Frisch aus dem Rauch …

schmecken Fleisch, Fisch & Co. einfach unvergleichlich. Durch das Bad im Rauch nämlich entfalten sie ein besonders intensives Aroma. Gönnen Sie sich diesen Genuss doch öfter, denn mit Wok oder Kugelgrill gelingt das Räuchern auch Zuhause problemlos.

Klassiker aus dem Rauch sind Fleisch und Fisch. Aber auch Schinken, Wurst, Käse, Gemüse und sogar Obst lassen sich im Rauch veredeln. Früher wurden Lebensmittel durch Räuchern haltbar gemacht. Heute dagegen wollen wir ihnen mit dieser Technik mehr Geschmack und Aroma entlocken. Lassen Sie sich von unseren Rezepten überraschen!

Mit dem nötigen Know-how und vielen praktischen Tipps rund um die häusliche Mini-Räucherkammer können Sie auch gleich loslegen. Im Serviceteil erfahren Sie alles über Räucherholz, Salz und Räuchertechnik, und bei speziellen Fragen berät das kleine Räucherglossar zum Ausklappen. Wagen Sie also ein kulinarisches Abenteuer und …

entdecken Sie eine uralte Technik ganz neu.

Und damit alles ganz sicher gelingt, finden Sie auch in diesem Buch die 10 GU-Erfolgstipps – einfach umblättern! Sollten Sie weiteren Rat zum Thema benötigen, helfen Ihnen unsere Experten gerne weiter.>

Räuchern im Wok

Mini-Räucherkammer Ideal für das Räuchern zu Hause ist der Wok. Mit wenigen Handgriffen verwandelt er sich in eine Mini-Räucherkammer für drinnen. Als Wärmequelle dient schlicht der Küchenherd. Nach dem Räuchern benutzen Sie Ihren Topf einfach wieder wie gewohnt. Eine Alternative zum Wok ist der klassische Bräter, auch er leistet zum Räuchern gute Dienste.

Zubehör Der Wok ist mit einem Gitter fast schon räucherbereit. Fehlt dieses, ersetzen Sie es einfach durch ein Kuchengitter. Alternativ schneiden Sie aus handelsüblichem Alugitter aus dem Baumarkt (Alu-Streckmetall 3 mm dick, Maschenweite ca. 5×10 mm) ein Gitter zu. Weiterhin benötigen Sie noch einen Bogen Alufolie, auf den später Holzspäne oder -mehl (Smokgut, s. >) gestreut werden und eine runde Einweg-Aluschale. Sie dient als sogenanntes Prallblech, schützt die Lebensmittel, verteilt den Rauch und fängt abtropfenden Saft auf. Die Aluschale am Rand rundum mit einem Schaschlikspieß in regelmäßigen Abständen einstechen und im Zentrum etwas eindellen. Als Abstandshalter zuletzt noch drei kleine Kugeln (ca. 2 cm Ø) aus zerknüllter Alufolie formen.

Fleischthermometer Ein weiteres unverzichtbares Utensil ist das Fleischthermometer, mit dem man die Kerntemperatur messen kann. Dafür bohren Sie in den Deckel Ihres Woks ca. 2–5 cm von der Deckelmitte entfernt ein kleines Loch (4 mm Ø). Achtung: Glasdeckel nur von Fachleuten bohren lassen. Oftmals genügt es aber auch schon, den Deckelgriff für das Einsetzen des Thermometers abzuschrauben. Wer den Deckel nicht anbohren will, verwendet einen Bogen Alufolie als Deckelersatz. Sie lässt sich exakt an jeden Topf anpassen.

Gerätetest Unterschiedliche Materialien speichern unterschiedlich viel Energie. So ergeben sich je nach Wok abweichende Temperaturverläufe. Testen Sie deshalb vorab, wie stark sich Ihr Wok nach dem Abschalten der Herdplatte noch aufheizt, damit die Temperatur im Topf nicht zu hoch steigt. Beachten Sie auch unbedingt die Herstellerhinweise in der Gebrauchsanweisung Ihres Woks.

Topf vorheizen Den Wok vollständig mit Alufolie auslegen und bei starker Hitze auf dem Herd vorheizen. Der Topf ist heiß genug, sobald eingesprengtes Wasser sofort verdampft. Jetzt das gewünschte Smokgut auf die Alufolie streuen und das vorbereitete Prallblech umgedreht in die Mitte des Woks setzen. Die drei Alukugeln darauflegen und das Gitter einsetzen.

Rauchgut auflegen Die je nach Rezept benötigten Zutaten auf das Gitter legen. Den Deckel schließen und das Thermometer einsetzen. Dabei darauf achten, dass der Temperaturfühler das Rauchgut auf dem Gitter nicht berührt.

Räuchern Den Herd auf mäßig starke Hitze schalten. Zum Warmräuchern die Temperatur im Wok auf 100° bringen. Den Topf dann von der Herdplatte nehmen und bei fallender Hitze räuchern, bis eine Temperatur von 40° erreicht ist. Zum Heißräuchern den Wok auf 70° bringen. Auf der Herdplatte stehen lassen und eine konstante Temperatur von 70° halten.

Räuchern im Kugelgrill

Anheizen Beheizen Sie Ihren Grill mit Holzkohle oder Briketts. Grobstückige, schwere Holzkohle (Restaurantkohle) hält stundenlang konstant die Temperatur und brennt bei offenen Zügen (Lüftungsschlitzen) mit viel Sauerstoff heißer als Briketts. Grillbriketts dagegen heizen gleichmäßiger.

Das Anzünden gelingt sicher mit einem Anzündkamin. Füllen Sie die obere Kammer mit Holzkohle oder Briketts. Holzkohle entzünden Sie mit Rapsöl-Anzündern, Grillbriketts mit speziellen Anzündwürfeln. Den Anzünder in die untere Kammer schieben und durch die seitlichen Löcher anzünden. Die Kohle oder Briketts in 15–20 Min. durchglühen lassen.

Zonen einteilen Teilen Sie Ihren Grill jetzt in zwei Zonen ein: eine mit direkter Hitze und eine mit indirekter Hitze. Direkte Hitze benötigt man zum Grillen sowie zum An- und Krossbraten, indirekte Hitze zum Räuchern und Garen.

Zum Einteilen die glühende Kohle aus dem Kamin auf eine Hälfte des Kohlerosts schütten, die zweite Hälfte frei lassen. Den Deckel schließen und den Grill auf die je nach Rezept erforderliche Temperatur bringen. Diese können Sie am Thermometer im Deckel ablesen oder alternativ mit der Hand prüfen (s. Glossar). Achten Sie darauf, dass die Züge geöffnet sind, sonst erlischt die Glut. Ist die Temperatur erreicht, das Smokgut auf die Glut legen.

Räuchern Den Grillrost einhängen und das Rauchgut auflegen. Zum Grillen bei direkter Hitze das Gargut über die Glut legen, Deckel nicht schließen. Zum Räuchern bei indirekter Hitze das Rauchgut über den Bereich ohne Glut legen und den Deckel schließen. So bleibt der heiße Rauch im Grill und das Rauchgut wird sanft geräuchert. Beim Räuchern das Rauchgut nach der Hälfte der Räucherzeit einmal um die Längsachse drehen, sodass die zuvor außen liegende Seite nun innen liegt.

Zum Lauwarmräuchern 3−4 Briketts oder Kohlen im Anzündkamin vorglühen. Dann zwei Briketts in eine Aluschale mit Räuchermehl legen, die restlichen Briketts als Reserve bereithalten. Die Schale auf den Kohlerost des kalten Grills stellen, Rost und Rauchgut zufügen und den Deckel schließen.

Das Smokgut

Zum Räuchern verwendet man Holzstücke, Holzchips, Späne oder Holzmehl. Sie alle werden unter dem Begriff Smokgut zusammengefasst.

Holzstücke (Chunks) und Chips Sie werden zum Heißräuchern im Kugelgrill verwendet. Stücke legt man direkt, Chips als Rauchpäckchen in die Glut. Die Chips dafür mindestens 30 Min. in einer Schale mit Wasser einweichen, dann in Alufolie wickeln und das Päckchen mehrmals einstechen.

Späne und Holzmehl Beides eignet sich für den Wok sowie zum Lauwarmräuchern im Kugelgrill.

Rauch und Aroma Rauch schmeckt ähnlich wie er riecht. Um ihn zu beschreiben, spricht man von Intensität, von Geschmack wie sauer, süß oder bitter und von spezifischen Noten wie fruchtig, harzig, holzig, scharf und teerig. Intensität, Geschmack und Note des Rauchs werden bestimmt von Menge, Art und Feuchtigkeit des Smokguts.

Holzarten Welche Holzart Sie wählen, ist reine Geschmackssache. Wenn Sie noch keine Erfahrung haben, helfen unsere Vorschläge. Sie können auch verschiedene Hölzer mischen oder bereits gemischt kaufen. Baumärkte, Anglergeschäfte und das Internet (Suchbegriff z. B. »Räuchermehl«) bieten eine breite Auswahl. Vorsicht jedoch mit unbekannten Hölzern aus Wald und Garten, sie könnten giftig sein. Natürlich auch tabu: Chemisch behandeltes Holz.

Apfel: mild, fruchtig

Birne: mild, volle, betonte Holznote

Buche: würzig, ausgewogen

Eiche: intensiv, herb-holzig

Erle: kräftig, würzig, goldene Färbung

Esche: feinwürzig, edles Aroma

Hickory: nussig-aromatisch

Tanne und Fichte: harzig-würzig bis teerig (mit kleinen Mengen beginnen)

Andere Aromageber Auf den Geschmack gekommen? Dann räuchern Sie mit Schwarztee. Seine leicht rauchige Note wird in China noch mit Reis und Zucker verstärkt. Auch getrocknete Wacholder-, Rosmarin- und Kiefernnadeln oder Kiefernharz sorgen für einen besonders würzigen Rauch. Diese Aromageber gibt’s im Fachhandel und im Internet.

Rauchgut und Räucherware

Rauchgut nennt man Lebensmittel, die durch Rauch zu Räucherware werden.

Da sie beim Räuchern oft nur teilweise garen, ist absolute Frische oberstes Gebot. An folgenden Kriterien erkennen Sie, ob Ihr Rauchgut wirklich frisch ist.

Fisch