REZEPTE RUND UMS JAHR
Januar
Februar
März
April
Mai
Juni
Juli
August
September
Oktober
November
Dezember
„Da haben wir den Salat“ – mein Nachwuchs fand diesen häufig am Esstisch gemachten Spruch nie besonders lustig, genauso wenig wie ich, als ich Kind war und hilflos vor einem Haufen Gemüse oder Salat saß. Tagtäglich wand ich mich vor den Gerichten auf meinem Teller und verbreitete schlechte Laune. Meine Eltern blickten ratlos auf das magere Etwas, das ich damals war, und ich starrte nicht weniger verzweifelt auf meinen damals schlimmsten Feind: Essen.
Heikel? Nein, nicht das allein. Ich war einfach eine schlechte, um nicht zu sagen schreckliche Esserin. Wie entwickelt man sich dann zur Feinschmeckerin, Food-Bloggerin und Kochbuchautorin (über eigentümliche Salate!) und schließlich zur Kochbuchverlegerin? Meine Mutter muss sich schon sehr gewundert haben. Kurz gesagt: Schuld waren der plötzliche Sprung ins Erwachsensein und meine Entdeckerfreude.
Ich bin eine in Budapest lebende Mutter, Bloggerin, aufgeschlossene Food-Liebhaberin und Clean-Eating-Fan … sowie seit Neuerem Buchautorin und Verlegerin. Ich stamme aus der winzigen südostungarischen Stadt Békéscsaba, wo die Zeit noch immer stillzustehen scheint, zumindest was die Gastronomie angeht. Kein Trend wagt sich hierher, keine Veränderung verdrängt die unverrückbaren Gewohnheiten der Menschen hier, die ihr Leben nach einem vorhersehbaren und vertrauten Muster leben. Diese Stille strahlt jedoch auch Charme und Gemütlichkeit aus. Jedes Mal, wenn ich Békéscsaba besuche, fühle ich die Ruhe und Geborgenheit des Altvertrauten und erinnere mich an meine unbeschwerte, behütete Kindheit. Aber es war wohl auch genau diese Stille, die mich damals aus meiner Heimatstadt vertrieben hat.
Mein Erwachsenenleben startete ich als Ökonomin mit einem Diplom in Internationalem Marketing. Während meines Studiums fing ich an, in den Medien zu arbeiten, um die erworbenen akademischen Kenntnisse in der Praxis zu erproben und um Geld zu verdienen. Die Geburt meiner ersten Tochter beendete meine Karriere zunächst. Es war keine lang vorbereitete oder geplante Veränderung: Ich ging einfach „mit dem Strom“. Mein Kindertraum war es, Musikerin oder Künstlerin zu werden, aber dieser Plan ging so nicht auf, nicht zuletzt wegen des elterlichen Drucks. Ich war woanders gelandet, doch mein Schaffensdrang war geblieben und ebnete mir weiterhin den Weg: Kreativität und der Drang, Grenzen zu erweitern, sind sehr hilfreich, wenn neue Ideen und Ansätze gefragt sind. Mein Dasein als Mutter brachte jedoch völlig neue Aspekte in mein Leben und veränderte mein kreatives Umfeld erheblich: Die wunderbare, nach Neugeborenem (und oft nach Windeln) duftende Welt voller neuer Verantwortlichkeiten bietet zunächst nur wenig Raum, sich selbst zu verwirklichen. Aber ich schaffte es, meine Nische zu finden, und als ich meine damals sechs Monate alte Lola in die Welt der festen Nahrung einführte, schlug ich unbewusst einen Weg ein, auf dem ich mich, damals ungeahnt, noch heute befinde. Ich begann zu experimentieren und kombinierte verschiedene Aromen und Konsistenzen, zunächst bei Babynahrung, dann auch bei normalen Gerichten. Damit hatte ich, bei Familie und Freunden gleichermaßen, sofort Erfolg. Ihr beständiger Zuspruch inspirierte und ermutigte mich, weiterzumachen, dazuzulernen und in diesem Bereich noch mehr zu machen. Dies führte zur Geburt meines Food-Blogs. Das regelmäßige Schreiben brachte die Notwendigkeit mit sich, mich über Zutaten, Techniken und Kochkunst insgesamt weiterzubilden. Mit der Zeit führten diese kontinuierliche Selbstentwicklung und die langjährige Praxis zu einem gewissen Maß an Routine und fundiertem Wissen. Derart gerüstet, fasste ich all meinen Mut zusammen und entschied mich, einen riesengroßen Schritt zu tun: Ich schrieb mein erstes Buch – es liegt vor Ihnen.
Das Buch ist ein Meilenstein, doch es gibt noch viel zu tun. Vormals war das Internet mein Ausdrucksfeld. Jetzt bin ich in der Wunderwelt der Bücher unterwegs und plane, hier zu bleiben. Ich hoffe, dass diese Rezeptsammlung, die ich mit meinem Herzen, meiner Seele und all der Erfahrung des letzten Jahrzehnts zusammengestellt habe, viele Menschen erreicht und ihnen auch gefällt. Begleiten Sie mich dabei auch auf einer speziellen Tour durch die Jahreszeiten in meiner Heimat. Ich hoffe, Sie genießen die Reise!
Salat ist für viele eine langweilige und zufällige Kombination von Gemüsesorten, ein Haufen trauriger, lebloser Blätter mit fadem Dressing oder eine schwere Geschichte auf Mayo-Basis. Die Krönung sind vorverpackte „Salatboxen“ mit Fertigdressing.
Seien wir ehrlich: Salate haben in der Regel einen schlechten Ruf. Oft dienen sie nur als Feigenblatt für gesunde Ernährung. Doch Salate sind weder einfallslos noch langweilig. Sie sind pfiffige, farbenfrohe und abwechslungsreiche Kreationen mit einer Vielzahl an Aromen, Farben und Konsistenzen. Salate können viele Facetten haben, von einfachen bis komplexen Kombinationen. In der Salatschüssel kommen oft die überraschendsten Dinge zusammen. Die meisten haben eine Basis aus Grünzeug, doch sind auch Obst, Fleisch, Fisch, Käse, Getreide oder sogar Brot als Grundlage gängig, besonders in einigen Länderküchen – wie beim thailändischen Grüne-Papaya-Salat Som Tam, dem russischen Fleischsalat Olivje, beim peruanischen Fischsalat Ceviche, dem arabischen Bulgursalat Taboulé oder dem italienischen Brotsalat Panzanella, um nur einige zu nennen. Am besten schmecken solche Salate, die auf eine der oben genannten Kombinationen zurückgehen. Ein anspruchsvoller Salat ist aufregend, dabei harmonisch und farblich sowie geschmacklich ausgewogen. Salat kann vielseitig oder sogar universell sein, wenn man bedenkt, dass er im Grunde an jede Stelle einer Menüfolge passt. Gleichzeitig kann eine pfiffige Salat-Bowl eine ganze Mahlzeit ersetzen und sich von einer Beilage zum Mittelpunkt der Tafel entwickeln. Ob als Vorspeise, Hauptgericht, Beilage oder sogar als Dessert mit dem gewissen Etwas: Es geht darum, aus Salat etwas zu machen, einen Genuss aus überraschenden Aromen, gutem Gefühl und Energieschub mit Erholungsfaktor. Manche Salate sind herzhaft, manche leicht. Einige enthalten nur rohe Zutaten, andere gedämpfte, gegrillte oder geröstete Beigaben. Doch alle Salate haben eines gemeinsam: das Dressing – es verleiht ihnen Herz und Seele, verbindet die Zutaten und sorgt für Stimmigkeit. Manche Salate können Sie im Voraus zubereiten – als Höhepunkt eines Picknicks, einer Party oder als Rettung des Bürotags. Andere sind frisch am besten und verlieren mit jeder Minute an Glanz. Und dann gibt es noch die Salate, die erst mit der Zeit ihre Aromen voll entwickeln und erst später zu einem symphonischen Höhepunkt kommen.
Vergessen Sie also fertige Salatboxen mit blassem, leblosem Gemüse, das schon bessere Tage gesehen hat, und Fertigdressings mit 1000 Zusatzstoffen (oder ist das mit „Thousand Islands“ gemeint?). Diese Tage sind vorbei! Was aber nicht heißt, dass zeitlose, klassische Rezepte auf dem Index landen. Wenn sie aus natürlichen, hochwertigen und frischen Zutaten hergestellt werden, dürfen sie gern bleiben. Nostalgische Hausmannskost erlebt gerade eine Renaissance, und zu unserem Glück sind es genau die allseits bekannten Küchenchefs, die als Dschungelkrieger der kulinarischen Szene so manchem Vintage-Gericht neues Leben einhauchen. Denn wer will nicht durch Mamas Kartoffelsalat an seine Kindheit erinnert werden, wenn dieser Salat selbstgemacht ist und aus regionalen Zutaten besteht, und nicht aus massenproduzierten Allerweltskartoffeln mit Fertigdressing? Was für ein Revival!
Übrigens: regional. Ich sollte es in Großbuchstaben schreiben, da es heute immer wichtiger wird: R-E-G-I-O-N-A-L. Die moderne Landwirtschaft und ihre Akteure (und das gilt leider für die meisten Regionen, in denen dieses Buch gelesen wird) unterwerfen sich der Flut importierter Massenprodukte. Dennoch wissen wir alle, dass „regional“ aus vielen Gründen besser ist. Regionale Produkte aus artgerechter Tierhaltung und Saisonware liefern garantiert die schmackhafteste und gesündeste Option zum besten Preis. Dazu unterstützt jeder Kauf unsere eigenen Bauern und unsere heimische Wirtschaft. Der regionale Einkauf von kleinen Erzeugern und/oder zumindest saisonalen Produkten ist auch der Schlüssel zur Bewahrung der Natur und zur Kontrolle unseres ökologischen Fußabdrucks. Importexoten können dies allenfalls ergänzen. Mit der Entscheidung gegen Pflanzen, Fleisch, Fisch und Milchprodukte aus Massenerzeugung können wir viel für unseren Planeten, unsere Wirtschaft, für uns selbst und für die Zukunft unserer Kinder tun. Noch nie war Nachhaltigkeit so wichtig wie heute.
Basierend auf diesen Prinzipien, habe ich meinem Buch einen monatlichen Ansatz zugrunde gelegt, der die saisonalen Gegebenheiten berücksichtigt. Der Beginn jedes Kapitels soll Sie mit einem Stimmungsbild des Monats „eingrooven“ und stellt Ihnen die regionalen und tropischen Früchte und Gemüse der jeweiligen Saison vor. Acht Monatsrezepte zeigen Ihnen dann, wie Sie diese saisonalen Zutaten verarbeiten können. Glauben Sie mir: Dies gibt Ihnen nur einen ersten inspirierenden Einblick in die unendliche Vielfalt der Welt der Salate.
Es liegt an Ihnen, ob Sie die Rezepte genau befolgen. Ich möchte eher Ideen und Inspirationen vermitteln als eine präzise Anleitung. Kombinieren Sie die Produkte mutig und abenteuerlustig und lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf – ihr sind dabei keine Grenzen gesetzt! Sie werden schnell lernen, welche Aromen zueinander passen oder sich verstärken. Sie werden sich in Ihrer eigenen Salatwerkstatt wiederfinden und neue Geschmacksrichtungen entdecken. Und wissen Sie was? Sie als LeserIn könnten sogar die oder der Nächste sein, die oder der seine eigenen Salatrezepte veröffentlicht! Bis dahin wünsche ich Ihnen mit meinem Buch eine aufregende Reise durch die Welt der Salate und frischen Aromen in allen zwölf Monaten. Starten wir durch!
laktosefrei
glutenfrei
mit Fleisch
mit Fisch
mit Eiern
vegetarisch
Paleo
zum sofortigen Verzehr
gut vorzubereiten
Vor der Show möchte ich Sie mit der Besetzung vertraut machen. Erwarten Sie keine Taxonomie oder Klassifizierung der wissenschaftlichen Pflanzenordnung – Sie bekommen hier ein leicht verständliches, umfassendes und nützliches Informationspaket über die Zutaten in meinen Lieblingssalatrezepten. Teile davon können Sie sich direkt merken und bei Bedarf abrufen. Dieses Wissen kann auch angesichts eines Bergs an Gemüse, Obst, Blättern, Sprossen, verschiedenen Ölen und Essigen nützlich sein, um herauszufinden, wie man all diese Dinge in eine Schüssel Essbares verwandelt. Um mit mehr Selbstvertrauen und weniger Zufall einzusteigen, ist es wichtig, die Akteure zu kennen, deshalb werde ich einige Lebensmittelgruppen und deren mehr oder weniger bekannten Mitglieder vorstellen. Vielleicht entdecken Sie bei manchen eine Seite, die Sie noch gar nicht kannten. Das Ziel ist, sich in dieser Welt bei Auswahl, Vorbereitung, Lagerung oder Transport leicht zurechtzufinden.
Das Coolste an Blattgemüse, egal ob dunkel- oder hellgrün, gelb, rötlich oder sogar lila, ist sein hübsches Aussehen, das Volumen und die Leichtigkeit, die es Salaten gibt. Sie können unendliche Mengen davon essen, es enthält nur wenige Kalorien. Gartensalate gibt es in vielen Farben, Formen und Konsistenzen, mit kleinen, robusten oder zarten, flachen oder geschwungenen, runden oder langen, dicken oder dünnen, gekräuselten, spitzen oder gezackten, knackigen oder weichen Blättern. Was für eine herrliche Vielfalt! Die meisten Gartensalate enthalten reichlich Nährstoffe oder bieten andere Vorteile. Fast alle weisen einen erheblichen Gehalt gesundheitsfördernder Antioxidantien, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine auf, wie Vitamin C, B, Kalium, Phosphor, Eisen, Magnesium oder Folsäure, um nur einige zu nennen. Regelmäßig verzehrt, können sie die Verdauung verbessern, das Risiko für bestimmte Tumore senken, das Hautbild verbessern, das Immunsystem stärken, bei der Gewichtskontrolle helfen und zur Regulierung von Cholesterin- und Blutzuckerspiegel beitragen. Brauchen Sie noch mehr Gründe, um einen schnellen Salat vor oder zu, als Teil oder manchmal anstelle einer Mahlzeit, in Ihren Alltag einzubauen? Ich wüsste nicht, warum man das nicht tun sollte.
Gartensalate variieren auch stark im Geschmack. Einige sind eher neutral und mild, sodass sie in praktisch jeder Kombination einsetzbar sind. Andere haben einen sehr eigenen Charakter: Sie können nussig, pfeffrig, bitter, süß, würzig oder stachelig sein. Für jeden gibt es einen klassischen Partner, mit dem Sie das Beste herausholen. Manche Blattsalate halten Waschen, Trocknen, Lagern und das Übergießen mit Dressing auch längere Zeit gut aus, andere verderben schneller. Solche empfindlichen Blätter brauchen etwas mehr Fürsorge. All dies müssen Sie bei der Salatauswahl berücksichtigen. Bauernmärkte bieten heute auch ausgefallene oder seltene Sorten an. Ich kaufe dort am allerliebsten ein. Wann immer ich kann, besuche ich am Samstag unseren regionalen Biobauernmarkt, um meine saisonalen Lieblinge zu ergattern, die ich zu Hause selbst esse oder meiner Familie serviere. Meine zweite Wahl ist die Bioabteilung nahe gelegener Supermärkte und Feinkostläden, wo es immer eine anständige Auswahl an Lebensmitteln gibt. Beim Kauf von frischem Importobst und -gemüse lassen sich Chemikalien wegen der langen Transportwege und Lagerung nicht ganz vermeiden. Hier gilt: je weniger, desto besser. Alle Menschen, die mit Freude selbst pflanzen und ernten, können sich als Crème de la Crème betrachten … oder, besser gesagt, als die KönigInnen der Feldfrüchte. Ich mag es bequemer und vertraue den geschickten Händen unserer fleißigen Bauern. Doch sollte das niemanden davon abhalten, selbst Hand anzulegen. Mit etwas Basiswissen können Sie sogar auf dem Balkon Salat anbauen. Salat schmückt nicht nur den Teller, sondern kann auch – in schönen Töpfen oder Beeten – zum Hingucker Ihrer Terrasse oder Ihres Gartens werden. Dann kann man auch mal statt des üblichen Blumenbouquets den Gastgebern einer Party einen Salatstrauß überreichen.
Sehen wir uns einige der üblichen, regional angebauten Gartensalate etwas genauer an. Doch keine Angst – ich werde Sie dabei nicht mit den botanischen Fachbegriffen quälen!
KOPFSALAT — Der am häufigsten verwendete Salat in ungarischen Haushalten. Er hat einen leicht süßen, aber gleichzeitig bitteren, jedoch grundsätzlich neutralen Geschmack. Sein Vitamin-A-Gehalt ist hervorragend: 100 Gramm Kopfsalat liefern 150 % unseres Tagesbedarfs. Ein kleiner Kulturausflug: Traditionell machen wir diesen Salat in Ungarn mit einem Wasser-Essig-Zucker-Dressing an und servieren ihn mit einem Eierknödel. Zu den klassischen ungarischen Gerichten gehört auch eine ziemlich saure, essighaltige Suppe aus Kopfsalat mit ausgelassenem Speck – nicht die beste Erinnerung an meine Kindheit! Sie können Kopfsalat jedoch ganz einfach mit einem schönen Joghurtdressing servieren.
RUCOLA – Dieser Schnittsalat ist vor allem für seinen charakteristisch pfeffrigen, nussigen und scharfen Geschmack bekannt. Obwohl er viele Vitamine enthält, ist Rucola – wie alle starken Charaktere – polarisierend. Man liebt oder hasst ihn, übersieht ihn aber nicht. Sein Geschmack passt wunderbar zu mediterranen Aromen und bildet einen der besten Kontraste in süßen Salaten mit Früchten, Kürbis oder Süßkartoffeln. Aber Vorsicht: Bei Hitze und Feuchtigkeit welkt Rucola schnell. Machen Sie ihn daher erst kurz vor dem Servieren an oder ziehen Sie ihn erst kurz vorher unter heiße Zutaten.
FELDSALAT – Seine kleinen dunkelgrünen, runden Blätter sind extrem vitaminreich. Er ist sehr beliebt wegen seines neutralen Geschmacks und einfachen Handhabung, die ihn universell einsetzbar machen. Zubereitung und Verzehr müssen schnell gehen, da die Blätter sehr empfindlich sind. Gekühlt halten sie nicht länger als ein oder zwei Tage. Machen Sie ihn erst kurz vor dem Servieren an!
CHICORÉE – In verschiedenen Sorten im Handel, wobei der belgische Chicorée mit seinen schmalen, weißen, lanzettlichen, dicken Blättern mit hellgrünlich gelbem Ende am weitesten verbreitet ist. Er ist knackig und hat einen leicht bitteren Rand. Wir essen die schaufelartigen Blätter meist roh mit einem Dip oder mit anderen Dingen belegt, doch können Sie Chicorée auch dünsten, braten oder grillen. Er wächst von Herbstbeginn bis Frühlingsende und versorgt uns so den ganzen Winter mit reichlich Nährstoffen. In ein nasses Tuch gewickelt und dunkel gelagert, bleibt er über eine Woche frisch.
RADICCHIO – Ein Chicorée-Verwandter. Einer der ausgefallensten Salate, doch lieben ihn wegen seiner Bitterkeit meist nur Feinschmecker. Seine leuchtend violette Farbe sieht in einem Salat wunderschön aus. Die frischen, dicken, knackigen Blätter eignen sich sowohl als Unterlage für Partyhäppchen wie auch zum Dippen. Wie sein Cousin schmeckt er auch gegrillt, gedämpft oder gebraten fantastisch.
ROMANASALAT – Wurde mit der Erfindung des Caesar Salad bekannt, da seine knackigen Blätter sich als länger haltbar erwiesen als die seiner Kollegen. Er ist ein zäher Typ, der im Kühlschrank bis zu zwei Wochen halten kann. Er steckt voller Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Wie viele Salate kann man ihn roh oder gekocht verwenden. Romanasalat begann seine Karriere in der Römerzeit, daher sein Name.
EISBERGSALAT – Hat den geringsten Nährwertgehalt aller Gartensalate, was ihn so günstig macht. Gleichzeitig ist er aber geschmacksneutral und haltbar. Dies sind genau die drei Gründe, warum er so oft in Fastfood-Restaurants und für abgepackte, vorgefertigte, zerkleinerte Salatmischungen verwendet wird. Spuren von Vitaminen mögen vorhanden sein, aber wenn Sie echte innere Werte und Geschmack suchen, sollten Sie sich für andere Salatsorten entscheiden.
LOLLO rosso und Lollo biondo sind mit ihren gekrausten Blättern ziemlich dekorativ und wirken auf dem Teller und in der Schüssel hübsch. Beide Sorten sind nährstoffreich. Sie fallen im Kühlschrank schnell zusammen, weswegen man sie rasch verbrauchen sollte. Die zarten Blätter vertragen Dressing nur kurz – im Grunde nur so lange, bis Sie den letzten Bissen davon zum Mund führen.
BRUNNENKRESSE – Eine Wasser- oder Halbwasserpflanze, die oft an der Oberfläche von Flüssen wächst, daher der Name. Ihr Nährstoffreichtum macht sie fast zum Kraut. Sie hat kleine Blätter und einen festen, faserigen Stiel. Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten ähneln denen des engen Verwandten Rucola.
MANGOLD – Mein Augenstern! Es gibt kein Blattgemüse, das spektakulärer ist. Ich kann ihn auf dem Markt minutenlang bewundern, bevor ich mir eine Staude einpacke … oder zwei. Es ist herrlich, wie die bunten Blattadern aus den dunkelgrünen Blättern zu einem pinken, gelben oder orangefarbenen Stiel in allen Schattierungen zusammenlaufen. Wie ein Pop-Art-Gemälde. Mangold kann man roh oder gekocht essen, die Blätter getrennt von den Stielen. Die Blätter dienen roh als Salatzutat oder lassen sich wie der verwandte Spinat in Risotto, Suppen oder als Beilage verarbeiten. Auch die Stiele schmecken roh im Salat oder gegart wie Spargel, Karotten und Rhabarber. In meinen Rezepten verwende ich zarten hellgrünen Baby-Mangold mit leuchtend roten Stielen und Adern. Wegen seiner Vitamine und Mineralstoffe kann man sagen, dass Mangold eines der gesündesten Produkte aller Zeiten ist.
SPINAT UND SAUERAMPFER – Sie tanzen aus der Reihe, da sie nicht gerade als Salat gelten. Ihre zarten Baby-Versionen eignen sich jedoch hervorragend als Salatgrundlage. Sowohl roh als auch gegart liefern beide reichlich Nährstoffe. Sauerampfer kann aufgrund seines Aromas und seiner Inhaltsstoffe auch Zitrone ersetzen.
