SUPPEN-BASICS

Ein großer Topf mit mindestens 3 l Inhalt ist in der Suppenküche unverzichtbar. Für die Zubereitung von Brühe braucht man einen mit mindestens 5 l. Außerdem einen Messbecher und einen Pürierstab, mit dem man die Suppe gleich im Topf pürieren kann. Das ist schon das Wichtigste.

AM LIEBSTEN SELBST GEKOCHT

Logisch, selbst gekochte Brühe schmeckt am besten und man weiß ganz genau, was drin ist. Die Zubereitung kostet etwas Zeit, macht aber kaum Mühe, denn die Brühe köchelt ganz alleine vor sich hin. Wer Brühe kocht, sollte gleich eine größere Menge zubereiten und den Rest einfrieren. Besonders gut ist eine klare Brühe mit einer feinen Einlage. Dafür kann man die Brühe noch klären: die Brühe erkalten lassen und entfetten. 150 g Rinderhackfleisch mit 1 Eiweiß verrühren und mit der Brühe in einem Topf aufkochen. Ab und zu umrühren. Das Hackfleisch steigt wie ein flacher Kuchen an die Oberfläche und bindet alle Trübstoffe. 1 Min. kochen, dann 30 Min. ziehen lassen. Das Hackfleisch abheben und die Brühe durch ein Tuch absieben. (Das Fleisch können Sie natürlich noch weiterverwenden, z. B. für einen Sugo.)

GUT EINGEKAUFT

Aromatische Brühe ist angesagt. In den USA macht die »Bone Broth« gerade Karriere und wird zur Stärkung zwischendurch von vielen sogar dem Cappuccino vorgezogen. Durch das lange Kochen sollen sich so viele wertvolle Inhaltsstoffe in der Brühe sammeln, dass sie Körper und Geist fit macht. Wer fürs Brühekochen keine Zeit hat, findet im Supermarkt, Feinkost- oder Bioladen schnelle und geschmacklich akzeptable Alternativen.

BRÜHWÜRFEL, GEKÖRNTE BRÜHE UND EXTRAKT

Brühwürfel – auch Suppen- oder Bouillonwürfel – bestehen je nach Sorte aus Salz (oder Sojasauce), Fett, Geschmacksverstärkern (bei Bioprodukten nicht erlaubt) oder Hefeextrakt, Zucker und/oder Karamell, Gewürzen, Säuerungsmitteln, getrocknetem Gemüse und eventuell Fleisch-, Geflügel- oder Fischextrakt. Die Würfel werden zerkrümelt und in heißem Wasser aufgelöst. Ähnlich ist die Zusammensetzung von gekörnter Brühe. Hier werden die Zutaten nur getrocknet, nicht gepresst, darum löst sie sich schneller im heißen Wasser auf. Fleischextrakt hat einen viel höheren Fleischanteil als Brühwürfel oder gekörnte Brühe. Für 1 kg Fleischextrakt werden rund 30 kg Rindfleisch benötigt. Das Fleisch wird sehr fein zerkleinert und mit Wasser und anderen Zutaten zu einer kräftigen Brühe gekocht. Diese Brühe wird dann zu einer zähflüssigen, dunkelbraunen Paste eingekocht. Extrakt wird in heißem Wasser aufgelöst und ergibt eine geschmacklich bessere Brühe als Brühwürfel und Co.

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