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Mariana Koppmann

María Claudia Degrossi

ETIQUETAS BAJO LA LUPA

Cómo descifrarlas para elegir los alimentos que necesitamos y saber qué comemos

Koppmann, Mariana

Etiquetas bajo la lupa: Cómo descifrarlas para elegir los alimentos que necesitamos y saber qué comemos.- 1ª ed.- Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2017.

Libro digital, EPUB.- (Ciencia que ladra… serie Mayor // dirigida por Diego Golombek)

Archivo Digital: descarga

ISBN 978-987-629-796-7

1. Ciencia. 2. Alimentos. 3. Etiquetas. I. Degrossi, María Claudia II. Título

CDD 664

© 2017, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A.

<www.sigloxxieditores.com.ar>

Diseño de portada: Eugenia Lardiés

Ilustraciones de interiores: Natalia de Titto

Digitalización: Departamento de Producción Editorial de Siglo XXI Editores Argentina

Primera edición en formato digital: diciembre de 2017

Hecho el depósito que marca la ley 11.723

ISBN edición digital (ePub): 978-987-629-796-7

Este libro (y esta colección)

Hey, ¿recuerdas esa otra vez cuando yo sólo leía la parte de atrás de las cajas de cereales?

Regina Spektor, “That time”

“¿Qué hay en un nombre?”, pregunta Julieta a su Romeo. Y se responde: “Lo que llamamos ‘rosa’, con cualquier otro nombre exhalaría el mismo grato perfume A lo largo de la historia hemos aprendido a ponerles nombre a las cosas; quizá nombrar nos hizo humanos. He aquí una fruta, más allá una roca y acá tengo una mano. O, para el caso, a esto lo llamo “azúcar”; a eso, “proteína” y a aquello que anda dando vueltas le digo “grasa”.

Así, y sólo así, podemos entendernos: con las cosas por su nombre. Claro que a veces estas denominaciones requieren de diccionarios, traductores, expertos y lupas… (aunque no necesariamente debería ser de ese modo). Por suerte existen las cazabacterias: ellas ya nos enseñaron qué hacer si se nos descongelan las milanesas y queremos guardarlas un rato más, qué pasa si una galletita se cae al piso y permanece allí cinco segundos (o diez, o tres días), también si podemos comer la mayonesa casera de la tía Mirta o cómo preparar una vianda de forma segura. En este libro se calzan los anteojos y van directo a la letra chica (la de las etiquetas de los alimentos), y nos convencen de que debemos ser un poco peritos en etiquetología para saber qué estamos comiendo.

Esto es así porque podemos ser muy, pero muy ingenuos a la hora de analizar información. Por ejemplo, estamos en el kiosco tentados de algo dulce, y queremos decidir entre un alfajor con designación astronáutica, que dice contener 250 kilocalorías, y una barrita de cereal y nuez que hace gala de sus buenas 300 kilocalorías. ¿Cuál elegir? ¿Acaso el cereal no es más sano? ¿Y si cumplo con mi meta de consumir 2500 kilocalorías al día, puedo comer cualquier cosa? En teoría, todo está escrito en las etiquetas, y hasta con buenas intenciones, pero hay nombres y números que confunden y nos dejan bastante desorientados. Es más: las calorías que vemos anunciadas en los envases casi siempre están erradas, y ese error ronda el 25% (en más o en menos), dado que hay que tener en cuenta la textura y forma de cocción del alimento, entre otras variables.

Además, las etiquetas pueden incluir leyendas sobre la salud, sobre el contenido de nutrientes, sobre la función de los alimentos. Pero nos marean con esos símbolos que resultan ininteligibles: siglas, números, advertencias y anzuelos cazaincautos. En esas letras chicas, medianas o grandes aparecen los TACC, que parecen venir de un tratado de comercio, las grasas trans, que no sabemos si refieren a cuestiones de gordura o de género, los sulfitos, fantástico apelativo para mascotas (¡venga, Sulfito!), los omega 3, directamente importados de Viaje a las estrellas… y en el medio, nosotros, consumidores, madres, padres, tías, alérgicos, leedores de calendarios y de unidades de energía, también con las mejores intenciones ¡pero tan pocas armas para entender de qué se trata!

Además, los envases tienen otra función: enamorarnos. Y si somos más pequeños, se tratará del primer amor… Así lo pone de manifiesto un estudio realizado sobre 65 productos de cereal en 10 supermercados: se encontró que las cajas de cereales destinadas a los niños se exponían a menor altura (aproximadamente la mitad) que las dirigidas a los adultos. Y eso no es todo: en los cereales para chicos, la mirada de los personajes (sí, esos diabólicos conejos, monos, tigres o tucanes) apunta unos 10 grados hacia abajo, mientras que en los productos para adultos, se enfoca hacia adelante. Las investigaciones demostraron que los personajes de los productos alimenticios hacen contacto ocular con sus potenciales clientes, lo que da una mayor sensación de confianza en el alimento en cuestión. Comer para creer…

Pero antes de comer, leer, acompañados por Mariana Koppmann y Claudia Degrossi, para elegir mejor, degustar ya desde el comienzo, equivocarnos y engañarnos menos, ser más saludables y, en el camino, ser más felices.

La Serie Mayor de Ciencia que ladra… es, al igual que la Serie Clásica, una colección de divulgación científica escrita por científicos que creen que ya es hora de asomar la cabeza por fuera del laboratorio y contar las maravillas, grandezas y miserias de la profesión. Porque de eso se trata: de contar, de compartir un saber que, si sigue encerrado, puede volverse inútil.

Ciencia que ladra… no muerde, sólo da señales de que cabalga.

Diego Golombek

A mi familia y amigos, por su presencia permanente. ¡Gracias!

A las autoridades y los compañeros de los distintos lugares en los que me desempeño profesionalmente. ¡Gracias por la confianza depositada y por su apoyo!

A mis amigos del running team, por acompañarme en la vida.

María Claudia Degrossi

A la vida, por mantener mi curiosidad y entusiasmo intactos para perseguir nuevos proyectos. A mis amigos y familia, por acompañarme en ellos (aunque algunos a veces les parezcan una pavada). ¡Gracias!

Mariana Koppmann

Agradecimientos

A Carlos Díaz, por entusiasmarse con la idea de este libro. A Diego Golombek, por seguir confiando en nosotras. Al equipo de Siglo XXI, en especial a Caty Galdeano y Marisa García, por “soportarnos” durante el proceso con tanta buena onda.

A la licenciada en Nutrición Myriam Etcheverry, por revisar los capítulos 2, 3 y 4, y a la licenciada en Química Susana Beatriz Fattori, por revisar los capítulos 5, 6 y 7.

A nuestros seguidores en las redes sociales, quienes, con sus preguntas, nos estimulan a continuar la búsqueda de un lenguaje adecuado para la comunicación científica rigurosa de una manera que resulte amena y sencilla.

A nuestras familias y amigos, que nos acompañan en todos nuestros proyectos.

Un agradecimiento especial de Claudia Degrossi y Mariana Koppmann a Roxana Furman por su apoyo en este proyecto.

Introducción

En esta ocasión las cazabacterias nos ponemos de etiqueta. ¡Y no es para menos! Escribir este nuevo libro es un placer para nosotras y lo queremos festejar a pleno con ustedes. Desde ya, el nombre elegido tiene que ver con el tema que desarrollaremos, un tipo particular de etiqueta: la de los alimentos envasados.

La Real Academia Española define “etiqueta” como “pieza de papel, cartón u otro material semejante, generalmente rectangular, que se coloca en un objeto o en una mercancía para identificación, valoración, clasificación, etc.”. ¿De qué modo, si no, podría identificar la araña con cuál de sus presas comenzar el almuerzo?

Figura 1. La etiqueta es fundamental para identificar el contenido de un envase

Las hay de distintas formas y colores. A veces, incluso, son invisibles, como las que usamos en la no tan deseable práctica de “etiquetar” a las personas: “es un genio” o “es un pesado”. La realidad es que a lo largo de la vida, e incluso de un mismo día, todos podemos pasar de ser un poco pesados a tener momentos de genialidad. Este libro, quédense tranquilos, no se ocupa de eso.

Cuando de las otras etiquetas se trata, las empleamos en muchas ocasiones, tanto en casa como en el trabajo. Sin dudas, aquellos que tienen o han tenido hijos en la escuela hicieron uso intensivo de este maravilloso invento, en un intento de preservar los útiles y la ropa del colegio (regla, marcadores, cuadernos, pulóveres, entre otras cosas), al menos por un tiempo razonable…

En esta ocasión, sin embargo, nos dedicaremos a las etiquetas de los alimentos. ¿Se preguntan para qué? Es sencillo, pretendemos compartir con ustedes algunas pautas acerca de cómo leerlas y no desesperar en el intento. Nos imaginamos que si alguna vez les echaron un vistazo se habrán cuestionado:

• Apto para celíacos, pero… ¿qué querrá decir “sin TACC”?
• Consumir preferentemente antes de…, fecha de vencimiento, ¿es lo mismo?
• Si vence el 5/1 de este año, ¿lo puedo comer el 6?
• Grasas totales… ¿quiénes? ¡Me están ofendiendo!
• Grasas trans… ¿trans qué? Sólo oí hablar de grasas buenas o malas. ¿O era el colesterol?
• Lo que contiene de sodio este producto, ¿es mucho o poco?
• ¿Qué tendrá que ver el sodio con el cloruro? ¿Qué gusto tiene la sal?
• Contiene sulfitos… ¿y a mí qué?
• EDU, GEL, ARO… ¡ARO, ARO, ARO!

Nuestro deseo es que este libro los acompañe en un recorrido científico por el mundo de los alimentos para aprovechar al máximo la información que brindan las etiquetas. De esta manera, estaremos más cerca de ejercer nuestro derecho a elegir los alimentos, saber qué cuidados debemos tener, discernir si un alimento es adecuado para nuestras necesidades, aprender a prepararlo y conservarlo, entre otras cuestiones.

De este modo, y de etiqueta, los invitamos a iniciar esta nueva travesía con las cazabacterias.