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Originalausgabe

4. Auflage 2019

© 2017 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Nymphenburger Straße 86

D-80636 München

Tel.: 089 651285-0

Fax: 089 652096

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Redaktion: Caroline Kazianka

Umschlaggestaltung: Laura Osswald

Umschlagabbildungen: Dinara May/Shutterstock.com, Elisabeth Coelfen/Shutterstock.com

Satz: Satzwerk Huber, Germering

Druck: Florjancic Tisk d.o.o., Slowenien

Printed in the EU

ISBN Print 978-3-7423-0352-3

ISBN E-Book (PDF) 978-3-95971-854-7

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-95971-855-4

Inhalt

Sous-vide – eine kurze Geschichte der vielleicht genialsten Kochtechnik der Welt

Warum Sous-vide-Gerichte so viel besser schmecken

Die Nachteile der Sous-vide-Methode

Welche Sous-vide-Ausrüstung ist die richtige?

Sous-vide – die richtige Gartemperatur und Garzeit finden

Chillen und Regenerieren

Fleisch

Schweinefilet

Ente à l’orange

Entrecôte

Hähnchenbrust mit Caesar Salad

Rinderfilet mit Kartoffelpüree und Rotweinkirschreduktion

Pulled Pork

Kalbstafelspitz

Lammkarree

Pfefferhüftsteak

Gulasch

Schweinerücken auf Mango-Karotten-Salat mit Glasnudeln

Burger

Roastbeef

Bolognese

Short Ribs

Lammhüfte asiatisch

Rehrücken

Roulade

Flanksteak

Kalbshaxe

Fisch

Kräuterlachs mit Zitronenpesto

Wolfsbarsch asiatisch

Seeteufel-Saltimbocca

Nass gebeizter Kabeljau

Rotbarsch mit pikantem Tomatensugo

Skrei

Oktopus I

Oktopus II

Jakobsmuscheln mit Balsamicoreduktion und Parmesanschaum

Lachsburger

Heilbutt mit Zitrusbutter

Zander mit Nussbutter

Gemüse

Spargel I

Spargel II

Honigkarotten

Ingwerkarotten

Orangen-Ingwer-Karotten

Buttermais

Schwarzwurzel mit Sauce béarnaise

Radieschen

Rotkraut

Grüne Bohnen

Fenchel mit Parmesanbröseln

Würzkartoffeln

Kartoffelpüree

Chicorée

Kohlrabi

Linsen

Rund ums Ei

Das Onsen-Ei

Pochiertes Ei auf Avocadobrot

Sauce hollandaise

Fluffiges Rührei

Suppen

Butternusskürbissuppe

Tom Yum Gung

Pastinakensuppe

Erbsensuppe

Minestrone

Obst

Rieslingbirne

Zimtäpfel

Beschwipster Pfirsich

Cranberrysauce

Sous-vide – eine kurze Geschichte der vielleicht genialsten Kochtechnik der Welt

Das Sous-vide-Garen ist älter, als mancher vielleicht vermutet. Schon gut 50 Jahre hat die Kochtechnik auf dem Buckel. Das Garen von vakuumiertem Fleisch oder Fisch im Wasserbad wurde anfangs vor allem von der Convenience-Food-Industrie genutzt. Verantwortlich dafür waren zwei entscheidende Faktoren. Erstens: Mit keiner anderen Kochtechnik ist es möglich, Lebensmittel auf geschmacklich höchstem Niveau so perfekt zu garen. Zweitens: Sous-vide-Gegartes muss nicht sofort weiterverarbeitet werden, sondern lässt sich – ohne an Geschmack zu verlieren – sogar mehrere Tage lagern. Kein Wunder also, dass schon bald auch die Spitzengastronomie das Sous-vide-Garen für sich entdeckte. Die Methode sorgte für weniger Stress in der Küche, eine längere Haltbarkeit von Spitzenprodukten und mehr Geschmack auf dem Teller. Als ich mit dem Koch und Sous-vide-Pionier Heiko Antoniewicz vor sechs Jahren für eine Zeitschrift ein Interview über das Sous-vide-Garen führte, prophezeite er: »Das Sous-vide-Garen wird auch in Privathaushalten immer wichtiger werden.« Und er behielt recht. Wer einmal Sous-vide-Gekochtes auf dem Teller hatte, kommt nicht mehr davon los. Mehr Geschmack geht nicht. Und hat man den Dreh mit der mittlerweile bezahlbaren Technik einmal raus, gelingen die Gerichte immer.

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Warum Sous-vide-Gerichte so viel besser schmecken

Doch warum schmecken Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst Sous-vide zubereitet so viel besser? Um das zu verstehen, müssen wir einen Blick auf das Verfahren selbst werfen. Das Prinzip des Vakuumgarens ist simpel. Die Zutaten werden – wahlweise mit oder ohne Gewürze – in einen speziellen Folienbeutel gefüllt, vakuumiert und anschließend in einem Wasserbad gegart. Die Temperatur des Wassers liegt dabei je nach Gargut zwischen 45 °C und 90 °C und sollte über die gesamte Garzeit möglichst konstant sein. Das Vakuum sorgt nun dafür, dass während des gesamten Garprozesses keine Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Gargut gekocht werden, was den Eigengeschmack ungemein betont. Durch das Garen freigesetzte Aromen können außerdem nicht oxidieren, denn im Vakuum gibt es keinen Sauerstoff. Solchermaßen gegarte Lebensmittel enthalten nach dem Kochen daher bis zu 40 Prozent mehr Mineralstoffe und 20 Prozent mehr Vitamine. Geschmacklich profitieren selbst Suppen oder kurz angebratenes Hackfleisch von dieser Garmethode.

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Dass Sous-vide-Fisch und -Fleisch so viel saftiger sind, liegt natürlich auch an den konstant niedrigen Gartemperaturen. Diese verhindern, dass die Proteine im Gargut vollständig denaturieren und dabei Wasser freisetzen, was vor allem bei hohen Temperaturen der Fall ist. Dieser Prozess nennt sich Hydrolyse. Mit dem Sous-vide-Verfahren wird die Hydrolyse gebremst. Fleisch verliert beim »normalen« Garen bis zu 40 Prozent seines Gewichts durch austretendes Wasser. Beim Sous-vide-Garen sind es gerade mal 5 Prozent. Durch die konstante Temperatur bei besserer Wärmeleitung im Wasserbad werden die Zutaten außerdem sehr viel gleichmäßiger gegart. Sowohl die Mitte als auch der Rand eines auf diese Art gegarten Bratens weisen den gleichen Gargrad auf. Ein solches Ergebnis lässt sich im Ofen, in dem die Ränder schneller austrocknen, nur sehr schwer erzielen. Mit dem Sous-vide-Verfahren können Lebensmittel auch kaum übergart werden. Hier gilt als Faustregel: Wassertemperatur = Kerntemperatur. Fisch oder Fleisch werden selbst dann nicht trocken, wenn man sie eine halbe oder eine Stunde länger im Wasserbad lässt. Mehr sollte es dann allerdings nicht sein. Wichtig ist, dass das Gargut die ganze Zeit vom Wasser bedeckt ist. Notfalls muss man es beschweren oder mit Gittereinsätzen im Wasserbad halten. Richtig angewandt, gelingen mit der Sous-vide-Technik dann tatsächlich jedem Garpunkte, wie man sie sonst nur aus einem Sternerestaurant kennt.

Die Nachteile der Sous-vide-Methode

Doch das Sous-vide-Garen hat auch Nachteile. Das Kochen ist sehr strukturiert und so fühlt es sich auch an. Im Wasserbad schwimmende Steaks verbreiten leider nicht dieselbe Sinnlichkeit wie auf einem heißen Grill brutzelnde. Vor allem dann nicht, wenn im Wasserbad auch noch Hunderte Isolierkugeln mitschwimmen, die helfen, Temperaturverluste zu vermeiden. Darauf muss man sich einlassen. Die geschmacklichen Ergebnisse entschädigen dafür jedoch allemal. Die vor allem beim Fleisch so beliebten Röstaromen lassen sich Sous-vide natürlich nicht herstellen. Das fertig gegarte Fleisch oder der fertig gegarte Fisch müssen dafür nach dem Wasserbad noch einmal kurz in der Pfanne angebraten werden. Und kurz heißt dabei wirklich kurz, sonst geht der Sous-vide-Effekt verloren. Wer mag, kann mit einem Gasbrenner auf Nummer sicher gehen. Ein solcher Brenner erzeugt Temperaturen von bis 1000 °C, sodass die gewünschten Röstaromen in sehr kurzer Zeit entstehen. Das Anbraten hat zudem den Vorteil, dass man Fisch oder Fleisch noch mal auf Temperatur bringt. Die reine Gartemperatur wird auf dem Gaumen in der Regel als kühl empfunden. Saucen zaubert man mit der Sous-vide-Technik ebenfalls nicht automatisch. Diese lassen sich jedoch aus getrennt gerösteten Abschnitten oder Karkassen extra zubereiten. Zeit genug ist ja meist. Auch mit dem Saft, der während des Garens im Sous-vide-Beutel ausgetreten ist, lässt sich eine leichte Sauce zubereiten. Einfach etwas Butter hinzumischen, mit Gewürzen abschmecken, kurz einkochen lassen – fertig.

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