von Landschaften und Leuten, vom Schmelztiegel der Kulturen, von Kochtraditionen und persönlichen Begegnungen. In diesem Buch sind die Highlights ihrer Geschichten, Rezepte, Reisefotos und teils an Ort und Stelle angefertigten Illustrationen gesammelt.

DER FOODFOTOGRAF

Silvio Knezevic, freier Fotograf, arbeitet in seinem Studio in München erfolgreich für verschiedene Magazine, Unternehmen und Verlage. Beim Shooting der Pazifikküche wurde er tatkräftig unterstützt von Sven Christ, Barbara Dodt und Andreas Kusy.

Backofenhinweis:

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

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Ruderregatta bei Avarua: Ganze Clans räkeln sich am Strand, Kinder planschen, und aus den Lautsprechern tönen die Klänge der Ukulele. Welcher Zwölfer gewinnt, bekommen wir nicht mit, und es scheint auch nicht so wichtig zu sein

wie das Picknick. Nach so viel Grillduft steht uns der Sinn nach Fleisch. Dieses Lamm kommt uns gerade recht!

LAMMFLEISCH

MIT KOKOS

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MIN.

SCHMORZEIT: CA. 2 STD. 30 MIN.

PRO PORTION CA. 465 KCAL

800 g Lammfleisch (Schulter, ohne Knochen)

2 Zwiebeln

15 g Ingwer

3 Tomaten

4 Zweige frischer Majoran

1 Zweig Rosmarin

1 EL Öl

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 EL Tomatenmark

125 ml trockener Rotwein

125 ml Lammfond

1 getrocknete Chilischote

5 EL frisch geriebene Kokosnuss (ersatzweise 3 EL Kokosraspel)

150 g Joghurt

Salz

Cayennepfeffer

1 EL Aceto balsamico bianco

½ Bund Koriandergrün

  1. 1 / Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Ingwer schälen und fein hacken. Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und halbieren. Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Majoran und Rosmarin waschen und trocken schütteln.
  2. 2 / Das Öl in einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Fleischwürfel darin portionsweise bei großer Hitze in 3–4 Min. von allen Seiten braun anbraten. Zwiebeln und Ingwer dazugeben und in 1–2 Min. goldbraun braten. Tomatenwürfel, Kreuzkümmel und Tomatenmark einrühren, Wein und Lammfond angießen. Majoran und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Chilischote entkernen und dazubröseln. Alles bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 2 Std. 30 Min. schmoren lassen, bis das Fleisch so weich ist, dass es sich mühelos mit einem Kochlöffel zerteilen lässt.
  3. 3 / Geriebene Kokosnuss oder Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren hellgelb rösten und 5 Min. vor Ende der Garzeit zusammen mit dem Joghurt in die Sauce rühren. Ab jetzt sollte es nicht mehr kochen, damit der Joghurt nicht ausflockt. Das Gericht mit Salz, Cayennepfeffer und Aceto balsamico bianco abschmecken. Den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, grob hacken und über das Lammfleisch streuen.
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TONGA

Im letzten Königreich der Südsee verhält sich die Natur explosiv: Noch 2015 wurde bei einem Vulkanausbruch eine neue Insel geboren. Die Menschen lieben es dagegen gemütlich und genießen gerne üppige Mahlzeiten unter Mangobäumen.

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Viele der Bastmatten, mit denen tongaische Männer und Frauen traditionell ihre Röcke umwickeln, sehen ein bisschen mitgenommen aus. Aber das schmälert ihren Wert keineswegs: Sie werden von Generation zu Generation weitervererbt.

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In den Vorgärten der bunten Häuschen tummeln sich ganze Schweinefamilien. Sie fressen mit Vorliebe heruntergefallene Kokosnüsse und suhlen sich genüsslich im Schlamm. 

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FAKALEITI

DAS DRITTE GESCHLECHT