Copyright der deutschen Ausgabe 2016:
© Börsenmedien AG , Kulmbach
Gestaltung Cover: Johanna Wack, Franziska Igler
Gestaltung, Satz und Herstellung: Martina Köhler
Lektorat: Hildegard Brendel
Korrektorat: Karla Seedorf
Fotos und Rezepte: Birgit Irgang
ISBN 978-3-86470-341-6
eISBN 978-3-86470-342-3
Die DZG führt das 'Glutenfrei-Symbol' als eingetragenes
Warenzeichen in Deutschland und vergibt es
an nationale Hersteller und Vertriebe glutenfreier Lebensmittel.
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Vor 25 Jahren wussten die wenigsten Menschen, was Zöliakie ist, und auch der Begriff Gluten war weitestgehend unbekannt. Heute haben viele ihn zumindest in der Zusammensetzung „glutenfrei“ schon auf Lebensmittelverpackungen gelesen, wenn sie das Wort „Gluten“ auch oft fälschlicherweise vorne statt hinten betonen und möglicherweise nicht wissen, was es eigentlich bedeutet.
In der Tat hat sich in den letzten Jahren im Hinblick auf die öffentliche Aufmerksamkeit für Gluten vielerlei geändert. In zahlreichen Publikumszeitschriften und Zeitungen werden immer wieder Artikel zu diesem Thema veröffentlicht, und auch das Fernsehen bringt Berichte über Zöliakie und verwandte Erkrankungen. Selbst die „Sendung mit der Maus“ hat sich schon kinderfreundlich aufbereitet damit befasst.
Es gibt verschiedene Gründe für diese Entwicklung. Heute wird diese Krankheit deutlich häufiger diagnostiziert, sodass die Zahl der Betroffenen zunimmt. Damit verbunden wächst auch der Bedarf an glutenfreien Produkten, was sich wiederum auf deren Verbreitung sowie die zur Verfügung stehende Auswahl auswirkt. Auch die Gesetzgebung hat sich an diese veränderte Situation angepasst, sodass die Kennzeichnung der wichtigsten Allergene (einschließlich Gluten) laut EU-Lebensmittelinformationsverordnung auf Verpackungen nun Pflicht ist.
Ein weiterer Punkt ist die Tatsache, dass sich die glutenfreie Ernährung in den letzten Jahren insbesondere in den USA zu einer Trenddiät entwickelt hat. So hört man immer wieder, dass diverse Prominente sich freiwillig glutenfrei ernähren, weil sie der Überzeugung sind, dass es ihnen guttut oder sie damit abnehmen können: beispielsweise Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham, Lady Gaga und Billy Bob Thornton. Auch hierzulande kommen immer mehr Bücher auf den Markt, die zu erläutern versuchen, dass Gluten dick, dumm und krank macht. Und wieder andere Veröffentlichungen haben das Ziel, diese Behauptungen zu widerlegen.
Wie dem auch sei: Wer an Zöliakie, einer Glutensensitivität oder Weizenallergie leidet, ist tatsächlich unbedingt darauf angewiesen, sich glutenfrei zu ernähren – und profitiert von dem erweiterten Produktangebot, der Kennzeichnungspflicht und dem ausgeprägteren öffentlichen Bewusstsein für diese Problematik. Auch für die wirklich Betroffenen gibt es prominente Beispiele: die SPD-Politikerin Hannelore Kraft, die Biathletin Andrea Henkel, den Fußballer Jérôme Boateng sowie die Tennisprofis Novak Ðokovic und Sabine Lisicki. Wie Sie sehen, sind Sie also in guter Gesellschaft!
Ich wünsche Ihnen alles Gute auf Ihrem glutenfreien Weg und viel Genuss mit meinen Rezepten!
Birgit Irgang
Essenseinladungen bei Freunden, das Feierabendbier mit Kollegen, der Restaurantbesuch mit der Familie, der kleine Hunger unterwegs oder die Hostie im Gottesdienst – die Notwendigkeit zur glutenfreien Ernährung greift in viele Bereiche unseres täglichen Lebens ein. Umso wichtiger ist es zu wissen, worauf es ankommt, und für alle Eventualitäten gerüstet zu sein. Da Essen und Trinken auch eine große soziale Komponente haben und in hohem Maße zur Lebensqualität beitragen, darf auch bei Einschränkungen wie dem gesundheitlich notwendigen Verzicht auf Gluten der Genuss auf keinen Fall zu kurz kommen.
Bei der Arbeit an meinem Vorgängerbuch „Genuss ohne Gluten“ kamen mir immer mehr Ideen und Rezepte in den Sinn, die ich Ihnen nicht vorenthalten wollte. So wurde rasch beschlossen, einen weiteren Band mit vielen Informationen, hilfreichen Tipps, Alltagserfahrungen, kreativen Rezepten und ansprechenden Fotos zu veröffentlichen. Ich möchte Ihnen die Vielfalt der glutenfreien Möglichkeiten erschließen und die Lust am Kochen, Backen und Experimentieren wecken. Dabei soll immer der Genuss im Mittelpunkt stehen, sodass der nötige Verzicht vollkommen in den Hintergrund tritt.
Die Rezepte, die Sie in diesem Buch finden, habe ich selbst entwickelt, gekocht und gebacken; und auch die Fotos stammen von mir. Es waren also weder Küchenchefs oder Konditormeister noch Foodstylisten oder Profifotografen am Werk. Dadurch wirkt alles besonders authentisch und zeigt Ihnen: Das können Sie auch!
Meine vielfältigen Rezepte begleiten Sie durch den Tag, das ganze Jahr und alle Anlässe: Ob das tägliche Brot, die Pizza mit Freunden, die festliche Torte oder weihnachtliche Plätzchen – hier finden Sie alles, was Sie brauchen. Darüber hinaus gibt es bei den Rezepten Allergenangaben, weiterführende Tipps und Variationsmöglichkeiten, sodass Ihnen zahlreiche ausgesprochen leckere und vielseitige Alternativen zur Verfügung stehen – auch wenn, wie bei mir, noch Laktoseintoleranz und Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Allergien hinzukommen.
Der Großteil der Rezepte beschäftigt sich mit dem Backen, denn das stellt bei der glutenfreien Ernährung die eigentliche Herausforderung dar. Neben Fertigmehlmischungen verwende ich verstärkt sortenreine Mehle wie Reismehl, Kichererbsenmehl oder Teffmehl. Ob Quiches, Brötchen, Kuchen, raffinierte Torten, Weihnachtsbäckerei oder köstliche Muffins: Die meisten Backwaren sind geschmacklich von den glutenhaltigen Versionen kaum zu unterscheiden und begeistern auch Menschen, die nicht an Zöliakie erkrankt sind.
Als ich Anfang der 1990er-Jahre kurz vor dem Abitur stand, wurde ich zunehmend von sehr starken Bauchschmerzen geplagt, verlor deutlich an Gewicht und wurde immer schwächer. Eine nervenaufreibende Odyssee von Arzt zu Arzt begann, die mir zahlreiche Fehldiagnosen und viele erfolglose Behandlungsversuche bescherte, während die Beschwerden immer gravierender wurden. Erst über ein Jahr später erhielt ich schließlich die Diagnose Zöliakie – nachdem ein anderer Arzt diese Krankheit viele Monate zuvor bereits ausgeschlossen hatte.
Hinzu kamen bei mir im Laufe der Zeit auch einige mehr oder weniger bekannte Folgen der Zöliakie: beispielsweise Eisenmangel, Laktoseintoleranz, rheumatische Beschwerden, Nervenschmerzen und diverse Allergien. Da ich hochsensitiv bin, reicht bei mir zudem bereits eine winzige Menge Gluten, um starke Beschwerden auszulösen.
Auch wenn es nicht immer einfach war, habe ich jedoch glücklicherweise durch eine positive Lebenseinstellung, Eigeninitiative und die Lust am Experimentieren im Laufe der Zeit gelernt, mit den verschiedenen Einschränkungen umzugehen und die damit verbundenen Herausforderungen anzunehmen. Kurz nach der Diagnosestellung hätte ich mir wohl kaum vorstellen können, dass meine glutenfreien Koch- und Backversuche sowie die gesammelten Alltagserfahrungen im Umgang mit Zöliakie später mehrere Bücher füllen würden. Ich freue mich sehr, anderen Betroffenen nun mit einem Buch helfen zu können, das so ist, wie ich es mir in der anfänglichen Orientierungslosigkeit selbst gewünscht hätte – mit vielen Informationen, praktischen Tipps, ansprechenden Fotos und alltagstauglichen Rezeptideen, bei denen der Genuss im Vordergrund steht und die auch erfahrene Zöliakie-Patienten sowie Menschen, die sich nicht glutenfrei ernähren müssen, begeistern können.
Inzwischen ernähre ich mich seit über 20 Jahren glutenfrei und wohne mit meinem Lebensgefährten in Marburg. Ich bin als selbstständige Diplom-Übersetzerin, freie Journalistin und Autorin tätig. Ein Schwerpunkt meiner Arbeit liegt auf Büchern im Bereich Ernährung und Gesundheit. „Garantiert glutenfrei genießen“ ist nach „Glutenfrei essen bei Zöliakie/Sprue“ (Falken, 1998) und „Genuss ohne Gluten“ (books-4success, 2015) mein drittes eigenes Buch zum Thema Zöliakie, und auch in meinem Blog beschäftige ich mich mit glutenfreier Ernährung. Nebenberuflich arbeite ich als Jin-Shin-Jyutsu-Praktikerin außerdem in einem Heilberuf. Und meine Freizeit widme ich bevorzugt meinen Freunden, dem Gesang, Brett- und Kartenspielen.
www.genussohnegluten.de
www.uebersetzungen-bilingua.de
www.jinshinjyutsu-marburg.de
die Diagnose Zöliakie und die Umstellung der Ernährung auf eine glutenfreie Kost sind für den Betroffenen ein einschneidendes Ereignis. Es kommen mit einer solchen Diagnose viele Fragen auf: ob und wie schnell man sich wieder gesund fühlt, ob es zu späteren Komplikationen kommt – von denen man doch so viel hört und die einem vielleicht auch Angst machen –, und ob noch andere Krankheiten dazukommen. Nebenbei muss man etwas Lebenswichtiges und dabei auch Alltägliches radikal ändern – das Essen. Das ist eine sehr schwere Aufgabe.
Leibspeisen, Feiertagstraditionen, aber vor allem das alltägliche Kochen wird auf den Kopf gestellt. Am Anfang muss jedes Produkt, das man konsumieren möchte, mühevoll in Listen oder digitalen Aufstellungen gesucht werden, ob man es überhaupt kaufen darf. Erst mit der Zeit und Erfahrung bekommt man eine neue Routine. Die Zöliakie ist eben keine Erkrankung, bei der man morgens eine Tablette schluckt und die man dann bis zum nächsten Tag „vergessen“ kann. Nein, man muss sich ständig darum kümmern, etwas Glutenfreies bei sich zu haben, da man nun eben nicht mehr beim Bäcker Brötchen holen kann.
Dabei hat kaum etwas so viel Einfluss auf unser soziales Leben wie das Essen. Das merkt man meist erst dann, wenn man es nicht mehr so kann wie früher – wenn man nachfragen muss, ob das Essen auch glutenfrei ist, und evtl. etwas zurückgehen lassen muss, weil in der Küche doch etwas schiefgelaufen ist. Nicht immer hat das Umfeld großes Verständnis dafür, wie so manch einer bitter erfahren muss, der sich dann beim nächsten Mal fragt, ob es wirklich so schlimm ist, wenn man einfach nur die Croutons aus dem Salat pickt …? Oder Freundschaften zerbrechen, weil man scheinbar nicht mehr eingeladen werden kann. „Das ist mir einfach zu riskant.“ – ein Satz, der von beiden Seiten kommen kann.
Daher ist es wichtig, dass es Bücher wie das vorliegende gibt. Ein Buch, das Rezepte für Betroffene, aber auch für Nicht-Betroffene bereithält, die gelingen und die schmecken.
Denn auch wenn die glutenfreie Diät die Therapie einer Erkrankung ist, so ist das Essen selbst so viel mehr. Es bringt Menschen an einem Tisch zusammen, lässt sie reden, lachen, feiern, sich austauschen. Und das sollte Spaß machen – für alle. Daher wäre es schön, wenn wir – neben aller medizinischen Bedeutsamkeit – weniger von Diät oder einer besonderen Kost sprechen würden. Das hat eben mehr mit Krankheit und Therapie zu tun. Und auch wenn es das einerseits ist, muss man doch auch sehen, dass man andererseits tatsächlich nur einen kleinen Teil an Lebensmitteln austauschen muss, aber auch sehr viele Lebensmittel weiterhin essen kann.
Damit ist die Diagnose Zöliakie vielleicht auch als Chance zu sehen, wieder zu einer gesünderen und ausgewogeneren Ernährung zu finden, mehr zu kochen, auszuprobieren, Essen zu entdecken. Der Titel des ersten Buches von Frau Birgit Irgang hat mich daher sofort angesprochen: „Genuss ohne Gluten“. Es drückt in diesen wenigen Worten genau das aus: Sie können auch mit der Zöliakie lecker essen und es genießen. Ihre Familie und Freunde merken im besten Fall nicht einmal, dass sie ebenfalls glutenfrei gegessen haben. Wenn Sie dann nach einem Rezept gefragt werden und nebenbei erwähnen, „im Übrigen, das war glutenfrei“, ist ein großer Schritt getan – in Richtung einer leckeren glutenfreien Mahlzeit. Dabei wird Sie jetzt auch der vorliegende Band „Garantiert glutenfrei genießen“ mit weiteren hilfreichen Tipps und ansprechenden, alltagstauglichen Rezepten unterstützen.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Dr. Stephanie Baas, DZG
– Dr. Stephanie Baas ist Kinder- und Jugendärztin
und seit über zehn Jahren bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG)
als beratende Ärztin tätig.
Wer die Diagnose Zöliakie erhält, ist in der Regel zunächst überfordert. Es tauchen viele Fragen auf: Was ist das für eine Krankheit? Was bedeutet sie für mich? Wie kann ich damit umgehen? Leider wissen oft auch die behandelnden Ärzte nicht ausreichend Bescheid oder nehmen sich nicht die Zeit, den Patienten aufzuklären.
Früher wurde die Zöliakie bei Erwachsenen als einheimische Sprue bezeichnet, und Mediziner sprechen auch von gluteninduzierter Enteropathie; es handelt sich jedoch um ein und dieselbe Krankheit. Zöliakie ist eine nicht heilbare Erkrankung des Immunsystems. Bei den betroffenen Personen löst der Verzehr von Gluten (Eiweißbestandteil bestimmter Getreidesorten, auch Klebereiweiß genannt) eine chronische Entzündung des Dünndarms aus, die zu einer Schädigung der Darmzotten führt. Diese Reaktion des Immunsystems ist keine Allergie, und Gluten ist auch nicht giftig – nur Zöliakie-Patienten reagieren auf diese Weise auf Gluten. Durch die Schädigung des Darms wird die Aufnahme aller wichtigen Nährstoffe beeinträchtigt.